Организация производства в ресторане быстрого обслуживания "TODAY"

Введение

Данная работа представляет собой отчет о производственной экономической практики на «ИП Тимас». «ИП Тимас» является производственным предприятием.«ИП Тимас» занимается приготовлением кулинарных и кондитерских изделий в одноразовой емкости. Продукция реализуется на точки «Тудей» что тоже в свою очередь является собственность ИП «Тимас».Бренд «TODAY» появился на Казахстанском рынке в 2009 году.

Нынешний темп современной жизни казахстанцев побудил нас к созданию нового предприятия питания быстрого обслуживания. Концепция fast casual - это сочетание быстрого обслуживания гостей (fast service) и высокого «ресторанного» качества блюд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда уже приобрела популярность среди топ- менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов.

Наша цель создать сеть ресторанов, кафетериев и столовых с простой и демократичной обстановкой, привычной, вкусной, а главное здоровой пищей и быстрым обслуживанием.

На сегодняшний день наша фабрика-кухня состоит из: кулинарного и кондитерского цеха, пекарни и складского хозяйства. Такого рода структура гарантирует наилучший сервис, благодаря специально разработанному комплексу мер контроля качества, который позволяет отслеживать весь технологический процесс: от закупки продуктов до приготовления и реализации блюд.

В компании реализована двухуровневая система контроля качества, которая позволяет поэтапно отслеживать весь путь продукции от сырья до готового блюда:

- Контроль качества поставляемого сырья на центральной фабрике-кухне;

- Контроль качества готовых блюд.

Закупка продуктов для сети осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией.

В соответствии с действующим законодательством, компания обладает всеми разрешительными документами, предусмотренными для организации питания, включая сертификаты по безопасности и соответствию услуг.

Целью практики является закрепление полученных теоретических знаний по экономике, организации, планированию и управлению деятельностью предприятия.

Задачами производственной экономической практики являются:

- ознакомление с деятельностью конкретного предприятия;

- ознакомление со структурой организации, основными функциями ее производственных и управленческих подразделений;

- изучение основ организации труда и управления производством;

- изучение технологии производства продукции;

- изучение основного ассортимента выпускаемой продукции;

- изучение основных технико-экономических показателей работы предприятия и их аналитическая оценка;

- рассмотрение перспектив развития организации , выявление резервов производства и определения путей повышения эффективности работы предприятия;

- ознакомление с основными банковскими операциями и видами услуг предоставляемых кредитными учреждениями;

- подбор и систематизация материала для подготовки отчета.

В итоге отчет представляет собой комплексную оценку, дающую информацию о специализации предприятия, технологическом процессе, состоянии производственно-хозяйственной деятельности, сфере деятельности подразделений. В заключении прогнозируются перспективы развития предприятия.

1. Основная часть

«TODAY»- это современная сеть кафетериев и ресторанов быстрого обслуживания. Мы предлагаем возможность вкусного, полезного, а самое главное быстрого питания для любого времени суток, включая услуги доставки и на вынос в офис. Мы можем организовать любую форму питания: от кафетерия до ресторана с высокой кухней. Естественно, все будет свежим, по-домашнему вкусным и, главное, каждый раз новым.

Мы предлагаем следующие формы организации питания:

1. Доставка обедов в офис осуществляется поблизости от каждого нижеуказанного кафетерия или при наборе в компании от 30 до 50 человек при предварительном заказе за день.

2. Организация корпоративного питания сотрудников в столовой. Средний чек 600 - 800 тенге.

3. Организация кафетерия с сэндвичами, выпечкой и другой продукцией. Средний чек 200-500 тенге.

4. VIP-обслуживание для высшего управленческого звена по специальному меню и гибкому графику. Средний чек составляет 1000 - 1500 тенге.

5. Организация питания во время деловых переговоров, на выставках, конференциях и семинарах.

Наше меню составляет завтраки, супы и большой ассортимент горячих блюд, тост сэндвичи, французские багеты с хрустящей корочкой, салаты рулеты из тонкой лепешки, свежая выпечка и кондитерские изделия, натуральный кофе, свежевыжатые соки и овощные коктейли.

