Технология приготовления свинины, жаренной мелким куском

Введение

Темой письменной экзаменационной работы является: «Свинина жареная мелким куском». В данной работе основной целью является изучение технология приготовления блюда из свинины, товароведческой характеристики.

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления блюда;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе.

Данная письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар». Цель работы - показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности.

Исторические сведения

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, незнакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, гриллировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения - наличие посуды и огонь, нагревающий эту посуду. Отсюда посуда - важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней - чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной, эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.

Посуда эта различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла.

Товароведная характеристика. Свинина

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Основную массу (75-85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 45% всех входящих в него белков.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 -95 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных 40%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных только распад этих веществ.

Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

На ПОП, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Для приготовления поджарки используют корейку или тазобедренную часть. Нарезают брусочками массой 10-15г.

Лук репчатый.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

В нем содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фиолетовая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. В блюдо мы используем лук нарезанный мелким кубиком (крошкой). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики.

Картофель.

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводиться большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется под действием ферментов.

Растительное масло.

Растительное масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного-898. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем холестирина.

Жир животный.

Твердый пищевой жир, состоящий из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью (96,5 %).

Петрушка листовая.

По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур.

Описание технологического процесса

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Сборник рецептур (1983 г.) определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

Кулинарная механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов (Приложении № 2).

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8 С 1-3 сут. или при 20-25 С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовым и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.Заднюю честь разрезают на две тазобедренные части и

производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, шпик (у жирной туши), грудинку, шейную часть, корейку и тазобедренную часть.

Лук репчатый.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают.

Картофель.

Сортировка, калибровка, мойка, чистка, дочистка, мойка, нарезка.

Тепловая обработка полуфабрикатов

Для приготовления блюда «Поджарка из свинины» № 599 будет вид тепловой обработки жарка основным способом (Приложение № 3).

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при которой на поверхности образуется за счет изменения органических веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктами и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150 С на жарочной поверхности сковороды до образовании на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу -или полной готовности.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)(Приложении № 4). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией (Приложение № 6).

Пассерование обжаривание продуктов при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки (Приложение № 5).

Подбор гарнира и соуса

Гарнир для своего блюда «Поджарка из свинины № 599» я выбрала «Картофель, жареный во фритюре № 762» потому, что считаю его наиболее подходящим к этому блюду как по внешнему виду так и по вкусовым качествам. Так же используется одинаковый способ тепловой обработки жарка. Только при приготовлении гарнира мы будем использовать жарку во фритюре.

Организация рабочего места для приготовления блюд

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

При работе в мясном цехе. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования (Приложение №1) необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Требования к инвентарю.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, ОС - овощи сырые, и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 - 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Охрана труда на рабочем месте

На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.

Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.

Виды инструктажа:

1.Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.

2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установки нового оборудования, после несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.

Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.

Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8

Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС).Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.

Санитарные требования, предъявляемые к сырью, рабочему месту, готовому блюду

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников

1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать!!!

1. Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.

4. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

5. При осмотре оборудования проверить:

а) наличие заземления, резиновых ковриков

б) исправность оборудования

в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов

При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до полного их устранения к работе не приступать.

Не производить самому ремонт оборудования!!!

Во время работы:

1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости. Осколки убирать щёткой и веником - не руками!

2. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.

3. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.

4. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.

5. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.

6. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!

7. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими руками.

8. Не облокачиваться и не садиться на оборудование!

9. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).

По окончании работы:

Уборка рабочего места.

Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.

Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.

Личная гигиена повара:

У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).

Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у мастера ПО или медицинского работника.

При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.

Заключение

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Реализация блюда в торговый зал производиться только после определения продажной стоимости блюда.

Приложение

Приложение № 1

Технологическая карта. Поджарка. Рецептура № 599 Сборник рецептур 1983г.2 к.

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (тазобедренная часть)	129	110	258	220
Масса жареного мяса	-	75	-	150
Лук репчатый	36	30	48	40
Жир животный топленый пищевой	10	10	20	20
Масса пассированного лука	-	15	-	30
Томатное пюре	15	15	30	30
Масса пассированного лука и томата	-	25	-	50
Гарнир № 762	-	150	-	300
Выход:	-	75/25/150	-	450

Технология приготовления «Поджарка из свинины № 599»

Мясо нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем пассируем мелко нашинкованный репчатый лук. Добавляют его в обжаривающееся мясо, а так же томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. Выкладывают на блюдо. Готовим гарнир «Картофель жареный во фритюре № 762». Гарнируем. Перед подачей украшаем петрушкой. Температура подачи блюда 65-70 С.

Приложение № 2

Картофель, жареный во фритюре. Рецептура № 762 Сборник рецептур 1983г_2к.

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	462	300	924	600
Масло растительное	24	24	48	48
Вход:	-	150	-	300

Технология приготовления:

Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Блюдо готовиться по мере спроса.

Библиографический список:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. - М.,2002.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.,1982.