Формування асортименту страв у ресторані

33

Зміст

Вступ

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані при обслуговуванні бенкету-свадьби

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв зі смаженої риби

2. Аналіз страв зі смаженої риби

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженої риби. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв зі смаженої риби

2.2 Розробка принципової технологічної схеми страв зі смаженої риби

2.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Риба в тісті смажена»

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі механічної кулінарної обробки

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі теплової кулінарної обробки

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі підготовки до реалізації

3. Технологічне забезпечення якості страв зі смаженої риби

4. Розробка технологічної карти на страву «Риба в тісті смажена» з урахуванням реалізації її у ресторані

5. Розрахунок кількості сировини на страву «Риба в тісті смажена» на 50 порцій

Висновки

Використана література

ВСТУП

Заклади ресторанного господарства відіграють важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

У даній роботі розглянуто роботу ресторанів, обслуговування банкету-свадьби з частковим обслуговуванням офіціантів. Але найголовніше, на чому буде зосереджена увага - на рибі. Буде розглянуто класифікацію риб, хімічний склад, значення у харчуванні.

Риба - дуже цінний продукт, із неї можна виготовити широкий асортимент страв, які будуть відрізнятися високою якістю і великим різновидом смаку.

Риба має приємний смак та її використання в технології кулінарної продукції сприяє розширенню асортименту рибних страв. Риба готується відварною, припущеною, тушкованою, смаженою і запеченою.

За хімічним складом риба близька до м'яса домашніх тварин. Вона містить усі необхідні харчові речовини, причому азотисті (білкові) речовини засвоюються організмом людини повніше, ніж азотисті речовини яловичини. Мінеральні речовини мішечної тканини риби містить більше різноманітних речовин (солей), ніж м'ясо домашніх тварин.

1. КОНЦЕПЦІЯ ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ У РЕСТОРАНІ ПРИ ОБСЛУГОВУВАННІ БЕНКЕТУ - СВАДЬБИ

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані при обслуговуванні бенкету-свадьби

Ресторан -- загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших закладів ресторанного господарства ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень -- експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Ресторани є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею ресторанів є надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі організованого харчування.

Ресторани мають специфічні особливості, які відрізняють їх від інших підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацією споживання у закладах (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. Цими факторами є:

· тип і категорія підприємства, його потужність;

· особливості обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), форма і вид обслуговування;

· наявність сировини, її якість, строки зберігання і способи кулінарної обробки;

· технічне оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами);

· кваліфікація персоналу (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованих робітників);

· трудомісткість виготовлення кулінарної продукції.

На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, кваліфікації і виробничих навичок персоналу. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю робітників і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

За видом і формою обслуговування ми розглядаємо бенкет-свадьбу з частковим обслуговуванням офіціантів.

Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і весільного торту.

В меню бенкету включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-свадьби - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді та дружок і дружка.

Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню мірти та аспарагусу, свіжими зірками квітів, свічниками з білими свічками.

При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторюються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти з тарілки будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкету більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.

Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

Рибу класифікують за наступними ознаками, які представлені на мал.1

33

Мал. 1.- Класифікація риби

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв зі смаженої риби

Риба смажена використовується в якості другої страви.

Для других страв використовують майже всі види риб: білуга, севрюга, осетер, кабан-риба, камбала-йорж північна, камбала (крім азово-чорноморської і далекосхідної) ісландська, каранкс, карась океанічний, кликач, крижана риба, макрурус, минтай, прістіпома, сквама (непластовані, шматками). Путасу, макрель Індійського океану (непластовані, кусками). Баттерфіш (риба - дзеркало) (цілою). Прістіпома (цілою), судак, лосось, сом, камбала, тріска і ін.(порційними шматками).

За функціональним призначенням смажені страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:

· Загальнодоступного;

· Збалансованого;

· Роздільного;

· Харчування спеціального призначення (спортсменів, шахтарів та ін.).

2. АНАЛІЗ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНОЇ РИБИ

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженої риби. Харчова, енергетична цінність страв зі смаженої риби

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження - електричні сковороди, електричні фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання - порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Смаження -- один із основних способів теплової обробки, який ми використовуємо майже кожен день. Однак як початківці у кулінарній справі, так і досвідчені кулінари часто допускають неприпустимі помилки під час смаження, через що продукт згорає, поширюючи по всьому будинку неприємний запах, а страва виходить сухою і не соковитою, котлети розвалюються, продукти пристають до сковороди тощо.

Характеристика способів смаження представлена на мал. 2.

33

Мал. 2. - Характеристика способів смаження.

Загальні правила смаження риби:

· Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується(найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.).

· При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

· Рибу соліть за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.

· Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.

· Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

· Для смаження риби рекомендується використовувати олію рафіновану (звільнену від білкових речовин, пігментів та інших домішок, що руйнуються при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки), бо при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.

· Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні, листах, сковородах, електричних сковородах, мангалах або в електрогрилях.

· Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Основним способом краще смажити жирну рибу.

· Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

· Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

· Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

· Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: - м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

· Дрібна риба під час смаження буде соковитішою, якщо видалити нутрощі, не розрізаючи черевця. Для цього потрібно зробити глибокий розріз біля зябер, перерубати хребет і видалити голову разом із нутрощами. Тушку ретельно промити.

· Щоб під час смаження риби на кухні не було неприємного запаху, покладіть на сковороду шматочки сирої картоплини.

Характеристика харчової та енергетичної цінності страв зі смаженої риби представлена в табл. 1.

Таблиця 1 - Харчова, енергетична цінність страв зі смаженої риби

33

2.2 Розробка принципової технологічної схеми страв зі смаженої риби

Принципова схема технологічного процесу виробництва страв зі смаженої риби представлена на мал. 3.



33

Мал. 3. - Принципова технологічна схема страв зі смаженої риби

2.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Риба в тісті смажена»

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Риба в тісті смажена» на етапі механічної кулінарної обробки

Технологічна схема механічної кулінарної обробки осетра представлена на мал. 4.

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Риба в тісті смажена» на етапі теплової кулінарної обробки

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Для приготування страви «Риба в тісті смажена» ми використовуємо осетра. Беремо порційні шматки підготовленої риби, за допомогою кухарської голки опускаємо шматок риби в тісто і смажимо у жирі (фритюрі), який незадовго до цього розігріваємо до 180-190ъС.

Під час смаження Остра у фритюрі з м'ясом риби відбуваються зміни.

Зміна жирів. Незважаючи на високу жирність, осетрові риби втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.

При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через "вигар", частина усмоктується паніруванням при смаженні панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30--35°С). В інтервалі 60--65°С денатурація йде швидко й до 80°С денатурується близько 90--95% білків.

Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин.

Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси напівфабрикату з осетра залежить від втрати вологи й розчинних речовин, які випаровуються при смаженні, кількості жиру, який виділився або поглиненого жиру. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18--20%. Невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при смаженні пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук.

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Риба в тісті смажена» на етапі підготовки до реалізації

Другі гарячі страви зі смаженої риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого столу є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі.

Після приготування страви «Риба в тісті смажена» її необхідно одразу подавати до столу. Страву необхідно подавати безпосередньо після приходу гостей, а не перед, щоб вона не втратила своїх смакових якостей.

Немаловажне значення при формуванні смакової і кольорової гами страви мають гарніри і соуси. Для страви «Риба в тісті смажена» гарніри не підходять, тому що осетер смажений більш смакує із соусом - майонез з корнішонами. Соус подають окремо.

Коли випускають страву, рибу кладуть у вигляді піраміди по 6-8 шматочків на порцію, біля кладуть - шматочки лимону та соус у соуснику.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль - 3, перець чорний - 0,01, лавровий лист - 0,01, зелень - 1-3 (нетто).

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру - 150, додаткового - 50-70.

3. Технологічне забезпечення страв зі смаженої риби

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Вимоги до страв зі смаженої риби:

· Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

· Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.

· Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

· Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто - пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

· Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.

· Страва прикрашена зеленню петрушки і скибочкою лимона.

· За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з вареної та смаженої картоплі, картопляним пюре. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капустою, розсипчастими кашами. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти (50 г на порцію).

· Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

· Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні - соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном. Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси - томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.

Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежати від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

· дотримання рецептури,

· правильність розбирання риби,

· нарізування та панірування;

· дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;

· смак і запах готової риби;

· зовнішній вигляд;

· відповідність гарніру і соусу певній страві.

4. Розробка технологічної карти на страву «Риба в тісті смажена» з урахуванням реалізації її у ресторані

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 530

на страву

Риба в тісті смажена

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію
	брутто	нетто
Осетер	199	88
Кислота лимонна	0,5	0,5
Олія рослинна	3	3
Петрушка	4	3
Мука пшенична	40	40
Вода	40	40
Олія рослинна	2	2
Яйця	1шт	40
Жир кулінарний	20	20
Сіль	3	3
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Маса тіста	-	120
Маса риби в тісті смаженої	-	200
Соус №887	-	50
Лимон	8	7
Вихід з соусом	-	257

Технологічні вимоги до основної сировини

Риба повинна бути угодованою. Поверхня риби чиста, натуральної окраски, не повинна мати зовнішніх пошкоджень. Консистенція повинна бути щільною, притаманною рибі даного виду. Запах, притаманний свіжій рибі, без поганих ознак.

