Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

1

Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б'ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Вихолодженої риби температура тіла у товщі м'язів - від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1-2°С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.

У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів - 6-8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0-2°С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками». До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски - минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200г), середню (1 - 1,5кг) і велику (понад 1,5кг).

За умовами існування риби підрозділяються на чотири групи: морські, прохідні, напівпрохідні і прісноводні. Морські - це риби, що живуть і розмножуються лише в морській воді (пеларгічні (оселедець, сардина, скумбрія, тунець і ін.); придонні і донні (тріска, камбала, пікша, палтус, морський окунь і ін.). Прохідні - риби, що живуть в морі, але для розмноження входять в річки (осетрові, лососеві, вугор і ін.). Напівпрохідні - риби, що вирушають для нагулу в опріснені річковою водою ділянки, а для нересту і зимівлі входять назад в гирла річок (лящ, сазан, судак, сом і ін.). Прісноводні - риби, що живуть лише в прісній воді (стерлядь, коропові, окуневі і ін.).

За часом улову рибу поділяють на весняні, літньо-осінні, весняно-літні, літні, зимові. За вмістом жиру або по угодованості - худі (вміст жиру 0,4-1,9%), мало жирні (2-3%), середньо-жирні (3-5%), жирні (12-30%). Риба поділяється на велику кількість видів, але найбільш використовуваними в харчуванні людини є осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові.

Родина осетрових - білуга, калуга, осетер - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Риба цієї родини надходить обов'язково потрощеною (за винятком окремих екземплярів) мороженою і вигляді в'ялених і копчених виробів та консервів. У кулінарії рибу цієї родини використовують для користування холодних закусок, перших і других гарячих страв, вареною смаженою і запеченою. Родина лососевих - кет, горбуша, тугун, кумжа. М'ясо лососевих ніжне, жирне, смачне майже немає між м'язових кісток з прошарками жиру між м'язами і під шкірою. Використовують шкіру цієї родини для приготування делікатесних і холодних закусок, перших і других страв. Родина оселедцевих - оселедці, салака, кілька, тюлька, сардина. М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває набуває ніжної структури, специфічного приємного смаку і аромату. На підприємствах масового харчування оселедці підходять солоними, маринованими, копченими, рідко підходять солоними, маринованими, копченими, рідко свіжо замороженими.

Родина коропових - лящ, сазан, короп, карась та ін. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою інколи мороженою. Використовують коропів для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування. Родина окуневих - окунь, судак, корж та інші. Надходить окунева живими і охолодженими, мороженими у вигляді консервів, у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, фарширування і запікання, варених і смажених страв. Родина тріскових - тріска, навага, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Вони мають два спинних і один анальний плавники, вусик відсутній. Надходять тріскові мороженими. Копченими у вигляді філе і консервів. Використовують їх для тушкування. Варіння смаження, запікання для приготування котлетної маси. Для холодних закусок.

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо. Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Класифікація риби

1