8

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Письменная экзаменационная работа

По дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»

Тема: «Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него»

Содержание

Введение

1. Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста

2. Расчет сырья на 35 штук изделий

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

Воздушно-ореховые изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Грецкие орехи содержат витамин С, который необходим для роста организма.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в воздушно-ореховом изделии. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик - заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления воздушно-ореховых изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления воздушно-орехового теста, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста

Рецептура воздушно-орехового теста

Сахар - песок 738 г, белки яичные 369 г, орехи жареные 314 г, ванильная пудра 9 г.

Выход 1000г.

Технология приготовления

Приготовление воздушно-орехового теста состоит из следующих операций: яичные белки охлаждают до температуры +2 С и взбивают до увеличения первоначального объема до 7 раз. После чего вводят сахарный песок, ванилин и взбивают 1-2 минуты. В конце взбивания вводят дробленый жареный орех. Общая продолжительность взбивания 40-50 минут. Готовое тесто разливают в формы круглой или квадратной формы до толщины слоя 8-10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых лепешек. Для лучшей пеностойкости белка необходимо в тесто ввести лимонную кислоту. Выпекают воздушно - ореховый полуфабрикат при температуре 100 С, продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 минут.

Требования к качеству: воздушно-ореховый полуфабрикат должен иметь прямоугольную или круглую форму; хрупкую, крупнопористую структуру; кремовый цвет.

Хранение: срок хранения полуфабриката 72 часа.

Применение: воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов и пирожных.

Карта брака бисквитного полуфабриката

2. Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста

Технологическая карта

Воздушно-ореховый торт с шоколадом

Выход 1420 г.

Технология приготовления

Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

Крем: поставить небольшую кастрюлю с водой на огонь, как только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

Взбить сливки и добавить к ним размельчённую на небольшие кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками без шоколада.

Для декорации растопить шоколад и намазать его кулинарной кисточкой или вылить прямо через край на кулинарную фольгу или на промасленную бумагу. Должно получиться тонкий слой. Поставить в холодильник, чтобы хорошенько затвердел. Затем вынуть, разломать на небольшие кусочки и украсить торт, равномерно разложив шоколадные пластинки сверху взбитых сливок.

Технологическая карта

Воздушно-ореховое печенье

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

3. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост.

В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

4. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).-Т.Мехнат, 1993

5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

6. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с.

8. Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» - «TERRA», 1994