Бульон всему голова

Бульон всему голова

Говорят, Людовик XIV пил мясной бульон, сваренный из 16 (!) килограммов говядины. Страшно представить себе эту жидкость. Особенно сейчас, когда польза бульона подвергается сомнению. В детстве многих пичкали бульоном. В результате выросшие дети его ненавидят. Мне, к счастью, удалось этого избежать. Еще в советские времена в продаже встречалась небольшая жестяная коробочка с десятью бульонными кубиками. Это сейчас нас на каждом углу подстерегают кубики различного содержания. А тогда они попадались нечасто и быстро раскупались. Очень удобно: всего стакан кипятка - и не умрешь с голоду. Брат Алик утверждает, что 70 граммов водки и обязательно с бульоном очень облегчали жизнь, потому что без последнего утро могло начаться плохо.

Любой прозрачный суп невозможен без основы - бульона мясного, рыбного или овощного. Он может быть различной крепости. Например, иногда мясо отваривают уже в готовом бульоне, что, естественно, повышает его крепость. А можно дважды после закипания отвар слить и доварить курицу в «третьей воде». Тогда бульон получится слабым и, как считается, не таким вредным.

Вообще у нас представления о том, что хорошо, а что плохо, меняются слишком быстро. Вот совсем недавно приятная полнота считалась признаком здоровья. Теперь же все завидуют изможденным моделям и изнуряют себя диетами. Потом, правда, опять наедают брюхо, потому что не умеют держать себя в руках. У меня перед глазами пример жены, которая, если нужно похудеть, просто перестает есть что бы то ни было и быстро приходит в норму (воля железная).

Вреден бульон или нет, но рецепты любой кухни мира содержат словосочетание «залить мясным (куриным, рыбным и т.д.) бульоном». Им заливают свиные потроха, в него кладут сваренные до полуготовности пельмени, в нем прогревают фаршированные панцири раков, очищенные клешни и шейки. Китайский холодец из свиной рульки варится на курином бульоне. Национальный грузинский суп-харчо делают исключительно из говядины; готовое мясо вынимают, а рис варят в получившемся бульоне. Фюме - термин из французской кухни. Это крепкий мясной или рыбный бульон с сильным ароматом. На таких фюме и создаются соусы, которыми знаменита французская кулинария. Армянский хаш, или хаши, всегда готовили по утрам и в определенные дни. Это, оказывается, продиктовано еще языческой традицией, а вовсе не необходимостью опохмелиться, как считает большинство мужского населения.

Чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют (оттягивают). Если бульон нужно хранить какое-то время, то держать его следует на льду или в холодильнике. Мой товарищ всю зиму хранит грибные отвары в морозилке - в двухлитровых пластиковых бутылках. Я поступаю по-другому: замачиваю сухие грибы и варю бульон - получается тот же аромат и цвет. На этом бульоне варю кислые щи с грибами.

Словом, куда ни кинься - бульон всему голова. Без горячего первого блюда только язвенников плодить. А первого без бульона не бывает. Раньше в ресторанах подавали бульон с яйцом или с пирожком. Может, и сейчас дадут, только я давно не спрашивал. Зря. Он питательный и вкусный. Сейчас, правда, считается вредным, но ведь совсем недавно им отпаивали больных для поправки. Кому верить?..

Бульон

Помните, как в английских фильмах герои пьют чашечку бульона, если простыли или пришли с мороза? С давних пор английские врачи называли куриный бульон «естественным антибиотиком». Да и наши врачи настоятельно рекомендовали бульон для восстановления сил после операций или перенесенных заболеваний.

Но затем бульон попал в «немилость»! Почему-то многие доктора стали считать, кстати, без всяких оснований, что насыщенные бульоны вредны.

Однако ученые выяснили, что куриный бульон, например, облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.

И, наконец, бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Конечно же, бульон - это, прежде всего, основа первых блюд. Есть хороший бульон - будет и превосходный суп. Казалось бы, что за премудрость приготовить бульон? Брось в кастрюлю кусок мяса, и все дела. Ан нет. И здесь есть свои маленькие хитрости и секреты, знать которые просто необходимо, если хотите приготовить настоящий вкусный бульон.

Итак, приступаем.

Сначала готовим мясной бульон. Мясо и кости тщательно промываем холодной водой, соскабливаем ножом грязь. Мясо обязательно заранее отделяем от костей. Зачем? Чтобы потом, когда бульон будет готов, вынуть мясо и использовать его для приготовления второго блюда. Либо, нарезав мясо на кусочки, опустить его в первое блюдо, когда оно будет готово. Мясо подготовили и уложили в кастрюлю.

Если готовим рыбный бульон, рыбу очищаем, особенно тщательно изнутри. Крупную рыбу режем на куски, а мелкую будем варить целиком.

