Складання меню у пивному ресторані для бенкету-ювілею

1. Концепція формування асортименту страв у пивному ресторані для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у пивному ресторані для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п'яте - від кваліфікації поварського складу (можливість виготовлення складних блюд залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого поварського складу). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.

Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.

Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.

За прикладом, тип підприємства - ресторан. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м'ясні і т.п. За видом і формою обслуговування у нас банкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.

Меню банкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на банкет, в залежності від виду банкета, побажань замовника.

Порядок розміщення закусок, страв в меню повинен відповідати наступним вимогам:

від менш гострих до більш гострих;

гарячі страви - від відварних, припущенних до жарених, тушкованих, запечених;

супи - від прозорих до заправних, супам-пюре, молочним, солодким, холодним.

В меню банкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для банкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні блюда, фрукти, напої.

При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.

В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.

Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок визначається по Ѕ, 1/3 порції на кожного учасника. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти з блюда будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого банкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.

Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.

Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами:

Банкетне меню

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

(Класифікація за сукупними ознаками (за видом риби, за розміром, за жирністю, за будовою скелету, за тощо).

На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б'ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Вихолодженої риби температура тіла у товщі м'язів - від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1-2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.

У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів - 6-8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0-2°С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками». До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски - минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200г), середню (1 - 1,5кг) і велику (понад 1,5кг).

За умовами існування риби підрозділяються на чотири групи: морські, прохідні, напівпрохідні і прісноводні. Морські - це риби, що живуть і розмножуються лише в морській воді (пеларгічні (оселедець, сардина, скумбрія, тунець і ін.); придонні і донні (тріска, камбала, пікша, палтус, морський окунь і ін.). Прохідні - риби, що живуть в морі, але для розмноження входять в річки (осетрові, лососеві, вугор і ін.). Напівпрохідні - риби, що вирушають для нагулу в опріснені річковою водою ділянки, а для нересту і зимівлі входять назад в гирла річок (лящ, сазан, судак, сом і ін.). Прісноводні - риби, що живуть лише в прісній воді (стерлядь, коропові, окуневі і ін.).

За часом улову рибу поділяють на весняні, літньо-осінні, весняно-літні, літні, зимові. За вмістом жиру або по угодованості - худі (вміст жиру 0,4-1,9%), мало жирні (2-3%), середньо-жирні (3-5%), жирні (12-30%). Риба поділяється на велику кількість видів, але найбільш використовуваними в харчуванні людини є осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові.

Родина осетрових - білуга, калуга, осетер - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Риба цієї родини надходить обов'язково потрощеною (за винятком окремих екземплярів) мороженою і вигляді в'ялених і копчених виробів та консервів. У кулінарії рибу цієї родини використовують для користування холодних закусок, перших і других гарячих страв, вареною смаженою і запеченою. Родина лососевих - кет, горбуша, тугун, кумжа. М'ясо лососевих ніжне, жирне, смачне майже немає між м'язових кісток з прошарками жиру між м'язами і під шкірою. Використовують шкіру цієї родини для приготування делікатесних і холодних закусок, перших і других страв. Родина оселедцевих - оселедці, салака, кілька, тюлька, сардина. М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває набуває ніжної структури, специфічного приємного смаку і аромату. На підприємствах масового харчування оселедці підходять солоними, маринованими, копченими, рідко підходять солоними, маринованими, копченими, рідко свіжо замороженими.

Родина коропових - лящ, сазан, короп, карась та ін. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою інколи мороженою. Використовують коропів для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування. Родина окуневих - окунь, судак, корж та інші. Надходить окунева живими і охолодженими, мороженими у вигляді консервів, у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, фарширування і запікання, варених і смажених страв. Родина тріскових - тріска, навага, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Вони мають два спинних і один анальний плавники, вусик відсутній. Надходять тріскові мороженими. Копченими у вигляді філе і консервів. Використовують їх для тушкування. Варіння смаження, запікання для приготування котлетної маси. Для холодних закусок.

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо. Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

Кулінарне призначення страв з припущенної риби залежить від виду риби і від напівфабрикатів, які використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супів(перших страв), холодних і других страв.

Для приготування холодних страв найчастіше використовують рибу з кістковим скелетом, її припускають обробленою на філе з шкіркою і реберними кістками або без шкірки і кісток, а також використовують непластовану, нарізану порційними кусками.

Класифікація риби

Продовження схеми

Для приготування холодних страв з припущенної риби використовуються такі види: кабан-риба, камбала-йорж північна, камбала (крім азово-чорноморської і далекосхідної) ісландська, каранкс, карась океанічний, кликач, крижана риба, макрурус, минтай, прістіпома, сквама (непластовані, кусками). Баттерфіш (риба-дзеркало) (цілою).

Для приготування супів - кабан-риба, камбала-йорж північна, камбала (крім азово-чорноморської і далекосхідної) ісландська, каранкс, карась океанічний, кликач, крижана риба, макрурус, минтай, прістіпома, сквама (непластовані, кусками). Путасу, макрель Індійського океану (непластовані, кусками).

Для других страв використовують майже всі види риб. Білугу, севрюгу, осетер припускають порційними кусками. Кабан-риба, камбала-йорж північна, камбала (крім азово-чорноморської і далекосхідної) ісландська, каранкс, карась океанічний, кликач, крижана риба, макрурус, минтай, прістіпома, сквама (непластовані, кусками). Путасу, макрель Індійського океану (непластовані, кусками). Баттерфіш (риба- дзеркало) (цілою). Прістіпома (цілою), судак, лосось, сом, камбала, тріска і ін.(порційними кусками).

Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15-20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуванні.

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містять в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут я б віддала перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоч, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г м'яса і, щонайменше, 150г риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Наприклад, займаються найрізноманітнішими видами спорту. В тому числі й такими жіночими, як шейпінг, фітнес і навіть спортивні бальні танці.

Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Група іспанських вчених, на чолі з доктором Естеваном Фернандесом, порівняла частоту захворюваності на різні види раку серед любителів страв із лосося, зокрема, нерки, кети, та інших, і пацієнтів онкологічних клінік, які повністю ігнорують рибні страви. Цифри виявилися досить промовистими: у прихильників рибних страв на 30-50% знижується ризик захворіти на рак стравоходу, шлунка, кишечника та підшлункової залози. Звичайно, риба зовсім не панацея від онкозахворювань. Але навіть тих профілактичних аспектів рибної дієти, які виявлені іспанськими дослідниками, цілком досить для переоцінки ставлення багатьох людей до цього виду їжі.

Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин -- амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Також, рибу використовують не тільки в лікувальному, а й в дієтичному харчуванні. М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань.