Формування асортименту страв у ресторані при готелі

17

Зміст

Вступ

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані при готелі при обслуговуванні бізнес - ланчу

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції з м'яса

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв зі смаженого м'яса

2. Аналіз страв зі смаженого м'яса

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженого м'яса. Харчова та енергетична цінність страв зі смаженого м'яса

2.2 Розробка принципової технологічної схеми страв зі смаженого м'яса

2.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане»

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» на етапі механічної кулінарної обробки

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви на етапі теплової кулінарної обробки

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» на етапі підготовки до реалізації

3. Технологічне забезпечення якості страв зі смаженого м'яса

Висновки

Перелік посилань

Вступ

У даній курсовій роботі ми будемо розглядати такі заклади громадського харчування, як ресторани, що знаходяться при готелях, обслуговування бізнес-ланчів, та класифікацію м'яса і м'ясних продуктів.

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

У закладах ресторанного господарства поширеною є організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення "Business Lunch" означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок.

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані при готелі при обслуговуванні бізнес-ланчу

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації, бізнес-ланчі тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

За видом і формою обслуговування ми розглядаємо бізнес-ланч.

У закладах ресторанного господарства поширеною є організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення "Business Lunch" означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має власні специфічні риси: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланчі організовують у проміжку між 12.00-16.00 годинами. Час очікування подавання страв не більше 5-8 хвилин. Особливості підбору страв до меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягає у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи впроваджується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів повинен бути мінімальним. Термін перебування споживачів у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, інколи він навіть може тривати 2 години. Вартість меню бізнес-ланчу -фіксована.

Дві основні категорії споживачів бізнес-ланчів практично у кожного закладу - це постійні споживачі - ті, що працюють поблизу і ті що регулярно з'являються поблизу закладу в силу тих чи інших причин. І друга група - ті, що з'явились випадково і малоймовірно, що ще колись сюди потраплять.

1.2 Класифікація та характеристика кулінарної продукції з м'яса

М'ясо забійних тварин класифікують за наступними ознаками, які представлені на рис.1

Із м'яса виготовляють напівфабрикати, які виготовляють із різних частин туші і по-різному обробляють. У таблиці №1 представлено види напівфабрикатів і їх характеристика.



17

Pис. 1. - Класифікація м'яса забійних тварин.

Таблиця 1 - Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса

Напівфабрикати	Характер обробки	Частини туші
Натуральні	Шматки м'яса нарізані поперек волокон певної маси, розміру і форми із визначених частин туші, що не піддавались додатковій механічній обробці	Використовується найбільше ніжна м'язова тканина: вирізка, товстий край тазобедреної частини.
Паніровані	Куски м'яса, відбиті для розпушування тканин і паніруванні в сухарях(або муці) після обробки в лізоні. Випускають масою 125 г (100 г м'яса, 4 г яєчно-молочна маса, 11г паніровка).	Вирізка, товстий, тонкий край тазобедреної частини.
Січені: · натуральні із січеного м'яса без хліба; · із котлетної маси( січене м'ясо з наповнювачами(хліб, молоко, спеції і ін.)	М'язову тканину, у яку входять грубі колагенові і щільні великі м'язові волокна подрібнюють на м'ясорубці 1 раз для натуральних і 2 рази для приготування котлетної маси. Хліб надає виробам пористу структуру, яка добре утримує вологу, що виділяє м'ясо при тепловій обробці. Для більшості виробів застосовують паніровку із сухарів, а для тюфтельок, фрикадельок використовують пшеничну муку.	Котлетне м'ясо - м'яке м'ясо із шийного відділу, обрізки, що виходять при обвалці і зачистці велико шматкових напівфабрикатів.

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв зі смаженого м'яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Смажене м'ясо використовується у кулінарії для приготування других страв. М'ясні другі страви готують із яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, язиків, нирок, печінки, вим'я та ін. субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, а також сардельок, сосисок, ковбас та ін. продуктів.

Вибір способу або прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від присутності частин туші, упітанності, віку забійної тварини і термічного стану м'яса.

