Виготовлення страв з січеного м’яса

1. Вступ

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані при готелі

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорії - люкс, вищу, першу, другу.

Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена у табл. 1.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.

Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їх легко було порціонувати. Буженину, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають кусочками по 25 г, викладають на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати розфасованими в промисловій упаковці, чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти викладають у вазах. Поряд виробів розміщують прибори для розкладання, тарілки для закусок, посуд для напоїв.

Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману продукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.

Обслуговування у номерах готелів. Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Всі робітники готелю, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, що забезпечують зв'язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.

На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виповнення замовлень.

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у споживачів. Обслуговують у шашличних, як правили, офіціанти.

У закладах ресторанного господарства поширеною є організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення "Business Lunch" означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має власні специфічні риси: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують у проміжку між 12.00-16.00 годинами. Час очікування подавання страв не більше 5-8 хвилин. Особливості підбору страв до меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягає у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи впроваджується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів повинен бути мінімальним. Термін перебування споживачів у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, інколи він навіть може тривати 2 години. Вартість меню бізнес-ланчу - фіксована.

Дві основні категорії споживачів бізнес-ланчів практично у кожного закладу - це постійні споживачі - ті, що працюють поблизу і ті що регулярно з'являються поблизу закладу в силу тих чи інших причин. І друга група - ті, що з'явились випадково і малоймовірно, що ще колись сюди потраплять.

Меню - це візитна картка закладу і спосіб реклами.

Для прикладу я взяла меню одного із закладів закусочної, у якому вказано не лише кількість страви, ціна але й хімічний склад(табл. 1). На мою думку, це меню цікаве тим, що дозволяє гостям споживати ту кількість потрібних речовин, яка необхідна для підтримання організму в тонусі. Ця закусочна має невеликий асортимент страв нескладного приготування, що дозволяє швидко обслуговувати споживачів.

Табл. № 1. Меню закусочної "Шашлична"

№	Найменування	Білки,мл.г	Жири, мл.г	Вуглеводи, мл.г	Енергетична цінність, Ккал.	Кількість, грам
Страви на вогні
1	Шашлик (свинина з ребром)	16,8	31,2	-	348	100
2	Шашлик із свинини	16,8	31,2	-	348	100
3	Шашлик із баранини	25,2	34,1	-	406	100
4	Шашлик із яловичини	32	4,4	-	168	100
5	Люля-кебаб (свинина/яловичина)	17,6	25,6	1,9	310	100
6	Курча (ціле)	18	18,6	-	239	100
7	Лосось печений	20,8	15,1	-	219	100
8	Шампіньйони печені	4,8	1	1,5	340	100
9	Картопля печена (з шаром бекону)	3	6,2	24,3	167	100
10	Помідори печені	1,2	-	4,7	39	100
До шашлику
1	Кетчуп	2,6	4,9	8,3	88	100
2	Соус білий	1,8	4,6	3,9	63	100
Закуски
1	М'ясне асорті(язик, бастурма, ковбаса с/к, зелень)	54,9	74,3	-	920	50/50/50/10
2	Овочеве асорті(помідори, огірки, сир сулугуни, перець, зелень)	2,4	4,8	5,1	75	50/50/20 20/10
3	Огірки мариновані (корішони)	1,4	0,4	7,6	188	100/100/50 10
Хлібні вироби
1	Лаваш					1шт.
2	Хліб в 100г	7,6	0,9	49,7	226	1шт.
Гарячі напої
1	Чай з лимоном "Гринфілд"	0,3	-	15,2	60	200
2	Кава розчинна "Чорна карта"	0,3	-	15	61	150
3	Кава натуральна "Арабика"	0,3	-	15	61	80
Напитки
1	Сік натуральний в асортименті	-	-	13,5	55	0,3-0,25
2	Спрайт	0,1	-	7	29	1л.
3	Кока-кола	-	-	10,6	42	1л.
4	Бон-аква негаз.					1л.
5	Бон-аква газ.					0,5
6	Архиз					0,5
Пиво
1	Балтика 0			6,1	33	0,5
2	Балтика 7			3,4	45	0,5
3	Кулер			3,6	41,1	0,5
4	Старий Мельник			4,7	46	0,5
5	Крушовіце (Чехія)			3,6	37	0,5
Закуски до пива
1	Фісташки	19,5	50,3	16	584	30
2	Чіпси	6,5	30	53	510	28

