Загальна характеристика страв із припущенної риби

5

Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби

Припускання - різновид варки, але у відмінності від останньої воно виробляється в невеликій кількості рідини.

Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15-20%.

Рибу припускають цілою (дрібну рибу і рибу для банкетів); пластами і порційними шматками (рибу сімейства осетрових); порційними шматками, нарізаними з непластованої риби - камбалу, палтус, хек сріблястий, крижану рибу, минтай. Більшість інших риб припускають шматками, нарізаними з філе. Шматки нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30є до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, що зручно для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Цілу рибу і порційні шматки доцільно припускати з шкірою. Пласти риб сімейства осетрових заздалегідь обшпарюють для видалення кісткових жучок. Порційні шматки риби, нарізані з обробленого пласту з шкірою без хрящів, а для деяких блюд і без шкіри, перед припусканням обшпарюють для того, щоб зменшити виділення з них білків під час припускання. Припускають рибу, яка не володіє різким вираженим специфічним запахом і смаком.

Для варки і припускання більше підходить риба з відносно щільною м'язовою тканиною ( кефаль, скумбрія, усач, сайра, кета, горбуша, марлін, тунець і ін.), яка під час теплової обробки не розварюється і добре зберігає форму і цілісність шматків, а подача її з соусом робить страву соковитою. Структура м'язової тканини таких риб, як судак, морський окунь та ін., дозволяє з успіхом використовувати їх для жарки, відварювання та припускання.

Під час теплової обробки риба виділяє за рахунок звертання м'язових білків біля 25% вологи, яка в ній міститься. Разом з вологою виділяються розчинені в ній екстрактивні та мінеральні речовини, білки та вітаміни, що впливає на смак готового продукту.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (пласти - шкірою вниз), підливають бульйон або воду (0,3л рідини на 1кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму.

Хорошими смаковими достоїнствами володіє риба, припущенна з додаванням сухого білого вина або грибного відвару. Риби морські, а в деяких випадках і осетрові, рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу.

Тривалість припускання залежить від вигляду риби і товщини шматків. Для її визначення слідує користуватися табл. "Тривалість теплової обробки деяких продуктів" по збірці рецептур.

Готовність визначається так само, як і при варці. Поверхня припущеної риби покрита згустками білка, який звернувся. Перед подачею їх обмивають бульйоном. Бульйон, отриманий при припусканні, використовують для приготування соусів, супів.

Відпускають припущенну рибу під різними соусами; зверху на рибу укладають варені білі гриби або шампіньйони. Можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.

На гарнір подають відварену картоплю, овочі відварені, картопляне пюре. На додаток до вказаних гарнірів можна давати огірки, помідори свіжі або солоні, квашену або мариновану капусту.

У рецептурах страв з припущенної риби з кістковим скелетом норми закладки дані в основному на рибу, оброблену порційними шматками з філе з шкірою без кісток, а для риб сімейства осетрових - з шкірою без хрящів. При іншому вигляді оброблення для встановлення норм закладки слід керуватися табл. "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом (всіх сімейств) при використанні сировини і риби спеціального оброблення" і "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з хрящовим скелетом (сімейства осетрових) при використанні сировини і напівфабрикатів (риба, оброблена на ланки)".

Харчова, біологічна та енергетична цінність риби та страв з неї визначається хімічним складом її м'яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду, статі, віку, часу і місця вилову, а у переробленої риби від характеру технологічної обробки. У м'ясі риби містяться різні хімічні речовини, білкові речовини, небілкові азотисті екстра активні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, вуглеводи і вода.

Білки м'язових волокон становлять близько 90% всіх білків м'язів. Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них міозину і незначної кількості саркоплазми. М'ясо різних видів риб містить 1,5-5,5% колагену, який відрізняється більш низьким вмістом проліну і оксипроліну. В основному всі білки м'яса риби є повноцінними. Основну частину екстрактивних речовин риби становлять небілкові азотисті екстрактивні речовини, які являють собою продукти обміну білків і низькомолекулярних речовини, що містять азот і виконують певні фізіологічні функції. До небілкових азотистих екстрактивних речовин відносяться наступні сполуки: аміак і тріметіламін, амінокислоти, сечовина, гістамін. Аміак і тріметіламін знаходяться в м'язах свіжої риби в дуже малих кількостях і утворюються головним чином після смерті риби при впливі на неї мікробів. Жир риб при кімнатній температурі має рідку консистенцію, завдяки наявності в його складі великої кількості ненасичених кислот. Жири риб рідкі, вони легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окисляються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з рибної печінки, в м'язах їх менше. Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніша. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, яка є біологічно важливою для людського організму. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген, а також продукти його розпаду.

Загальна кількість мінеральних речовин у тілі риби досягає 4%. Основні з них K, Na, Ca, Mg, P. Ці елементи знаходяться в тілі риби в порівняно великих кількостях, називаються макроелементами. Основна маса фосфору і кальцію міститься в кістках у вигляді фосфорнокислого кальцію. Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізо, мідь, цинк, кобальт, йод (зокрема, тріска) і ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна. Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смаковій і ароматичній якості рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах. Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B₁, B₂, B₁₂ - дозволяє відносити її до вітамінних продуктів харчування. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - у атлантичного оселедця, скумбрії, тунця. Харчова цінність риби визначається в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, що містять всі необхідні амінокислоти.

Енергетична цінність м'яса риб визначається його хімічним складом. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95--97 і 96--98%. Енергетична цінність риб коливається від 80--100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200--250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

Після термічної обробки харчова цінність риб не завжди зменшується, вона може не змінюватися, або навіть навпаки підвищуватися. Це залежить від використовуваних компонентів під час приготування страв з риби і термічної обробки, що і приведено в табл. вмісту основних харчових речовин і енергетичної цінності готових страв і кулінарних виробів.