Смаження найбільш швидкий і розповсюджений спосіб приготування м'яса. В смаженому м'ясі зберігається більша частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, які придають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої з'єднальної тканини. М'ясо, яке містить більшу кількість з'єднальною тканини, після смаження залишається жорстким.

Для смаження використовують усі частини тушки баранини, свинини, яловичини, окрім шиї, а от від крупної рогатої скотини - вирізку, товстий і тонкий краї.

М'ясо смажать крупними, порційними маленькими шматками, а також у вигляді рублених напівфабрикатів.

На сковороду або лист наливають розплавлений жир, розігрівають його до температури 160ъ-180ъС, а потім кладуть м'ясні напівфабрикати. При такому режимі вироби швидко прогріваються, розчинні білки одразу денатурують та їх менше виділиться з соком.

При смаженні м'яса на шашличних пічках, в шафах для смаження, на решітках і в апаратах з інфрачервоними випромінюваннями вироби виходять соковитими і більш смачними. При смаженні витрати маси яловичини складають 35%, баранини 37%, свинини 32%, телятини 37%.

2. Аналіз страв зі смаженого м'яса

2.1 Загальна характеристика групи страв зі смаженого м'яса. Харчова, енергетична цінність страв зі смаженого м'яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

Значення страв зі смаженого мяса у харчуванні.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокис­лотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, ко­ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра­вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які по­ліпшують смак і зовнішній вигляд.

Характеристика харчової та енергетичної цінності страв зі смаженого м'яса представлена в табл.2.

Таблиця 2 - Харчова та енергетична цінність страв зі смаженого м'яса.

17

2.2 Розробка принципової технологічної схеми виробництва страв з січеного м'яса

Принципова схема технологічного процесу виробництва страв зі смаженого м'яса, нарізаного крупними шматками представлена на рис.2.

2.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане»

2.3.1 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» на етапі механічної кулінарної обробки

Основна ціль механічної кулінарної обробки м'яса - підготовка сировини до подальшої теплової обробки.

Для приготування страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» механічна кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) приймання яловичини;

2) розморожування;

3) зачищання забруднених місць і видалення клейма;

4) обмивання;

5) обсушування;

6) розрубування туші на частини;

7) обвалювання;

8) приготування напівфабрикатів.

Поетапна схема технологічного процесу виробництва страви, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу наведено у табл.3.

2.3.2 Аналіз технологічного процесу виробництва страви М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» за варіантом на етапі теплової кулінарної обробки

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Таблиця 3 - Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м'яса

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження: швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним соком
	Витримка t=0…2°С,ф-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою:1) t=28…38°С 2)t=12…15°Сф-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка,корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних туш по строго визначеним анатомічним границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої плівки і надання їм необхідної форми
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком та приготування п/ф.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

Для приготування данної страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» ми використовуємо яловичину (тонкий край). Беремо м'ясо та кладемо на дощечку, шпигуємо шпиком, додаємо часник, солимо, перчимо. На вогонь ставимо сковорідку з кулінарним жиром та розігріваємо до 150ъ-180ъС, кладемо підготовлене м'ясо так, щоб шматки не торкались один одного та обсмажуємо. Після чого м'ясо ставимо у шафу для смаження, яку попередньо розігріваємо до 200ъ-250ъС. За цих умов на поверхні м'яса утворюється підсмажена скоринка. Після цього м'ясо утримують при температурі 150ъС, іноді поливаючи жиром та соком. За таких умов наше м'ясо стає соковитим та смачним.

Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а у місці проколу виділяється безкольоровий сік.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колаге­ну впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глю­тин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген, або м'ясо маринують. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

2.3.3 Аналіз технологічного процесу виробництва страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» на етапі підготовки до реалізації

М'ясні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого столу. Це пояснюється тим, що м'ясо й приготовлені з неї гастрономічні та кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки м'яса дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.

Другі гарячі страви зі смаженого м'яса подають на порцелянових або фаянсових тарілках. Обов'язковою складовою частиною будь-якого столу є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі.