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції з м'яса

М'ясо класифікують за:

ь Видом (яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів тощо);

ь Стать (яловичина дорослої худоби, 3 роки і більше; яловичина молодняка, від 3-х міс. - 3роки; телятина, від 14 днів до 3 міс.; м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок; );

ь Віком (свині - м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників; оленина - дорослі тварини (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс); конина- (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року));

ь Вгодованістю тварин (Яловичина, баранина, козлятина і м'ясо кролів ділять на І і II категорії; Свинину поділяють на п'ять категорій : І категорії (беконна), II категорія - м'ясна (молодняк), III категорія (жирна), IV категорія (для промислової переробки) шпику 1,5-4 см, V категорія (м'ясо поросят));

ь термічним станом (остигле, охолоджене, підморожене, заморожене).

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на:

ь на варені;

ь смажені;

ь тушковані;

ь запечені.

По способу попередньої підготовки:

ь відварювання;

ь смаження;

ь без теплового оброблення.

По способу приготування:

ь в соусному або рідкому середовищі;

ь в соусах або рідкому середовищі і гарнірах.

По способу реалізації:

ь разом з гарнірами;

ь окремо від гарніру.

Із м'яса виготовляють напівфабрикати натуральні, паніровані, січені. Всі ці напівфабрикати виготовляють із різних частин туші і обробляють їх по-різному. У таблиці №2 представлено види н/ф і їх характеристика.

Табл. №2. Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса

Напівфабрикати	Характер обробки	Частини туші
Натуральні	Куски м'яса нарізані поперек волокон певної маси, розміру і форми із визначених частин туші, що не піддавались додатковій механічній обробці	Використовується найбільше ніжна м'язова тканина:вирізка, товстий край тазобедреної частини.
Паніровані	Куски м'яса, відбиті для розпушування тканин і паніруванні в сухарях(або муці) після обробки в лізоні. Випускають масою 125 г (100 г м'яса, 4 г яєчно-молочна маса, 11г паніровка).	Вирізка, товстий, тонкий край тазобедреної частини.
Січені: · натуральні із січеного м'яса без хліба; · із котлетної маси( січене м'ясо з наповнювачами(хліб, молоко, спеції і ін.)	м'язову тканину, у яку входять грубі колагенові і щільні великі м'язові волокна подрібнюють на м'ясорубці 1 раз для натуральних і 2 рази для приготування котлетної маси. Хліб надає виробам пористу структуру, яка добре утримує вологу, що виділяє м'ясо при тепловій обробці. Для більшості виробів застосовують паніровку із сухарів, а для тюфтельок, фрикадельок використовують пшеничну муку.	Котлетне м'ясо - м'яке м'ясо із шийного відділу, обрізки, що виходять при обвалці і зачистці великошматкових напівфабрикатів.

2. Аналіз страв з січеного м'яса

2.1 Загальна характеристика групи страв з січеного м'яса. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв з січеного м'яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою).

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М'ясо та м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини.

Табл. № 3

№ п/п		Відношення до маси у %
1	білки	16-21
2	жири	0,5-37
3	вуглеводи	0,4-0,8
4	екстрактивні речовини	2,5-3
5	мінеральні речовини	0,7-1,3
6	ферменти	0,5-0,6
7	вітаміни - А, РР, D, групи В	0,3-0,4

Табл. № 4

№ п/п	сировина	маса	вода	білки	жири	вуглеводи	зола	Мінеральні речовини	вітаміни	Енергетична цінність
	грами	міліграми
1	свинина	100	48,5	13,4	28,6	7,5	2	928,1	2,81	342
2	баранина	100	50,5	11,8	28	8	1,7	838,8	2,15	332

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Із січеного м'яса, що отримують шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини на м'ясорубці, готують січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети і т.д.) та з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази і т. і.).

