Вироби з молока

ЗМІСТ

Введення

Розділ 1. Молоко й вершки

Розділ 2. Упакування транспортування, зберігання молока й вершків

Розділ 3. Молочнокислі продукти

Розділ 4. Молочні консерви

Список використаної літератури

ВВЕДЕННЯ

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко й молочні продукти. Молоко містить усе без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш відмітних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока й молочних продуктів коливається від 95 до 98 %. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що володіють високою дієтичною й лікувальною цінністю.

Поряд з коров'ячим молоком у їжу використається молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць й ін.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази більш багато жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи й інших видів ропних сирів.

Козяче молоко використають у суміші з овечим при виробленні бринзи й сиру. У козячому молоці більше вітаміну С и мінеральних речовин, чим у коров'ячому.

Молоко кобилиць являє собою білу із блакитнуватим відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному змісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використають для готування кумису.

Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.

РОЗДІЛ 1. МОЛОКО Й ВЕРШКИ

Людина в добу повинен споживати молочних продуктів (у перерахуванні на молоко) майже 1,5 л; у тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 м, сирів - 18 м, сметани й сиру - по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корму й змісти худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27--34°С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається із глюкози й галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію й фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови й зміцнення кісткового кістяка. Зміст вітамінів у молоці невелике й зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал.

При переробці молока утвориться так називана вторинна молочна сировина - знежирене молоко, сколотини, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, тому що містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту й можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини й кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного й напівзнежиреного молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.

Із вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеінати, застосування яких у ковбасному виробництві дозволяє заощаджувати м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко й замінник незбираного молока (ЗЦМ). На переробку знежирене молоко, сколотини й сироватка можуть надходити у звичайному виді, сухими й концентрованими.

Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить у торговельну мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100°С, стерилізація -- вище 100°С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.

Пастеризоване молоко залежно від змісту жиру випускають у наступному асортименті, %: нежирне 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; пряжене -- 1,5; 4; 6; білкове -- 1 й 2,5; з вітаміном З (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб одержати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко роблять із метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого цільного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.

При виробленню пряженого молока після звичайної пастеризації його довгостроково витримують у закритих ємностях при температурі 95--98°С. Після 3--4 ч витримки прохолоджують до 8°С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні й фізико-хімічні властивості молока. Воно здобуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кава, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої із солодким смаком, специфічним присмаком й ароматом наповнювача.

Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;

3,2 й 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко повинне бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонньому, невластивих свіжому продукту присмаків і заходів; пряжене - з добре вираженими присмаком і заходом пастеризації. Кольори молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: пряженого - із кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізованому молоці - зміст вітаміну З

До молока пред'являються строгі санітарні вимоги, залежно від виду впакування обмежуються загальний зміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.

Зміст вітаміну С у вітамінізованому молоці повинне бути не менш 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію -- не нижче 8°С. Ознакою пастеризації й стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, що розщеплюється при термічній обробці.

У молоці можуть зустрічатися дефекти: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (кормовий, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормовий, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизувата, тягуча). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, затхлість, додати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудної, не призначеної для молока посуду, воно може здобувати невластиві присмаки й запахи, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатне стародойне молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

Вершки являють собою жирну частину молока, отриману сепаруванням, що засновано на різниці плотностей жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими й стерилізованими. По жирності вони бувають 10, 20 й 35%-ми. Випускають також 73%-е пластичні вершки, застосовувані при виробленні різних молочних продуктів.

Вершки повинні мати білий із кремовим відтінком кольори, злегка солодкуватий смак із присмаком і заходом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 й 20%-ной жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ной жирності - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Роблять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кава. Вони являють собою однорідні, у міру грузлі рідини, з незначним осадом кава або какао. Кольори, смак й аромат обумовлені наповнювачами.