Как готовить грибной бульон? Сушеные грибы также тщательно моем и на два-три часа замачиваем в холодной воде. Когда грибы набухнут, снова промываем их еще раз, а воду, в которой грибы замачивались, не выливаем, а осторожненько сливаем в кастрюлю, чтобы в нее не попал песок. Эта вода богата ценными веществами, грех просто взять и вылить ее. Подготовленные грибы также укладываем в кастрюлю.

Нужно ли говорить, что превосходный бульон получается из свежих продуктов? Но если вы все же решили приготовить бульон из замороженных, просто помните, что и мясо, и птица, и рыба должны быть полностью разморожены. Это касается не только приготовления бульона, но и других блюд.

Ни в коем случае не заливаем подготовленные для бульона продукты горячей водой. Иначе у нас не получится крепкого наваристого бульона. Белки свернутся и образуют пленку, которая будет мешать проникновению в бульон полезных веществ, придающих ему вкус. Значит, и мясо, и кости, и птицу, рыбу и грибы заливаем холодной водой!

Теперь ставим кастрюлю на средний огонь. Возьмем себе на заметку, что слишком быстрое закипание бульона приведет к его помутнению, а слишком медленное - к ухудшению его вкуса. Желательно, чтобы до закипания кастрюля находилась на среднем огне в течение 30-40 минут.

Чтобы бульон получился прозрачным, немедленно снимите пену, как только он закипит, и убавьте огонь. Пену придется снимать несколько раз. При слабом кипении бульон получается осветленным, а его содержимое варится гораздо быстрее.

Кроме пены постоянно снимайте и жировые блестки. Если мы оставим жир в бульоне, он придаст блюду неприятный вкус и запах. В дальнейшем снятый с бульона жир можно смешать в равной пропорции с растительным маслом и использовать его, например, для жарки овощей.

Сколько же времени занимает приготовление бульона? Мясной бульон, после того как с него сняты пена и жир, варим не более двух часов. Только чисто костный бульон можно варить до трех часов. Грибной бульон варим до тех пор, пока грибы не станут мягкими.

Теперь пришло время бульон заправить. За час до окончания варки опускаем в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи нарезаем крупными кусками, а зелень кладем связанной в пучок - так легче ее вынуть. Как только бульон будет готов, вынимаем зелень и овощи, чтобы они не вобрали в себя весь аромат бульона.

Если в дальнейшем будем готовить на основе бульона суп или борщ, отварные овощи можно будет использовать вновь, добавив и свежих овощей. Можно теперь при желании добавить лавровый листик, молотый перчик или другие любимые пряности.

Кое-кому нравится, когда бульон имеет золотистый цвет, и они начинают «колдовать». Например, некоторые добавляют в бульон жженый сахар, а другие используют луковую шелуху. Это не годится. Просто возьмите половинку луковицы и слегка подожгите ее на огне, разрежьте вдоль одну морковку и опустите в бульон.

Куриный бульон не заправляем, чтобы не заглушить естественного вкуса и аромата бульона. Правда, если готовим бульон из замороженной курицы, заправить его можно чем угодно.

Солить бульон следует сразу, в начале варки. Но если на его основе вы будете варить другие блюда, лучше его не досаливать, соль всегда можно добавить.

Теперь, когда у нас готов бульон, можно приготовить первые блюда. Мой отец любил побаловать домашних и готовил с удовольствием, когда был свободен. До сих пор помню отцовские борщи. Были они у него «летние» и «зимние», и всегда на основе мясного бульона.

Борщ по-волжски

Нам потребуется 300-400 г капусты, 4-6 картофелин среднего размера, 2-3 морковки, 1 средняя свекла, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5-2 ст. ложки томатной пасты (ее можно заменить свежими помидорами), соль, молотый перец по вкусу.

Все заготовки я обычно делаю заранее, то есть тонкой соломкой нарезаем свеклу и морковь, добавляем разведенную теплой водой томатную пасту, капельку уксуса и тушим в глубокой толстостенной посуде. Вот здесь и пригодится жир, снятый с бульона, только добавим в него растительного масла. Жарим до тех пор, пока свекла не станет мягкой.

В другой сковороде обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Отдельно делаем заправку: 1 ст. ложку муки обжариваем в масле, затем разводим теплым бульоном и смешиваем с луком. Заправка готова, теперь варим сам борщ.

В бульон, кипящий на слабом огне, кладем нарезанный кубиками или соломкой картофель, а одну картофелину обязательно целую. Когда картофель почти сварится, закладываем нашинкованную капусту, если надо, подсаливаем, опускаем лавровый листик и при желании добавляем молотый перец и какие-нибудь специи.

В самом конце варки, когда все овощи готовы, опускаем первую заправку. Вынимаем из борща целую картофелину и мнем ее, смешивая с луком и мукой, и также опускаем в кастрюлю. Если хотите, можно добавить в борщ и нарезанное мясо из бульона. Даем борщу еще немного потомиться - и к столу, посыпав каждую порцию рубленой зеленью.

