Приготовление блюд русской кухни

Содержание

Введение

1. История возникновения русского стола

1.1 Календарные праздники и обряды

2. Этнокультурные традиции русского народа в специфики приготовления блюд

2.1 Приемы тепловой обработки

2.2 Ассортимент и технология приготовления блюд русской кухни

3. Исследовательская часть

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

(Михайлов В.С.)[8, 5]

Недаром исследование жизни любого народа начинается с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Я хочу познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы мною специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.

IX-XVI век: На этом начальном этапе русской кулинарии, сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

XVIII век: В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX век: В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX век: В наши века бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец, мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, фритюрницы и многое другое.

Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.[2, 3]

Объект исследования: кафе «Салем»

Предмет исследования: Этнокультурные традиции русского народа в специфики приготовления блюд кафе «Салем»

Актуальность: В связи с тем, что блюда русской кухни остаются, востребованы в нашем городе, я, изучив ассортимент русской кухни, предлагаю новые блюда.

Цель: Изучить ассортимент выпускаемых русских блюд.

Задачи:

1. Ассортимент выпускаемых русских блюд в кафе «Салем»

2. Предложить новый ассортимент блюд русской кухни.

3. Разработать технологические карточки для блюд, вырабатываемых в кафе «Салем»

Гипотеза: Если чаще проводить «День русской кухни», то это привлечет дополнительных клиентов, увеличит товарооборот, поднимет настроение потребителей и поднимет престиж заведения.

1. История возникновения русского стола

В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и другое. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники -- на свадьбах, пироги, блины -- на масленицу, "жаворонки" из теста -- в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, как кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали на Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал).

А вот репа содержит в своем составе очень ценные биохимические соединения серы, являющиеся при регулярном употреблении в пищу отличными иммуностимуляторами. Сейчас репа стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно. [3, 8]

После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.

Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота говядину, свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монгола - татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты, получаемые из него. [4, 18]

Лесные промыслы были большим и существенным дополнением в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен.

Использование даров леса -- одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки -- медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни. [6]

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.

А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)

Но не следует пытаться искусственно "очищать" наш стол от некогда заимствованных у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык или люля-кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную, самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?

Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. [7]

Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге - борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на - Дону - готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки - мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованы; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).

Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.

На большом отрезке развития русской кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, при чем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали сначала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - «До хлебов», «После хлебов», «На вольном духу», - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном нагревании. От того и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томленными или полутомленными - полутушенными, от чего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда стариной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ее тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.

Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении. [8]

Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически невозможно. [9]

1.1 Календарные праздники и обряды

В повседневной жизни проявлялись родственные отношения, объединявшие людей в крепкие многочисленные группы. Связь поддерживалась совместным проведением праздников (хождением друг к другу в гости), а также обычаями взаимопомощи и взаимовыручки. Одним из них, наиболее жизнестойким, был обычай помощи в труде (помочи, толока).

Он выступал в двух видах: в попеременном выполнении за довольно сжатый срок одних и тех же работ в объединившихся хозяйствах; в выполнении срочных работ по приглашению одного хозяина. Первый вид помощи касался полевых работ (жатвы, перевозки снопов, обмолота), реже сенокоса. Особенно часто он использовался осенью для заготовки на зиму капусты, обработки (мытья) льна для прядения; в таком случае он затрагивал только молодых женщин и девушек. Одноразовая помощь собиралась для перевозки леса и строительных материалов, установки сруба, покрытия крыши и др. Хозяин кормил собравшихся завтраком, а по окончании работ угощал хорошим обедом с пивом и вином. Несмотря на усталость, присутствующие пели, плясали, веселились.

На большом подъеме, с участием всех жителей, а иногда и гостей из соседних деревень, проводились народные праздники и гуляния.