Мы запустили сеть кафетериев и магазинов готовой еды:

1. ТЦ «Променад» 3-й этаж - кафетерий «TODAY».

2. Бизнес центр, здание Нурбанка, 1 этаж, ул. Аблай хана, уг. ул. Маметова.

3. Сеть «Меломан», Достык, уг. ул. Кабанбай батыра.

4. Бизнес центр “CDC” ул. Аль-Фараби, уг. ул. Фурманова, компания «Procter&Gamble».

5. Бизнес-центр «Алатау Гранд», ул. Тимирязева уг. ул. Маркова.

6. Бизнес центр «Есентай Тауэр», ул. Аль-Фараби, уг. ул. Весновка.

7. Бизнес центр «Алматинский Финансовый Центр», здание Б.

1.1 Основные направления развития общественного питания. Основные направления научно технического прогресса в общественном питании

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности [2, с.64]. В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы [5, с.33].

Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка в соответствие с рисунком 1.1.

Изначально фаст фуд в Казахстане ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 2007 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На Казахстанском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети [3,с.5].

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, Halal food и Каганат в соответствие с рисунком. Сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в Казахстане достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно.

Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года [4, с.15].

Сегодня развиваются наиболее активно - это сети «Ростикс», «Принцеса Турандот», «Burgers», «King Burgers» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив 1000тенге. При этом специалисты называют Казахстанский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Asoorti» , Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Santa Claus Pizza" ,"MC Burger", «El Taco», «Сбарро» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Слабое развитие Казахстанского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства Казахстанских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, Казахстанские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов в соответствие с рисунком 1.3.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Kebab Hause», «King Burgers», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Каганат» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Асорти», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды Казахстанской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

1.2 Производственная инфраструктура предприятия ИП «Тимас»

ИП «Тимас» является цеховой структурой производства, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Особенности работы мясо-рыбного цеха ИП «Тимас». В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Организация работы горячего цеха ИП «Тимас». Горячий цех является основным цехом предприятия ИП «Тимас», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха ИП «Тимас». Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.).

Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех занимает особое место на предприятие ИП «Тимас». Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2 - 4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом - не долее 72 ч;

2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

3. С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

2. Источники снабжения и поставщики предприятия ИП «Тимас»

ИП «Тимас» обеспечивает широкий ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы: Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; Оптовые плодоовощные базы.

2.1 Прием продовольственных товаров на предприятие ИП «Тимас»

Прием товара на предприятие ИП «Тимас» проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Здесь имеется в веду не только прием товаров от поставщиков, но и сточек сбыта «Тудей». Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Смотрите приложения 1.Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара [1, с.86].

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств ИП «Тимас», проводится реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы предприятия.

На предприятие ИП «Тимас» соблюдаются нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней.

- Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней.

- Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

2.2 Условия и способы хранения продуктов на предприятие ИП «Тимас»

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно- гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1. Ящичный- продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).

2. Навалом- продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).

3. Подвесное- продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).

4. Стеллажный- продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).

5. Штабельный- продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку).

Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.

2. Молочно- жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2*С.

3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный.

4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т.к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны.

5. мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу.

6. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18*С морозильных камерах, влажность 90%.

3. Формы контроля качества выпускаемой продукции на предприятие ИП «Тимас»

На предприятие ИП «Тимас» существуют формы контроля качества выпускаемой продукции.

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

3.1 Составление технологических карт в соответствии с меню

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятие ИП « Тимас» сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или Шеф - повар.

Меню на предприятие ИП «Тимас» создается каждую неделю заведующим производством и утверждается директором предприятия.

Визитной карточкой нашего предприятие является наше меню, так как многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню меняется каждую неделю.

При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

3.2 Структура работы с точками сбыта «Тудей»

Точки «Тудей» играют большую роль в существование производства.

Поэтому работа с персоналом на точках ведется каждый день. За время моей практики мною были составлены учебные материалы, постоянно проходили тесты на знание ассортимента, состава и цен продукции эти тесты проходили продавцы, для кассиров были проведены тесты на знание кодов и состава блюд, для бариста проводились тесты на знание и умение готовить свежемолотое кофе.