Это вариант «зимнего» борща. В «летнем» борще чуть припускаем в жиру свеклу, остальное закладываем в кастрюлю в свежем виде.

Подобный борщ можно приготовить и без картофеля. В таком случае возьмите побольше капусты, отдельно потушите свеклу, как в первом рецепте, а морковь обжарьте вместе с луком. Необычайно вкусны такие борщи с поджаренными гренками, ржаными сухариками или пампушками с чесноком.

На основе куриного или грибного бульона можно приготовить вкусную лапшу. Особенно удачной получается она из лапши домашнего приготовления. Но можно, конечно, обойтись и магазинной. А приготовить лапшу несложно. Нужно сделать тесто как на вареники или пельмени, тонко его раскатать и нарезать. Нарезанную лапшу обвалять в муке и дать подсохнуть.

Лапша по-домашнему

В кипящий на слабом огне куриный или грибной бульон добавить лапшу и варить до готовности. В конце варки, если это суп-лапша на основе грибного бульона, опускаем поджаренный до золотистого цвета лук.

Иногда хочется подать бульон как самостоятельное блюдо. В этом случае многие предпочитают осветленный бульон. Как же его осветлить? Очень просто. Надо мелко изрубить небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используются куриные кости) и залить холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана воды) - мясо должно быть полностью закрыто. Поставить в холодильник на полтора часа. За 20-30 минут до окончания варки эту подготовленную массу следует влить в кастрюлю, бульон помешать, огонь увеличить, чтобы быстрее довести до кипения, а потом уменьшить. Готовый бульон процедить.

Конечно, можно просто выпить чашечку бульона, а можно подать его как-то необычно.

Бульон с профитролями

Профитроли - это небольшие лепешечки из заварного теста. К бульону они подаются на отдельной тарелке и кладутся в него, как только приступите к еде.

Для приготовления 4-х порций профитролей возьмите 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, 30 г масла или маргарина, сахара на кончике ножа, приблизительно 2 г, 3 яйца и совсем немного соли.

Налейте воду в кастрюлю, положите туда масло или маргарин, соль, сахар и доведите до кипения. Теперь, непрерывно помешивая, всыпьте муку, 2-3 минуты проварите и снимите с огня. Дайте массе остыть. После этого поочередно смешивайте каждое яйцо с тестом. Не торопитесь - каждое яйцо должно прямо впитаться в тесто. Смешивать можно и миксером, но лучше деревянной лопаточкой. Готовность теста определите сами - хорошо ли оно отстает от стенок кастрюли.

Сделайте из пергаментной бумаги кулек и срежьте его нижний конец (диаметр отверстия 5-6 мм), положите в кулек тесто. На смазанный растительным маслом противень аккуратно выдавливайте тесто из кулька, буквально по капельке, размером с пуговицу, оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте профитроли в течение 25-30 минут при температуре 180-200 градусов.

Бульон с пашетом

Пашет - это яйцо, сваренное «в мешочек», но без скорлупы. Для приготовления возьмите кастрюлю, желательно с овальным дном, влейте в нее воду, дайте закипеть, посолите воду и опустите в нее несколько кристалликов лимонной кислоты или немного столового уксуса. В сильно кипящую воду выпустите яйцо, одновременно вращайте воду в кастрюле ложкой так, чтобы образовалась воронка. Старайтесь не задеть яйцо. Белок обволакивает желток, и яйцо принимает оригинальную форму. Яйцо варится 2-3 минуты, затем его вынимают шумовкой и опускают в тарелку с бульоном.

Как по всем правилам приготовить мясной бульон

Польза бульона в современном мире подвергается сомнению. Тем не менее, любителей этого ароматного горячего блюда очень много. Вкусный бульон является не только самостоятельным блюдом, но и прекрасным дополнением к основному блюду (тушеные овощи, ризотто, пирожки), а также незаменимой основой для приготовления некоторых соусов и, естественно, супов. Поэтому, пока диетологи спорят о пользе и вреде этого продукта, мы попробуем приготовить его по всем правилам кулинарного искусства.

Для начала дадим несколько определений, чтобы ввести в курс людей, далеких от кулинарии. Итак, бульон - это навар, получаемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы, грибов или овощей. Варьируя соотношение количества варимого продукта и воды, можно получать более или менее концентрированный бульон. Концентрация бульона также зависит от числа варок (так, например, отваривая в уже готовом бульоне овощи или рыбу, мы повышаем концентрацию бульона в несколько раз).

На практике бульоны подразделяют на два вида: белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. Из чего же можно сварить бульон? В зависимости от варимого продукта бульоны подразделяют на: мясные (те в свою очередь делятся на костные - из мясных костей и мясные - из мяса и костей), рыбные (из голов, костей, плавников или обработанной рыбы), грибные (из сушеных грибов). Отдельным пунктом идет так называемый овощной отвар, на основе которого готовят некоторые виды супов, незаменимых для диетического или вегетарианского питания.

Остановимся на варке именно мясных бульонов. Начнем, пожалуй, с костного бульона.

Костный бульон дает особый навар в первую очередь из-за высокого содержания костного желатина. Отделенные от мяса кости промываем в холодной воде, меняя ее пару - тройку раз. Для того чтобы бульон получился наваристее, хорошо было бы эти самые косточки разрубить, а в идеале - еще и поджарить в духовке около 10 минут. Наконец, после проделанных выше процедур, закладываем наши кости в кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм костей, накрываем кастрюлю крышкой и внимательно следим, когда все это закипит. После того, как будущий бульон закипел, дальнейшую варку можно проделать двумя способами.

Способ первый. Убавляем огонь под кастрюлей до минимума, чтобы наш бульон не то, чтобы варился (булькал и плевался кипятком), а как бы «томился» под крышкой. В этом случае убирать пену и жир с бульона нет необходимости, поскольку они создают своеобразный барьер «бульон - воздух», вследствие чего в бульоне сохраняются полезные питательные вещества и вкусовые качества. Трудность состоит только в поддержании режима «томления», потому что при нарушении этого режима жир может перемешаться с бульоном и придать последнему неприятный запах и «сальный» вкус.

Способ второй. Этот метод менее проблематичен. Снимем шумовкой пену и лишний жир (причем проделываем это несколько раз - до полного исчезновения хотя бы пены) и опять-таки же убавляем огонь, не допуская бурного кипения.

В зависимости от «хозяина» костей время варки костного бульона различно. Так, бараньи и говяжьи кости следует варить в течение 4,5 - 5 часов, а телячьи или свиные - 2 - 3 часа. Слишком долго варить тоже не рекомендуется, поскольку вкус бульона от этого ухудшается. За час - полтора до окончания варки рекомендуется положить в бульон лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и соль. Именно овощи и придадут нашему бульону необходимый аромат.

Белый мясной бульон. Для белого мясного бульона очень хорошо подходят лопатка или грудинка. Очень важно соблюсти пропорцию между количеством мяса и количеством воды, поскольку от этой пропорции зависит качество бульона. Поскольку в процессе варки мясо отдает определенный процент своей жидкости, то с водой не стоит слишком усердствовать, пусть в начале варки она либо слегка покрывает мясо, либо будет несколько ниже его уровня.

Мясокостный бульон варится также как и костный, с той лишь разницей, что поверх рубленых костей мы кладем куски (или один кусок) мяса.

Время варки мясокостного бульона определяется мягкостью мяса. Берем обычную вилку и протыкаем мясо, если вилка легко входит в волокна - бульон готов. Через час - полтора после начала варки в бульон также нужно положить коренья и соль. Часть кореньев при этом можно предварительно обжарить на сковороде без масла, это придаст бульону дополнительный аромат и «золотистость» цвета.

Красный (коричневый) мясной бульон Процесс приготовления этого блюда достаточно трудоемкий. Используется красный мясной бульон в основном для приготовления различных соусов к мясным блюдам, но при желании на их основе варят и очень вкусные супы.

Идеальной основой для приготовления красного бульона являются мясокостные хвосты, которые перед приготовлением следует разрубить и отделить мясо от костей. Разрубленные кости и мясо выкладываем на противень и помещаем в прогретую на среднем огне духовку, где они обжариваются до темно-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Затем туда же на противень мы выкладываем промытые, очищенные и достаточно крупно порезанные коренья.

Когда хорошо подрумянятся и овощи, мы должны переложить содержимое противня (мясо, кости, коренья) в кастрюлю, влить туда холодную воду или уже готовый холодный мясной бульон и добавить ароматные приправы: перец горошком, лавровый лист и все, что еще душе угодно. Доводим все это до кипения, снимаем жир и пену и варим на слабом огне под плотно закрытой крышкой около 4 - 5 часов. Готовый бульон нужно процедить.

Куриный бульон. Поговорим о курином бульоне отдельно, поскольку при его приготовлении имеются некоторые тонкости. Если варится бульон из целой курицы, то ее предварительно нужно обработать: опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть (правда, при условии покупки сей птицы в супермаркете, скорее всего все процедуры сократятся до пункта «тщательно промыть»). Для того, чтобы в процессе варки наша курица не растопыривала ножки и крылышки, придадим ей аккуратный вид. Для этого на тушке птицы, ниже грудки, делаем два надреза и заправляем в них ножки, а крылышки подгибаем к спинке.

Теперь закладываем в кастрюлю нашу курицу, очищенные и нарезанные коренья, заливаем все холодной водой и ставим варить. После закипания воды, снимаем пену, убавляем огонь и варим до готовности (готовность проверяем также вилкой: если вилка легко протыкает ножку курицы - бульон готов). Обычно время варки куриного бульона составляет от 45 минут до 2 часов в зависимости от первоначальной степени «замороженности» птицы, ее размера и возраста. Солить бульон нужно минут через 30 после закипания.

Вот, пожалуй, и все хитрости. Пусть на вашем столе всегда будут вкусные и ароматные бульоны, супы и соусы. Приятного вам аппетита!

Янтарный бульон с рисовой запеканкой

Способ приготовления:

Кости мелко разрубить, мясо промыть, залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Через 1 ч добавить соль и вкусовые коренья, которые подготовить так: очищенную морковь нарезать вдоль тонкими ломтиками, лук -- кольцами, на сухой сковороде запечь с обеих сторон до коричневого цвета. Опустить в бульон вместе с необжаренными кореньями петрушки и сельдерея. Варить до готовности мяса. Бульон процедить, снять жир, довести до кипения. Рис сварить в большом количестве воды, процедить, добавить взбитые яйца, часть тертого сыра, соль. Массу выложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху посыпать оставшимся сыром, разложить кусочки масла. Запекать в духовке 15 мин. Запеканку нарезать на куски, опустить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

2,5 л воды, 500 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, соль. Для запеканки: 0,5 стакана риса, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 50 г тертого сыра, сухари, зелень.

Бульон с корзиночками из дичи

Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами.

Приготовить кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, а на нее - подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5-6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.

При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и репа - по 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца (белки) - 7 г.

Низкокалорийный бульон

ИНГРИДИЕНТЫ

6 чашек овощного бульона

6 листьев шпината

1 мелко нарезанная морковь

6 нарезанных ломтиками грибов

Несколько кусков капусты

ѕ чайной ложки китайской соли

4 куска мелко нарезанной цветной капусты

МЕТОД.

Вскипятите бульон. После первого закипания добавьте морковь и недолго поварите. Снимите с огня и добавьте шпинат, капусту, грибы и соль.

Дайте 3 -4 раза закипеть. Не переварите. Подают с соусом «chilly».

Может быть подан к жареному рису.

Состав:

500 мл мясного бульона,

100 г головок спаржи.

Для омлета:

1 яйцо,

1 чайная ложка сливочного масла,

соль.

Приготовление:

Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, ножом осторожно снять с нее кожицу. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде. Приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и постепенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85њС, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 минут, после чего он должен иметь плотную консистенцию. При подаче омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренную спаржу.

Правда о курином бульоне

Диеты Еда

Среди страшных болезней, с которыми человечество научилось бороться, чума и оспа, проказа и туберкулез. А среди нестрашных, но так и не побежденных - всем печально знакомые простуда и грипп. От них лечись - не лечись, а неделю-другую проваляешься в постели с температурой. Или как сомнамбула будешь шататься по офису, заражая сослуживцев.

Впрочем, хотя надежного лекарства от гриппа пока не придумали, каждая хозяйка может своими руками изготовить отличное средство, уменьшающее страдания. Это - куриный бульон. Доктора утверждают: бульон - не просто радует душу больного, демонстрируя, как о нем заботятся ближние, но и реально уменьшает воспалительные процессы и снижает количество выделяемой при простуде слизи.

Конечно, бульон не заменит прописанные доктором медикаменты, но он значительно улучшает самочувствие больного. А это, считают ученые, уже половина победы над болезнью.

В этом году "сезон гриппа" начался довольно рано. Согласно статистике, пик гриппа выпадает обычно на февраль. Но в 2003 г. грипп начал свое шествие по планете еще в октябре. Это респираторное заболевание, как и простуда, поражает носоглотку и легкие. Но при этом часто сопровождается жаром, чувством усталости и различными болями. Во многих случаях отмечается кашель, першение в горле и закладывание носа. Именно тут на помощь больному приходит бульон!

Уменьшая количество слизи, выделяемой организмом при простуде, бульон избавляет нас от кашля и заложенного носа - довольно неприятных спутников болезни. Один из исследователей попросил у своей жены рецепт куриного бульона, которым в детстве "спасала" ее бабушка - и подверг его всестороннему анализу. Оказалось, что благодаря своему химическому составу, бульон ограничивает подвижность нейрофилов - белых кровяных телец, которые сражаются с инфекцией. Нейрофилы, конечно, убивают бактерии, но параллельно активируют производство слизи.

Ученый не смог определить, какой же именно ингредиент бульона обладает этим ценным качеством, но решил, что именно сочетание всех его составляющих и производит лечебный эффект. Известно, что в рецепт "бабушкиного бульона" входили: курица, репчатый лук, сладкий картофель, пастернак, турнепс, морковь, сельдерей, петрушка, соль и перец.

