История появления кофе

Реферат на тему:

История появления кофе

Начнем с признательности трем великим французским путешественникам, которые расширили знания о кофе. Это - Tavernier (1605-89), Thйvenot (1633-67) и Bernier (1625-88).

В то же время жил Jaen la Roque (1661-1745), которому принадлежит творение "Voyage to Arabia the Happy" (Voyage de l'Arabie Heureuse), созданное в 1708-13 годах и чей отец, P. De la Roque, имел честь привезти кофе во Францию в 1644 году. И назовем имя еще одного человека - Antoine Galland (1646-1715), французский востоковед, первый переводчик "Арабских ночей" и антиквар короля, который в 1699 опубликовал анализ и перевод арабского манускрипта "Abd-al-Kadir" (1587), давший первую авторитетную оценку настоящего кофе. Также можно найти и более ранние ссылки на известность кофе во Франции, например, Onorio Belli (Bellius), итальянский ботаник и автор следующих слов, написанных в 1596 французскому медику, ботанику и путешественнику Charles de l'Ecluse (1526-1609): "семена используются египтянами чтобы сделать жидкость, называемую ими cave" (источник: Jardin, Йdelestan. Le Cafйier et le Cafй. Paris, 1895 (p. 16)) Но вернемся к чуть более поздним временам. P. De la Roque, сопровождавший M. De la Haye, французского посла в Константинополь, чуть позже совершил путешествие в Ливан.

По его возвращении в Марсель в 1644, он привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти, причисленные к кофейному сервизу, fin-djan, или китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца. Jean la Roque оказывает доверие Jean de Thйvenot познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить. De Thйvenot пишет об этом так: Они (турки - прим. переводчика) обычно употребляют другой напиток. И называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке. Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик (ibrik); и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро.

Эта процедура повторяется десять-двенадцать раз, затем все разливается в фарфоровые чашечки, которые находятся на деревянной разукрашенной тарелке и приносится вам. Кофе пьется горячим в несколько глотков, пить по-другому не принято. Пьют маленькими глотками из боязни обжечься - эта манера общепринята и соблюдается в cavekane (кофейня). Некоторые добавляют небольшое количество гвоздики и кардамона, а кто-то - сахар. Стало действительно забавно, когда французы пристрастились к кофе. Jardin сказал по этому поводу: "…они желали быть сведущими в этом восточном напитке до хвастовства, не смотря на его черноту, далекую, на первый взгляд, от привлекательности".

Около 1660 года коммерсанты из Марселя, которые жили некоторое время в Ливане и не могли уже существовать без кофе, привезли его с собой во Францию. И позже группа аптекарей и торговцев осуществили первую коммерческую поставку кофе в тюках из Египта. Вскоре за ними последовали и торговцы из Лиона, и кофейные зерна в партиях товара занимали уже основную часть. В 1671 несколько персон открыли кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи, которые сразу же стали популярными у коммерсантов и путешественников. "В общем", - говорит La Roque. - "употребление кофе возросло до неимоверных размеров настолько, на сколько это было возможно. Медики забили тревогу, расходясь во взглядах на кофе с обитателями горячих и очень засушливых стран". Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались с медиками, другие составляли им оппозицию, такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь. Вопрос, главным образом, касался только медицинской стороны, так как Церковь не принимала участия в диспуте. "Любители кофе не переносили врачей, а те, в свою очередь, грозили им всеми болезнями". Дело разрешилось в 1679, когда удачный опыт марсельских медиков по дискредитации кофе был завершен, одобрен Медицинским Колледжем, обсужден перед Магистратом в городском зале и признан… не приносящим вреда для жителей Марселя. Была провозглашена победа кофе над народом, который целиком погружен в культуру вина, хотя невозможно сравнивать эти два напитка.

Тем временем, в 1669, Сулейман Ага (Soliman Aga), турецкий посол Мохаммеда IV, находившийся при дворе Луи XIV, прибыл в Париж. И с собой он привез изрядное количество кофейных зерен. С этого человека началось приготовление кофе в турецком стиле.

Турецкий посол пребывал в Париже с Июля 1669 по Май 1670, но этого было предостаточно для принятия нововведения. Двумя годами позже, Паскаль, армянин, открыл кофейную забегаловку прямо на Сен-Жермен (St. Germain) и это событие можно считать началом открытия кофейных домов в Париже. Вскоре кофейные дома стали появляться в каждом городе. La Roque писал: "От самого убого горожанина до лиц высшего света, никто не упускал возможности выпить его утром, более того, он подавался на всех приемах". "Лица высшего света" поощряли моду на cabarets б caffe (кофейные заведения). В кофейных домах Франции царили восточная обстановка и роскошь: "…китайские пиалы и индийская мебель были богато украшены золотом и серебром, что было непозволительной роскошью". В 1671 в Лионе была издана книга, названная "Превосходства Красных Ягод, называемых Кофе" (The Most Excellent Virtues of the Mulberry, Called Coffee), показавшая необходимость в авторитетной работе по данному предмету - нужда, которая была весьма умело удовлетворена в том же Лионе Филиппом Сильвестром Дюфором (Philippe Sylvestre Dufour), опубликовавшем восхитительный труд: "Касательно использования кофе, чая и шоколада" (Concerning the Use of Coffee, Tea, and Chocolate). И снова в Лионе, тот же Дюфор издал в 1684 году более полную работу: "Способы приготовления кофе, чая и шоколада" (The Manner of Making Coffee, Tea, and Chocolate). За этим последовала публикация в 1716 в Париже Jean La Roque "Voyage de l'Arabie Heureuse", содержащую историю путешествия автора к Королю Йемена в 1711, описывающую кофейное дерево и его плоды.

Описание La Roque королевских садов во время его путешествия интересны тем, что показывают, как Арабы придерживались веры, что кофе растет только в Аравии. В королевских садах не было ничего примечательного, кроме великих тягот, с которыми все хорошие деревья доставлялись в страну; в их числе были и кофейные деревья, лучше, которых нет… Первым торговцем, имевшим лицензию на продажу кофе во Франции, был Damame Franзois, Парижский буржуа, чья привилегия обеспечивалась эдиктом 1692 года. У него было право на эксклюзивную продажу кофе и чая во всех провинциях и городах королевства, землях, подчиненных королевству сроком на десять лет. В Санто-Доминго (Santo Domingo) (в 1783) и другие французские колонии кофе (cafй) привозился из королевства и распространялся по специальной лицензии короля.

Кофе в России

Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в "Повести временных лет", где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый "кава". Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под "кавой" следует понимать кофе. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею Михайловичу в 1665 году: "Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против насморков и главоболений". Однако широкое распространение в России кофе получил действительно в эпоху правления Петра I. Первый российский император, как известно, пристрастился к кофе во время поездки в Голландию. Вернувшись, он издал указ, предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. Немногим позже его стали предлагать даже при входе в Кунсткамеру. Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе, и каждое утро ей в постель подавали чашечку этого горячего крепкого напитка. Пожалуй, еще более сильной любовью к кофе отличилась Екатерина II, причем ее пристрастия в этой области были довольно своеобразны. Чтобы сварить всего лишь пять чашек, придворные повара использовали 400 г молотых зерен; менее крепкий она просто не признавала. Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой энергии? Однажды с докладом к Екатерине II пришел ее секретарь Яков Козьмин. На улице был сильный мороз и у него от холода зуб на зуб не попадал. Императрица пожалела секретаря и велела ему чашечку кофе со своего стола. Напиток оказался слишком крепким и у Козьмина началось сильное сердцебиение. Несчастного секретаря едва привели в чувство. Сказать, что в первое время русский народ относился к кофе с недоверием - значит ничего не сказать.

Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом. В народном лексиконе бытовали поговорки вроде: "Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи", "Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на Христа". Природу подобных слухов объяснить довольно-таки просто. Причиной их стали реформы Петра I. Русскому народу пришлось не по вкусу европейские новшества, активно внедряемые императором в привычный многовековой уклад. Поэтому неудивительно, что темные невежественные люди считали Петра I антихристом. Само собой разумеется, что и любимый напиток императора не мог быть хорошшо принят в народе. Неприязнь к кофе сохранилась вплоть до войны 1812 г., однако после нее напиток стал очень популярным. Русские войска, освобождая Европу от французов, увидели, что там простой народ с большим удовольствием пьет кофе. Именно после возвращения наших войск на родину кофе начал завоевывать популярность. Его стали подавать на светских приемах и балах.

Повсеместно открывались кофейни, а в некоторых городах появились общества, способствующие распространению этого напитка. В Москве и Петербурге в кругах художников, литераторов и театралов стало модным собираться в кафе и за чашечкой горячего кофе обсуждать злободневные темы. В конце XVIII века статьи, восхваляющие кофе, появились в известных изданиях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство". Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторое время, например, было принято одну и ту же молотую кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто. В XIX веке кофе пили уже в каждом доме, притом не по одному разу в день.

Женская прислуга, поступая на работу, оговаривала так называемое "кофейное довольство", включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц. Помимо этого, горничные и кухарки ежедневно употребляли хозяйский кофе. Важным событием в российской кофейной истории была открывшаяся весной 1884 года в Петербурге международная выставка садоводства, где кофе было уделено особое место. Бразильские фермеры представили вниманию наших соотечественников около 1000 сортов, за что и были вознаграждены почетным дипломом Российского общества садоводства и огородничества. На рубеже XIX - XX веков в России резко вырос импорт кофе. В 1884 году он составил 8 128 т, в 1901 - 9 104 т, а перед Первой мировой войной - 12 352 т.

В начале XX века, несмотря на огромную популярность, кофе был очень дорогостоящим продуктом и являлся символом роскоши и богатства. Его могли себе позволить только очень богатые люди. После Великой Октябрьской Революции о кофе почти забыли. Но в 40-е годы XX столетия он начал возвращаться в дома граждан Советского Союза. В советские времена кофе по-прежнему оставался дефицитом. В магазинах его можно было купить только в преддверии больших праздников, выстояв перед этим огромную очередь.

Кофе в США: напиток патриотов

В Северную Америку кофе попал по милости голландцев. Случилось это в Новом Амстердаме в 1660 году. (Существует мнение о том, что кофе завезли в Северную Америку английские переселенцы еще в 1607 году, так как в списках грузов, перевозимых на корабле капитана Джона Смита, упоминаются деревянные ступка и пестик для размалывания кофейных зерен.) Четыре года спустя городом овладели англичане и переименовали его в Нью-Йорк. Среди первых импортеров кофе были некая Дороти Джонс, получившая лицензию на открытие кафе в Бостоне, и Уильям Пенн, уже в 1683 году торговавший кофейными зернами в Нью-Йорке. К 1670 году кофейни были открыты в Норфолке, Сент-Луисе, Чикаго, Нью-Орлеане и ряде других мест Новой Англии. В это время употребление кофе превратилось в укоренившуюся привычку жителей и даже заменило обычай пить за завтраком маст - разновидность пива, что, естественно, только пошло американцам на пользу. В 1696 году в Нью-Йорке было открыто первое кафе под названием "Кингз Армз". Еще раньше, в 1691 году, начали работать кафе в Бостоне.

