Технология приготовления рыбы в кулинарии

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема:

„Технология приготовления рыбы в кулинарии”

Урняк 2009



Кулинарная обработка рыбы

По видам промышленной обработки различается рыба неразделанная, потрошеная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), крупные куски обработанных тушек, фиш без костей с кожей или без кожи.

По размерам она делится на крупную, среднюю, мелкую.

Технологический процесс обработки рыбы включает размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой, весами. В цехе может находиться ванна - аквариум для хранения живой рыбы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальней шей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели.

До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.



Классификация рыб

В настоящее время известно приблизительно шестнадцать тысяч видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся по форме тела (торпедообразные, стреловидные, приплюснутые, змеевидные, неопределенной формы); по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); по времени лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осеняя, осенняя и зимняя); физиологическому состаянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившая); по количеству белковых веществ (низкобелковые - до 10, среднебелковые - 10…15, белковые - 15…20, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежировая и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетра, шип, стерлядь, севрюга, битер, лепилопатонос.

Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, селдь, сардина, тюлька, килька), анчоусовые (анчоус, хамия); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сиша, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, рыпушка, обуль, пелядь, шукан, нельша, тугун); хариусовые, корюшковые (мойва, снежок, корюшка, зубатка); золотые корюшки; салатовые (лапша - рыба).

В отряд карпообразных входят в семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, пиотка, вобла, тарань, кужум, язь, лещ, карт, ангуп, уклейка, тонколобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.

Большое промысловое значение имеют трескообразные (треска, пикша, шинтай, путассу, морской налим, мериуза, сайда, навига, сайка); окунеобразные (морской судак, окунь, ерш, ставрида, луфарь, карась, зубатка, бельдюга, тунец, пелашида, скумбрия, жакрель, меч-рыба, бычки, терпуг, угольная рыба); кашбалообразные (кашбала, пантуг, морские языки); корюшкообразные; ижообразные; кефалевые; щукообразные; угреобразные(семейство морских и речных угрей); сарсанообразные (семейства почурыны, макрелещуки (сайра), саргатовые и др).

Значение рыбных соусов в питании

Химический состав рыбы

Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы, которых обнаружено более шестидесяти. Молекулярный химический состав отражает содержание в рыбе отдельных химических соединений и их количественное соотношение.

С точки зрения рациональной и комплексной переработки рыбного сырья для пищевых, кормовых, технических и других целей большое значение имеет химический состав отдельных частей и органов рыбы. Средний химический состав целой рыбы важен только тогда, когда она перерабатывается целиком, например, при производстве кормовой муки или кормового фарша.

При оценке рыбы как основного промышленного сырья учитывают содержание в ней белков, небелковых азотистых веществ, липидов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, воды, а также длину, массу, соотношение отдельных частей ее тела, выход раздельной рыбы. Ниже приводится химический состав некоторых рыб и соотношение отдельных частей их тела.

Белки - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Они составляют основу структурных элементов клеток и тканей, почти половину сухих веществ организма человека и животного и выполняют многочисленные функции.

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пасерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира или без жира (сухая пасеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены

Рыбный бульон №786 (III)

Наименование	Брутто	Нетто
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) Вода Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Лук репчатый	500 1250 16 18 14	500 1250 12 12 12
Выход	-	1000

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Соус белый основной №787(III)

Наименование	Брутто	Нетто
Бульон рыбный Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	50 50 24 13 15	1100 50 50 20 10 10
Выход		1000

Соус белый основной

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пасеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пасеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной вилкой, пока не образуется однородная масс. В разведенную пасеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой № 788 (III)

Наименование	Брутто	Нетто
Соус белый основной Кислота лимонная Маргарин столовый или масло сливочное	- 1,5 30 30	1000 1,5 30 30
Выход	-	1000

Соус паровой

Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 минут.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают в белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает качество соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.



Соус томатный № 792 (III)

Наименование	Брутто	Нетто
Бульон рыбный Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин столовый Сахар	- 45 45 75 24 13 250 15 10	900 45 45 60 20 10 250 15 10
Выход	-	1000

Соус томатный

Соус приготавливается также, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жаренным, запеченным блюдам. Пути введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук палеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10-15 минут. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной и жареной рыбы.