Технологія приготування

Філе без шкіри і кісток (риба з кістковим скелетом) або порційні шматки без шкіри та хрящів нарізають на шматки товщиною 1-1,5 см і довжиною 5-6 см. Потім рибу маринують 20-30 хвилин в рослинній олії, яка змішана з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним молотим і мілко нарізаною зеленню.

Просіяну муку розводять теплою водою з температурою 20-30ъъС, розмішують, щоб не було згустків, додають невелику кількість рослинної олії, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять білки взбиті і розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кулінарної голки опускають в тісто і смажать у жирі (фритюрі), нагрітому до 180-190ъС.

Коли випускають страву, рибу кладуть у вигляді піраміди, біля кладуть - шматочки лимону.

Соус подають окремо. Соус - майонез з корнішонами.

Вимоги до якості страви і оформлення:

Зовнішній вигляд - риба у вигляді брусочків, обсмажена в тісті, у фритюрі. Укладена фігурно, оздоблена лимоном, зеленню. Окремо поданий соус.

Смак і запах - притаманні смаженій маринованій рибі, з ароматом спецій.

Колір тіста - золотисто-коричневий, на розрізі риби - білий.

Консистенція - соковита, м'яка.

5. Розрахувати кількість сировини на страву «Риба в тісті смажена» на 50 порцій

Так, як нам дана маса нетто (М_н) (рецептура № 530) осетра, яка дорівнює 88 г, а напівфабрикат осетер з шкіркою без хрящів, то за табл. 27 величина відходів (В_від) при обробці дорівнює 45%, тоді маса брутто ( М_бр) визначається за наступною формулою:

М_бр = М_н * 100% / 100 - В_від ;

звідси:

М_бр = 88г * 100% / 100% - 45% = 160 г,

а для 50 порцій треба:

160г - 1 порція

х -50порцій,

х = 8000 г

Отже, щоб приготувати 50 порцій страви «Риба в тісті смажена» (з осетра) нам потрібно 8000 г або 8 кг сировини (осетра).

ВИСНОВКИ

Дослідивши тему курсової роботи: „Приготування страв із смаженої риби” можна зробити такі висновки: 1. Риба та напівфабрикати з неї займають важливе місце в харчуванні людини, оскільки м'ясо риби ніжніше, легше розварюється і швидше засвоюється організмом людини. 2. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових кліток м'язових і нервових тканин. Відмінною рисою складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений вміст йоду, що необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. 3. За розміром риба підрозділяється на велику, дрібну і середню. Від розміру риби певною мірою залежить: спосіб її обробки, кулінарне призначення і кількість відходів. Наприклад, дрібну рибу можна використовувати для готування порційних страв, середню - для смаження і варіння порційними шматками з кісткою (кругляші), велику - для виготовлення філе. 4. Залежно від способу смаження підготовлені порціонні шматки риби або цілу рибу, як правило, панірують. Страви із смаженої риби готують на сковородах, у фритюрі, та на решітці. Щоб підвищити смакові якості риби, її потрібно нарізати на шматки і витримати протягом 2--3 годин у маринаді, приготовленому з вина, ріпчастої цибулі і чорного перцю. 5. Смажену рибу подають одним порційним шматком: 1) з шкірою та кістками; 2) з шкірою та без кісток; 3) без шкіри та без кісток. При подачі страв із смаженої риби, вироби повинні мати характерні властивості: смак, запах, консистенцію, мати певний розмір та форму.

Перелік посилань

1.Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., Чухраєва Л.В., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. -- Донецьк : ДонНУЕТ, 2008. -- 320c

2.Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д: Фенікс, 2007. - 374с.

3.Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». -К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

4.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720с. - (Міністерство торгівлі СРСР)

5.Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я., «Технологія приготуванн їжі»: підручник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360с.

6.Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є., «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства»: Підручник. -- К. : КНТЕУ, 2005. -- 631с.

7.Сало Я.М., «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

8.Топольник В. Г., «Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. -- Донецьк : ДонНУЕТ, 2007. -- 181c.

9.ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: Терміни та визначення. -- Введ. 1999.10.01.- Офіц. вид. -- К. : Держстандарт України, 1999. -- ІІІ, 31с.

10.Збірник нормативних документів "Послуги громадського харчування". -Харків, 1997.

11.Наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 р. № 210 про «Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства».

12. http://www.twirpx.com/files/chidnustry/foodtechnologies.

13. http://revolution.allbest.ru/cookery/00016135_0.html.

14. http://www.cartalana.ru/kul-mal-27.php.