Технология приготовления тушеного мяса и изделий из теста

Технология приготовления тушеного мяса и изделий из теста

ЖАРКОЕ

Товароведение

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Суточная норма потребления мяса 190 грамм в жареном, отварном, тушёном виде, 80-100 грамм. Для питания в основном используется мясо крупнорогатого скота. Свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят: белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков, мясо - белки полноценные. К ним относятся: лигозин, актин, миоин, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миозин, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солёных растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску в мышцах, тем темнее окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющий после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин - это соединительно - тканые белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной и горячей воды.

В мясе содержится жир. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усваиваемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, говяжий и свиной.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем. Поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Также мясо богато: холестерином, углеводами, минеральными веществами, витаминами, водой, экстрактивными веществами. В процессе тепловой обработки происходит потеря питательных веществ. Чтобы они лучше сохранялись. Применяются наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение. Запекание, приготовление изделий из котлетной массы, мини изделий из котлетной массы.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, костной и др.

Соотношение этих тканей в разделанной туше зависит от вида, пола, породы и упитанности животных. Мышечная ткань состоит: из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиняющую форму. Мышечная ткань в основном содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделённых прослойками соединительной ткани.

Костная ткань образует скелет животного. Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающих бульону аромат. Соединительная ткань образует в теле животного плёнки, сухожилия, хрящи и т.д. В ней содержится в основном неполноценные белки: коллаген и эластин. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину и д.р. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории: говядину, баранину, козлятина, по упитанности делят на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микроаналогическим и др. методами. Хранят мясо в холодильных камерах под весом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при t = от 0 до - 5 С - 2-3 суток. Охлаждённое мясо хранят при t = от 0 до 2 С - 3 суток.

Охрана труда

Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности, включающую правовые, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Права и свободы человека принадлежат ему от рождения. Никто не вправе лишить человека и гражданина, прав и свобод, ограничить его в них, иначе как в соответствии с конституцией и законом в целях защиты конституционного строя, нравственности, здоровья, прав и свобод других людей. Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносив ущерб общественному благу и окружающей среде. Каждый имеет право зарабатывать себе на жизнь, своим трудом, который он свободно выбирает или на который свободно соглашается; распоряжаться своими способностями к труду, правом на вознаграждение за труд без какой бы то ни было дискриминация, не ниже установленного законом уровня. Кроме основных прав и свобод, каждый человек имеет конституционные обязанности, выполняемые которых необходимо для нормального развития общества: соблюдать конституцию и законы, уважать права и свободы, честь и достоинство других людей.

Исполнение заведомо преступного приказа не освобождает от ответственности за его выполнение. Гражданам принадлежит исключительное право распоряжаться своими способностями, как производственному и творческому труду и осуществлять любую, не запрещённую законодательством, деятельность, в том числе и не связанную с выполнением оплачиваемой работы (воспитание детей, ведение домашнего хозяйства, учёта с отрывом от производства, общественная деятельность). Безработными признаются трудоспособные граждане в трудоспособном возрасте, которые по независимым от них причинам не имеют работы и заработка. Защита прав, свобод и законных интересов, инвалидов обеспечивается государством в судебном или ином порядке, установленным законом. Нормальная продолжительность рабочего времени не более 40 часов в неделю, установлено с 1 января 1992 года.

Технологическая часть

Для приготовления в тушёном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут, в глубокую посуду заливают, бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь, добавляют пряности и приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, т.к., при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает. Пряность и зелень кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Для размягчения и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квасом. На бульоне, оставшиеся после тушения, варят соус. Тушёные мясные блюда, приготовляют двумя способами:

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. мясо тушат без гарнира, который приготовляют отдельно.

Блюда из тушёного мяса: мясо тушёное, говядина в кисло - сладком соусе, мясо духовое, зразы, отбивные, гуляш, азу, плов, жаркое по домашнему.

Оборудование и инвентарь

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием:

Тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитками, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородками, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами со стеллажами. В горячем цехе готовят: бульоны, первые, вторые блюда, гарниры соусы.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Здесь устанавливаются медно-стационарные котлы, электрические, газовые и паровые. Пар стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов. Для варки супов используют наплитные котлы 50,40,30,20 р и стационарные котлы. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду: вёдра, кастрюли и др. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочее место оснащены, соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарём. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом - меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Каши и макаронные изделия для запечённых блюд в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородках. Так, как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду горячего цеха входя также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В нескольких горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Посуда и инвентарь

Посуда

Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе: а -- для варки, припускания и тушения: 1 -- котлы наплитные емкостью 20--50 л; 2-- котел для варки рыбы и его составные части; 3 -- котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 -- кастрюли емкостью 2--15 л; 5 -- сотейники емкостью 2--10 л; б -- для жаренья: 1 -- сковороды общего назначения чугунные диаметром 140--500 мм; 2 -- сковороды для жарения яиц в ячейках; 3 -- сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 4 ~~ сковороды с ручкой стальные; 5-- сковороды для жаренья блинов чугунные; 6 -- противни для жаренья порционных изделий.

Для варки, припускания:

1. Котлы наплитные ёмкостью 20 - 59 литров

2. Котёл для варки рыбы и его составные части

3. Котёл для варки диетических блюд на пару с решеткой - вкладышем

4. кастрюли ёмкостью 2-15 литров

5. Сотейники ёмкостью 2-10 литров

Для жаренья:

1. сковороды общего назначения чугунные диаметром 140- 500 мм

2. сковороды для жаренья яиц в ячейках

3. сковородя с прессом для жаренья цыплят табака

4. сковороды с ручкой стальные

5. сковороды для жаренья блинов чугунные

6. противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь

Рис. 2. Инвентарь горячего цеха: 1 -- сита; А -- со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б -- с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В -- с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 -- грохот металлический; 3 -дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 -- сито коническое металлическое; 5 -- шумовка; б -- ковши-сачки; 7 -- черпак; 8 -- цедилка металлическая; 9 -- приспособление для процеживания бульона; 10 -- лопатка поварская со сбрасывателем; 11 -- вилка поварская; 12 -- шпажки для жаренья шашлыков.