Электронные плиты

Плиты относятся к варочно-жарочному универсальному оборудованию. Предназначены они для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жарки и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Для предприятий общественного питания промышленность выпускает электроплиты всевозможных конструкций, различающиеся между собой мощностью, габаритами, количеством и формой конфорок, наличием жарочных шкафов.

Жарочная поверхность плит состоит из конфорок прямоугольной или круглой формы с нагревательными элементами закрытого типа. В настоящее время проходит испытания конфорки с тэнами, зашитыми в чугун. Широкое распространение получили секционные модулированные плиты. Отдельные секции модулированных плит могут использоваться в качестве самостоятельных плит или соединяться в одну плиту в соответствии с требованиями технологического процесса.

Электрические плиты по конструкции просты, удобны в эксплуатации, экономичны и позволяют осуществлять регулирование теплового режима.

Электрическая плита ЭП-2М. Корпус плиты имеющий прямоугольную форму, изготовлен щитовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненный из полосовой стали шириной 180мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальное положение на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости. Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между спинками. Размеры шкафа - 700?550?300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку решетку, которую можно устанавливать на различной высоте. Шкаф обогревается восемью тэнами по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим щитом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор ТР-4К, назначение которого - поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.

Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

Организация технологических процессов и рабочих мест

Технологические процессы должны быть организованны и проводиться в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002-75 „Процессы производственные. Общие требования безопасности”, Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм. от пола, оптимальное расстояние между планками - 25-30 мм.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускается деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик.

При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головоотсекатели, скребки. При работе с ножом нужно держать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки рабочих от травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками.

Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы. Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях.

Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток.

Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты - гвоздодеры, клещи и т.д. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Переносить инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.

Организация рабочего места

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям. Это повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время.

Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда разнообразных операций. Оборудование таких мест разнообразно меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. А в современных производственных столах помимо столешницы есть целый ряд полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на спине.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно - заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывания круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или новый шланг.

Электробезопасность

Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям.

На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим, биологическим, физико-химическим и комплексным.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки, монтерские инструмент с деревянными ручками и т.д.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные: заземление, зануление и отключение.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:

1. Устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения.

2. Инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

3. Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию.

4. Ограждение токоведущих частей.

5. Применение тока безопасного напряжения.

6. Применение средств индивидуальной защиты.

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить неосторожное обращение с огнем: неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т.д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты, наблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.

На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. Щиты устанавливают на лестничных площадках или недалеко от входа в помещение. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, вёдра, гидропульты, огнетушители.

Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несёт руководитель предприятия. Для разработки противопожарных мероприятий и контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности которых входят тщательное обследование помещений.

Личная гигиена повара

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проходить профилактический осмотр и получить санитарную книжку с указанием даты осмотра, сведения о прививках перенесенных инфекционных заболеваниях. Флюорография один раз в год. Венерологический осмотр один раз в три месяца.

К работе на ПОП не допускаются люди больные с обнаруженной формой туберкулеза, брюшным тифом и больные инфекционными заболеваниями, носители глистных и кишечных возбудителей.

Временно отстраняются от работы имеющие туалет, куда нет доступа посторонним лицам. Перед посещением туалета санитарную одежду. Для учащихся практикантов существует следующие правила:

- все изготавливают и сдают мастеру медицинские книжки;

- санитарную одежду приносите из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовых мешках;

- на практические занятия не разрешается носить кольца, клипсы, цепочки и т.д.

- ногти должны быть коротко пострижены и без лака;

- в кабинет лабораторию разрешается входить только в сменной обуви;

- нельзя причесывать волосы, не надевая халат;

- перед началом занятия необходимо мыть руки мылом и щеткой завернуть рукава и процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей. Она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Требования к качеству и сроки хранения соусов

Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде питьевого качества и немедленно направляют в тепловую обработку.

Хранение рыбных полуфабрикатов - порционированных, специальной разделки, рыбных шашлыков и др., а также готовой отварной, жаренной и фаршированной рыбы допускается только при наличии холода и строгом соблюдении установленных сроков реализации.

Запрещается изготовление копченой рыбы на предприятиях общественного питания. В особых случаях на предприятиях потребительской кооперации разрешается копчение рыбы по согласованию с санэпидемстанциями.