РОЗДІЛ 2. УПАКУВАННЯ ТРАНСПОРТУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА Й ВЕРШКІВ

Упакування молока роблять у цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 й 1 л, у паперові пакети з картону з полімерними покриттями, у пакети з поліетиленової плівки, наповненої титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик із квадратною підставою), тетра-брик (у формі цегли). Від форми пакета залежить багато чого: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упакування в процесі виробництва й руху товарів. Ніж гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони ушкоджуються, дають текти, що тягне певні втрати. Для укладання тетра-паков розроблена й застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упакуваннях пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термоусадочною плівкою й укладають у з. Фин-пак - м'який полімерний пакет також зручний для руху товарів молока. Застосування цих упакувань дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара в нас поки не утилізується й забруднює навколишнє середовище.

Вершки надходять у реалізацію тільки у фасованому виді в тарі ємністю 0,25 й 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назва або номер, товарний знак підприємства-виготовлювача, обсяг у літрах, число або день останнього строку реалізації, роздрібну ціну, позначення діючого стандарту. При впакуванні молока у фляги або термоцистерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків по розкриттю тари, умов і строків зберігання. Оформлення маркування пакетів повинне бути чітким, барвистим.

Транспортують молоко й вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їхній відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко й вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8° С не більше 36ч із моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10°С може зберігатися до 6 мес, при температурі від 0 до 20°С -- не більше 4. Приміщення й камери для зберігання молока й вершків повинні бути вентильованими й затемненими.

Реалізують нефасоване молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою й зливати з її молоко назад у загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірний кухоль й ін. Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначені для цього місцях. Уживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджуючий напис про це повинна перебувати в місцях реалізації.

РОЗДІЛ 3. МОЛОЧНОКИСЛІ ПРОДУКТИ

Одержують молочнокислі продукти за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них ставляться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти коштовні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, тому що в процесі виробництва багато речовин розщеплюються до більше простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.

Благотворно впливають на органи травлення й продукти, виділювані при сквашені: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашені молока під дією деяких мікроорганізмів іде синтез вітамінів. Антибіотики, вироблювані молочнокислою мікрофлорою, придушують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу й інших захворювань.

Сметана. Одержують через квашення нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного “зрілого” смаку й заходу її витримують 1-2 діб. у холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше й легше, ніж вершки, містить в 7- 10 разів більше вітамінів А и Е, чим молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, у більшості країн миру використають тільки солодкі вершки.

Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Аматорська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; по змісту жиру 10, 15, 20%-ная;з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, сколотини й ін. Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 й 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.

Сметана повинна мати однорідну, у міру густу консистенцію, глянсуватий вид. Смак і запах чисті кисломолочні, із присмаком і заходом пастеризації. Кольори білий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. По стандарті нормується зміст жиру, кислотність, у сметані з білковими наповнювачами -- масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8°С. У сметані можуть зустрічатися пороки: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салистый смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.

Сметану впаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві й сталеві, луджені усередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також у дрібну тару -- скляні банки, пляшки, парафіновані й полімерні склянки із кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів у пергаментному папері, кашированою фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8°С 72 ч.

Сир -- білковий молочнокислий продукт, вироблюваний квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використають сичуговий фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний зміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сирних амінокислот сир використається для дієтичного й лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.

При одержанні сиру використають кислотний, кислотно-сичуговий і роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, зі змістом 4 й 11% жиру.

Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути трохи пухка або мастка, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Кольори сиру білий або злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.

Селянський сир виробляють зі знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50--55%-ний жирності. У нього повинна бути м'яка, що маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатости. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Кольори білий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруєма кислотність не вище 230⁰Т, жиру не менш 5%. Столовий сир виробляють із суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирної крупки й незначне виділення сироватки. Кольори сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титруєма кислотність не вище 220⁰Т

М'який дієтичний сир готовлять роздільним способом. Відрізняючи від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8°С. Не допускають до реалізації сир, що має виражені кормові присмаки й заходи; гнильний, пліснявий, хлівний, пригорілий, тухлий запах, тягучу й ослизлу консистенцію, брудний, темний кольори.

Сир надходить у торговельну мережу ваговим і фасованим; дієтичний -- тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети із заверткою в пергамент, у картонні парафіновані склянки, полістиролові склянки із кришками, полімерні коробочки з герметичної укупоркою, -- туби. Маса фасування від 100 до 1000 р. Строк реалізації сиру не більше 36 ч із моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8°С. Заморожений сир при температурі -- 18°С зберігається 4--6 мес. Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.

Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для готування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використають вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, ізюм, поварену сіль, пряності (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готовлять із підвищеним змістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими зі змістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.

Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з ізюмом, ваніліном; солона різної жирності із кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути Глазуровані, Дитячі, Особливі. При одержанні паст згусток броження молока збезводнюють менше, ніж для сиру, гомогенизирують для одержання однорідної пастоподібної консистенції. В асортименти паст входять ацидофільна, ацидофільно-альбуміна, солодка, солона з різними наповнювачами й різним змістом жиру.

До сирних напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ледачі вареники, млинчики із сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з ізюмом. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6°С не більше 36, торти -- не більше 24 ч.

Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використають молоко коров'яче, козяче, овече, вершки, сколотини, сироватку;плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані квашенням молока тільки молочнокислими бактерія мі (кисляк. Сніжок, ацидофілін); друга - використають молочнокислі бактерії й дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).

Останні мають не тільки молочнокислий, але й злегка щипає, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового шумування.

Кисляк. Готовлять із жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основною закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110°Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлену сировину дозують у споживчу тару, квашення й дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, у міру щільний згусток без пухирців газу. По зовнішньому вигляді кисляк повинна мати непорушений, у міру щільний згусток, в окремих видів -- злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, із присмаком пастеризації або додавань. Кольори кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8°С не більше 36ч.

Ацидолакт готовлять із незбираного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жири 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідний, гомогенна, зовнішній вигляд -- з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від обсягу. Кольори продукту молочно-білий, смак і запах чиста, кисломолочні, кислотність -- 80--100°Т. Строк зберігання при температурі не вище 6°С не більше 72 ч.

Ацидофільно-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртовим присмаком, слабко тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільно-дріжджове молоко, готовлять із пастеризованого квашення тільки ацидофільною паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють по тим ж показникам, що й кисляку. Молочнокислі напої, отримані змішаним шумуванням, - кефір, кумис, напій Південний.

Кефір -- дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини й вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1;2,5; 3,2 й 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідна, Особливий, Бадьорість.

Фруктово-ягідний кефір готовлять із додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 й 2,5%. Кефір Особливий готовлять із підвищеним змістом білкових речовин жирністю 1 % і нежирний.

Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного -- з наявністю часток наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного -- з вираженим присмаком й ароматом внесеного наповнювача, у міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному -- зміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8°С. Строк зберігання не більше 36 ч.

Особливість кефіру Бадьорість -- виготовлення зі стерилізованого молока, упакування в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% й .нежирний. При температурі не вище 6°С зберігається 72 ч.

Сніжок готовлять із жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Сніжку освіжаючий, консистенція ніжна, злегка грузла. Напій Південний за технологією готування аналогічний Сніжку, але має більше щільну, злегка слизувату консистенцію. Готовлять без додавань, зміст жиру - 2,5 й 3,2%.

Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальну й профілактичну дію, учені й практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використають бифидобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту немовлят, а також ацидофільну паличку. На таких заквасках готовлять напої Віта, Угличський. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний гоструватий смак. Кислотність напою Віта -- 90--120°Т, Угличського -- 75--100°Т. Використання бифидобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Строк зберігання при температурі не вище 8°С не більше 16 ч із моменту випуску.

РОЗДІЛ 4. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

До молочних консервів ставляться згущені й сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт харчування. Має обмежений строк зберігання через високий зміст води. Одержання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з наступним зберіганням і транспортуванням.

Молоко згущене. У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметичне впакування сприяє стерильності молока.

Промисловість виробляє різноманітні асортименти згущених молочних продуктів: незбиране згущене молоко із цукром, молоко згущене стерилізоване й стерилізоване концентроване, молоко нежирне згущене із цукром, кава зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками й цукром, вершки згущені із цукром, кава зі згущеними вершками й цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і цукром.

