Технология приготовления колбасных изделий

46

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной работы актуальна, т. к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Цель работы: Изучить технологический процесс изготовления вареных колбас. Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Несмотря на различие некоторых технологических процессов при производстве отдельных групп колбас все же основные подготовительные операции, связанные с получением фарша, подготовкой шпика и специи, являются общими.

Технологический процесс - это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными. Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность».-1995. - С. 2

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России, при этом соотношение мясных изделий различной степени переработки в регионах существенно варьируется.

Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить: Общую характеристику колбасных изделий; ассортимент вареных колбас; технологический процесс изготовления вареных колбас; требование к качеству и хранению колбас;

Описать: Характеристику основного и вспомогательного сырья; подготовку сырья и оболочек для колбасного производства.

1. Общая характеристика колбасных изделий

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Колбасные изделия - это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.

Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий. В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. . ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

Таблица №1. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Kод по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию
92 1300	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
92 1310	Изделия колбасные вареные
92 1311	Kолбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Kолбасы вареные	ГОСТ 23670 - 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1313	Хлебы мясные
92 1314	Kолбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия
92 1315	Kолбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия
92 1318	Kолбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213 - 340 - 00419779 - 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Kолбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320	Сосиски и сардельки	ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321	Сосиски
92 1322	Сардельки
92 1330	Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы)	ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331	Kолбасы полукопченые
92 1332	Kолбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1340	Kолбасы твердокопченые
92 1341	Kолбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия
92 1342	Kолбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия
92 1343	Kолбасы сыровяленые	ТУ 10 РСФСР 86 - 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия
92 1350	Kопчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия
92 1370	Студни и прочие виды колбасных изделий	ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия

1.1 Пищевая ценность колбас

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). Тимофеева В.А. Указ. соч. - С. 238.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг% и 0,08-0,18 мг%). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий.

Таблица 1. Пищевая ценность колбасных изделий

Виды колбас	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
Колбасы варёные	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	170 - 316	711 - 1322
Колбасы полукопченые	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	259 - 466	1084-1950
Колбасы копченые	20 - 30	30 - 60	8 - 10	480 - 560	2011-2346
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2 - 3	250 - 350	1048-1467
Сосиски	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	220 - 324	920 - 1356
Зельцы	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0	200 - 400	838 - 1676

2. Ассортимент вареных колбас

Общий технологический процесс изготовления вареных колбас

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 - колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемах производства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79. . ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл. 2).

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.

Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.

Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках.

Шпик предварительно охлаждают до температуры -1 °С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами.

При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы.

При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110 °С.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85 °С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30 °С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика.

Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Таблица 2. Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 23670-79)

Сорт	Наименования
Высший	Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.
Первый	Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом
Второй	Чайная Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе.

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже. Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств.

Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.

2.1 Сосиски, сардельки, мясные хлебы

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы имеют тот же химический состав, что и вареные колбасы, но изготовляются без оболочки. Данилов. М.М.Товароведение продовольственных товаров. С159

Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

3. Экспертиза и хранение колбас

3.1 Экспертиза колбас

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико - - химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - С. 384.

Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым или розово - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло - до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.

Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

3.2 Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

4. Анализ качества вареных колбас

Проанализируем требования нормативных документов, закладываемые на этапе проектирования, создания рецептуры и технологии, которые объективно формируют потребительские свойства готового продукта. В качестве примера возьмем ТУ 921338300419779 - 98 «Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия». . ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические
условия. Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наименований:

- красносельскую,

- радонежскую,

- фермерскую,

- ивантеевскую

- докторскую деликатесную

и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность. Рассмотрим эти требования. Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более). Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит п. 3.5 ГОСТ Р 5174 - 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»: ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. «При наличии государственных стандартов, общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов».

Но контроль массовой доли влаги в продукте необходим, так как именно завышенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной забраковки продукции.

Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции без нормирования количественных значений показателя влажности затруднен. Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант - белок, как наиболее ценный компонент, ограничивается нижним пределом, а жир - верхним. Однако в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая регламентация важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.

Результаты испытаний показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте.

Для этого целесообразно внести в ГОСТ Р 51074 -97 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» соответствующие дополнения в п. 4.2.2.2, абзац «Колбасные изделия и продукты из мяса». Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиентов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-97, в котором говорится: «Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов» (п. 3.5.5, третий абзац). В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас - не добавляют воду, например, в фарш полукопченых, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта (см. п. 5.5 ГОСТ Р 51074 -97).

Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова - «особая», «экстра», «деликатесная», которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику эталону. В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований - докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так (табл. 4).

Таблица 4

Рецептура колбас	Наименование сырья	Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)
Докторская высшего сорта Докторская деликатесная	Говядина жилованная Высшего сорта (без видимых включений соединительной и жировой тканей)	25 Обработанная,* с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% 25 Свинина жилованная Полужирная (30-50% жировой ткани) 70 С массовой долей жировой ткани 30-50% 70 Яйца куриные 3 3 Молоко коровье сухое 2 2

Состав говядины обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды.

В табл. 4 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта.

Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с 25 кг до 20 кг (80% от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что колбаса докторская деликатесная будет уступать докторской высшего сорта.

А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов по нормируемым физико-химическим показателям. Сравнение нормируемых показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья - говядины жилованной (различия - 5%) (табл. 4).

Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности. К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции.

5. Сырьё и материалы для производстве колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность».-1975.-С. 3.

5.1 Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Там же. - С. 3.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 10⁴ Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80⁰ С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. Казаков А.М. Микробиология мяса. - М.: «Пищепромиздат». - 1972. - С. 208.

По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное - красно-фиолетовое, мясо бугаев - темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. Там же. - С. 208.

Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой - для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую.

Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 - 40 кг. Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975. - С.7.

5.2 Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37?С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой.

Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25⁰С. Практически температура состовляет 12 - 15?С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4?С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3?С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Мороженное мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6?С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1?С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо. Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975. - С. 8.

5.3 Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Печень - освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 - 10 кг, свиней 2 - 3 кг, овец 1 - 2 кг.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови.

Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Мозги - целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя говяжье - обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

Рубцы говяжьи и бараньи - обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные - освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

Мясо пищеводов и калтыки - очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

Легкие и трахеи - промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

Селезенка - тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья - тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) - слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

Уши говяжьи и свиные - сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

Губы говяжьи - хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.

5.4 Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в%): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: « пищевая промышленность». - 1975. - С. 12.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55? С, курдючного 34 - 44? С.

5.5.Кровь

Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19% белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По аминокислотному составу 100 г. белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.