3

№ 206

Тема: Развитие мукомольного дела и хлебопечения (от ручной мельницы до современного мукомольного оборудования для выпечки хлебных изделий)

План

Хлеб -- самый главный и самый любимый продукт. Без него нельзя, его ничем не заменишь, он украшает всю нашу жизнь. Недаром народная поговорка гласит: «Хлеб на стол, и стол -- престол, а хлеба ни куска, и стол -- доска».

Производство муки -- одно из древнейших занятий человечества. Оно сыграло прогрессивную роль в истории техники. Многовековой труд человека создал и непрерывно совершенствует обыкновенную мельницу, которая стоит на пути от зерна к хлебу. Современная мельница это не жернов и водяное колесо, крупное, высокомеханизированное предприятие, оснащенное производительным оборудованием, совершенными апаратами, системами автоматического управления отдельными этапами и технологическим процессом в целом. Да и мельницу сейчас называют уже мукомольный завод. Какой же была история развития мукомольного дела?

1. Как получали хлеб в древности

Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). За 4000 лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом.

Но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно, и меньшего -- верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку. Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны.

Для измельчения зерна использовали и крупные камни. Такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии. Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного строя, при котором существовала общественная собственность не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбище, но и на основные орудия производства. Труд в основе своей в те времена был коллективным. В этот период развития человечества господствовал матриархат и основным мукомолом была женщина.

При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц -- оболочек. Естественно, возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано при помощи сита. Однако можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться в том, что если цельносмолотое зерно слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний, более темный слой, который можно периодически снимать. Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки.

По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. Постепенное разделение членов общества на свободных и рабов содействовало развитию производительных сил. Рост и концентрация богатства, увеличение обмена, утверждение частной собственности на средства производства привели к разложению и гибели первобытной общины и образованию государства.

Первое рабовладельческое государство возникает в Египте за 3200 лет до нашей эры.

Деспотическая власть египетских фараонов укреплялась тем, что им принадлежали огромные запасы зерна, которые хранились на случай голода. А голод наступал, когда засуха понижала уровень воды в Ниле и орошение полей прекращалось.

В эпоху Древнего царства развиваются различные ремесла, которыми занимаются свободные люди и рабы. Сохранились многочисленные памятники того времени, рассказывающие и о размоле зерна. При раскопках древних пирамид в долине Нила было найдено несколько статуэток из дерева и известняка, которые изображают женщин, растирающих зерно.

На стенках гробницы египетского вельможи Ти, жившего во времена Древнего царства, сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя.

Расшифрованные впоследствии иероглифические надписи рассказали о том, что зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили. Очищенный шелушенный ячмень передавали женщинам -- зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

Древнейшие памятники материальной культуры Египта убедительно свидетельствуют о чрезвычайно тяжелом и изнурительном труде при производстве муки. В одном из папирусов найдена следующая надпись: «Свободные поставлены к работе над ручными мельницами. То, что поют певцы в хоралах богине Мерт --это скорбь, повесть о муках над жерновом».

Примитивный способ размола зерна на зернотерках сохранился до начала Нового царства. Среди многочисленных бытовых принадлежностей в гробнице юного фараона, правившего Египтом в начале XIV века до н. э., найдена зернотерка. Существует предание о том, что фараон Тутанхамон ежедневно сам размалывал для себя на этой зернотерке порцию зерна.

Зернотерки прошли через тысячелетия и сохранились до нашего времени. До сих пор используются зернотерки в некоторых индейских племенах.

О размоле зерна в Греции упоминается в эпической поэме слепого странствующего певца Гомера «Одиссея». Рисуя быт в сказочно прекрасном дворце фракийского царя Алкиноя, Гомер пишет: «Жило в прекрасном дворце пятьдесят рукодельниц-невольниц. Рожь золотую мололи они жерновами ручными». Различные зернотерки находили при раскопках в странах древнего Востока, на территории древних государств Урарту и Вавилона. [1, с.24]

Постепенно, по мере повышения спроса на муку, размеры камней зернотерок увеличивались, все труднее становилось справиться с ними одному человеку. С годами совершенствуется конструкция зернотерки: в верхнем камне делают отверстие для засыпки зерна, а для перемещения верхнего камня по нижнему используют простейший рычаг. Это важнейшее изобретение дало толчок к дальнейшему совершенствованию орудий для производства муки. Постепенно на смену зернотерке приходят примитивные жерновые постава. В V--IV веках до н. э. в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом. Становится невыгодным производить муку в каждом доме. Древнегреческий философ и ученый Аристотель (384--322 годы до н. э.) в своем труде «Афинская политика» пишет об упорядочении торговли зерном, мукой и хлебом: «Хлебные надзиратели... наблюдают прежде всего за тем, чтобы на рынке зерновой хлеб продавался добросовестно; далее чтобы мельники продавали ячменную муку в соответствии со стоимостью ячменя, а булочники -- пшеничный хлеб в соответствии с ценой пшеницы и притом соблюдая вес, какой они им укажут. Закон велит надзирателям устанавливать это».