Доктор считает, что в комбинации "работает" все: от витаминов и минералов, содержащихся в продуктах, до температуры бульона (хотя просто горячая вода, например, не дает такого результата). Даже жир, плавающий на поверхности, полезен, потому что смягчает больное горло. И, конечно же, очень важно, что бульон - это жидкость. А ведь все мы помним советы докторов - при простуде и гриппе пить как можно жидкости.

И еще. Когда мама или бабушка варит для тебя, несчастной и хлюпающей носом в кроватке, специальный куриный бульончик, она искренне желает помочь тебе. Получая кружку теплого бульона, ты получаешь такой заряд любви и заботы, что просто свинство с твоей стороны - не почувствовать себя лучше.

Кроме бульона больным гриппом следует есть побольше витаминов (А, С, Е), снабжать свой организм качественным строительным белком (и отдельными аминокислотами), а для того, чтобы активизировать работу надпочечников, принимать большие количества пантотеновой кислоты. Для избавления от "трупов" поверженных врагов-бактерий надо есть клетчатку и пить много жидкости.

В первые дни болезни организм практически не желает принимать пищу. Попробуй заставлять себя есть волшебный бульончик. Как только первый период апатии пройдет, повышай уровень сахара в крови. Для этого нужно каждые два часа съедать немного пищи, содержащей природный сахар: дольку апельсина, одну-две штучки кураги, четвертинку банана, кусочек яблока, полчайной ложки меда и т. п.

Чтобы вывести из организма токсины, съедай каждый день 2-3 чайные ложки молотых пшеничных отрубей или 100-150 г обогащенных клетчаткой хлебцев. Питье же лучше всего принимать то, где высоко содержание витамина С - настой шиповника, апельсиновый сок, чай с лимоном.

Бульон (как правильно приготовить)

Для уверенности в успехе начатого дела надо, прежде всего, позаботиться о базе. Незаменимой базой супов и заливных является бульон. Его же добавляют при тушении овощей и в ризотто, белый и коричневый мясные бульоны - основа многих соусов… Согласитесь, этот мсье заслуживает внимания

Ингредиенты

Любой продукт, который вы будете использовать для приготовления бульона, должен быть свежим и чистым. Ни один бульон не обойдется без моркови, репчатого лука и сельдерея. Овощи надо предварительно вымыть в холодной воде, удалить порченые участки. Для овощного, рыбного и белого мясного бульонов лук и морковь следует еще и почистить.

Если вы готовите коричневый мясной бульон, овощи достаточно просто промыть. Также необходимо промыть кости, а крупные еще и разрубить. Обжарить кости в духовке при температуре 230єС около 20 минут. Затем добавить к ним овощи, жарить еще 20 минут. Или отдельно пассировать овощи и томатную пасту. За счет обжаривания из костей вытопится лишний жир, они станут коричневатого цвета, а бульон помимо специфического оттенка приобретет более насыщенный вкус. Кстати, кости следует обжаривать и для бульона из дичи.

Для варки рыбного бульона лучше всего подойдут кости, головы и обрезки белой рыбы (камбала, треска, морской окунь). Также можно использовать лосося и форель. Не забудьте удалить глаза и обязательно - жабры. Если вы планируете варить бульон из голов рыб семейства осетровых (осетр, белуга и др.), то надо не только удалить жабры, но и ошпарить разрубленные рыбьи головы кипятком.

И не пренебрегайте пряностями. Ваш бульон только выиграет, если вы добавите в него "букет гарни". Он может состоять только из лаврового листа, зелени петрушки, черенка сельдерея и тимьяна. Или дополните его по вашему усмотрению - чесноком, эстрагоном, майораном, базиликом или розмарином. И, конечно, не забудьте про перец горошком. Что касается соли, то без нее в некоторых случаях вообще можно обойтись. Угадать с количеством соли непросто. А чем дольше бульон будет готовиться, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. Поэтому, если вы не уверены в своем кулинарном чутье, лучше добавьте соль уже в суп или в соус на основе готового бульона.

Кстати, не ждите, что в одной кастрюле вы сможете приготовить сразу и вкусный бульон, и аппетитное вареное мясо или овощи. Овощи в процессе варки бульона отдадут все свои полезные и вкусовые свойства. После чего будут уже не во что не годны, поэтому их придется просто выбросить. Но не расстраивайтесь, хороший бульон этого стоит. Если же вам надо получить как отдельные блюда бульон и, например, вареное мясо, то лучше отварите мясо отдельно от бульона в небольшом количестве воды.

Вода

Независимо от того, какой именно бульон - мясной, овощной или рыбный - вы готовите, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать. Перво-наперво учтите, что варка хорошего бульона - дело непростое, зачастую отнимающее много времени и внимания. Поэтому сразу предостерегу вас от ошибки: не пытайтесь ускорить процесс, опустив все необходимые для бульона продукты в горячую воду. Этим вы сразу испортите дело. Ингредиенты надо заливать только холодной водой. А вот сколько ее нужно - это второй вопрос.

