Банкетные блюда

Банкетные блюда

На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8--12--16 порций.

Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса. На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка. Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать. На праздничный стол кроме ассортимента рыбных блюд следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола. К жареной домашней птице хорошо подать фрукты (яблоки, апельсины) и корзиночки из них, наполненные брусникой и маринованными консервированными фруктами (сливами, грушами, черешней и т. д.). Украсит стол фруктовое желе.

На праздничном столе красиво выглядят ростбиф с гарниром, заливное и шпигованное мясо, жареный поросенок, разные паштеты, салаты, яйца под майонезом и др. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные овощи, клюква, брусника, масляные смеси (зеленое, креветочное, сырное масло). Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами.

Основное требование к гарнирам -- их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей). При оформлении банкетных и вообще праздничных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием. Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов. При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид. Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.

Кроме обычных гарниров, для оформления банкетных (заказных) холодных блюд приготовляют оригинальные гарниры. Спаржа. Вареную спаржу нарезать дольками длиной 5--6 см, красный болгарский перец нарезать на узкие кружочки, вложить спаржу в кружочки перца; пучок спаржи будет как бы перевязан красной лентой. Перец красный сладкий болгарский. Стручки красного перца нарезать длиной 3--5 см и заполнить овощным гарниром, заправленным салатной заправкой. Кабачки, тыква, патиссоны маринованные. Кабачки, тыкву, патиссоны нарезать вдоль на полоски шириной 1,5--2 см, удалить семена и сердцевину. Дольки нарезать поперек карбовочным ножом и небольшими кубиками и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить, залить овощи маринадом, довести до кипения и охладить. Сливы, груши, яблоки маринованные. Эти продукты можно применять в качестве гарнира к блюдам из дичи.

Овощи е желе. Вареную морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, стручки фасоли -- мелкими дольками, вареную цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, красные мелкие помидоры разрезать пополам, выжать сок и семена. В формочку налить желе и охладить. Как только на стенках формочки образуется слой желе толщиной 1,5--2 мм, не застывшее желе слить, а формочки наполнить (не плотно) подготовленными овощами и залить желе до края формочки. Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков и патиссонов вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать. Маринованные корзиночки из кабачков и патиссонов наполнить разными овощами, заправленными соусом майонез или салатной заправкой.

Корзиночки из мандаринов и апельсинов. С мандаринов и апельсинов срезать верхушку на 1/3, удалить ложкой мякоть, края корзиночек обработать карбовочным ножом.

Вареные картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, добавить горошек зеленый консервированный, заправить майонезом или салатной заправкой и наполнить корзиночки. Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. Подготовить корзиночки так же, как из апельсинов. Свежие помидоры нафаршировать разными овощами, как и апельсины и мандарины, а зеленые маринованные помидоры наполнить красно-кочанной капустой. Корзиночки из моченых яблок. Приготовленные так же, как из мандаринов и апельсинов, корзиночки наполнить разными овощами, нарезанными мелкими кубиками, заправленными майонезом или салатной заправкой. Корзиночки из лука репчатого. Верхнюю часть луковицы срезать на 1/3. На луковице вырезать зубчики: разнять луковицу на слои и наполнить кетовой или черной зернистой икрой. Используется как гарнир к ассорти из рыбы и другим рыбным блюдам.

Корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста. Наполнить корзиночки зеленым консервированным горошком, спаржей, брюссельской или цветной капустой, фасолью и другими овощами.

Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры. Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3--4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка. На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить молочным соусом или маслом;

стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2--3 см, сварить и заправить сливочным маслом; кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом;кочешки цветной капусты обработать и сварить в подсоленной воде;

обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1--1,5 см, сварить и заправить маслом;

зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом; морковь, репу, брюкву нарезать кубиками карбовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом;

картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом;

картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные ив слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков. Свежие помидоры, фаршированные овощами, Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени. С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.