2. Первые мельницы

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава. Необходимость повышения производительности размола зерна привела к увеличению размеров жерновов. Рабы уже не справлялись с вращением тяжелого верхнего камня. И на смену им приходят животные. Наиболее ранние археологические находки жерновов, приводимых в движение ослами, были сделаны на территории Сицилии. Эти первые «ослиные» мельницы относятся к 300 году до н. э. Примерно в это же время пекари, снабжавшие хлебом население греческих и римских городов, устанавливали в пекарнях большие жерновые постава, приводимые в движение непрерывно ходившими по кругу ослами, лошадьми или верблюдами с завязанными глазами. Сохранился барельеф римской гробницы с изображением двухконусного жернового постава, приводимого в движение ослом. Изображения греческих и римских мельниц того времени свидетельствуют также о том, что одновременно с животными использовался труд женщин-рабынь.

Широкое распространение «ослиных» и «конных» мельниц относится к тому времени, когда население городов стало расти в результате массового разорения мелких земельных собственников и увеличения численности регулярной армии, особенно в периоды войн. Назрела необходимость создания более производительных мельниц. Это, в свою очередь, привело к увеличению и утяжелению жерновов. Приводить их в движение человеку и даже животному становилось не под силу. Нужен был более могучий двигатель, и люди искали его в природе, стремясь использовать прежде всего силу воды и ветра.

В Греции эпоха эллинизма (III век до н. э.), начавшаяся завоеваниями Александра Македонского, характеризовалась значительным скачком в развитии техники, точных наук, естествознания, медицины, хирургии и агрономии. Огромные успехи отмечались в области военной и строительной техники.

Достижения эпохи эллинизма имели огромное значение для последующей истории всего человечества.

В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы, приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества -- создание первой простейшей машины с механическим приводом. Появившись впервые в Понтийском царстве во времена Митридата VI (II -- I века до н. э.), водяные мельницы проникли в Малую Азию, а затем и в Рим. В Риме конструкция водяной мельницы была усовершенствована. Для ее привода применили более сложный механизм: водяное колесо с горизонтальной осью, которое передавало вращение жернову при помощи простейшей зубчатой передачи. Впервые описание такой мельницы дал римский инженер Витрувий в трактате «Архитектура», адресованном Юлию Цезарю. Итак, в историю мельницы вошла зубчатая передача, т. е. зубья барабана, насаженного на ось, толкая зубья лежачего барабана, приводят жернов во вращение.

Римская водяная мельница явилась второй машиной, возникшей в античном мире в период распада республики и возникновения империи, когда республика была уже потрясена восстанием рабов под предводительством Спартака. Несомненно, поиски механического привода для мельничных жерновов были вызваны нехваткой рабского труда в условиях распада рабовладельческого строя. Появившись в недрах этого общества, водяная мельница далеко не сразу нашла широкое применение. Со времени ее изобретения прошло более пяти веков, прежде чем мельница широко внедрилась в состав производительных сил возникшего к тому времени феодального общества.

Лишь в X веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать лишь в XV-XVI веках.

Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалась «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой.

Параллельно с размолом зерна стали улучшать качество муки. Еще на заре мукомольного производства люди стремились отделить муку от частиц оболочек. Для этого размолотое зерно сначала просеивали вручную и лишь в XVI веке стали применять машины.

В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому, еще в XIV веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского -- современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «... пшеницу толчаше, и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше».

Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов -- крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или волоса.

Уже в 1561 году в Соловецком монастыре построили мельницу, где наряду с прочими механизмами было устроено решето, которое «...само сеет и насыпает, и отруби и муку разводит розно, да и крупу, само же сеет и насыпает и разводит розно крупу и высейки». Однако изобретение осталось не замеченным современниками и не оказало существенного влияния на развитие просеивающей техники мельниц России. Совершенствование «мукосейных снарядов» привело к созданию рассевов в конце 80-х годов XIX века. Это были первые плоские рассевы механическим приводом купца Алексия Графова и пештского мельника Карла Хагенмахера. [2, с.14]

3. Новое качественное развитие мукомольной техники от капитализма до наших дней

Прошли века... Развитие производительных сил феодального общества привело к созданию новой общественной формации--капитализма. Вместо ремесленных мастерских появились фабрики и заводы, оснащенные машинами.