Само собой, во время варки бульона вода будет испаряться. Если быть совсем точными, за каждый час - около 5% от первоначального объема. Причем, если вы попробуете восполнить нехватку жидкости, добавив чистую воду уже во время кипения, готовый бульон получится пресным. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь одним из двух вариантов: 1) перед варкой влить в кастрюлю столько полных тарелок воды (каждая 300 мл), сколько нужно получить бульона, плюс еще одна полная тарелка; 2) изначально влить в кастрюлю три стакана (каждый 200 мл) холодной воды для получения одной порции бульона. И, конечно, не забывайте, что количество жидкости зависит от продолжительности варки бульона. Мясной бульон, например, варится гораздо дольше овощного, поэтому требует и больше воды.

Прозрачность

Одна из качественных характеристик бульона - его прозрачность. Чтобы приготовить прозрачный мясной, куриный, рыбный бульон или бульон из дичи, в процессе варки надо будет тщательно удалять с поверхности жидкости пену - растворенный свернувшийся белок. Первый раз пена появится перед закипанием, когда вода достигнет температуры 70єС. Снимите ее шумовкой. После того как бульон закипит, убавьте огонь. Кастрюлю закрывать крышкой не нужно. Пена будет появляться еще несколько раз, и ее надо будет так же снимать шумовкой. Мясной бульон готовится на медленном огне 3-4 часа, куриный - два, овощной - час, для рыбного достаточно 20 минут.

Однако для прозрачности бульона снятие пены условие необходимое, но не достаточное. По окончании варки его следует еще и процедить. Причем касается это не только мясных бульонов, но и овощного. Процеживать надо через частое сито или двойную марлю. Причем, если в бульоне варились овощи, их надо отжать половником, чтобы выпустить из них жидкость. Теперь, если вы не используете бульон сразу, оставьте его остужаться при комнатной температуре.

Жир

Неискушенные повара могут предположить, что наряду с прозрачностью еще одна положительная характеристика бульона - его жирность. На самом деле это не совсем так.

Жирный бульон обычно используется исключительно для приготовления щей на кислой капусте. Или для прочих супов, которые основываются на ингредиентах, отличающихся кислотностью. В других случаях обилие жира портит бульон, придает ему неприятный салистый привкус и запах. И кулинары поопытнее стараются этого избежать.

Прежде всего, не надо стремиться отобрать для бульона кусок мяса пожирнее. Если же выбирать особенно не приходится, то можно порекомендовать сначала выварить мясные или куриные кости, жидкость слить, промыть кости в холодной воде и только после этого варить бульон. Кроме того, излишки жира, которые появятся на поверхности бульона в процессе варки, следует регулярно снимать ложкой. Если вам кажется это слишком сложным, воспользуйтесь третьим способом. В этом случае следует опустить в уже готовый и процеженный бульон край бумажного полотенца или бумажной салфетки. Весь лишний жир быстро впитается в бумагу, и вам останется только ее выбросить. Этот вариант прост, но вряд ли понравится экономной хозяйке. Поэтому, если вы планируете использовать в дальнейшем снятый с бульона жир, вам следует поступить иначе. Надо поставить процеженный и охлажденный бульон на ночь в холодильник, а утром шумовкой снять с поверхности застывший жир. Качество бульона улучшится, а снятый жир пригодится, например, для обжаривания овощей.

Хранение

Не рекомендуется оставлять готовый бульон в кастрюле, в которой он варился. Даже для кратковременного хранения воспользуйтесь неметаллической емкостью. Мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны, процеженные в стеклянную миску или банку, можно хранить в холодильнике до трех дней.

Для увеличения срока хранения вам придется приготовить из бульона концентрат. Для этого процеженный бульон надо опять поставить на плиту. И выпаривать на среднем огне, пока не останется 1/5 жидкости от первоначального объема. Конечно же, надо будет периодически снимать пену и процедить конечный продукт. Полученный таким образом концентрированный бульон называют "фюме" и хранят в холодильнике до двух недель. А если залить его в формочки для льда, то в морозильнике концентрированный бульон сохранит все свои свойства еще дольше, в течение полугода. Достаточно будет бросить ледяные бульонные кубики на сковороду во время тушения блюда. Или опустить в кипяток (2-3 кубика на литр воды) и вновь довести до кипения для приготовления супа.

Кстати, вы можете не останавливаться на достигнутом и продолжить выпаривать "фюме". Когда жидкость выпарится еще в два раза и составит около 1/10 от первоначального объема, у вас получится "гляс". Его можно хранить в холодильнике в течение месяца.

Правила приготовления бульона

а) Посуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. ( Остерегаться только ставить их на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то взять немного хлорной извести, всыпать ее в чюгун, залить ее полно водой; кипятить, пока чугун не побелеет. Тогда оставить, дать воде остыть в том же чугуне, процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые, пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней с четверть часа, пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.)