Так же мною были составлены и проведены тренинги по «Санитарии», «Технике максимальных продаж», «Сроки и температура хранения продуктов». Так же для бесперебойной работы и подержании дисциплины на точках были составлены соответственные приказы и штрафная сетка.

Для повышения общего количества выручки проводились тренинги посвященные активной продажи и работе в команде, тем самым повышалась мотивация персонала. Для увеличения мотивации персонала проходили конкурсы где разыгрывались подарки, проводили корпоративные вечера.

Во избежание больших списаний приходилось вести четкий контроль за бланками заказов, путем назначения ответственных лиц за принятие, списание и подачи заявки продукции.

Вследствие открытии новых точек , я провела обновления в личных делах сотрудников: обновленные должностные инструкции, трудовые договора, договора о материальной ответственности, тестовые задания.

Заключение

За время прохождения практики на ИП «Тимас» мне удалось проанализировать производственную систему управления. Система предприятия является административной.

Основные положения и её характеристика:

- разделение труда (повышает квалификацию и уровень выполнения работы);

- власть (право давать команды и нести ответственность за результаты);

- дисциплина (соблюдение рабочими и менеджерами правил и договоренностей, существующих в организации);

- единство распорядительства, или единоначалие (выполнение распоряжений только одного руководителя и подотчетность только одному руководителю);

- единство руководства или направления (один руководитель и один план для группы людей, действующих для достижения единой цели);

- подчинение индивидуальных интересов общим;

- вознаграждение персонала (оплата должна отражать состояние организации и стимулировать работу персонала);

- централизация (уровень централизации и децентрализации должен зависеть от ситуации и выбирать его следует так, чтобы он давал наилучшие результаты);

- скалярная цепь (четкое построение целевой последовательности команд от руководства к подчиненным);

- порядок (каждый должен знать свое место в организации);

- справедливость (к рабочим следует относиться справедливо и по-доброму);

- стабильность персонала (кадры должны находиться в стабильной ситуации);

- инициатива (менеджеры должны стимулировать выдвижение идей подчиненными);

- корпоративный дух (следует создавать дух единства и совместных действий, сплачивать коллектив).

На мой взгляд эта система не до конца отработана существует множество нарушений и не соблюдений административной системы управления. Я считаю что для этой систему управления нужно добавить принципы менеджмента. Менеджмент это рациональный способ управления деловыми организациями.

Главное значение при этом уделяется применению ясных и четких методов сугубо прагматического характера в целях наиболее эффективного использования ресурсов и иных условий, а также возможностей видения бизнеса.

Поскольку менеджмент базируется на современной науки и теории управления людьми и делом, система его принципов включает в себя принципы классических школ управления, общие принципы управления и принципы, вырабатываемые современным развитием экономики.

К некоторым современным принципам менеджмента относят:

- ориентация на потребителя;

- ориентация на перспективу развития бизнеса, расширение сферы деятельности;

- обостренное чувство ответственности за дела организации;

- ориентация на конечные результаты деятельности;

- стремление к нововведениям;

- ориентация на лидеров;

- энтузиазм персонала;

- развитие всего лучшего, что есть в людях: умения, способности, желание делать оригинально, профессионально, эффективно, самостоятельно;

- опора на общечеловеческие ценности;

- высокие стандарты деятельности;

- опора объективные законы и реальности рыночных отношений;

- решение новых проблем новыми методами;

- возрастание роли неформальной организации;

- свобода и жесткость одновременно;

- постоянный поиск того, в чем можно добиться успеха;

- поступки должны быть решительными, но взвешенными;

- концентрация своей деятельности на приоритетных программах.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, фабрика по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

2. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Список использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

2. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.,- Белгород, 2005.

3. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция казахстанского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года.

4. Петраков А.А Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании 3 Всероссийского конгресса ресторанов и руководителей предприятий питания и руководителей предприятий питания в Москве 25-25 октября 2005 г .-М.,.2005.

5. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания, - Издательство « Смарт», 2005.