Основные зимние праздники приходились на январь. Две святочные недели (святки) объединяли три больших праздника: Рождество, Новый год (по старому стилю) и Крещение. В праздники затевали магические игры, производили символические действия с зерном, хлебом, соломой ("чтобы был урожай"). Дети, девушки и парни под Рождество ходили по домам колядовать, Колядовали и в Новый год. Весь святочный период, особенно под Новый год и после него, девушки гадали, чтобы узнать свою судьбу.

Обязательным элементом святок было ряжение. Молодежь наряжалась стариками и старухами, цыганами, гусарами; мазали лица сажей, надевали вывороченные наизнанку шубы и ходили по деревне, подшучивая над всеми, разыгрывая сценки, веселясь. Участвовала в основном молодежь, остальные были зрителями.

Любимым праздником была Масленица, она длилась целую неделю и знаменовала проводы зимы и встречу весны. Начиная с четверга масленичной недели все работы прекращались, начиналось шумное веселье. Ходили друг к другу в гости, обильно угощались блинами, оладьями, пирогами, была и выпивка. Считают, что празднование Масленицы осталось у русских с дохристианских времен. Церковь придала народным обычаям свою окраску. [10, 1.]

После долгого изнурительного поста праздновали Пасху - церковный праздник, охотно поддержанный народом, воспринимавшийся как расцвет весны, пробуждение жизни. На Пасху пекли сдобные хлеба (куличи, пасхи), красили яйца, посещали церковь, ходили друг к другу в гости, обменивались при встрече крашенками, христосовались (целовались). Молодежь собиралась отдельно, парни и девушки водили хороводы, гуляли по улицам, катались на качелях. После пасхальной недели во вторник отмечали родительский день - посещали кладбища, приносили еду к могилам умерших родственников, в том числе и пасхальную.

Завершали весенний цикл праздников Семик и Троица. Их праздновали на седьмой неделе после Пасхи (Семик - в четверг, а Троицу - в воскресенье), В Семик девушки ходили в лес, плели венки из березовых ветвей, пели троичные песни и бросали венки в реку. Если венок тонул, это считалось плохой приметой, если же приставал к берегу, это означало, что девушка должна скоро выйти замуж. До этого варили в складчину пиво и веселились с парнями на берегу реки до поздней ночи. В Троицу было принято украшать внутреннюю часть дома березовыми ветвями. Традиционной пищей были яйца, яичница и другие блюда из яиц. [11, 90.]

В осенне-зимний период устраивались посиделки (супредки). Вечерами молодежь собиралась у одинокой пожилой женщины, девушки и молодые женщины приносили кудель и другую работу - пряли, вышивали, вязали. Здесь обсуждали всякие сельские дела, рассказывали истории и сказки, пели песни. Пришедшие на вечерку парни присматривали невест, шутили, развлекались.

Летним развлечением молодежи были сборы (хороводы, улицы) на околице деревни, на берегу реки или у леса. Здесь играли в игры, пели и плясали, водили хороводы. Задерживались допоздна. Главной фигурой был хороший местный гармонист.

Вплоть до последнего времени процветал сказочный жанр. Рассказывали сказки фантастические, сатирические, о животных, былички о домовых и леших. Определенный пласт занимали легенды и предания, в том числе на исторические темы. В горно-лесных селениях, долгое время расположенных вдали от больших дорог, была обнаружена редкая - балладная - песенная традиция с очень старыми сюжетами. Специфическую направленность имел казачий и фабрично-заводской фольклор. Особенно это было заметно в песенном репертуаре. [12, 97.]

2. Этнокультурные традиции русского народа в специфики приготовления блюд

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является - обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры - говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята - тушками. Мясо крупным куском, окорока - целиком. [15, 15]

2.1 Приемы тепловой обработки

Варка основным способом осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев). При помощи варки в русской кухни приготавливаются следующие блюда:

ь Грибные ушки

ь Похлёбка Петра Великого

ь Колдуны с рисом и яйцом

ь Пюре из каштанов

ь Кулёш по-русски пшённый

ь Каша из зелёной ржи или пшеницы

Жаренье делится на следующие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основным способом) и без жира, в жиру, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне. Жарки подвергаются некоторые блюда русской кухни:

ь Царские блины

ь Утка с груздями

Выпекаемым изделиям из теста придают самую разнообразную форму.

Питательная ценность выпекаемых изделий зависит от качества добавляемых муки, жира и сахара. В русской кухне используют очень большое количество выпечки, и одно из них это:

ь Старинный курник из курицы и риса на сметане.

ь

2.2 Ассортимент и технология приготовления блюд русской кухни

Ассортимент блюд русской кухни довольно широк и многообразен. Существуют множество видов салатов, холодных закусок, супов, гарниров, мучных изделий и т. д.

Ниже мной приведен ассортимент блюд старинной русской кухни:

1. Салат из редьки с творогом и орехами[4, 2]

2. Бигус из капусты со свиной головизной.[4,5]

3. Салат «Фантазия»[4, 40] (см. Приложение А)

4. Похлёбка Петра Великого (см. Приложение Б)

5. Утка с груздями[4, 42] (см. Приложение В)

6. Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку [4, 12]

7. Студень из капусты [4, 10](см. Приложение Г)

8. Пюре из каштанов [4, 56](см. Приложение Д)

9. Старинный курник из курицы и риса на сметане[4, 55] (см. Приложение Е)

10. Уши и губы лосиные или оленьи по-русски [4, 20]

11. Колдуны с рисом и яйцом [4, 50] (см. Приложение Ж)

12. Сальник из ливера и печенки баранины[4]

13. Царские блины[4, 59] (см. Приложение З)

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

Продукты: редьки-100 грамм, творога-100 грамм, салата зелённого-50 грамм, сметаны-50 грамм, рубленных грецких орехов-40 грамм.

Технология приготовления: К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной - двумя ложками сметаны, одна - две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зеленый салат, если надо - посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Продукты: головизны-500 грамм, капусты-500 грамм, петрушки-15 грамм, корней сельдерея-15 грамм, моркови-30 грамм, лука репчатого-30 грамм, растительного масла или сала-20 грамм, маслин-20 грамм, огурцов-20 грамм, каперсов-20грамм. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Продукты: корень хрена-200 гамм, сметана-200 грамм, желток-40г, соль, сахар по вкусу. Выход: 400г.

Технология приготовления: Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Продукты: губы-100 грамм, язык-100 грамм, уши-100 грамм, сухари-20 грамм, коренья-40г, масло сливочное-20 грамм, молотые сухари-10 грамм, бульон-200 грамм, специи по вкусу, зелени-3 грамм.

Технология приготовления: Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Продукты: ливера и печёнки-500 грамм, поморкови-30 грамм, петрушки-30 грамм, сельдерея-30 грамм, лука репчатого-30 грамм, соль, перец, лавровый лист, булка-50 грамм, яйцо-40 грамм, бараньего жира-50 грамм, сетку баранью.

Технология приготовления: Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде

пудинга полить этим же соком.

3. Исследовательская часть

Во время прохождения технологической практики в кафе «Салем» я провела анкетирование среди работников и посетителей кафе (см. Приложение И).

Мной было опрошено 45 человек. Им были заданы следующие вопросы:

1. Часто ли вы посещаете кафе «Салем»?

2. Нравятся ли вам блюда, приготавливаемые в кафе Cалем?

3. Нравятся ли вам блюда русской кухни, приготавливаемые в кафе «Салем»?

4. Готовите ли вы дома блюда русской кухни?

5. Понравился ли вам предложенный нами новый ассортимент русской кухни? (См. Приложение К).

6. Хотели бы вы попробовать исконно русские забытые блюда?

Обработка результатов ответов посетителей кафе «Салем» приведены в таблицах.

1. На первый вопрос анкетирования практически все посетители ответили положительно.

Вопрос	Да	Нет	Воздержусь от ответа
1.Часто ли вы посещаете кафе «Салем»	42	2	1



2. На второй вопрос моей анкеты посетители выразили свое мнение по поводу блюд, употребляемые ими в кафе «Салем» и не один не воздержался.

вопрос	да	нет	Воздержусь от ответа
2. Нравятся ли вам блюда приготавливаемые в кафе «Салем»	31	14	-

3. На третий мой вопрос все ответили что им нравятся русские блюда приготовляемые в кафе «Салем».

вопрос	да	нет	Воздержусь от ответа
3. Нравятся ли вам русские блюда приготавливаемые в кафе «Салем»	45	-	-



4. Отвечая на четвертый вопрос, посетители кафе «Салем» удивились сами, что они сами того не замечая каждый день готовят дома блюда русской кухни.

вопрос	да	нет	Воздержусь от ответа
4. Готовите ли вы дома блюда русской кухни	45	-	-

5. В пятом вопросе всем понравился предложенный нами ассортимент новых блюд.



вопрос	да	нет	Воздержусь от ответа
5. Понравился ли вам предложенный нами новый ассортимент русской кухни?	45	-	-

6. На вопрос «хотели бы вы попробывать исконно русские забытые блюда?», наши посетители ответили следующим образом:

Вопрос	Да	Нет	Воздержусь от ответа
6. Хотели бы вы попробовать исконно русские забытые блюда?	42	2	1

Большинство людей с восторгом отнеслись к нашему предложению.

А также в ходе моего исследования мы провели «День русской кухни». И было представлено следующее меню:

Меню Список блюд Холодные закуски Семга м/с на особый манер Севрюга копченая Закуска с разными рыбами Дары северных морей Сельдь с горячим картофелем Заливное из судака (от 10 порций) Щука фаршированная Икра кетовая (50 г) с блинами Ростбиф Телячий язык с хреном Буженина домашняя Холодец (от 10 порций) Мясн. капч. (карб. св., ф. гов., ягн.) Ягнёнок с холодного дыма Сударыня Светлана (от 10 порций) Смалец Поросёнок Галантин Ветчина из кролика Салаты, овощи, грибы Салат с лососем и белыми грибами Слоеный салат из краба Сельдь под шубой Винегрет с языком Винегрет с сельдью Рыбный «деликатес» Мясной «Оливье» с хвос. раков Рулетики из баклажан (5 шт.) Свежие овощи под соусом Печень зайца «Камамбер» с кунжутом «Свежепросольные» огурцы, помидоры Маслята, лисички, опята к водке Грибы белые соленые Специальное предложение на холодное Стерлядь фаршированная муссом Поросенок фаршированный Утка целиком с ананасом Завитки из ветчины (от 10 порций) Горячие закуски Кокиль из крабов и судака Грибное рагу Потрошки куриные Фуа-гра Блюда из теста Пирожки с капустой Пирожки с грибами Пирожки с мясом Пирожки с печенью Пирожки с луком и яйцом Пирожки с картофелем Пирожки с картофелем, грибами Пирожки с яблоками Пирожки с вишней Блины со сметаной Булочка, хлеб, масло Канапе С семгой С сельдью С салом Слоеный с ветчиной и сыром Из свежепросольных огурчиков С сыром и виноградом Специальное предложение на горячее (за 2 дня минимум) Окорок, запеченный с ягодами (12 человек) Баранья нога запеченная (12 человек) Рулет из говядины (10--12 человек) Стерлядка «Империал» 100 г Индейка, запеченная с медом Поросенок жареный 10 человек Осетр целиком, фаршированный лососем, креветками и раковыми шейками (14 человек) Гарнир к специальному горячему Картофель по-домашнему Овощи гриль Рис с овощами Кутья Десерты Фруктовая ваза Корзина из арбуза Торт йогуртовый бисквитный (1 кг) Ананас Напитки Шардоне Чили (0,75 л) Каберне Совиньон Чили (0,75 л) Водка «Столичная» (0,5 л) Водка «Царская» (0,5 л) Водка «Маруся» (0,5 л) Водка «Белуга» (0,5 л) Чай / кофе по факту Свечи и фонтаны Морс клюквенный (1 л) Морс черничный (1 л) Морс вишнёвый (1 л) Квас "Петровский«(1 л) Минеральная вода «Гальванина» газ. (0,5 л) Минеральная вода «Гальванина» б / г (0,25 л) Минеральная вода «Восс» газ. (0,375 л) Минеральная вода «Восс» б / г (0,375 л) Аперитив Разные иноземные сыры Оливки, маслины Фруктовая тарелка Хреновуха (0,5 л)

