Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Особливості складання меню пивного ресторану для організації бенкету. Порядок розміщення закусок, страв на столі. Вимоги до організації обслуговування на бенкеті-ювілеї. Аспекти формування кулінарної продукції під час виготовлення страв для бенкету.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 14.12.2009
Размер файла 18,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

3

Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п'яте - від кваліфікації поварського складу (можливість виготовлення складних блюд залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого поварського складу). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.

Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.

Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.

За прикладом, тип підприємства - ресторан. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м'ясні і т.п. За видом і формою обслуговування у нас банкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.

Меню банкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на банкет, в залежності від виду банкета, побажань замовника.

Порядок розміщення закусок, страв в меню повинен відповідати наступним вимогам:

від менш гострих до більш гострих;

гарячі страви - від відварних, припущенних до жарених, тушкованих, запечених;

супи - від прозорих до заправних, супам-пюре, молочним, солодким, холодним.

В меню банкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для банкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні блюда, фрукти, напої.

У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т.п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.

При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.

В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.

Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок визначається по Ѕ, 1/3 порції на кожного учасника. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти з блюда будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого банкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.

Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.

Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами:

Банкетне меню

Код

 

Кількість

Ціна

Сума

СТРАВИ НА ДЗЕРКАЛІ

521

Севрюга по-царськи на дзеркалі.

 

 

 

522

Судак, фарширований фісташками і сьомгою

 

 

 

523

Порося, фаршироване кнельною масою з грецьким горіхом

 

 

 

500

Індичка запечена

 

 

 

 

 

 

 

 

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ ТА САЛАТИ

102

Ікра червона з міні оладки

 

 

 

173

Рибне асорті в нарізці

 

 

 

182

Креветки тигрові з жульєном

 

 

 

135

Сьомужка слабосолона

 

 

 

108

Оселедець по-руськи

 

 

 

126

Оселедець під шубою

 

 

 

129

Моцарелла по-руськи з овочами-гриль

 

 

 

539

Овочі натуральні

 

 

 

123

Телятина холодна з повидлом із чорносливу

 

 

 

198

Теплі білі гриби з печінкою дичини

 

 

 

143

Салат "Хлестакофф" з копченою осетриною

 

 

 

180

Салат Городничий

 

 

 

128

Салат "Бобчинський" цезар з креветками

 

 

 

127

Салат "Добчинський" цезар з курячою грудкою-гриль

 

 

 

145

Салат "Ляпкіних-Тяпкін" з солодкою телятиною

 

 

 

 

 

 

 

 

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

407

Жульєн з білих грибів в млинцевому мішечку

 

 

 

417

Молоко осетрових риб

 

 

 

 

 

 

 

 

СУПИ

305

Юшка «Макаріївський» пріказчічья з Мадеро

 

 

 

 

ГАРЯЧІ СТРАВИ

405

Руська стерлядь

 

 

 

458

Яловичий Рибай стейк

 

 

 

412

Форель по-Хлєстаковськи

 

 

 

442

Норвезький лосось

 

 

 

413

Біфштекс "Гордість Городничого"

 

 

 

485

Косичка з найніжнішої свинячої вирізки

 

 

 

445

Пельмені з сьомги та судака

 

 

 

446

Білуга, припущена з білим соусом

 

 

 

452

Нельма на грилі з рисом в ракових шийках і червоною ікрою

 

 

 

423

Осетра припущена в білому вині

 

 

 

456

Риба, припущена по-руськи

 

 

 

475

Тріска в томатному соусі з овочами

 

 

 

ПИРІЖКИ І МЛИНЦІ

302

Пиріжки з м'ясом

 

 

 

304

Хліба різні

 

 

 

305

Млинці з ікрою лососевою

 

 

 

307

Млинці з варенням

 

 

 

 

 

 

 

 

ДЕСЕРТИ

559

Торт йогуртовий зі свіжими ягодами

 

 

 

557

Фруктова ваза

 

 

 

562

Нові лісові ягоди в ніжною кошику з тіста

 

 

 

589

Фруктовий салат

 

 

 

 

 

 

 

 

НАПОЇ ВЛАСНОГО ПРИГОТУВАННЯ

701

Лимонад (лимон и лайм)

 

 

 

702

Лимонад (полуниця)

 

 

 

 

 

 

 

 

ГАРЯЧІ НАПОЇ

606

Кофе еспрессо

 

 

 

601

Чай колекційний

 

 

 

 

 

 

 

 

НАПОЇ

622

Нарзан

 

 

 

619

Кока-кола

 

 

 

630

Сік натуральний

 

 

 

 

 

 

 

 

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

 

864

Шампанське Моет та Шандон

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Франція білі

 

 

 

858

Шаблі Вьей Вінь 2005

 

 

 

 

Франція червоні

 

 

 

887

Шато Ле Шен Крю Буржуа 2004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горілка

 

 

 

830

Російський стандарт Платинум

 

 

 


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.