Они назывались "Лондонский кофе хауз" и "Гатеридж кофе хауз". Но самым знаменитым было кафе "Грин Драгон", бывшее местом встреч зачинщиков восстания против ненавистной тирании заокеанского короля. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи. В Филадельфии, третьем крупнейшем американском городе того времени, первое кафе было открыто в 1700 году. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников. На самом деле они больше напоминали таверны: тут можно было снять комнату, заказать обед и наряду с кофе выпить чай, горячий шоколад, пиво или вино. Некоторые престижные кофейни имели комнаты для встреч, где заключались всевозможные сделки и обсуждались личные и общественные дела. Здесь же проводились аукционы.

Постепенно у мужчин вошло в правило посещать кофейни ради бизнеса, откладывая развлечения на потом. Поначалу кофе в Нью-Йорке был доступен только привилегированным слоям общества. Чай, напротив, был более доступен, и в какой-то период казалось, что в ущерб кофе он станет популярен и у богатых, и у бедных. Однако все резко изменилось в 1773 году, когда король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американцев вспыхнул бунт. 16 декабря 1773 жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз - 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. Бостонское чаепитие (Tea Party) 16 декабря 1773 г. "Бостонское чаепитие" ("Tea Party" в американских документах) - под таким названием это событие вошло в историю - крепкими узами связало американцев с кофе. Пить чай стало не патриотично. В то же самое время употребление кофе символизировало протест против политики британской короны. Так кофе довольно быстро стал национальным напитком Соединенных Штатов.

Эспрессо как напиток был принят в 1901 (надо заметить, что некоторые технологические разработки существовали и в середине 1800-х, но реализовал концепцию быстрого приготовления кофе Луиджи Беццера), когда Луиджи Беццера (Luigi Bezzera) запатентовал первую в мире эспрессо машину, создававшую большое давление пара и имевшую две группы "голов". Называлась она - Гигантская модель (Tipo Gigante). Машина Луиджи была создана для сокращения экономии времени рабочих на кофейных перерывах. Как владелец предприятия, Беццера был заинтересован в увеличении производства и кофейный аппарат был ключом к этому. Его кофемашина была основана на комбинированном использовании воды и пара.

Вода под давлением пропускалась через кофейный порошок, таким образом, кофе готовился очень быстро. Напиток получался очень крепким, насыщенным и ароматным. И появился еще один бонус! - теперь при помощи пара можно было приготовить молоко для добавления в кофе!

Десидерио Павони (Desiderio Pavoni) приобрел патент Беццера в 1905 (в некоторых источниках 1903) году и стал экспериментировать с температурой и давлением воды и пара при приготовлении кофе. Давление в 8-9 Бар дало наилучший результат. Это стало основой для эспрессо каким мы его знаем сегодня. Современные эспрессо машины датируются 1947 годом, когда Гаджиа (Gaggia) представляет "Gaggia Crema Caffe machine". Это была первая машина, которая подавала воду на кофе дозировано и под давлением 8 Бар и выше, была проста в эксплуатации и имела низкую стоимость для коммерческого использования.

Основные вехи в истории эспрессо 1901 Луиджи Беццера (Luiggi Bezzera) запатентовал "Гигантскую Модель" (Tipo Gigante), которая задала курс технологии эспрессо машин на ближайшие 50 лет. Луиджи хотел получить машину, которая бы помогла сократить кофейные перерывы рабочих, приготавливая напиток как можно быстрее. Espresso - переводится с итальянского "срочный, скорый". 1905 (1903 ?) Десидерио Павони (Desiderio Pavoni) купил патент Беццера. Павони был первым производителем эспрессо машин, которые можно было использовать в кафе. Также, Пьер Терезио Ардуино (Pier Teresio Arduino) основал "Victoria Arduino", компанию, которая сделала гораздо больше для распространения культуры эспрессо, чем другие. 1912 Чимбали (La Cimbali) - основание компании, которая производит high-end эспрессо машины 1922. С этого года можно считать началось всеобщее распространение бизнеса эспрессо машин.

