Газированные безалкогольные напитки

Введение

Напитки газированные безалкогольные представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных, экстрактов плодово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, коллера и других красителей, пищевых кислот, сахара и его заменителей и других компонентов. Входящие в их состав минеральные вещества, витамины и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них - продуктами диетического и лечебного назначения.

Основное содержание сухих веществ в них приходится на сахара, содержание которых в последние годы не превышает 7%. Калорийность до 45 ккал на 100 г напитка.

Вода - основной компонент безалкогольных напитков. Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать определенным требованиям. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не имеет запаха, иметь соответствующие бактериологические показатели: КМАФАнМ - не более 100 КОЕ/см, БГКП не менее 333 см, допустимые концентрации токсических веществ не должны превышать установленных норм, общая жестокость воды не должна превшать 6 мг-экв/л, рН воды в пределах 6,5-8,5, плотность 1000 кг/м.

Сахар, применяемый для производства безалкогольных напитков, представляет собой сахарозу С12Н22О11, получаемую из сахарной свеклы или тросника. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или сахар-жидкий. В настоящее время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки с пониженным содержанием сахара или заменяют сахар искуственными сладкими веществами: сорбитом, ксилитом, магнитом, аспартамом, сахаринатом или цикломатом натрия.

Применяемые в промышленности для подкрашивания безалкогольных напитков красители разделяют на натуральные и синтетические. К числу натуральных красителей относят: энокраситель, красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, чайные красители, кармин, куркуму и др. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер - это водный раствор жженого сахара. Для его получения сахар нагревают до 180-190 градусов С, в результате чего происходит карамелизация сахарозы за счет обезвоживания.

Образующиеся карамели являются красящими веществами и придают напитку темно-коричневый цвет.

Энокраситель получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом винограда красных сортов является энин, относящийся к группе антоцианов. Для получения энокрасителя делают вытяжку 1%-ным водным раствором соляной кислоты. Полученный настой фильтруют и упаковывают. Эндокраситель представляет собой жидкость темно- гранатового цвета с содержанием сухих веществ 30%.

Тартразин Ф - желтый синтетический краситель, хорошо растворяется в воде. Для подкрашивания используют 5%-ный водный раствор с оранжево-желтым цветом.

В качестве ароматических веществ для производства безалкогольных напитков используют настои ароматических веществ, эссенции, экстракты и растворы душистых веществ. Настои, экстракты и эссенции получают из растительного сырья, из синтетических душистых веществ и комбинированную - из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции получают экстрагированием ароматических веществ. Наиболее широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенция, которые получают путем экстрагирования водно-спиртовой смесью корок цитрусовых плодов. Для приготовления синтетических эссенций применяют спирт-ректификат и синтетические душистые вещества.

Для получения гармоничного вкуса безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: лимонную, молочную, вино каменную, ортофосфорную, аскорбиновую, сорбиновую и уксусную. Аскорбиновую кислоту применяют в концентрации 0,15% для витаминизирования напитков и как антиоксидант, сорбиновую кислоту в концентрации 0,06% применяют для повышения стойкости напитков.

Молочная кислота используется только для приготовления кваса, а виннокаменная - для сухих шипучих и нешипучих напитков.

Диоксид углерода получают из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из источников природных минеральных вод, в производстве спирта и пивного сусла. Жидкий диоксид углерода хранят в стальных баллонах, насыщают напитки путем сатурации.

В качестве консервантов в в промышленности безалкогольных напитков используют чаще всего бензоат натрия, юглон и плюмбагин.

Основные процессы производства газированных безалкогольных напитков

Подготовка воды. Этот этап производства включает в себя оттаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчение воды термическим способом, катионированием известково-содовом способом. Процесс умягчения прекращают при жесткости воды 0,4 мг-экв./л.

Приготовление сахарного сиропа. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный раствор сахара (60-65 %). На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят горячим способом, т.е. производят варку сахарного сиропа в открытых или закрытых сироповарочных котлах. Инверсию сахара проводят в присутствии лимонной, молочной и других пищевых кислот, в результате чего происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара. Инвертированный сахарный сироп является полуфабрикатом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Приготовление колера. Для его приготовления в предварительно нагретый котел наливают 1-2% воды от массы сахара, загружают сахар при работающей мешалке, повышают температуру смеси до 160-165 градусов С, пока сахар не станет темно-бурым, затем вводят еще 8% воды, температуру повышают до 180-200 градусов С, происходит обезвоживание сахарозы с образованием продуктов карамелизации. Колер получают с содержанием сухих веществ 70%.

Приготовление купажного сиропа. В купажных чанах перемешивают сахарный сироп, плодово-ягодные соки, экстракты, вина, пищевые кислоты, красители, ароматические настои и эссенции. При приготовлении напитка из концентрированной композиции в емкость вносят сначала экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер, все тщательно перемешивают, затем в купажер вносят ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты. Содержание сухих веществ в купажном сиропе зависит от содержания сухих веществ в напитке.

Насыщение воды или напитков диоксидом углерода. От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость.

Процесс газирования воды включает в себя предварительное ее охлаждение до 2-4 градусов С, удаление из нее воздуха и насыщение ее диоксидом углерода.

При более современном синхронно-смесительном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с купажным сиропом, смесь охлаждают до 4-10 градусов Си насыщают диоксидом углерода.

