Проект горячего цеха молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

42

План работы

Введение

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

3.1.1 Составление расчетного меню

3.1.2 Реализация блюд в зале

3.1.3 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

3.2. Расчет оборудования

3.2.1 Расчет объема пищеварочных котлов

3.2.2 Расчет сковород и фритюрниц

3.2.3 Расчет плиты

3.2.4 Расчет жарочных шкафов

3.2.5 Расчет кипятильников, кофеварок

3.2.6 Расчет вспомогательного оборудования

4. Расчет площади горячего цеха

Заключение

Литература

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной курсовой работы - разработка проекта горячего цеха молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Материалы данной курсовой работы выступают как база для написания дипломного проекта. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.

В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Наименование проектируемого кафе - «Sweet Heart», проектируемое месторасположение г. Тирасполь. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе «Приключение» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Sweet Heart», относится к кафе высшей категории.

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания, но молодежное кафе «Sweet Heart», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 11-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

2. Общая характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты -- основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчеты могут быть выполнены на ЭВМ.

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1.

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	51 102 115 102 64 51 38 25 34 34
Итого за день:			616

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Таблица 2.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	385 231 77 77 77 693 277 277 139 385

Таблица 3.

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	55 12 12 12 18 36200 15400 30800 924 18 18 61 61

3.1.1 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории

Sweet Heart»

на 15мая 2005 года.

Фирменные блюда:

1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)

2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250)

3. Пирожное «Сюрпризный» (1/250)

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70)

2. Бутерброд с сыром (1/70)

3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)

4. Винегрет рыбный (1/200)

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)

6. Винегрет овощной (1/250)

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

8. Салат грибной (1/200)

9. Творог со сметаной (1/150/50)

10. Яйцо под майонезом (1/40/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)

2. Гамбургер (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Наполеон» (1/100)

11. Торт «Сказка» (1/100)

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2--3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2--3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Таблица 4.

Номер п/п	Наименование блюда	Выход	Количество
1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клёцками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивания со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	300/40 300/50 250 250 300 300 100/150 125/125 250/50 200 200/15 100 100 100 150	77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Приключение» с 9 - 00 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.1.2 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 5.

Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд, шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		коэффициент пересчета
		-	-	-	0,082	0,165	0,186	0,165	0,103	0,082	0,061	0,040	0,055	0,055
		Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50				6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4	13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8	14 8 6 128 21 14 28 28 9 9 18 71 15 18 11 7 9 9	13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8	8 5 3 71 11 8 15 15 5 5 10 39 9 10 6 4 5 5	6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4	5 3 2 42 7 4 9 9 3 3 6 23 5 6 4 2 3 3	3 2 1 27 4 3 6 6 2 2 4 15 3 4 3 2 2 2	4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3	4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3

3.1.3 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 6.

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад	47 30 113 80 150 150 50 50 100 85 100 60 40 50 50	1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2	7940 7000 5200 6400 13750 10790 9980 9780 1950 210 250 200 250 450 450
Итого			74600

Численность производственных работников по нормам времени равна:

74600/(3600*8*1.14) = 2,27

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,27*1,59=3,6 человека.

График 1.

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

N

9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч

3.2 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

3.2.1 Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 7.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта	Количество бульона, порций	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продута на заданное количество бульона,кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем, занимаемый продуктом, дм	Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг	Объем воды на общую массу продукта, дм/кг	Объем промежутков между продуктами, дм	Объем котла, дм
									расчетный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	65 65	120 9	7,80 0,585	0,50 0,55	15,60 1,06	1,25	9,8	7,8
Итого			8,385		16,660		9,8	7,8	19,159	40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 8.

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао	8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	4 8 9 8 5 4 3 2 3 3	200	0,8 1,6 1.8 1,6 1.0 0,8 0,6 0,4 0,6 0,6	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Таблица 9.

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	11-12	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	11-12	25	50	1,250	2
соус томатный	11-12 11-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 10.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
Кисель	9	200	1,8	2
Компот	20	200	4	5
Напиток	7	200	1,4	2
Желе	25	150	3,75	5
Самбук	15	150	2,25	3

3.2.2 Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 11.

Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
Филе куриное Отбивная	14 41	0,01 0,01	15 15	4 4	0,035 0,1025	0,17 0,5	противень 1

Таблица 12.

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
Лук	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.

3.2.3 Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид наплитной посу ды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь ной загруз ки плиты, шт.		дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона Отбивная	48 70 41 71 35 35 41 125 9 20 7 25 8	котел котел противень котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода	20 20 10 2 1 5 20 2 5 2 5	3 15	1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1	0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17	40 40 20 20 90 60 40 20 15 20 15 15 15	1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 3 4 3 4 4 4	0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425
Итого									0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

3.2.4 Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 13.

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Отбивная Филе куриное	14 13	30 1	1 4	7 15	8 4	0,125 1
Итого						1,125 принима- ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

3.2.5 Расчет кипятильников, кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

3.2.6 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

4. Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади

Таблица 14. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1 устройство электричес- кое варочное	2 УЭВ-60	3 2	4 600	5 800	6 0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электрический стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 3 1	1000 1200 500 500 1200 1500 1100	800 800 800 800 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 3,6 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					12,421

Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .

Заключение

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование -- промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо -- главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.

Проектирование нового строительства, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.

При размещении предприятий, зданий и сооружений на территории городов проектной организации выдают архитектурно-планировочное задание (АПЗ), а также строительный паспорт участка и технический. В техническом паспорте изложены результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.

После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.

Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:

- широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;

- осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;

- внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;

- широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.

Литература

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.

9. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

12. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».