Після приготування страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» її необхідно одразу подавати до столу. Температура подачі для усіх м'ясних страв повинна бути не нижче 65°С. Страву необхідно подавати безпосередньо після приходу гостей, а не перед, щоб вона не втратила своїх смакових якостей.

Подають страву у підігрітих столових мілких тарілках. Спочатку кладуть гарнір, у випадку страви «М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» рекомендованими гарнірами вважаються: каші розсипчасті, рис припущений, відварні бобові, горох відварний з томатом і луком, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля в молоці, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої), овочі в молочному соусі (1ий варіант), капуста тушкована, складний гарнір. До страви також можна подати строкатий хрін (15-20 г) або соус молочний з луком. Поряд -- м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Вихід однієї порції страви складає 250 г, з яких 100 г - маса смаженого м'яса, 150 г - маса гарніру. Рекомендований вихід соусу - 50 г.

«М'ясо, смажене крупним шматком, шпиговане» можна використати для включення меню при обслуговуванні бізнес-ланчу.

Для приготування цієї страви яловичину шпигують шпиком, додають невелику кількість часнику. Крупні шматки (масою 1-2 кг) шпигованого м'яса, приблизно однакової товщини, посипають сіллю та перцем, укладають на розігрітий лист або сковорідку с жиром так, щоб шматки не торкались один одного. Обсмажують на плиті або ставлять в шафу для смаження, нагріту до 200ъ-250ъС. За цих умов на поверхні швидко утворюється смажена скоринка, після чого м'ясо смажать при температурі 150ъС, періодично поливаючи жиром і соком.

За такого режиму смаження готове м'ясо стає соковитим і смачним. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а у місці проколу виділяється безкольоровий сік.

Смажену шпиговану яловичину нарізають по 2-3 шматки на порцію. При відпуску м'ясо гарнірують і поливають м'ясним соком.

Гарніри - каші розсипчасті, рис припущений, відварні бобові, горох відварний з томатом і луком, макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля в молоці, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої), овочі в молочному соусі (1ий варіант), капуста тушкована.

До яловичини шпигованої подають картоплю відварну або смажену. Можна подати соус молочний з луком (рец. № 859) 50г на порцію.

3. Технологічне забезпечення якості страв зі смаженого м'яса

Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.

Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежати від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім - більш гострі.

Висновок

У даній курсовій роботі ми спробували розглянути тему : аналіз та удосконалення страв зі смаженого м'яса в ресторані при готелі (бізнес-ланч). З цього можна виділити головні пункти:

- характеристика технологічних властивостей м'яса залежить від виду, умов кулінарної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.

- аспекти формування кулінарної продукції з м'яса на прикладі ресторану при готелі.

- технологічний процес приготування страви з м'яса на етапі механічної теплової обробки і підготовки до реалізації.

М'ясні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого столу. Це пояснюється тим, що м'ясо й приготовлені з неї гастрономічні та кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, зеленню й іншими продуктами. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

Якщо говорити стосовно смаженого м'яса, смаження найбільш швидкий і розповсюджений спосіб приготування м'яса. В смаженому м'ясі зберігається більша частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, які придають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої з'єднальної тканини.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Перелік посилань

1.Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., Чухраєва Л.В., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. -- Донецьк : ДонНУЕТ, 2008. -- 320c

2.Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д: Фенікс, 2007. - 374с.

3.Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». -К.: Вища школа, 1995.-550с.

4.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720с. - (Міністерство торгівлі СРСР)

5.Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я., «Технологія приготуванн їжі»: підручник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360с.

6.Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є., «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства»: Підручник. -- К. : КНТЕУ, 2005. -- 631с.

7.Сало Я.М., «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

8.Топольник В. Г., «Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. -- Донецьк : ДонНУЕТ, 2007.

9.ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: Терміни та визначення. -- Введ. 1999.10.01.- Офіц. вид. -- К. : Держстандарт України, 1999. -- ІІІ, 31с.

10.Збірник нормативних документів "Послуги громадського харчування". -Харків, 1997.

11.Наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 р. № 210 про «Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства».

12. http://www.twirpx.com/files/chidnustry/foodtechnologies.