Классификация чая

Чай, бесспорно, является одним из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Родина чайного растения и напитка из него - Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. И сегодня самыми крупными потребителям и экспортерами этого напитка остаются азиатские страны.

В России чайный напиток стали употреблять с 1638 года, когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа. В 1679 году с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию. В 18 веке ввоз чая увеличивается, популярность чайного напитка возрастает. К этому времени относится и появление русских самоваров. В России выращивают чай в Краснодарском крае, экспортируют чай из Грузии, Азербайджана, Индии, Цейлона, Китая, Въетнама, Индонезии, Японии, Пакистана.

В Грузии первые кусты чая были посажены в 1833 года. А во время крымской войны благодаря английскому морскому офицеру Доссакобу Мак-Намана, впоследствии женившемуся на грузинке, развитие чайных плантаций получило новый размах.

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения, произрастающего в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом.

Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев, пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста - 50 лет и более.

Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почвы, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу.

Листья чая имеют короткий черешок, эллиптическую форму, темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа своеобразно: на нижней поверхности листа располагаются пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания листа, серебристо-белые волоски-реснички. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка.

Для получения чая используют в основном молодые побеги растения, с двумя тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двулистные побеги без почек. Флеши собирают как только они появились, не допуская их огрубления. В 1 кг сырья содержится примерно 25 тысяч флешей. Вот почему сбор чайного листа является одной из самых трудоемких операций в сельском хозяйстве. Из 300-400 человеко-дней на ручной сбор приходится около 90% всех трудовых затрат. В настоящее время для сбора чая используют так называемые средства «малой механизации», работающие подобно человеческой руке и выбирающие только спелые флеши с поверхности и нужной глубины кусты. Очень важно, что ломка флешей этой машиной производится именно там, где кончается огрубевшая веточка и начинается нежный побег. Недозрелые или перезрелые побеги механизм пропускает.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.

Потребление чая в мире растет, что объясняется его приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено его химическим составом. В чае содержится кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Чай содержит в своем составе тиамин, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, никотиновую, пантеноновую и фоливою кислоты, каротоноиды. Он является богатым источником минеральных веществ. Соли железа улучшают состав крови, фтор - защищает зубы. Дубильные вещества придают чаю терпкость, вяжущий вкус и красивый цвет. Катехины почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках.

Чай стимулирует общий обмен веществ в организме человека, повышают жизненный тонус, обладает лечебными свойствами.

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, готовят торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:

Байховые - черные, зеленые, желтые и красные.

Прессованные - кирпичные, плиточные и таблетированные.

Пакетированные - для разовой заварки (Липтон, Дилма, Принцесса Нури и т.д.). Выпускают в пакетиках по 2,25 и 3 г.

Быстрорастворимый, который получают из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.

Черный байховый чай

Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.

Черный чай весьма разнообразен. Секрет его разнообразия оказался закодированным в нескольких непонятных инициалах, которые обычно пишутся на упаковке сразу же после указания страны-производителя или печатаются в каталогах.

Буквенные обозначения видов чая

О. - «Оранж», происходит от голландского слова, что обозначает «королевский».

Р. - «Пекое», происходит от китайского слова, что означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. - проставляется на чае, содержащем нижние листья, которые придают букету напитка специфический оттенок.

В. - так маркируется чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.

F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.

Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.

F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.

О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.

T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающегося крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настрой.

С.Т.С. - дает яркий настой.

D. - чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Зеленый байховый чай

Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают паром в течение двух минут при температуре 100 гр С в специальных машинах. Влажность листа при этой возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 гр С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двухкратному скручиванию. Затем его направляют на сушку, сушат зеленый чай до влажности 3-5 %. Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой и разделением всей массы на три фракции - чай листовой, чай мелкий и чай крошка.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок.

Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки старого листа; поэтому все сорта желтого чая - только высокие.

Технологический процесс желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Аромат чая не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов - это запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай

Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре.

Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в 2 раза больше катехинов. Поэтому красный чай гораздо экстактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Ароматизированный чай

Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного.

Ароматизированный чай российского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные масла, цветы и другие части душистых растений. Выпускают чай «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот» и т.д. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем смешивания отдельных производственных марок в соответствии с рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский,

Азербайджанский, Краснодарский и т.д.

Существуют торговые сорта чая, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов; в этом случае чай носит название места произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.

Чай черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.

Прессованный чай

Прессованные чаи бывают двух основных типов - черные и зеленые.

По характеру сырья и прессованной форме их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай, черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. По вкусу и аромату плиточный чай уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкирии, Татарии, Сибири и особенно Крайнего Севера.

Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для его производства являются огрубевшие листья и побеги от чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250 гр С в течение 2-3 мин, скручивают, подвергают термической выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Поверхность плитки гладкая, без осыпи, края ровные, цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат грубые.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его получают путем прессования высококачественной чайной крошки из высших сортов черного байхового чая, размолотой в тонкую крупку. Таблетированный чай выпускают в таблетках массой по 3-5 г. Размолотую массу можно не прессовать, а фасовать в маленькие бумажные пакеты на одну или две заварки.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай получают из сортового чая путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.

Оценка качества, условия и сроки хранения чая

При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы по его внешнему виду и настою. Для оценке внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая, однородность окраски и степень скрученности чаинок, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднего сбора.

Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуются в первые полторы - две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в цене на поверхности настоя. Немаловажное значение имеет цвет разваренного листа. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. При оценке качества чая определяют также влажность, содержание чайной мелочи, металлопримесей, количество танина и кофеина.

Не допускается к использованию чай с плесенью, посторонними привкусами и запахами, затхлый, засоренный. Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.

Литература

1. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для барменов и официантов/ Серия «Учебники, учебные пособия». - Феникс, 2002 г