Розлив напитка. Розлив напитка в бутылки включает в себя следующий ряд операций: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой, при синхронно-смесительном способе - готовым напитком; бракераж напитка. Бутылки с дефектами отбраковывают.

Наклейка этикеток. Этикетка наклеивается на каждую бутылку с указанием всех необходимых реквизитов.

На заводах, оснащенных современным оборудованием, безалкогольные напитки готовят главным образом из концентратов, которые приготовляют на специальных плодоперерабатывающих заводах. Основа представляет собой смесь концентрированных соков, лимонной кислоты, эфирных масел и других компонентов.

Классификация газированных напитков

К газированным напиткам относятся: газированная вода с добавлением сиропов, газированные безалкогольные напитки в бутылках и банках, сухие шипучие напитки, напитки из хлебного сырья и минеральные воды.

Газированная вода

Получается путем искусственного насыщения охлажденной пищевой воды углекислым газом в сатураторах. Для придания газированной воде определенного вкуса и аромата используют сиропы, приготовленные на синтетических эссенциях.

Безалкогольные газированные напитки в бутылках и банках

По внешнему виду их делят на прозрачные и замутненные. По содержанию диоксида углерода их делят на типы:

1. Сильногазированные

2. Среднегазированные

3. Слабогазированные

По физиологическому воздействию на организм безалкогольные газированные напитки делят на освежающие, тонизирующие и специального назначения.

Освежающие напитки включают в себя напитки на натуральном сырье, на ароматизаторах, а также напитки содержащие как натуральное сырье, так и ароматизирующие и другие добавки. Они предназначены для утоления жажды.

Тонизирующие напитки содержат тонизирующий настой или экстракты, алколоиды которых оказывают бодрящее воздействие на организм.

Напитки специального назначения включают в себя напитки, предназначенные для определенных категорий населения: лечебные и витаминизированные.

По составу безалкогольные газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

1. На натуральном сырье

2. На синтетических эссенциях

3. Тонизирующие

4. Витаминизированные

5. Специального назначения

К напиткам, приготовленным на натуральном сырье, относятся сокосодержащие изделия (3-50% сока): на концентрированных соках и экстрактах. Их, как правило, именуют по названию сока: Клюквенный, Вишневый, Гранатовый, Искристый.

Напитки на ароматизаторах. К этой группе относят напитки с использованием ароматических веществ, например Грушевый, Дюшес, Лесная ягода, Буратино, Крем-сода, Золотистый и др. При их приготовлении к белому сахарному сиропу добавляют ароматизатор, краситель, пищевую кислоту и другие компоненты.

Тонизирующие напитки содержат тонизирующие напитки и экстракты растений, включающих в себя тонизирующие вещества, такие как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием «тоники». К ним относятся следующие отечественные напитки: Байкал, Тоник, Утро и другие напитки приготовленные на импортной основе: Пепси-кола, Кока-кола, Клаб-кола, Пепси и др.

Напитки специального назначения представлены для определенного категорий потребителей (диабетиков, спортсменов, детей и др.).

Для людей больных диабетом выпускают напитки с полной заменой сахарозы различными сахарозаменителями, в качестве подсластителей применяют аспартам, сахарино-цикломатные смеси, цикломат, сорбит и ксилит. Отечественная промышленность выпускает напитки этой группы Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый и др. Лечебно-профилактические напитки Новинка, Солнечный, Элкагам, Дар леса, Медовый аромат предназначены для лиц с нарушениями функций организма. Так, напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит гидропектин, полученный из яблок или свеклы.

Витаминизированные напитки. Отличаются повышенным содержанием витамина С. Плодово-ягодные полуфабрикаты обогащают напитки также и витамином Р. Ассортимент этих напитков: Колокольчик, Лесной букет, Красная шапочка, Яблоко.

Сухие напитки (порошкообразные)

Растворимые нешипучие порошкообразные напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей. Промышленность выпускает их в виде порошков или таблеток по 20 г для индивидуального пользования. Содержание пакета или таблетки должно растворяться в 200 см холодной водой без осадка в течение 2 мин.

Сухие шипучие напитки в качестве одного из компонентов содержат пищевую соду, вместо сахара могут вводиться сахарозаменители и сухой колер. При растворении напиток пенится.

Органолептические свойства полученного напитка должны соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ в восстановленном напитке 5-6%, кислотность 2-3,5 к.ед. Содержание солей тяжелых металлов и консервантов не допускается. Порошкообразные напитки содержат влагу в пределах 2-6%.

Ассортимент шипучих напитков: Вишневый, Яблоко, Черносмородиновый, Вента, Виктория и др.

Шипуче: Грушевый, Мятный, Освежающий, Инвайт, Зуко и др.

Тонизирующие сухие напитки Салют, Орбита, Спутник приготовляют из обезвоженого купажа, включающего в себя плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента (тархуна, аралии маньчжурской, фиалкового корня, ирисовой эссенции и др.). В этих напитках нормируется дополнительное содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4-5 %.

Расфасовывают сухие напитки в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг), а также в индивидуальные пакетики для разового использования. Упаковывают герметично, так как их влажность не должна превышать 6%.

Срок хранения сухих напитков при влажности воздуха не выше 75%- 1 год.

Список используемой литературы

· Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.:Питер, 2005

· Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000