1. Сита:

а) со съёмными сетками и пластмассовой обечайкой.

б) с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой.

в) с волосяной сеткой и деревянной обечайкой.

2. Грохот металлический.

3.Дуршлак металлический ёмкостью 7 литров.

4. Сито коническое металлическое.

5. Шумовка.

6. Ковши - сачки.

7. Черпак.

8. Цедилка металлическая.

9. Приспособление для процеживания бульона.

10. Лопатка поварская со сбрасывателем.

11. Вилка поварская.

12 .Шпажки для жаренья шашлыков.

Организация рабочего места

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается, технологический процесс приготовления пищи:

· Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

· Варка бульона.

· Приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд.

· Производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В цехе приготавливают горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и д.р.), для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посудой.

Блюда в горячем цехе различают по следующим основным признакам:

· Виду используемого сырья - из картофеля, овощей, грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса мясных продуктов; из птицы дичи, кролика и др.

· Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушёные, жареные, запеченные.

· Характеру потребителя - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

· Назначению - для диетического школьного питания и др.

· Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Температура горячего цеха не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно - вытяжная вентиляция; относительная влажность 60 - 70%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем через два часа до открытия торгового зала.

Рецептура и технология приготовления

Технология приготовления

У говядины используют боковую и наружнюю части, у свинины - лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-4 куска массой 30-40 грамм на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно готовить без томатного пюре.

Рецептура

Наименование продуктов	граммы	граммы
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части).	162	119
Свинина (лопаточная и шейная части)	129	110
Картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Томатное пюре	15	15
Масса тушёного мяса	-	75
Масса готовых овощей	-	250

Мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству

Тушёное мясо имеет цвет тёмно - красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мягкие кусочки должны сохранять форму, мягкие. Цвет - от тёмно - красного до коричневого.t готовых мясных блюд при отпуске должны быть не ниже 64 С.

Реализация и хранение

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины - не более 30% и соединительной - не более 5% для баранины и телятины жировой и соединительной ткани - не более 10 %.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121 - 78. не допускается наличие, каких - либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят, при температуре не выше 6 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 градусов, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированные - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный, панировкой и хранят, при температуре 6-8 градусов не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

ПИРОГ «НОВИНКА»

Товароведение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большоё значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Выпускаемая кондитерскими цехами предприятия питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом) стандартов отрасли (ГОСТам), стандартом предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ). Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации профессиональных навыков, образования на прямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным способам специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

Технологическая часть

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейкости, которая придаёт тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в тёплом помещении, т.к., оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием, готовят тесто, не содержащее кислот (для изделия макор - мукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое. Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде. Перемешивают его с яйцами. Процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягчённое масло. В последнюю очередь вводят муку предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды.

Небольшие порции теста замешивают вилкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в неё воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и всё быстро перемешивают.

Оборудование и инвентарь

Оборудование

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырёх секционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решётчатые ёмкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль нее ухудшала условие труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста. Его разделка и выпечка производятся в одном помещении. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнение подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной. Гибким склоном для заполнения дежи водой. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или белками соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстилаемые пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоёного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждённым шкафом, т.к. при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО.

Инвентарь

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления:

1. Вибрационное сито для просеивания муки

2. наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом

3. венчик для взбивания

4. скалки для раскатки теста:

а) деревянная с ручками

б) скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определённой ширины

в) рифленая для нанесения узора

5. резцы для теста

6. выемки кондитерские

7. лопатки:

а) для укладывания торта в коробки

б) для перекладывания пирожных с листов в лотки

в) веселка из твёрдых пород дерева для размешивания кондитерских масс

8. ножи:

а) большой, для разрезания теста, бисквита и других выпечённых полуфабрикатов

б) с зубчатым лезвием (нож - пила) для разрезания слойки

в) столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта

г) малый для выемки бисквита после выпечки из формы

9. приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий

10. лопатка бордюрная

11. кисточка для смазывания кондитерских изделий

12. ступка с пестиком

13. кольцо для круглых тортов

14. шаблон для деления торта на 10 порций

15,16. листы кондитерские двухбортовое и трёхбортовое

17. противни

18. формы кондитерские:

а) для круглых тортов (разъёмная и неразъёмная)

б) для торта «Сказка»

в) для кексов

19. тарталетницы для приготовления тарталеток

20. приспособление для формовки и выпечки тарталеток

21. шаблон для нарезки бисквита на порции

22. лопатка кондитерская

23. щипцы кондитерские

В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Для формовки язычков и рожков слоёное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок, выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки, тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещает в кондитерские лотки, выстилают бумагой.

В кондитерских цехах, как правила применяют местный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену.

Организация рабочего места

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях, а так же в ресторанах, столовых, кафе. В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цеха меньшей мощности. В кондитерских цехах, вырабатывается кондитерские изделия из дрожжевого, песочного, слоёного), без отделки, кремом (коржи, кексы, языки слоеные и др.). Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями различной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его поруномерование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривает следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждёная камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе должны быть: стеллажи, холодильники, столы, ванны, взбивальная машина, тестомесильная машина, электрошкаф, дежа.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом смешанных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электрокондитерские шкафы, холодильное оборудование.

Схема приготовления