Для виготовлення січених виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні куски м'яса: м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки. яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Принципова технологічна схема виробництва страви з січеного м'яса представлена в схемі №1

2.1.1 Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

2.1.2 Напівфабрикати з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-8 %).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

· січеники старовинні;

· січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений);

· січеники полтавські;

· битки по-селянському;

· битки старовинні;

· ковбаски львівські;

· мазурки по-волинськи;

· лангет січений;

· котлети натуральні січені;

· шніцель натуральний січений;

· ромштекс січений;

· Фрикадельки;

· люля-кебаб.

Асортимент страв із натурального січеного м'яса широкий та багатообразний. Існує велика кількість біфштексів, шніцелів, зраз, тюфтелів, рулетів із різних видів м'яса. із баранини виготовляють люля-кебаб, із свинини - купати.

Для подальшого описання я вибрала таку страву, як люля-кебаб, що частіше всього виготовляється у таких закладах ресторанного господарства як шашличні.

2.2 Розробка принципової технологічної схеми виробництва страв з січеного м'яса

Схема №1. Виробництво страв із січеного м'яса

Технологія приготування

Нарізане на куски котлетне м'ясо з'єднують з попередньо замоченим черствим хлібом та цибулею і все це пропускають через м'ясорубку. Після другого пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують та добавляють сіль та спеції.

Потім формують напівфабрикати ,масою зазначеною в Збірнику рецептур, і відправляють на теплове оброблення або залишають в холодильнику для охолодження до +6°С.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160°С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторін до утворення піджареної кірочки, а після доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280°С(5-7 хв.). готові січені вироби повинні бути просмажені: температура всередині для натуральних січених виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - 90°С.

При відпуску натуральні січені страви поливають жиром , вироби із котлетної маси - жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смажену, картоплю відварену, овочі відварені чи припущені, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті та ін.

2.3. Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом на етапі кулінарної обробки

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші на частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

У табл.№ 5 наведено поетапна схема технологічного процесу виробництва страв, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу.

Табл. № 5. Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження:швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним соком
	Витримка t=0…2°С, ф-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге - t=12…15°С ф-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка,корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних туш по строго визначеним анатомічним границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої плівки і надання їм необхідної форми
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація

2.3. Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом на етапі кулінарної обробки

Табл. № 6 Характеристика способів теплової кулінарної обробки

Основні способи теплової обробки та їх різновидності	Технологічне призначення теплової обробки	Гріюче середовище	t°С гріючого серед.	Співвідношення продукту і гріючого середовища	Тривалість теплової обробки, хв..	t°С продукту до закінчення обробки	продукт
Основні способи теплової обробки
варка водяним паром	Доведення продукту до повної готовності	Вологи насичений пар	100-100	0,2-0,3кг	40-50	75-100	м'ясо
Смаження у фритюрі	Доведення продукту до повної готовності	жир	130-190	1:4-1:20	5-10	85-98	м'ясо
Комбінований спосіб
Тушковані	Доведення продукту до повної готовності після смаження	Бульйон, соус, вода	96-100	1:0,2-1:0,3	30-90	75-100	м'ясо
Запікання	Доведення продукту до повної готовності	Повітря	250-350	-	30-90	85-90	м'ясо
Допоміжний спосіб
Термостатирування	Підтримка постійної температурте готової продукції	Вода, повітря, пар	60-90	-	До 120	60-90	м'ясо
Електрофізичні способи
СВЧ	Доведення продукту до готовності		60		4-10	75-85	м'ясо
Інфрачервоний нагрів	Смаження продуктів до повної готовності	повітря	200-280		15-30	75-100	м'ясо

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки май же не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Черво ний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом на етапі підготовки до реалізації

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд -- м'ясо, яке поливають роз топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.