Незбиране згущене молоко із цукром готовлять у вакуум-апаратах з видаленням води до 1/3 первісного обсягу молока з наступним додаванням цукру. Консистенція продукту нормально грузла, без наявності кристалів молочного цукру, що відчувають мовою. Допускається борошниста консистенція й незначний осад лактози на дні банки, що утвориться при зберіганні консервів. Кольори білий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, із присмаком пастеризації, без сторонніх присмаку і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - не більше 26,5%, сахарози - не менш 43,5%, сухих речовин - не менш 28,5%, у тому числі жиру - не менш 8,5%; кислотність - не більше 48Т, група чистоти - не нижче другий.

Згущене стерилізоване молоко одержують уварюванням до 2/3 первісного обсягу. Його гомогенізують, прохолоджують, фасують у банки й стерилізують. Воно має смак пряженого молока із солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, кольори кремовий. Масова частка сухих речовин не менш 25,5%, у тому числі жиру не менш 7,8. Молоко згущене концентроване готовлять із підвищеним змістом сухих речовин - не менш 27,5%, у тому числі жиру - не менш 8,6%.

Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози не менш 43,5%, вологи -- не більше 27,5%, сухих речовин молока й какао -- не менш 28,5%, у тому числі жиру -- не менш 7,6%. Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кава із цикорієм (20%). Вершки згущені із цукром мають масову частку сахарози не менш 37%, вологи - не більше 26, сухих речовин - не менш 36, у тому числі жиру - не менш 19%.

Молоко нежирне згущене із цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готовлять згущену сироватку й сколотини. Згущені консерви з кава, кавовими напоями, какао повинні мати кольори, смак й аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, піскуватість, загустіння, бомбаж, коричневі кольори молока, прогорклість.

У реалізацію не повинні надходити бомбажні консерви, а також згущене молоко, що має сирну й піщанисту консистенцію, прогірклий смак. Фасують молоко згущене в бляшані банки, металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні й фанеро штамповані бочки, вистелені плівкою.

Умовною банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 р. Крім звичайного маркування на банки й туби наносять умовну, що складається із цифр і букв. На банку їх розташовують у два ряди й розшифровують у такий спосіб: М -- індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду -- асортиментний номер продукції, два середні -- номери підприємства-виготовлювача; другий ряд -- зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих у наступному порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10°С и відносної вологості повітря не вище 85% у герметичній тарі не більше 12 мес, у негерметичної -- 8, у полімерному впакуванні -- не більше 3 мес.

Сухі молочні продукти. Для їхнього виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попереднім згущенням пастеризованого молока з наступним сушінням на вальцьові сушарках. Наша промисловість готовить молоко коров'яче цільне сухе вищого й першого сортів, сухе незбиране молоко із цукром, із цукром і какао, сухе знежирене, суху кисляк, сухий сколотини, суху сироватку, вершки сухі й вершки сухі із цукром вищого й 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (інстант), сухі суміші для морозива. По жирності виробляють молоко 20 й 25%. В 1-м сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілі часточки, незначна комковатість. Кольори сухих молочних продуктів білий із кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому цільному в герметичному впакуванні повинна бути не вище 3,7%, у вершках - 4, у негерметично впакованих продуктах - не вище 7%.

Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою живильною цінністю, легкою засвоюваністю. Одержують збиванням і заморожуванням пастеризованої й гомогенізовані суміші натурального коров'ячого молока, вершків, консервованого молока (згущених і сухого), вершків, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готовить спеціальні сухі молочні суміші для морозива, одержувані висушуванням сировини, підібраного по рецептурі. Склад і калорійність морозива наведені в табл.3.

Жир у морозиві перебуває в у формі, яку легко засвоїти організму, білки молока й інших компонентів становлять 4--4,5%, присутні мінеральні речовини -- кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо й ін. Вітаміни переходять у морозиво в основному з молочної сировини. У деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і живильним властивостям воно незмінно для людей, що страждають відсутністю апетиту, що видужують, при стоматитах, запальних процесах у порожнині рота.

Для виробництва морозива використають різноманітні асортименти сировини, тому кожний з його видів підготовляють за певною схемою (миють, розчиняють, фільтрують і т.д.). Стабілізатори вводять у суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їхньої однорідності. Як стабілізатори використають агар, агароід, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенізують для додання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолодження до 3--4°С у плин 4--12 ч (дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення усередині маси температури мінус 3,5°С, загартовування в камерах при температурі мінус 30°С у плин 35--45 хв.

Збивання суміші морозива при фрезеруванні насичує його пухирцями повітря, створює однорідну, ніжну, консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартовування надає морозиву щільність, зберігає пухирці повітря. Температура усередині морозива встановлюється мінус 8--10°С и нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше по розмірі утворяться кристали льоду, тим більше ніжної й що тане буде консистенція.

Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке й загартоване. М'яке морозиво одержують без загартовування, уживають відразу після фрезеруванні. Готовлять і реалізують у їдалень, кафі, кафетеріях, ресторанах, ларьках, де встановлені фризери. Температура морожений мінус 5°С, консистенція ніжна, крімоподібна. Суміш для м'якого морозива, повинна містити не менш 36% сухих речовин.

Загартовано морозиво основних й аматорських видів. В основі видів й асортиментів кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочний, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Морозиво на молочній основі (молочний, вершкове, пломбір) готовлять без наповнювачів і з наповнювачами (ізюм, кава, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво роблять на основі пюре, соків, сиропів різних плодів й ягід (вершкове, полуничне, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини й добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).

Ароматичне морозиво виробляють із цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і барвників, води й стабілізаторів. Залежно від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове й ін. Аматорське морозиво готовлять із використанням більше широкого набору сировини й часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, аромат сподіваючись, томатне й ін. Аматорські види характеризуються оригінальністю сполучення сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідної, на їхній суміші.

Промисловість може виробляти дієтичне морозиво, наприклад для діабетиків (на цукрузамінниках), на основі квашення маси кефірними грибками. У якості підслащувачів для морозива використають сахарин, цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду впакування, формі відпустки при реалізації розрізняють вагове (у гільзах або ящиках з полімерним вкладишем) і фасоване. Останнє може бути дрібного фасування (50-100 г), типу ескімо - прямокутне, усічений конус на паличці, у шоколадній глазурі або без її, брикетне з вафлями й без вафель, із глазур'ю шоколадної, жировий, ароматичної й без глазурі, у вафельних трубочках, стаканчиках, ріжках, у картонних стаканчиках і т.д. Морозиво великого фасування - це морозиво масою від 250 м і вище в картонних коробках, під пергаментом. У кафе-морозивах продають порціонне морозиво.

Для виробництва морозива використають не тільки молоко, але й продукти його переробки - сколотини, сироватку. На суміші згущених і свіжих сколотин з різними добавками готовлять морозиво Буратіно, на молочній сироватці - Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).

Морозиво повинне мати чисті, добре виражені для даного його виду смак і запах, без що ганьблять присмаки і запахи; консистенція - однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру й стабілізатора, у міру щільна. Кольори однорідний, наявність нерівномірного фарбування допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягодами. У реалізацію не повинне надходити морозиво із присмаками сторонніх речовин, гіркого, прогірклого, металевого, пліснявого, вираженого кормового, пригорілого, зі сторонніми заходами, з явно вираженою грубою, піщанистою, з великими кристалами льоду, водянисте, у деформованій, забрудненій тарі.

При транспортуванні й короткочасному зберіганні (до 5 діб) кращими температурами є мінус 12--14°С. Більше тривале зберігання здійснюють у морозильних камерах з температурою не вище -- 20°С и відносною вологістю повітря 85--90%. При цих умовах фруктово-ягідне й ароматичне морозиво зберігається до 1,5 мес, вершкове й молочне - до 2, пломбір - до 3 мес. Для забезпечення роздрібної торговельної мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка морозива, необхідного для двогодинної реалізації. Роздрібна мережа не має встаткування для забезпечення тривалого зберігання морозива.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Жиряєва Е.В. Товарознавство. - К., 2000

Кругляків Г.Н., Круглякова Г.В.Товарознавство продовольчих товарів. - К., 2003

Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. - К., 2000

Новикова А.М. Товарознавство й організація торгівлі продовольчими товарами. - К., 2004