б) Качество мяса. Относительно мяса -- первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое днем раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок. Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

в) Количество говядины. На бульон, на б полных глубоких тарелок, берется иногда от 10 до 12 фунтов говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту на человека -- бульон превосходный. На обыкновенный же, ежедневный бульон и супы вообще берется от 1 1/4 до 3 фунтов говядины с костями, т. е. от 1/6 до 1/5 фунта на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. Из 1/2 фунта на человека чистый бульон очень хорош, но меньше 1/6 фунта уже не кладется. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, так, например, ог 1/6до 2 фунтов говядины на 6-8 человек.

г) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще:

на чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон: от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.;

для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, прибавляют к ней телячью голяшку, но не больше, как 1/3 относительно всего количества мяса;

если из бульона надо подать на второе блюдо кусок разварной говядины, называемой бульи, то надо брать говядины на 6-8 человек фунтов 5-6 от огузка -- середины, а на худшее бульи -- от ссека, горбушки или костреца и варить бульон в таком случае на два дня. Первый день подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, а на другой день какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

д) Количество воды. На каждую тарелку берется 2 1/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок, или 9 стаканов воды, смерить чистой, гладко оструганной лучинкой или палочкой высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.

е) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь, часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего недурно подкладывать под один край кастрюли одну из снятых с плиты конфорок. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды сколько нужно.

ж) Время варки. Эта зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем бульон сварится скорее. Бульон из куска мяса в 2-3 фунта варится всего 4 часа. Первый час вода нагревается, бульон 3 раза вскипает, будучи каждый раз отставляем на край плиты для снятия пены. Второй час с половиной он исподволь кипит, а за 1 1/2 часа до отпуска он отстаивается, процеживается и заправляется.

з) Плита. Когда ставят варить бульон, надо, чтобы огонь в плите горел равномерно и сильно, пока бульон не вскипит 3 раза. Затем надо огонь уменьшить, потому что иначе бульон будет мутный и его много укипит.

и) Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеной снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджариваются коренья для бульона. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана полтора вскипевшего уже бульона, ставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон и образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно наконец выбросить; тогда оставшийся бульон процедить через кисею в общий бульон.

к) Брез. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь кисею, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, так как иначе будет отзываться салом. Тогда только можно на нем поджаривать коренья, как сказано выше под буквой «и». Следовательно, брез с бульона можно употреблять только на другой день.

л) Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа. На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 3/4 фунта основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Надо брать старые коренья, процедить их. Потом положить свежие, как-то: каротель, стручки, картофель и с ними подавать. Но и старые, основные, коренья не следует выбрасывать, а при домашнем столе можно их всегда подавать на отдельной тарелочке, так как они очень вкусны со сливочным маслом.

м) Как поступать с этими основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их можно все нарезать и положить в бульон, чтобы варились до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль, на две части, за исключением порея. Одну часть положить разрезанной стороной на чистую горячую плиту или сухую сковороду, чтобы на ней подрумянились, но не подгорели, и тогда опустить их в бульон вместе с оставшимися сырыми кореньями. Так поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея и луковицы хорошо прибавлять и ломтика два репы. Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна или в масле, или в жиру, снятом с бульона и называемом «брез». После чего, вынув их дуршлаговой ложкой, обливают кипятком и тогда уже кладут в бульон, чтобы в нем до конца варились.

н) Прибавочные коренья. Сверх основных кореньев, луковиц и пучка зелени можно, по желанию, прибавлять то репу, то брюкву, то сушеный грибок, то несколько штук картофеля лучшего сорта и не рассыпчатого, который придает сладость супу. Если же в бульоне должен преобладать исключительный вкус какого-нибудь овоща, то надо брать его в очищенном же виде, на 6-8 человек, 1 фунт, следовательно, около 1 1/2 фунта в неочищенном.

о) Количество соли. На бульон, на 6-8 человек, или на 9 стаканов, нужно 3 чайные ложечки кухонной соли, ровно с краями, которые и нужно отмерить и всыпать отдельно в рюмочку. Когда будет снята пена и начнут уже вариться коренья, тогда можно смело положить только 1 1/2чайные ложечки, т. е. половину отмеренной соли, и затем уже посолить по вкусу перед самым отпуском, а еще лучше влить тогда по вкусу на несколько дней заготовленной уже, сильно посоленной, прокипяченной воды.

п) Средство исправлять пересол. В случае, если по ошибке посолят два раза, то исправить это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеенного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав, т. е. подправив его сливками и желтками.

В крайнем случае, отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.

р) Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта -- жесткая, то, сняв с бульонапену и поварив его еще с полчаса, влить на 3 фунта говядины 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкой, тогда как запах водки испарится.

Если же говядина окажется не вполне свежей, то при варке бульона кладется чистый березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.