132

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

1 Себестоимость продукции в общественном питании

Калькуляция используется главным образом для расчета себестоимости единицы продукции и последующего формирования базовой цены на продукцию.

Группировка по элементам затрат лежит в основе сметы затрат на производство - документа планирования, отражающего все расходы предприятия, обусловленные выпуском определенного объема продукции и выполнением работ и услуг промышленного характера как для собственных подразделений, так и сторонних заказчиков. Определение издержек производства и реализации единицы продукции называется калькулированием.

Калькуляция (от лат. calculatio - счет, подсчет) - это представленный в табличной форме расчет затрат на производство и сбыт единицы продукции или группы однородных видов продукции. Как и смета затрат, калькуляция составляется в денежной форме. В отличие от сметы затрат калькуляционные статьи группируются не по экономически однородным элементам, а по сферам производственной деятельности. Поэтому в калькуляционную статью могут входить несколько экономически однородных видов расходов : материальные затраты, заработная плата, амортизация(см. табл.№ 1.2.1).

Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и реализации единицы продукции. На основе этой величины формируется на каждый вид продукции базовая цена предприятия.

– внепроизводственные расходы.

Кроме приведенных затрат производственной себестоимости при формировании цены важно учитывать следующие статьи расходов:

Типовая номенклатура калькуляционных статей Таблица № 1.2.1

2.Формирование цены в общественном питании

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены - на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Структура свободной отпускной цены Таблица № 2.1

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Схематично структуру свободной розничной цены можно представить следующим образом:

Таблица № 2.2

Структура свободной розничной цены

Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника( цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру цены закупки можно представить так:

Таблица № 2.3

Свободная розничная цена

Схематично структуру свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара, можно представить так:

Таблица №2.4

Свободной розничной цены с участием посредника

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка ( спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции, представленную на рис.3

Рис.3.2 Полная себестоимость кулинарной продукции

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132 (см. рис. № 2.5)

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

Список использованной литературы

1.Герасимова В.А., Чуева И.Н., Чечевицына Л.Н. «Анализ финансово-хозяйственной деятельности», «Дашков и К°», Москва, 2002 год.

2.Шеремет А.Д., Негашев Е.В. «Методика финансового анализа», Москва,

ИНФРА-М, 1999год.

3.Селезнева Н.Н., Ионова А.Ф. «Финансовый анализ», Москва, ЮНИТИ -

ДАНА, 2001год.

4.Ковалев В.В. «Финансовый анализ», Москва, «Финансы и статистика»,

2001 год.