В период с 1920-х по 1930-ые был произведен весьма большой диапазон этих аппаратов. 1927 Основание "Марзокко" (La Marzocco). Первые эспрессо машины, появившиеся в США как "Королевское кафе Нью-Йорка" (NYC's Regio's Bar), установленные двухгруппные машины Павони, которые можно увидеть и по сей день. 1929 Роберто Ранчили (Roberto Rancili) основал "Ранчилио" 1932 Сан Марко (La San Msrco) стал инициатором более чем десятилетней тенденции стиля "Деко" в дизайне эспрессо машин, воплотив его в модели "Сан Марко 900" (La San Marco 900). Каждая фирма-производитель считала своим долгом следовать этому стилю. 1936 Основание "Симонелли" (Simonelli), которая несколько позже стала производить эспрессо машины средней и высокой производительности. 1938 М. Кремонези (M. Cremonesi) разработал поршневой насос, который под давлением подавал горячую, но не кипящую, воду на порошок кофе.

Поршневой насос совершенно решил проблему привкуса подгоревшего кофе, свойственного для аппаратов Павони. 1946 "Фаэма" (Faema) основана Эрнесто Валенте (Ernesto Valente). 1947 Гаджиа (Gaggia) внес совершенствования в поршневую систему в модели "Crema Caffe", что используется и по сей день. 1948 Гаджиа выпускает "Классику" - двухгруппную версию "Crema Caffee". Павони и другие компании используют в своих изделиях революционную систему, разработанную Гаджиа. Настоящий эспрессо, каким мы его знаем, начинает широко распространяться по миру. 1950 "Электра" ставит эксперименты с давлением воды в машинах. 1950 (около) Офичине Мафиолето (Officine Maffioletto) делает первый аппарат способный приготовить кофе благодаря точно рассчитанному давлению, но… только дома.

Это поршневая система, емкостью 1 литр. 1950-ые поршневые эспрессо машины, с двумя управляемыми пружинами и управляемым давлением, стали основными производимыми Гаджиа аппаратами и наводнили собой рынок. 1956 (около) "Gaggia Gilda" разработана, пригодная для домашнего использования, двухрычаговая поршневая одногруппная машина. 1958 Выпущена "La Marzocco Crema Espress", одногрупная рычаговая эспрессо машина. 1961 Фаэма выпускает революционную машину, "E61" имеет теплообменник и управляемый ротационный насос. Выпущены "Elektra Micro Casa a Leva" и "La Pavoni Europiccola" - машины для домашнего использования. 1966 Альфред Пит (Alfred Peet) открыл "Кафе Пита" - первое кафе в Беркли, США Калифорния. Позже послужившее воодушевлением для основания "Старбакс" (Starbucks). 1974 Произведена "La Pavoni Professional Lever" эспрессо машина для использования дома. Павони вводит в обиход понятия "постоянный пар" и "кофеварка". 1982 Основание SCAA, оригинальное название организации "Specialty Coffee Advisory Board"(Комиссия экспертов спешиалти кофе) или "SCAB". Вскоре они сменили свое название на более благозвучное. 1983 Говард Шульц (Howard Schultz) из "Старбакс" совершил путушествие в Италию и увлекся культурой эспрессо. 1985 "Старбакс" установили свою первую эспрессо машину в магазине в Сиэтле. 1989 Акорто (Acorto) предложил первую действительно полную опций и коммерчески выгодную автоматическую эспрессо машину.

В нее были включены такие новаторские функции как: встроенная система охлаждения молока и возможность выбора опций вспенивания. 1990 Ранчилио (Rancilio) предложил "Rocky Burr Grinder" - кофемолку, имевшую размытые границы между коммерческим и домашним вариантами таких аппаратов. 1991 (около) Saeco предлагает первую супер автоматическую эспрессо машину разработанную специально для использования в домашних условиях и в небольших офисах. 1994 Solis выпускает SL90, одна из первых полностью автоматических эспрессо машин для дома.