Проект создания предприятия общественного питания "Пельменная"

19

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так как ткани тела постоянно обновляются и, образно говоря, мы становимся тем, что мы едим. Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. В последнее время в Новосибирске широкое распространение получили специализированные ПОП, такие как пельменная [6,5,7].

Цель работы - разработать проект пельменной

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Пельменная находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Торговый зал рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные прямоугольные и квадратные. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

Столы предварительно сервированы: набором со специями и подставкой для бумажных салфеток.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.[5,8,7,3]

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

3. Технологические расчеты

3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.[9,2,4]

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.3.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем.

Таблица 3.1.График загрузки зала пельменной на 50 мест

Общее количество посетителей определяется по формуле 2.1.

N_ч = , (2.1.)

где N_ч - количество посетителей за час, человек;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;(табл. 2.1.)

P-количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %.

3.3 Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2.:

n = Nm ,

где m - коэффициент потребления блюд для пельменной m =2,0

n =875 2=1750 блюд.[13,8,7]

Таблица 3.2 Процентное соотношение групп блюд в пельменной

Таблица 3.3 Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий и др. товаров.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия. (табл. 2.2).[5,8,7]

Таблица 3.4. Расчетное меню предприятия

Запись блюд в меню осуществляется в соответствии с очередностью и порядком подачи блюд.

4. Расчет сырья

В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания [14,8,2,6]

Таблица 4.1. Расход сырья и полуфабрикатов в расчете на одно место в различных типах предприятий общественного питания, кг/сут.

5 Расчет мясо-рыбного цеха заготовочного предприятия Новосибирского облпотребсоюза мощностью 5 тонн сырья

На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении -- мясо-рыбном цехе.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда.

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством[14,13,10,9]

5.1 Составление производственной программы

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш --> обмывание и обсушивание --> деление на отруба --> обвалка отрубов -->жиловка и зачистка частей --> приготовление полуфабрикатов --> укладка в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха. [14,13,10,9]

Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86 (9), составляет 6.0-7.5% от мощности заготовочного предприятия. Таким образом, рыбное отделение перерабатывает: 6% * 5000=300 кг. сырья Объем производства в максимальную смену следует принимать 60%. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород - 90%, рыба осетровых пород - 10%.

Мощность мясного цеха, по данным ВНТП-04-86 (9), составляет 23-25% от мощности заготовочного предприятия- 1250 кг. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60% от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина-50.0; свинина-25.0; баранине-17.0; вырезка-1.0.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица 5.1. Производственная программа мясо-рыбного цеха

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций [14,13,10,9]

Данные расчета сводятся в табл. 5.1., 5.2.

Таблица 5.2. Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней.

5.3 Расчет механизированного оборудования

При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день. [14]

Механическое оборудование рассчитывают по формуле:

(2.7)

где G_ор - ориентировочная производительность машины, кг/ч;

Q - количество перерабатываемого сырья, кг

Т - время работы смены, ч;

з - теоретический коэффициент использования (з = 0,5).

Выбирается универсальная машина с производительностью 100 кг/ч. Габаритные размеры 180х270х470.

Действительный коэффициент равен условному, поэтому принимается одна универсальная машина. Так же мясное отделение мясо-рыбного цеха оснащается мясорубкой, машиной для формовки и панировки котлет.

5.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяются по массе продуктов по формуле:

, (2.5)

где

Q - вместимость шкафа, кг;

Р - масса продукта, кг:

Y - коэффициент, учитывающий массу тары 0.6-0.7

Расчеты сводятся в табл. 2.20.

Таблица 5.3. Расчет вместимости шкафа

5.5 Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов. При одиннадцатичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Все расчеты сводятся в табл. 5.4.

Таблица 5.4. [14]

Расчет численности производственных работников

С целью установления порядка выхода на работу всего персонала цеха составляются графики выхода на работу в прямоугольной система координат.

Примечание: 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

2. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины - на 14%, свинины - на 12%, баранины - на 15%.[5,8]

5.6 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле:

L = N * 1, (2.3)

где:

N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

1 - норма длины рабочего места, пог. м

Количество производственных столов принимаем:

Для мясного отделения: 7

Для рыбного: 10 столов и 8 со встроенной моечной ванной

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади). Расчет полезной площади сводится в табл. 2.18.

Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме площади (м²) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха.

Таким образом, оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

Подбор инвентаря, тары, инструментов производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и приводится в приложении[9,2]

Полученные расчетные площади должны быть максимально приближены к нормативным (данные СНиПа). Отклонения допускаются в пределах 5-10%. В качестве проверочных расчетов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего а максимальную смену (в кв.м) : мясо - рыбного - 4-5; Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5.0-5.5 кв. м на одного работающего.

Табл. 5.5. Ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

11. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.

12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2000. -- 216 с.

13. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа.