Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Особливості складання меню пивного ресторану для організації бенкету. Порядок розміщення закусок, страв на столі. Вимоги до організації обслуговування на бенкеті-ювілеї. Аспекти формування кулінарної продукції під час виготовлення страв для бенкету.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | реферат |
Язык | украинский |
Дата добавления | 14.12.2009 |
Размер файла | 18,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3
Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п'яте - від кваліфікації поварського складу (можливість виготовлення складних блюд залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого поварського складу). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.
Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.
Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.
За прикладом, тип підприємства - ресторан. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м'ясні і т.п. За видом і формою обслуговування у нас банкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.
Меню банкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на банкет, в залежності від виду банкета, побажань замовника.
Порядок розміщення закусок, страв в меню повинен відповідати наступним вимогам:
від менш гострих до більш гострих;
гарячі страви - від відварних, припущенних до жарених, тушкованих, запечених;
супи - від прозорих до заправних, супам-пюре, молочним, солодким, холодним.
В меню банкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для банкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні блюда, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т.п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.
Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок визначається по Ѕ, 1/3 порції на кожного учасника. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти з блюда будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого банкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами:
Банкетне меню
Код |
|
Кількість |
Ціна |
Сума |
|
СТРАВИ НА ДЗЕРКАЛІ |
|||||
521 |
Севрюга по-царськи на дзеркалі. |
|
|
|
|
522 |
Судак, фарширований фісташками і сьомгою |
|
|
|
|
523 |
Порося, фаршироване кнельною масою з грецьким горіхом |
|
|
|
|
500 |
Індичка запечена |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ ТА САЛАТИ |
|||||
102 |
Ікра червона з міні оладки |
|
|
|
|
173 |
Рибне асорті в нарізці |
|
|
|
|
182 |
Креветки тигрові з жульєном |
|
|
|
|
135 |
Сьомужка слабосолона |
|
|
|
|
108 |
Оселедець по-руськи |
|
|
|
|
126 |
Оселедець під шубою |
|
|
|
|
129 |
Моцарелла по-руськи з овочами-гриль |
|
|
|
|
539 |
Овочі натуральні |
|
|
|
|
123 |
Телятина холодна з повидлом із чорносливу |
|
|
|
|
198 |
Теплі білі гриби з печінкою дичини |
|
|
|
|
143 |
Салат "Хлестакофф" з копченою осетриною |
|
|
|
|
180 |
Салат Городничий |
|
|
|
|
128 |
Салат "Бобчинський" цезар з креветками |
|
|
|
|
127 |
Салат "Добчинський" цезар з курячою грудкою-гриль |
|
|
|
|
145 |
Салат "Ляпкіних-Тяпкін" з солодкою телятиною |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ |
|||||
407 |
Жульєн з білих грибів в млинцевому мішечку |
|
|
|
|
417 |
Молоко осетрових риб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СУПИ |
|||||
305 |
Юшка «Макаріївський» пріказчічья з Мадеро |
|
|||
|
|
|
|||
ГАРЯЧІ СТРАВИ |
|||||
405 |
Руська стерлядь |
|
|
|
|
458 |
Яловичий Рибай стейк |
|
|
|
|
412 |
Форель по-Хлєстаковськи |
|
|
|
|
442 |
Норвезький лосось |
|
|
|
|
413 |
Біфштекс "Гордість Городничого" |
|
|
|
|
485 |
Косичка з найніжнішої свинячої вирізки |
|
|
|
|
445 |
Пельмені з сьомги та судака |
|
|
|
|
446 |
Білуга, припущена з білим соусом |
|
|
|
|
452 |
Нельма на грилі з рисом в ракових шийках і червоною ікрою |
|
|
|
|
423 |
Осетра припущена в білому вині |
|
|
|
|
456 |
Риба, припущена по-руськи |
|
|
|
|
475 |
Тріска в томатному соусі з овочами |
|
|
|
|
ПИРІЖКИ І МЛИНЦІ |
|||||
302 |
Пиріжки з м'ясом |
|
|
|
|
304 |
Хліба різні |
|
|
|
|
305 |
Млинці з ікрою лососевою |
|
|
|
|
307 |
Млинці з варенням |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДЕСЕРТИ |
|||||
559 |
Торт йогуртовий зі свіжими ягодами |
|
|
|
|
557 |
Фруктова ваза |
|
|
|
|
562 |
Нові лісові ягоди в ніжною кошику з тіста |
|
|
|
|
589 |
Фруктовий салат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
НАПОЇ ВЛАСНОГО ПРИГОТУВАННЯ |
|||||
701 |
Лимонад (лимон и лайм) |
|
|
|
|
702 |
Лимонад (полуниця) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ГАРЯЧІ НАПОЇ |
|||||
606 |
Кофе еспрессо |
|
|
|
|
601 |
Чай колекційний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
НАПОЇ |
|||||
622 |
Нарзан |
|
|
|
|
619 |
Кока-кола |
|
|
|
|
630 |
Сік натуральний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ |
|||||
|
|||||
864 |
Шампанське Моет та Шандон |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Франція білі |
|
|
|
|
858 |
Шаблі Вьей Вінь 2005 |
|
|
|
|
|
Франція червоні |
|
|
|
|
887 |
Шато Ле Шен Крю Буржуа 2004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горілка |
|
|
|
|
830 |
Російський стандарт Платинум |
|
|
|
Подобные документы
Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Вимоги до меню. Послідовність обслуговування на бенкетах. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
курсовая работа [743,8 K], добавлен 02.10.2014Характеристика ресторану "Зірка", контингент споживачів. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Шляхи підвищення якості обслуговування.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 19.04.2013Прийом замовлення і складання меню. Підготовка офіціантів до роботи, обслуговування гостей. Технологічна карта на приготування салату "Білоруський", риби тушкованої в сметані, тістечка бісквітного з сирним кремом. Приготування коктейлів для бенкету.
курсовая работа [36,0 K], добавлен 13.10.2012Правила подавання буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних страв, гарячих закусок. Характеристика основних видів хліба. Схеми сервірування столів. Типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
методичка [59,9 K], добавлен 01.12.2009Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на "шведській лінії". Конструктивні особливості устаткування "шведської лінії" у закладах ресторанного господарства. Етапи та правила проведення бенкету за типом "шведський стіл".
реферат [40,2 K], добавлен 04.04.2010Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014