Столовий посуд, прибори

Реферат

На тему

Столовий посуд, прибори

1. Види столового посуду і столових приборів

Важливою умовою нормальної організації роботи підприємства громадського харчування являється наявність достатньої кількості столового посуду, приборів і столової білизни,які знаходяться в необхідному асортименті і бездоганному порядку на підприємствах громадського харчування використовується посуд різних видів: фарфоровий фаянсовий керамічний скляний кришталевий металевий, дерев'яний пластмасовий.

Фарфоровий посуд найбільш вишуканий, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, тому вона використовується переважно в ресторанах, кафе. В ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовується переважно фірмовий посуд із тонкого фарфору, виготовлена на заводах за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак емблему ресторану або фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд на відміну від фарфорового непрозорий з більш товстими стінками і пориста на переломі. Використовується фаянсовий посуд в основному на підприємствах першої і другої категорії.

Основною сировиною для виготовлення керамічного посуду майоликовий і гончарний служить глина. Майоликові вироби покривають зовні і всередині глазурю гончарний посуд має природне пофарбування. Майоликовий гончарний а також дерев'яний посуд використовується як правило для подачі національних страв і напоїв на спеціалізованих підприємствах громадського харчування.

Металевий посуд використовується для приготовлення і подачі гарячих закусок перших і других страв, деяких солодких страв і гарячих напоїв.

Посуд із пластмас використовується на підприємствах громадського харчування морського, повітряного і залізнодорожнього транспорту.

Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручної форми, визначених розмірів, одного стилю. Посуд, який використовується у ресторані, повинен відповідати спільному стилю його оформлення.

Столові прибори можуть бути виготовлені із мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш розповсюджені прибори із нержавіючої сталі. Прибори із алюмінію використовують на підприємствах громадського харчування третьої категорії. При масовому обслуговуванні для одноразового користування можуть використовуватися прибори із пластмаси. Для деяких спеціалізованих підприємствах окремі види приборів виготовляють із дерева.

Сучасні прибори мають зручну форму:

виделки невеликі короткими зубами,

ножі з коротким, округленим лезом,

ложки округленої форми.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і столові прибори із мельхіору і сортовий посуд із кришталю.

Асортимент і кількість столового посуду і приборів на підприємствах громадського харчування різних видів визначаються нормативами, затвердженими прикладом Міністерства торгівлі СССР від 9 лютого 1973р. №38 “Про затвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем”. Ці нормативи розроблені з обліком типу підприємства і його потужності, асортименту і кількості відпуску і реалізації продукції, режиму роботи залу, форми обслуговування, характеру і об'єму споживчого попиту, а також обліком необхідності трьох трьох з половиною, а інколи і чотирьох комплектів на місце, виходячи із цього, що два комплекту знаходяться в залі і на роздачі, Третій в мийці, четвертий в сервізній. Така кількість посуду і столових приборів забезпечує безперервне і якісне обслуговування.

2. Характеристика фарфорового і керамічного посуду

Керамічне виготовлення виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії та інших європейських державах. В Росії виготовлення керамічного посуду відомо з давніх - давен; показом служать залишки двох печей, знайдені при археологічних розкопках на Таманському півострові.

Близько 1300 років тому в Китаї, а потім в Японії зявився посуд із тонкої кераміки фарфору. Який спікся водонепоглинаючий, просвічується в тонких місцях без пор, для отримання необхідної щільності і просвітленості черепки фарфору обпалювали при t1400C. найтонші стінки фарфорового виготовлення покриті голубим забарвленням видавали при легких ударах звук виходячи з мелодійним звуком срібла.

В повсякденні у простих людей в Росії довгий час різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIIст. В основному доставником глиняного посуду являться Москва. Для ремесла, зв'язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, відокремлену від центру р. Яузой. Так появилася Гончарна слобода.

Перша фабрика по виготовленню посуду була побудована купцем А. Гребенщиковим в 1724р. В Москві за Таганними воротами в Алєксєєвській слободі. Це був фаянсовий посуд білого кольору покрита блискучим кольором. В основі фаянсу - пластична глина з сумішшю дрібного піску,глини і гіпсу. Навіть тонкі слої фаянсу не просвічуються. На відміну від фарфорового при легкому ударі по краю фаянсового виготовлення воно видає глухий звук,що пояснюється порівняно невисокою температурою обпалювання - 1000-1200С (черепок не доводиться до спікання і зберігає пористість).

Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість порівняно з фарфоровим. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриттям Д. І. Виноградовим спосіб виготовлення російського фарфору. Під його керівництвом в 1744 р. був побудований перший в країні фарфоровий завод ім. Ломоносова.

В наш час фарфорові вироби випускають Дулевський Дмитровський Рижський Баранівський Ташкентський та інші заводи. Наряду зі збільшенням об'єму виготовлення щорічно розширюється асортимент і покращується якість фарфорових і фаянсових виробів росте стала вага комплектних виробівсервізів наборів і т.д. Кращі фарфорові вироби вітчизняного виготовлення неодноразово займали призові місця на міжнародних виставках.

Фарфоровий посуд. Використовують в ресторанах фарфоровий посуд різний по формі розмірах і призначенню.

Тарілки мають округлу форму різні розміри і місткість. В ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовують тарілки з позолоченими краями і емблемою ресторану. Тарілки повинні мати гладенькі краї.

Ікорна тарілка. Діаметром 150 мм використовується для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб на банкетах вона входить в склад фірмових сервізів.

Пиріжкова тарілка діаметром 175мм використовується для подачі хліба тостів розтягаїв пиріжків та інших виробів.

Закусочна тарілка діаметром 200мм. Використовується для сервірування стола під холодні страви і закуски.

Мілка столова тарілка діаметром 240мм використовується для подачі других гарячих страв із риби м'яса птиці дичини овочів яєць і сиру.

Всі перечисленні тарілки можуть бути використовувані в якості підставних в залежності від розміру основного посуду. Так пиріжкові тарілки використовують в якості підставних під ікорниці кокотниці кокільниці соусниці креманки і конічні стакани для кави - глясе закусочні під салатники порціонні сковорідки з гарячим закусками мілкі столів - під глибокі столів при подачі перших страв.

Глибока столова тарілка служить для подачі гарячих і холодних супів. Ці тарілки випускають діаметром 240мм і місткістю 500см для подачі супів порціями а також діаметром 200мм і місткістю 250см - для подачі супів напівпорціями.

Мілка десертна тарілка діаметром 200мм відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів квітів на дні або на бортах. Використовують її для подачі фруктів і деяких видів десертних стравпудингів яблук смажених в тісті і т.д.

Глибока десертна діаметром 200мм. місткістю 250 см використовується для подачі солодких страв наприклад ягід з молоком або вершками фруктових супів.

Салатники випускають одно - дво - чотирьох - і шестипорційними квадратної трикутної овальної і круглої форм місткістю 120 240 360 480 720 і 1000см

Використовують їх для подачі саллатів соління маринадів натуральних овочів.

Оселедниці виготовляють одно - і двохпорційними. Вони мають продовгувату форму з овальними краями.

Використовують їх для подачі оселедців в натуральному вигляді і рибні консерви в олії

Вази на високій ніжці діаметром 240мм. використовують для подачі фірмових салатів салатів із крабів натуральних овочів при груповому обслуговуванні.

Низькі вази діаметром 240мм використовують для подачі борошняних кондитерських виробів тістечок.

Блюда овальні або чотирикутні розраховані на 1-12 порцій використовують як правило для подачі рибних холодних страв. Їх використовують також для подачі таких мясних страв як заливне порося цілим ростбіф і т.д.

Круглі блюда місткістю від 5 до 12 порцій використовують для на банкетах мясних асорті бутербродів канапе холодних страв із м'яса птиці дичини. Найбільш використовують круглі блюда діаметром 300мм п'яти - і шестипорційніі 350мм на 8-10порцій і овальні довжиною 400-500ммна 10-12 порцій

Соусники місткістю 100 200 і 400см розраховані на 1- 4 порції зазвичай мають відтягнутий носик і ручку. Їх використовують для подачі холодних соусів і сметани.

Прибори для спецій та приправ сільничка перечниця гірчичниця- випускають для підприємств масового харчування у вигляді комплектів або окремо. Сільнички бувають відкриті й закриті. Перечниці- закритізакриваються із сторони дна пробками. Гірчичниці - закриті зі зємною кришкою.

Супниця супова миска з кришкою по формі буває круглої або овальної. Вона розрахована на 4-10 порцій і використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів. Кришка супниці з однієї із сторін має виїмку для розливної ложки.

Бульйонні чашки з блюдцями на 350- 400см призначені для подачі бульйонів супів - пюре а також заправних супів з дрібно нарізаними продуктами. Такі чашки призначені в основному для подачі різних видів гарячих напоїв. Кожній чашці місткості належить блюдце певного діаметру. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну грушоподібну форму.

Кавова чашка випускається на 75 і 100см і призначена для подачі чорної кави і кави по - східному.

Чайна чашка 200-250см використовується для подачі чаюкави з молоком поваршавські какао шоколаду.

Піала і кісе являться різновидністю чашок і використовується місткістю 220250350 і 400см для подачі для подачі зеленого чаю кумиса. Кісена 900см використовують для плову флагмана і т.д. вони мають національний орнамент.

Кавоварки чайники вершківники молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600см а для приготування і подачі зеленого чаю в одному чайнику - 900см.

Чайники доливні призначені для кип'ятку при подачі чаю парами в двох чайниках місткістю від 800 до 1600см.

Кавоварки на 200 500 і 1000см служать для подачі чорної при груповому обслуговуванні і в номерах готелів.

Вершківнивникі і молочники на 1- 4 порції використовують для подачі вершків молока до кави чаю. Вершківники випускають відкритими розрахованими на 50 - 200см молочники - закриті ємкістю 100 - 400см.

Цукорниці місткістю 100, 200 і 400 см використовується для подачі литого, колотого і шматкового цукру для деяких споживачів.

Блюдце розетка діаметром 90 мм призначена для подачі варення джему меду лимону або однієї порції цукру.

Вазочка для паперових Серветок використовується при сервіровці столу і підприємствах масового харчування із самообслуговуванням.

Випускають із фарфору кераміки. Вони повинні мати форму і малюнок відповідному стилю основного столового посуду

В асортименті фарфорового посуду для дітей входять кружка з ручкою чашка з блюдцем мілка і глибока напівпорціонна тарілки діаметром 200мм. Особливостями дитячих виробів являються найбільші розміри підвищена пружність гарне оформлення.

Назва виробів	Діаметр або довжина виробумм	місткість	Кількість предметів які входять в сервіз
Сервіз столового посудув тому числі			34
Блюдо кругле	290 - 340		1
Блюдо овальне	240 - 340		1
Супниця		1700 - 2000	1
Гірчичниця		100 - 300	1
Сільничка			1
Перечниця			1
Салатник		1300 - 1900	2
Соусник		350 - 500	1
Оселедниця	220 - 250		1
Тарілка глибока столова	240		6
Тарілка мілка столова	240		6
Закусочна тарілка	200		6
Сервіз чайнийв тому числі			16 або 22
Чайник заварний		450 - 900	1
Цукорниця		100 - 200	1
Молочник	260 - 280		1
Сухарниця	260 - 280	250 - 500	1
Десертна тарілка	200		6
Чашка з блюдцем		170 - 280	6 або 12
Сервіз кавовий в тому числі			9 або 15
Кавоварка		450 - 900	1
Цукорниця		100 - 200	1
Вершківник		100 - 200	1
Чашка з блюдцем		60 - 150	6 -12

Керамічний посуд. Такий посуд використовується для приготовлення і подачі різних страв і напоїв. Вироби покривають глазр'ю зсередини і на поверхні. Керамічний посуд який використовується на підприємствах громадського харчування з національної кухні по виду призначенню розмірах відповідають звичайному посуді із фарфору скла або металу але відрізняється формою і малюнком.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних страв і закусок супів других гарячих страв десерту.

Керамічні горшечки місткістю 100 - 150см використовують для приготовлення і подачі гарячих закусок. Керамічні горшечки з двома боковими ручками і кришками використовують для приготовлення і подачі перших стравщі добових різних юшок бульйонів і т.д. Другі гарячі страви піджарка із мяса або риби смажене мясо з картоплею печеня по-російськи вареники і т.д. також готують і подають в горшках місткістю 500см.

Керамічні тарілки бокали використовують для сервірування столів стилізованих підприємств.

Керамічні кружки кувшини використовують для подачі напоїв власного вироблення.

Вази для фруктів подібні з вазами із скла але без ніжки.

Декоративні вази вази для квітів панно підсвічники та інші вироби із кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

3. Характеристика кришталевого і скляного посуду

В ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий посуд різних видів. Кришталевий посуд використовується ресторанах категорії люкс і вищої категорії при обслуговуванні банкетів.

