31

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

На тему: «Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети»

Выполнила: студентка IIкурса

заочного отделения

факультета товароведения

Садыкова Т.А.

Тема: № 2

шифр: 08226

г. Троицк 2008 г.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мясных баночных консервов

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта

1.3 Ассортимент (классификация мясных баночных консервов)

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству

1.5 Схема производства мясных баночных консервов

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.8 Условия и сроки хранения мясных баночных консервов

2. Характеристика торгового предприятия

3. Собственные исследования

3.1 Материал и методики исследований

3.2 Ассортимент мясных баночных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

3.3 Результаты исследований и их анализ

Заключение

Выводы по результатам работы

Список литературы

Введение

Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Целью данной курсовой работы является теоретическое изучение и практическое исследование мясных баночных консервов.

Основные задачи курсовой следующие:

1. Изучение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности мясных баночных консервов;

2. Изучение сырья и технологии производства мясных баночных консервов;

3. Изучение основных характеристик мясных баночных консервов - ассортиментной, качественной, количественной, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

4. Изучение требований государственного стандарта на данную продукцию;

5. Изучение пороков, дефектов и причин их вызывающих;

6. Изучение условий и сроков хранения;

7. Изучение качества мясных баночных консервов на примере тушёнки говяжьей и свиной.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мясных баночных консервов

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [1], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов. [Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков, 6].

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов

М.А. Габриэльянц и А.П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1. [И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, 11].

Таблица 1 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209

1.3 Классификация и ассортимент мясных баночных консервов

Классификация мясных консервов

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100^оС);

- пастеризованные (температура ниже 100^оС, в центре банки 65-75^оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5^оС).

Ассортимент мясных баночных консервов

По данным Л.М. Коснырёвой, В.И. Криштафовича и соавторов [5], ассортимент мясных баночных консервов следующий:

1.Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из солёного мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельчённая», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе».

Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и «Языки в собственном соку». Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «мозги в сухарях жареные». Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы «Печень в собственном соку».

4. Консервы из колбасных изделий и копчёностей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус.

7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырьё, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельчённые (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, «малыш» - из говядины жилованной, Язычок - из языков», «Геркулес» - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельчённые Малыш - из говядины и Язычок - из языков.

1.4 Сырьё, используемое при производстве мясных баночных консервов, требования к его качеству и безопасности

По мнению В.М. Позняковского [9], основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12^оС), охлаждённое (температура 0-4^оС), размороженное (температура 0; -1^оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

1.5 Схема производства мясных баночных консервов

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 12]:

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1^оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98^оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 ^оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

- стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120^оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80^оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5^оС) не более полугода.

- тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и хранение.

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности мясных баночных консервов

Органолептическую оценку качества свинины тушёной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества свинины тушёной

Наименование показателя	Свинина тушёная.
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине и говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества мясных баночных консервов

Наименование показателя	Свинина тушёная
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

Микробиологические показатели

По данным Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой и соавторов [10], по микробиологическим показателям стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 и СанПиН 2.3.2.1078-01:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см³ продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см³ продукта;

- в консервах детского или диетического питания наличие мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;

- наличие в консервах неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01):

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*10² КОЕ в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 1г или 1 см³ продукта;

- В. сereus не допускается в 1 г или 1 см³ продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см³ продукта;

- наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см³ продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г продукта.

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

По мнению В.И. Варибрус и Ю.Т. Жук [3], основные пороки и дефекты мясных баночных консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Название дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
Механические пороки и дефекты
Механические примеси	Наличие песка, стекла, земли	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов
Подтёки	Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком	При активном подтёке -нарушение герметичности банок
Хлопуша	Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук	Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта
Деформация	Вмятина на банке	Небрежное обращение
Птички	Деформация концов банки в виде уголков у фальцев	Нарушение целостности полуды на изгибах жести
Фальшивый шов	Отсутствие зацепления крючков
Язычок	Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы
Зубец	Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва
Подрез	Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва
Раскатанный шов (раскат)	Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва
Физико-химические пороки и дефекты
Физический бомбаж	Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки	Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов
Химический бомбаж		Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары
Коррозия банок	Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины	Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия
Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость»)	Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок	Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо. Взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары
Микробиологические пороки
Микробиологический бомбаж		Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки
Закисание (плоскокислая порча)		Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

1.8 Условия и сроки хранения мясных баночных консервов

По данным Л.А. Боровиковой и В.А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

- число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

- месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

- год выработки - две последние цифры;

- номер смены - одна цифра;

- ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства - ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6^оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, 7].

2. Характеристика торгового предприятия

Образцы мясных баночных консервов были отобраны в магазине «Консул», расположенном по адресу г. Троицк, улица Дерибаса, 28. Здание магазина является одноэтажным, встроенным в пятиэтажный дом. Общая площадь магазина составляет 130 м ² . Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из одного продуктового отдела. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, горками пристенными, стеллажами, прилавками, весовым оборудованием.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.

Собственные исследования

3.1 Материал и методики исследований

Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец :

1. Свинина тушёная

Изготовитель: ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, Московская область, Солнечногорский район, д. Елино, 20.

Нормативный документ: ГОСТ 697-84.

Дата изготовления: 22.09.06.

Срок годности: 3 года со дня изготовления.

Определение основных показателей качества мясных баночных консервов

Определение внешнего вида проводят по ГОСТ 8756.18-70 отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикеточной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потёки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, дефекты продольного и закаточного шва, ржавые пятна и степень их распространения.; у стеклянной тары-трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят по ГОСТ 8756.18-70 состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, наличие и степень распространения ржавых пятен, степень сохранности лака на внутренней поверхности лакированной тары.

Органолептическое исследование содержимого (ГОСТ 8756.1-79 и ГОСТ 9959-91). Оценку мясных баночных консервов проводят в разогретом (мясо тушёное, гуляш, мясо жареное), охлаждённом (язык в желе, ветчина, завтрак туриста) виде или при комнатной температуре (паштеты)-в соответствии со способом употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в кипящую воду на 20-30 минут. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Органолептической оценке подвергают всё содержимое банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашку).

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Методика определения физико-химических показателей

Определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её не герметичность. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение массовой доли составных частей консервов (ГОСТ 8756-79).

В мясных консервах соотношение составных частей определяют не ранее, чем через день после изготовления.

В продуктах определяют массу нетто, массовую долю мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то кроме указанных ингредиентов определяют и массовую долю желе. В консервах с соусами устанавливают массовую долю мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо с косточками, а затем одни косточки, тщательно отделённые пинцетом от мяса. Далее рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Исследования проводят в следующем порядке:

1. Консервную банку освобождают от этикетки, тщательно моют и вытирают.

2. Определяют массу брутто консервов - взвешивают на весах с точностью до 1 г.

3. Банку вскрывают на 2/3 или ѕ, ставят на водяную баню (температура 60-70 ^оС) и нагревают содержимое до полного расплавления жира.

4. Прижимая крышку, жир и бульон сливают в химический стакан в течение 2 минут, туда же добавляют легко отделяемый от мяса жир.

5. Для ускорения застывания жира стакан с жиром и бульоном ставят в морозильное отделение холодильника.

6. Определяют общую массу тары и мяса.

7. Банку освобождают от мяса - его выкладывают на тарелку или глубокую чашку, внутреннюю поверхность банки моют и вытирают насухо.

8. Определяют массу тары - пустой банки.

9. Определяют массу нетто консервов путём вычитания из массы брутто массы тары.

10. Определяют массу мяса путём вычитания из общей массы тары и мяса массы тары.

11. Определяют общую массу жира и бульона путём вычитания из массы нетто массы мяса.

12. Застывший жир осторожно извлекают из химического стакана и взвешивают.

13. Определяют массу бульона путём вычитания из общей массы жира и бульона массы жира.

14. Определяют процентное соотношение составных частей консервов (мяса, жира, бульона) по отношению к массе нетто.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход определения:

Содержимое банок средней пробы, предназначенной для физико-химических испытаний, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Отвешивают навеску продукта массой 20г и переносят её в мерную колбу на 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой. Колбу доливают горячей (80^оС) дистиллированной водой на ѕ, встряхивают и оставляют стоять 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки.

Содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр, для исследования берут 25 см³ фильтрата, который помещают в химический стакан и нейтрализуют 0,1 Н раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина. Затем в химический стакан добавляют 0.5 см³ 10% раствора хромовокислого калия и титруют содержимое 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание в продукте поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

Х= 000292*V₁*250*100

m*V₂

0.00292- титр 0,05 Н раствора AgNO_3, в пересчете на хлористый натрий;

V₁ - объём 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, пошедший на титрование;

V₂ - объём вытяжки, взятый на титрование

m - масса навески продукта (г)

100-коэффициент перевода в проценты;

250 - объём приготовленной вытяжки.

