Экспертиза качества мясных консервов

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент мясных консервов

1.2 Технология производства мясных консервов

1.3. Требования к качеству мясных консервов

1.4 Фальсификация мясных консервов

1.5 Дефекты мясных консервов

1.6 Маркировка, хранение и транспортировка мясных консервов

1.6.1 Транспортная маркировка

1.6. 2 Маркировка, характеризующая продукцию

1.6.3 Хранение консервов

1.6.4 Транспортирование консервов

2. Практическая часть

2.1 Отбор проб

2.2. Органолептическая оценка

2.3 Физико-химическая оценка

2.3.1 Проверка герметичности банок

2.3.2 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

2.4 Экспертиза производителей

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Экспертиза продовольственных товаров - одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению качества товаров.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

1 Теоретическая часть

1.1 Ассортимент мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80.°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.

1.2 Технология производства мясных консервов

Схема технологического процесса (см. приложение 4)

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В₁, до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

1.3 Требования к качеству консервов

Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо-говядину по ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292--82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723--67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587--71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830--68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594--81.

Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, (см.приложение таблица 2)

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, (см.приложение таблица 3)

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

1.4 Фальсификация мясных консервов

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем значит меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена мясных консервов на мясо-растительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Так Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета "Труд". При этом выяснилось что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или свинина) тушеная». Все другие варианты - типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Обязательно обращайте внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву "В" означает высший сорт, знак "1с" - первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

1.5 Дефекты мясных консервов

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж -результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

1.6 Маркировка, хранение, транспортировка мясных консервов. Маркировка потребительской тары

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

Наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

· наименования консервов; сорта (при наличии сортов);

· розничной цены (для каждого пояса); массы нетто;

· обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

· способа подготовки к употреблению.

· информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

· срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

· даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения -- больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

· дату (число, месяц, год) выработки консервов,

· номер смены,

· номер предприятия-изготовителя,

· индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

· число выработки -- две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

· месяц выработки -- две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

· год выработки -- две последние цифры; номер смены -- одна цифра;

· ассортиментный номер -- одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) - изготовитель, -- одна - две буквы (мясной промышленности --А, пищевой промышленности -- КП, плодоовощного хозяйства -- К, потребкооперации -- ЦС, сельскохозяйственного производства --МС, лесного хозяйства -- ЛХ); номер предприятия - изготовителя -- одна - три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.

Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность:

наименование консервов или набора; цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).

1.6.1 Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

1.6. 2 Маркировка, характеризующая продукцию

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные:

наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;

сорт (при наличии сортов);

массу нетто одной банки;

количество банок;

номер банки;

дату выработки;

обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

срок хранения консервов со дня выработки;

условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

При нанесении маркировки на языке союзной республики должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.

1.6.3 Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

1.6.4 Транспортирование консервов

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

2 Практическая часть

2.1 Отбор проб

Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования)производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки (См.приложение 1).

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям noсле взятия пробы для бактериологического анализа).

2.2 Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары -- на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6--8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

2.3 Физико-химическая оценка

2.3.1 Проверка герметичности банок

Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха -- признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

2.3.2 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

1.Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто--Б1.

2. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60--70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты.

3. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом.

4. Банку с оставшимся мясом взвешивают

5. Б2 -- вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром:

Б1-- Б2 = В.

6.Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары -- Т.

7. По разности весов узнают вес нетто:

Б1 -- Т = Н,

вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е.

Н-- В =М.

8.Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают--Ж.

9. Взвешивают специи-- С.

2.4 Экспертиза производителей

Для исследования были взяты два образца Мясных консервов производства:

1.Россия ООО Мясокбинат «Дубки» (образец №1)

2.Россия Можайский консервный завод (образец №2)

Образец № 1

Показатели	Образец №1	ГОСТ
Наименование на этикетке	Говядина тушенная Высший сорт
Страна производитель	ООО Мясокомбинат «Дубки» Россия, 410530, Саратовская обл..Саратовский район пос. «Дубки» Тел\ф .:(8452)48-35-61	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Дата выработки	1.10.08	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Срок хранения	4 года	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Сведения о пищевой и энергетической ценности	213 ккал на 100 г нетто	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Ингридиенты указанные на этикетке	Говядина, жир, лук, соль, специи.	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325 +27 г -13 г	От - 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Герметичность банок	Герметична	Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	На внутренней поверхности жестяной банки должны отсутствовать наплывы припоя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция	В общей массе содержится три неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.	Мясо кусочками в основном , массой не менее 30 г., сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус	Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	В нагретом состоянии от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси	Отсутствуют	Не допускаются
Вывод:	Соответствуют

Образец №2

Показатели	Образец № 2	ГОСТ
Наименование на этикетке	Говядина тушенная. Высший сорт	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Страна производитель	Россия, ООО “Можайский консервный завод”, Ростовская обл, г.Можайск, ул. Леоновская 35, тел.(8513) 35-14-56	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Дата выработки	10.12.08	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Срок хранения	3 года	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Сведения о пищевой и энергетической ценности	Массовая доля на 100 г. продукта: белка 16.8 г, жира 17,0 г. 220 Ккал	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Ингредиенты указанные на этикетке	Говядина ,жир, лук, соль, специи.	Данные соответствуют ГОСТ 13534
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325г	От - 4 до 8,5%- для банок массой нетто 350 г. Включительно.
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Швы банок должны быть плотными и гладкими. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими
Герметичность банок	Герметична	Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены.
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствуют: темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	На внутренней поверхности жестяной банки должны отсутствовать наплывы припоя, ржавые пятна, Без посторонних грязных пятен
Внешний вид и консистенция	В общей массе содержится три неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.	Мясо кусочками в основном , массой не менее 30 г, сочное, непереваренное ,без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении допускается частичное распрадание кусочков.
Запах и вкус	Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	В нагретом состоянии от желтого до светло-коричневы. Допускается незначительная мутноватость.
Посторонние примеси	Отсутствуют	Не допускаются
Вывод:	Соответствуют

Заключение

Экспертиза - это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными специалистами, на основании объективных фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

Я изучила теоретическую часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу двух производителей мясных консервов.

В результате проведения экспертизы было выявлено, что ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению не соответствуют ГОСТу, так как кусочки были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТ, поэтому эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.

Список использованной литературы

И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.

Журнал “Спрос” № 4 1997 г.

Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.

ГОСТ 5284-84.

ГОСТ 13534-89.

А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевых продуктов” М: Экономика 1996 г.

“Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.

ГОСТ 14192.

ГОСТ 87561

ГОСТ 87560--70.