Для виготовлення звичайного столового скла використовують кварцовий пісок щелочі поташ. Для виготовлення кришталю використовують кразі сорти скла добавляючи в саломасу свинець або срібло для прозорості гри світла і мелодійності.

Існують різні види обрубок кришталю

Гравіровка - неглибокий матовий мамонок чарка ренвейна лікерна

Огранка - широка полирована грань вази фруктові ножки фужерів

Різьба - глибокі борозди в основному трикутного січення. При частому пересіченні борозд утворюється сітка - алмазна грань.

Наразі з безкольорового кришталевого посуду при виготовленні якої в скломасу додають фарбуючи речовини люстрин кобальт та ін. Співвідношення посуду із безкольорового і кольорового кришталю при сервіруванні столу дає великий дефект в оформленні залу ресторану.

В повсякденному обслуговуванні в ресторанах і кафе використовують звичайний скляний посуд або посуд із скла покращеного окислами різноземельних металів.

Скляний посуд служить для подачі різних видів холодних страв і охолоджених напоїв. Підбирають скляний посуд по вмісткості формі кольору з урахуванням характеру напою або страви і умов їх подачів ресторані кафе барі та ін..

Випускають скляний і кришталевий посуд в широкому асортименті. Місткість бокалів чарок залежить від міцності напою

Як він міцніше тим менша повинна бути місткість чарки.

Чарка місткістю 50 см призначена для горілки настоянок наливок.

Чарка мадерна 75 см використовують для міцних вин виду Херес Мадера Портвейн і десертних вин Мускат Кагор та ін..

Чарка ренвейна із кольорового кришталю або скла місткістю 100см використовується для білих сухих вин та напівсолодких столових Цинандалі Рислінг Гурджаани і т.д.. Вона буває кобальтового синього або зеленовато-золотистого кольору.

Чарка лафітна місткістю 125см служить для подачі червоних столових вин типу Мукузані Саперові Бордо Гамза.

Бокали використовують для шампанських граючих вин Цимлянського Донського Російського і газованих вин Сидр Салют. Бокали випускають конічної природної видовженої циліндричної грушоподібної або креманчастої форми у вигляді ваз із яких виходить вуглекислий газ і зручніше пити шампанське.

Фужери місткістю 200- 240 см використовують для безалкогольних напоїв фруктових і мінеральної води і пива які відпускають в пляшках.

Спеціальні бокали циліндричної форми місткістю від 250 - 400см на низький ніжці призначені для подачі пива в барах і ресторанах. В пивних барах використовують пивні кружки на 150 500 і 1000 см.

Стакани конічні високі місткістю 250 - 300 см використовують для подачі вершкових молочних і фруктово-ягідних коктейлів кави - глясе. Висота стаканів 160 - 170 мм дно потовщене.

Стакани конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см служать для подачі віскі із льодом содовою та мінеральної води.

Стакани конічні по 125 см використовують для подачі соків.

Стакани чайні циліндричної форми із тонкого скла або кришталю місткістю 250см використовують як правило разом із підстаканниками для подачі чаю глінтвейну сбитна та інших гарячих напоїв.

Стакани із пресованого скла по 200 - 250 см служать для гарячих напоїв чай кава з молоком какао і холодних напоїв на підприємствах громадського харчування ІІІ категорії.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід фруктів в сиропі фруктових салатів солодких страв з желе.

Кувшини на 1000 - 2000 см з ручкою відтягнутим носиком і кришкою або без неї служать для подачі води фірмових напоїв соків морсу квасу.

Вази крюшонниці місткістю 2500 см виготовляють із кольорового або безкольорового кришталю і використовують для приготовлення і подачі крюшону. Їх випускають в комплекті з бокалами і розливної ложки на кришталевому підносі.

Спеціальні пристосування жом використовують для приготовлення натуральних соків із лимону апельсину.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі овочевих салатів натуральних овочів.

Для подачі фруктів використовують вази з круглою чашкою діаметром 200 - 240 мм на високій або низькій ніжці і без неї.

Вази діаметром 90мм на високій ніжці використовують для варення цукерок.

Блюдця - розетки діаметром 90 - 100 мм призначені для варення меду джему.

На вазі плато з плоскою поверхнею діаметром 240 - 250 мм подають тістечка торти.

Вази для квітів можуть бути високими і низькими. Для зрізаних кольорів використовують вази висотою не більше 10 - 15 см. Використовують також низькі але широкі вази на дно яких кладуть металеві наколки на голки наколюють стебла квітів даючи для кожного із них потрібний наклон.

Попільниці скляні та кришталеві мають круглу або прямокутну форму і гладенькі стінки щоб їх легко можна було мити.

Прибори для спецій та приправ сіль перець гірчиця виготовляють із пресованого скла у вигляді флаконів встановлених на металевій підставці. Прибори для солі та перцю мають накручуючи в барах і буфетах металеві кришки з отворами прибори для гірчиці - кришку і лопатку.

Флакон для оцту рослинної або оливкової олії місткістю 200 см можуть бути різної форми із скляною пробкою та широким дном для великої стійкості.

Мірний посуд із пресованого скла використовується в барах і буфетах для відмірювання даних порцій напоїв. До неї відносять мірні стакани циліндричної форми на 100 і 200 см. Стакани на 100 см мають дві полоски одна відповідає об'єму 50 см а інша - 100см. Стакан на 200см має дві полоски одна із яких відповідає об'єму 100 см інша 200см. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

Характеристика металевого посуду

На підприємствах громадського харчування для приготовлення та доставки страв з підприємства в зал використовують металевий посуд.

Вона обладает свойством легко нагріватися що дають можливість подавати споживачу страви потрібної температури.

В підприємствах громадського харчування використовують металевий посуд із мельхіору і нейзильберу в ресторанах із нержавіючої сталі в ресторанах і кафе та із алюмінію обмежено в столових ІІІ категорії. Кращими теплопровідними і естетичними якостями обладает посуд із мельхіору і нейзильберу. Мельхіор - це сплав міді до 80 і нікелю 18 - 20 в склад нейзильберу входить мідь 615 нікель 165 та цинк 22. Виготовлення із цих сплавів мають захисно-декоративне покриття. Для підвищення антикорозійної стійкості і покращення загального вигляду поверхні виробів із мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром нікелю або срібла від 03 до 05 мм шляхом гальванізації.

Металевий посуд використовується на підприємствах громадського харчування в широкому асортименті рис. 7.

Ікорниця із мельхіору має вставну кришталеву або скляну розетку. використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно- двох- і чотирьох порційними.

Кокотниця маленька каструля з довгою ручкою місткість 90см буває із мельхіору і нержавіючої сталі. Використовують її для приготування і подачі гарячих закусок із м'яса птиці овочів і грибів із соусами.

Кокільниця - невелика металева раковина на підставці зроблена як одне ціле. Вона призначена для запікання і подачі гарячих закусок із риби та продуктів моря.

Порціонна сковорідка - це неглибокий посуд з двома ручками виготовлена із нержавіючої сталі або алюмінію яка призначена для приготування порціонних страв наприклад яєчні запеченої риби солянки овочевої на сковорідці і т.д. порціонні сковорідки випускають діаметром 140 170 190 і 210 мм.

Порціонна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками виготовлення і подачі порціонних гарячих закусок сосисок в томаті тюфтельок в пікантному соусі а також порціонних гарячих солодких страв суфле яблучного каша гур'євська.

Пристосування для подачі ухи рибацької використовують у спеціалізованих підприємствах. Воно складається із підставки і котла місткістю 500 см зробленого із нержавіючої сталі з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву ухи в присутності споживача під котел на дно підставки кладеться сухий спирт у вигляді таблетки.

Супові миски з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для зберігання температури при подачі гарячих і холодних супів. Їх виготовляють глибокими круглими з двома ручками біля верхнього краю.

Пашотниці - каструлі із мельхіору або нержавіючої сталі призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць зварених в мішечок.

Баранчики овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують для зберігання необхідної температури при подачі гарячих страв із припущеної риби.

Баранчики круглі із мельхіору випускають на 1- порцій із нержавіючої сталі - одно порційними. Баранчики із мельхіору та нержавіючої сталі оснащені кришками. Призначені для зберігання температури при подачі припущених і тушкованих страв із м'яса птиці овочів млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають одно порційними і багато порційними місткістю від 1 до 10 порцій банкетні використовують їх при індивідуальному і груповому обслуговуванні. Блюда із нержавіючої сталі одно порційні. Призначені для других гарячих страв з якими соуси подають окремо для риби відварної смаженого фрі шашлику та ін..

