Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ГОУ СПО «КУРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 250 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе»

специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Исполнитель

студент группы 3 Тех «В»

дневной формы обучения

Пахомов К.В.

Руководитель

Екимова Н.Н.

Оценка________________

Курск 2009



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика предприятия

1.1.2 Меню предприятия

1.1.3 Характеристика холодного цеха

1.2 Расчетная часть

1.2.1 Определение количества потребителей в день

1.2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

1.2.3 Составление плана-меню и технологических карт

1.2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

1.2.5 Расчет численности работников цеха

1.2.6 Составление графика выхода на работу

1.2.7 Расчет производственных столов

1.2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха

II Заключение

III Список литературы



Введение

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Ш Отвечают четко определенным потребностям;

Ш Удовлетворяют требованиям потребителя;

Ш Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Ш Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Ш Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Ш Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

ь Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

ь Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

ь Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

ь Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

ь Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы столовой при промышленном предприятии на 250 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы конкретного предприятия.



I Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика предприятия

Столовая №5, расположенная в г.Курск на ул. Перекальского 22 относится к индивидуальному предприятию ИП «Михайлов», частным предпринимателем является гражданин Михайловым А.Г., по типу предприятие относится к столовой. Находится на первом этаже трехэтажного кирпичного здания, обслуживает работников этого предприятия. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 7 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой:

С 8 часов- до 16 часов без выходных дней.

Отпуск блюд происходит путем самообслуживания. Торговый зал на 250 посадочных мест. Основным контингентом питающихся являются работники предприятия. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Обеденный зал рассчитан на 250 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Столовая оказывает услуги питания и услуги по изготовлению кулинарной продукции. Обе эти услуги сертифицированы

В столовой имеются 4 основных функциональных групп помещений:

I торговая группа - предназначена для обслуживания потребителей. В нее входит:

1) торговый зал на 250 мест

2) моечная столовой посуды

II производственная группа - предназначена для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. В эту группу входит:

1) овощной цех

2) мясной цех

3) рыбный цех

4) горячий цех

5) холодный цех

6) пекарский цех

7) моечная кухонной посуды

III складские помещения - предназначены для приемки, хранения и отпуска сырья:

1) склад сухих продуктов

2) мясная камера

3) рыбная камера

4) гастрономическая камера

5) склад посуды и инвентаря

6) склад овощей

IV помещения для персонала:

1) кабинет директора

2) бухгалтерия

3) гардероб для персонала

4) туалетные комнаты для персонала

5) душевая

Вывод: Столовая №5 соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.1.2 Меню предприятия

Основным меню столовой является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

Составляем меню столовой на 25 октября 2009г.(приложение№1).

1.1.3 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению - для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических ли-ний - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий тру-да.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки гарнира

* Сетки-вкладыши

* Жарочный шкаф

* Весы типа ВНЦ-2

* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,

кондитерские листы и т.п.

Горячий цех организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 171659 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 105367 рублей.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.



1.2 Расчетная часть

1.2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы столовой, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы столовой рассчитывается по формуле:

N_ч=, где

Р - количество посадочных мест;

С - средний коэффициент загрузки зала;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Столовая работает с 8 до 16 часов без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу №1

Таблица загрузки торгового зала

таблица №1

ЧАСЫ РАБОТЫ	КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК	КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА %	КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
10-11	2	30	150
11-12	2	45	225
12-13	3	80	600
13-14	3	90	675
14-15	3	70	525
15-16	2	40	200

На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

Вывод: По расчетным данным столовую должно посещать 2375 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

1.2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день

и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

где

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,5

n=2375*3=7125 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

Разбивка блюд по ассортименту

таблица №2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски	2375	0,5	1185
Супы	2375	1	2375
Горячие блюда	2375	1	2375
Сладкие блюда	2375	0,5	1185
Итого	2375	3	7125

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3

Разбивка напитков по ассортименту

таблица №3

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество
			в л,, шт., кг	в порциях
Горячие напитки	2375	0,1	237,5	1187
Холодные напитки	2375	0,1	237,5	1187
Мучные изделия	2375	1	2375	2375
Ржаной хлеб	2375	0,1	237,5	7916
Пшеничный хлеб	2375	0,1	237,5	7916

Вывод: Согласно расчетным данных столовая должна выпустить 7125 блюд, из них горячий цех выпустит 5937 блюд.

1.2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №3. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 171659 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 105367 рублей

холодный цех выпустит продукции на 31680 рублей

пекарский цех выпустит продукции на 34612 рублей

1.2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.