В ходе моего исследования я выяснила, что большинству людей очень нравится русская кухня. Они сами того не замечая каждый день включают её в свой рацион, не зависимо от того где они находятся, дома или в кафе. И многим очень бы хотелось разнообразить свой рацион старинными, очень полезными русскими блюдами.

Во время проведения «Дня русской кухни» наибольшим спросом пользовались такие блюда как: «закуска с разными грибами», «сельдь с горячим картофелем», «заливное из судака», «щука фаршированная», «ростбиф», «телячий язык с хреном», «буженина домашняя», «поросенок галантин», «ветчина из кролика», «салат с лососем и белыми грибами», «слоеный салат из краба», «винегреты», «печень зайца».

В этот день посетители могли попробовать данные блюда не только в нашем кафе, но также можно было заказать их все на вынос, что в большей степени повлияло на товарооборот.

Посетители, придя в кафе, очень удивились нашей тематикой оформления и представленным меню.

В этот день зал был оформлен в стиле «русской кухни».

А также в меню нами было представлено специальное предложение- «заказ за 2 дня». Его можно было заказать минимум за 2 дня, на какое либо торжество или банкет. А также можно было заказать эти блюда на дом.

Заключение

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям. Отказ от русской кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я наглядно подобрала, уже большинством забытые блюда русской кухни, такие как:

Салат из редьки с творогом и орехами, утка с груздями, похлёбка Петра Великого, студень из капусты, соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Специально для этой цели, я очень старалась отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и может быть Вы включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии.

После проведенных нами исследований можно сделать следующие выводы: что, проводимые в таком роде мероприятия увеличивают товарооборот предприятия, привлекает значительно больше клиентов и поднимает им настроение.

В нашем случае товарооборот увеличился на 18 тысяч, было привлечено в два раза больше клиентов, которые уходили от нас с очень хорошим и позитивным настроем.

Я предлагаю вспомнить, поискать в старинных рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков и наилучшие рецепты включить в предприятия питания.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. М., Экономика , 1987 г.

2. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. 1989г.

3. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л. Энциклопедия обрядов и обычаев. Под ред. С-Пб: "Респекс", 1997 г.

4. Бутейкис Н.Г. Рецепты старинной русской кухни. Высшая школа, 1985 г.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцева В.А. Технология приготовления пищи. М., 1995 г.

6. Климишин И.А. Календарь и хронология. М.: Наука, 1990.

7. Мифтахудинова Н.Н. Письменные рукописи, 2006 г.

8. Михайлов В.С., Аношин А.В. Лучшие кулинарные рецепты «Издательство Астрель» , 2000 г.

9. Панкеев И.А. Полная энциклопедия быта русского народа. Тт. 1, 2. М.: ОЛма-Пресс, 1998 г

10. Похлебкин В.В.. Русская и советская кухни. 1999г.

11. Сайт: http://www.5ballov.ru

12. Сайт: http://cooking.wild-mistress.ru

13. Сайт: http://www.eda-server.ru

14. Сайт: http://www.gotovim.ru

15. Самитдинова Г., Шарипова З.А., Нагаева Я.Т. Родная Россия, изд-во: Пермский край, 1993 г.

16. Степанов Н.П. Народные праздники на Святой Руси. М.: Российский раритет, 1992 г.

Приложение

Приложение А

Салат «Фантазия»

Продукты: Свекла -102г, очищенные яблоки- 60г, орех- 32г, чернослив, или изюм, или курога 30г, майонез- 60г, зелень- 10г. Выход: 240г.