Блюда круглі місткістю від 6 до 12 порцій використовують на банкетах для подачі других натуральних смажених страв із мяса птиці овочів.

Соусник виготовляють із мельхіору і нержавіючої сталі. Він має продовгувату форму відтягнутий носик і припаяну ручку. Виготовляється одно - і двохпорційними. Призначений для подачі гарячих соусів.

Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристосуванням для тліючого вугілля і підставкою на яку ставлять чугунну сковорідку з готовим виробом. Використовують таганчик для подачі біфштекса по-селянськи і деяких фірмових страв.

Креманка для морозива виготовляється із мельхіору та нержавіючої сталі. Вона має форму півкола з круглою підставкою. Місткість креманки - 150 і 200см.

Кавоварки на 500 - 1500 см використовують при груповому обслуговуванні і в номерах готелів.

Вершківники місткістю 50 - 200см і

Молочники місткістю 200 - 500см використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв.

Відерце для охолодження шампанського та інших грайливих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки. В нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом. Місткість від 3 до 5 л. відерце може встановлюватися подвижну і неподвижну підставку висота якої дорівнює висоті столу.

Вази трьоповерхові із мельхіору або нержавіючої сталі. Їх використовують для подачі фруктів на банкетах.

Підноси металеві випускають великого середнього і малих розмірів. Великі підноси розміром 50 х 40 використовують при обслуговуванні прийомів та банкетів або для подачі рахунку тютюнових виробів.

Решітка для подачі спаржі виготовляють із мельхіору. Вона має трикутну ввігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках в комплекті із щипцями.

Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного столу.

4. Характеристика столових приборів

Столові прибори які використовують в ресторанах ділять на дві групи основні і допоміжні.

Основні прибори призначені для прийому їжі допоміжні для розкладання страв.

До основних приборів відносять закусочний столовий десертний фруктовий.

Прибори закусочні входять із виделки і ножа. Подається він до холодних страв і закусок всіх видів а також до деяких гарячих закусок - до вітчини смаженої млинчиків та ін. Відрізняється від столового прибору меншим розміром.

Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями із заглибленням для відділення кісток і ніж з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується прибор для сервірування столу при подачі рибних гарячих страв

Столовий прибор складається із виделки ложки і ножа. Використовується для сервіровки столу при подачі перших і других страв. Столові ложка і виделка можуть також використовуватися для розкладання страв при відсутності спеціального прибору. Найбільш зручні ножі із нержавіючої сталі з частково зубчастим острием яким легко різати смажене мясо.

Прибор десертний складається із ложки виделки та ножа. По розміру виделка і ніж ненабагато менші закусочного виделка часто випускається із трьома зубцями один з яких загострений і розширений. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких страв шарлотка яблучна солодкий пиріг та ін.. Десертну ложку подають до солодких страв таким як пудинг мус ягоди з молоком вершками фрукти в сиропі.

Прибор фруктовий включає в себе виделку і ніж відрізняється від десертного меншим розміром ножа і виделки. Ніж - з гострим коротким лезом нагадує лезо перо чинного ножа.

До чаю подається чайна ложка.

Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки ледве зігнутими краями.

До кави подається кавова ложка яка відрізняється від чайної меншим розміром.

Кокетна виделка має три більш коротких і широких зубці ніж десертна використовується для гарячих закусок жульєн із птиці та дичини грибів в сметані.

Бульйонна ложка - використовується при подачі бульйону в чашці відрізняється від столової ложки меншим розміром.

До допоміжних відносять прибори призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла має розширену основу.

Ніж - виделка для нарізання і розкладання сиру виготовляють із нержавіючої сталі. Він має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Використовують при подачі сиру шматком.

Ніж і виделка для лимону використовують для нарізання лимону ніж і його розкладання виделку. Виделка має два гострих зубця ніж зигзагоподібне острие що полегшує нарізання лимона.

Виделка - лопатка - для розкладання рибних консервів в олії шпроти сардини. Виделка має пять зубців з'єднаних перекладиною що виключає ймовірність деформації тушки риби.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляють більших розмірів.

Розливні ложки для перших і солодких страв киселі компоти відрізняються розмірами які залежать від виходу страв.

Ложка для соусу має витягнутий носик для зручного порціонування страв.

Ложка з довгими ручками використовують для приготування змішаних напоїв коктейлів віскі із содовою водою.

Фігурна ложка служить для порціонування варення в розетці.