Определение общей кислотности (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании щёлочью все кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Ход определения:

50 см³ фильтрата, приготовленного для определения массовой доли поваренной соли. Переносят в коническую колбу, добавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Общую кислотность консервов в процентах в пересчёте на молочную кислоту (Х) определяют по формуле:

Х=0,009*V₁*250*100

М*V₂

0,009-количество молочной кислоты, эквивалентное 1 см³ 0,1 Н раствора едкого натра;

V₁-объём 0,1 Н раствора едкого натра, пошедший на титрование (см³);

250-объём приготовленной вытяжки (см³);

100-коэффициент перевода в проценты;

М-масса навески продукта;

V₂-объём вытяжки, взятый для титрования (50 см³).

3.2. Ассортимент мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов, реализуемых в магазине «Консул», представлен следующими наименованиями:

1. Свинина тушёная

Изготовитель: ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, Московская область, Солнечногорский район, д. Елино, 20. Розничная цена 45 рублей.

2. Свинина тушёная высший сорт

Изготовитель: Троицкий консервный комбинат, ООО «НПП-ТКК», Россия, г. Челябинск, ул. Калинина, 4а. Розничная цена 45 рублей.

3. Консервы «Гуляш»

Изготовитель: ООО «Курганский мясокомбинат», Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1. Розничная цена 50 рублей.

4. Консервы «Жареное мясо»

Изготовитель: ООО «Курганский мясокомбинат», Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1. Розничная цена 54 рубля.

5. Консервы «Печень в собственном соку»

6. Консервы «Жаркое из свинины »

Изготовитель: «Сельскохозяйственная компания», Россия, г. Калининград, Московский проспект, 175рубля.

Юридический адрес: г. Калининград, ул. Станочная, 12. Розничная цена 60 рублей.

7. Паштеты «Печёночный, «Любительский», «Мясной».

8. Консервы «Заливное из свинины».

3.3 Результаты исследований мясных баночных консервов

Результаты исследований свинины тушёной представлены в таблице 5:

Таблица 5 - Результаты исследований и их анализ

Наименование показателя	Свинина тушёная
	Фактически	По ГОСТ
Внешний вид тары	Литографический оттиск, маркировка полная, дефекты отсутствуют	Соответствует
Герметичность тары	Герметичная	Герметичная
Состояние внутренней поверхности банок	Поверхность глянцевая, гладкая, без нарушения лакового покрытия	Поверхность глянцевая, гладкая, без нарушения лакового покрытия
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками массой 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей и сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов	Мясо кусочками массой 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей и сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
Запах и вкус	Свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха и привкуса	Свойственный тушёной свинине, без постороннего запаха и привкуса
Внешней вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет жёлтый, с незначительным количеством хлопьев	В нагретом состоянии цвет от жёлтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев
Масса нетто	336	338

Заключение: Представленные образцы мясных баночных консервов «Свинина тушёная» (ГОСТ 697-84), по органолептическим показателям (внешнему виду и консистенции мяса, вкусу и запаху, внешнему виду мясного сока) соответствуют требованиям ГОСТ на продукцию и допускаются в свободную реализацию.

Заключение

В процессе написания курсовой были изучены следующие вопросы:

1. Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов;

2. Сырьё и технология производства мясных баночных консервов;

3. Основные характеристики мясных баночных консервов - ассортиментная, качественная, количественная, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

4. Требования государственного стандарта на данную продукцию;

5. Пороки, дефекты и причины их вызывающие;

6. Условия и сроки хранения мясных баночных консервов;

7. Качество мясных баночных консервов на примере тушёнки говяжьей и свиной.

В процессе выполнения собственных исследований были определены органолептические показатели качества мясных баночных консервов. Были изучены полученные результаты исследований, сделан их анализ, проведено сравнение с требованиями ГОСТ.

В результате проведённых исследований было установлено, что исследуемый образец «Свинина тушёная» (ГОСТ 697-84) соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям.

Выводы по результатам работы

При написании курсовой работы были изложены основные разделы: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый образец мясной тушеной консервы из свинины, изготовленный предприятием ООО «Елинский пищевой комбинат» соответствует всем органолептическим требованиям стандарта.

Список литературы

1. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 167-188.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988. - С. 227-230.

3. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. - М.: Экономика, 1976. - С. 168-170.

4. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С. 301-306.

5. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - С. 240-247.

6. Круглякова, Г. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: ИТК Дашков и К, 2002 г. - С. - 264-285.

7. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. - М.: профОбрИздат, 2001. - С. 301-306.

8. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. - М.: Экономика, 1980. - С. 170-175.

9. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - С. 411-417.

10. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. - М.: КолосС, 2003. - С. 484-490.

11. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - С. 54-55.

12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учебник / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - С. 71-88.

13. ГОСТ 697-84. Консервы мясные «Свинина тушёная» Технические условия. - Введён 01.01.85.