Технология приготовления: Вареную свеклу и свежие яблоки натирают, добавляют дробленые орехи, распаренный чернослив, или изюм, или курагу, заправляют майонезом, зеленью и укладывают горкой в салатник. Горку поливают майонезом, украшают свеклой, яблоками, зеленью, черносливом и орехами.

Приложение Б

Похлёбка Петра Великого

Продукты: сушёных грибов-30г или свежих-200г, яйцо-40г, варёной курицы-200г, молотых сухарей-5г, молока-50г, укропа-8г, топлённого масла-20г, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Выход: 500г

Технология приготовления: Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.

Приложение В

Утка с груздями

Продукты: Утка- 190 г, масло- 20г, грузди- 145г, очищенные огурцы- 20г, каперсы-20г, сахар-3г, уксус 3%-10г, укроп-5г, специи. Выход: 250г.

Технология приготовления: Обработанную, промытую утку фаршируют солеными груздями и жарят. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким бульоном, добавляют сахар, уксус и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом с огурцами и каперсами.

Приложение Г

Студень из капусты.

Продукты: капуста - 400 грамм, лук-20 грамм , бреза-100 грамм, зелени-5 грамм, колбасы-100 грамм, соль, перец по вкусу.

Для теста: муки-100 грамм, молоко-15грамм, сметаны-15грамм, яйца-160г, соль, сахар, сода на кончике ножа. Выход: 800г.

Технология приготовления: Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза (снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают растопленным маслом.

Приложение Д

Пюре из каштанов

Продукты: каштанов-200 грамм, сливочного масла-100 грамм, стакана сливок- 50грамм, молока- 200грамм, сахара по вкусу. Выход: 500грамм

Технология приготовления: Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

Приложение Е

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

Продукты: Курица- 500грамм, рис-250 грамм, грибы - 200 грамм, яйца-200грамм. Выход: 1000 грамм

Для соуса: бульона-150 грамм, сливок-100грамм, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Выход-250 грамм.

Технология приготовления: Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить бульона куриного, прибавить сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, рис промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет легко сдвигаться - он готов.

Приложение Ж

Колдуны с рисом и яйцом.

Продукты: Для фарша: рис-100г, сливочное масла-15г, яйца-80г, укроп, петрушка. Для теста: муки-70, яйца-80, воды-70, соль.выход:300

Технология приготовления: Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

Приложение З

Царские блины

Продукты: сливочного масла-100 г, желток-110, сахара-100 г, мука100- г, сливки200 г, настой лимонной или апельсиновой воды-10г, густых сливок-80г, лимонный сок, варенья или желе любое фруктово-ягодное. Выход: 700г

Технология приготовления: 200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить 80 г. густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

Приложение И

1. Часто ли вы посещаете кафе «Салем»?

A. Да

B. Нет

C. Воздержусь от ответа

2. Нравятся ли вам блюда, приготавливаемые в кафе «Cалем»?

A. Да

B. Нет

C. Воздержусь от ответа

3. Нравятся ли вам блюда русской кухни, приготавливаемые в кафе «Салем»?

A. Да

B. Нет

C. Воздержусь от ответа

4. Готовите ли вы дома блюда русской кухни?

A. Да

B. Нет

C. Воздержусь от ответа

5. Понравился ли вам предложенный нами новый ассортимент русской кухни?

A. Да

B. Нет

C. Воздержусь от ответа

Приложение К

1. Салат из редьки с творогом и орехами

2. Бигус из капусты со свиной головизной.

3. Салат «Фантазия»

4. Похлёбка Петра Великого

5. Утка с груздями

6. Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку

7. Студень из капусты

8. Пюре из каштанов

9. Старинный курник из курицы и риса на сметане

10. Уши и губы лосиные или оленьи по-русски

11. Колдуны с рисом и яйцом

12. Сальник из ливера и печенки баранины

13. Царские блины