1.2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N₁=,

где

N₁ - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n - количество блюд по плану-меню;

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т - продолжительность смены;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂=N_1*К (чел.),

где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

Расчет рабочей силы

Таблица №4

Наименование блюд по плану-меню	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человекосмен
	n	Hвыр	n*Hвыр
Борщ сибирский	1200	50	60000
Суп картофельный с мясными фрикадельками	1175	50	58750
Судак (филе) припущенный с соусом паровым	400	40	16000
Треска жареная с луком по-ленинградски	380	45	17100
Поджарка из свинины	400	40	16000
Бифштекс рубленый	410	50	20500
Сосиски отварные с маслом сливочным	370	30	11100
Запеканка пшенная со сметаной	415	50	20750
Рис отварной	960	30	28800
Пюре картофельное	1000	40	40000
Чай с лимоном	600	20	12000
Кофе на молоке	587	25	14675
ИТОГО	315675

N₁==9,6

N₂=9,6_*1,59=15,2?15 (чел)

Вывод: По расчетным данным в горячем цехе должно работать 15поваров.

1.2.6 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является линейный, когда все работники приходят в одно время и уходят в одно время

1.2.7 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

где

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе (11чел).

L=1.25*11=13,75 (м)

Перечень подобранных столов оформляем в таблицу №5

таблица №5

№ п/п	Наименование столов	Марка	Длина столов	Количество столов	Общая длина
1	Стол производственный	СПСМ-1	1,05	6	6,3
2	Стол производственный	СПСМ-3	1,26	6	7,5
ИТОГО	13,8

1.2.8.Подбор технологического оборудования и расчет площади горячего цеха

Подбор технологического оборудования для горячего цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

Спецификация оборудования холодного цеха

таблица №6

№/п	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты	S единицы оборуд-я	Sобщ. занятая под оборуд-е
				длин	ширин
	Немеханическое борудование
1	Стол производственный	6	СПСМ-1	1,05	0,84	0,88	5,28
2	Стол производственный	6	СПСМ-3	1,26	0,84	1,06	6,36
3	Стеллаж передвижной	1	СП-125	0,68	0,4	0,27	0,27
4	Ванна моечная 2-х секционная	1	ВМСМ-2	1,26	0,63	0,79	0,79
5	Ванна моечная	1	ВМСМ	0,84	0,63	0,53	0,53
	Механическое оборудование
6	Привод	1	ПГ-0,6	0,52	0,28	0,15	0,15
7	Универсальная овощерезка	1	МРОВ-250	0,61	0,37	0,23	0,23
8	Весы	2	ВНЦ-2			-	-
9	Весы электронные					-	-
	Холодильное оборудование
10	Шкаф холодильный	3	ШХ-1,40К	1,5	0,8	1,2	3,6
	Тепловое оборудование
11	Плита электрическая	3	ПЭ-0,51	1,2	0,8	0,96	2,88
12	Пароконвектомат	1	АВАТ ПКА 6-1/1ПМ	0,902	0,863	0,78	0,78
13	Пароконвектомат	1	АВАТ ПКА 6-1/3П	0,625	0,38	0,24	0,24
14	Кипятильник	1	КПК-50	0,43	0,35	0,1505	0,15
ИТОГО S полезное	21,26

Рассчитываем общую площадь горячего цеха по формуле:

S_общ=S_пол/К,

где

S_общ-общая площадь цеха, м²;

S_пол-площадь, занятая под оборудованием, м²;

К-коэффициент использования площади(для горячего цеха К=0,25- 0,3).

S_общ= 21,26\0,25=85,04 м²

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь горячего цеха в столовой на 250 посадочных мест должна быть 82 м².

Вывод: По расчетным данным площадь горячего цеха составляет 85,04м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».



II Заключение

Столовая №5 соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». По расчетным данным столовую должно посещать 2375 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. Горячий цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Согласно расчетным данных столовая должна выпустить 7125 блюд, из них горячий цех выпустит 5937 блюд.

Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 171659 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 105367 рублей; холодный цех выпустит продукции на 31680 рублей; пекарский цех выпустит продукции на 34612 рублей. По расчетным данным в горячем цехе должно работать 15поваров. Самым оптимальным графиком выхода на работу является линейный, когда все работники приходят в одно время и уходят в одно время. Площадь горячего цеха составляет 85,04м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».



III Список литературы

1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,

2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002,

6. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,

8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

9. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,

10. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

11. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

12. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

13. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001