Новым качественным этапом в развитии мукомольной техники явилось создание поточного производства. В 1795 голу американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. На мельнице Эванса машины были установлены на двух этажах, что позволяло при помощи простейших транспортных механизмов осуществить последовательные операции с использованием принципа «самотека»: взвешивание, очистку поверхности зерна с частичным снятием оболочек, воздушную и ситовую очистку, размол, отсеивание муки и упаковку ее в мешки.

В нашей стране процесс перехода к капитализму проходил медленнее, чем в Западной Европе. Крепостное право тормозило развитие промышленности и, в частности, отечественного мукомолья.

В начале 19 века на мельнице появился новый источник двигательной силы - пар, что сыграло исключительно важную роль в развитии техники для производства муки.

Использование парового двигателя на мельнице привело к созданию новых машин. Наиболее важным для последующего развития мельницы явилось изобретение вальцового станка, пришедшего на смену жернову В 1829 году по просьбе жившего в Варшаве гражданин Марка Миллера ему была предоставлена привилегия на усовершенствованную им мукомольную мельницу, приспособленную к силе человека, воды, ветра и пара.

Мельница состояла из двух цилиндров, которые вращались независимо друг от друга с равной или неравной скоростью. Это предложение раньше совершенно неизвестно было ни у нас, ни за границей.

Почти полвека шла напряженная борьба между владельцами вальцовых и жерновых мельниц.

Постепенно создавалось и усовершенствовалось оборудование для сортирования продуктов размола зерна - рассевы и ситовеечные машины. Все большее внимание уделялось очистке зерна от примесей, обработке его теплом и водой.

Для сортирования промежуточных продуктов размола по добротности еще в XVIII веке начали применять примитивные «ветряные колеса». А в 1843 году купеческому сыну Ивану Красноперову была выдана привилегия на изобретенную им машину -- «самовейку для очищения манной крупы».

К этому же времени относится очень ценное изобретение Аполлона Курбатова, который впервые предложил перед измельчением зерна обрабатывать его паром. Однако, как и многие другие, это изобретение было забыто и лишь спустя 100 лет его стали снова применять. Метод обработки зерна паром при подготовке его к помолу широко используют и настоящее время. [3, с.7]

Появление ветряных мельниц дало возможность развивать переработку муки в районах достаточно удалённых от водных источников. К концу первой половины 19 века в России практически в каждом крупном селе стояла ветряная или водяная мельница. Наибольшее распространение имели водяные мельницы из-за обилия малых рек и речушек, на некоторых стояло до двух десятков мельниц и более. Устанавливались также и паровые мельницы, тем не менее, для размола зерна по-прежнему на большинстве мельниц применялись жернова. С развитием мукомолья повышались и требования к качеству получаемой продукции. Для выпечки кондитерских изделий требовалась белая мука более мелкого помола, поэтому получаемую муку грубого помола перед замешиванием теста просеивали ситами вручную, что было не очень удобно. С целью получения сортовой муки уже на ветряных и водяных мельницах пробовали устанавливать первые устройства для просеивания продукта. Конструкция этих устройств постоянно совершенствовалась, становясь более сложной, но при этом и более эффективной в работе - так появилось устройство, которое сегодня мы называем «рассев». Более успешно рассевы применялись на паровых мельницах, паровой двигатель в отличие от ветряного и водяного колеса был способен приводить в движение все узлы и агрегаты мельницы, включая и рассев. Появление рассева в том виде, в каком он существует сейчас, было непосредственно связано с изменением способа размола зерна. Примерно с середины девятнадцатого столетия для размола зерна на мельницах стали применятся чугунные вальцы. Способ размола зерна на вальцовых станках заключался в следующем; два вальца, горизонтально закреплённых в корпусе станка, вращаются навстречу друг другу с различной скоростью, вальцы при этом имеют на своей рабочей поверхности нарезку (рифли) определённой частоты, попадающее в зазор между вальцами зерно размалывается до определённой степени. При таком способе размола из-под станка выходит продукт различных фракций, при этом частично получается мука, вся эта масса продукта поступает в рассев, в котором происходит отбор продукта по фракциям, полученная мука подаётся на выход, а остальные фракции поступают на дальнейший размол по технологической цепочке. На вальцовой мельнице, как правило, устанавливаются два или более станков, половина этих станков будет относиться к драной системе, предназначенной для измельчения крупных фракций, а остальные станки составляют размольную систему, предназначенную для окончательного домола продуктов после драных системы. Первая паровая вальцовая мельница в Москве была установлена в 1881 году. Это было крупное предприятие, способное перерабатывать до 65 тонн зерна в сутки. Позже таких предприятий в России становилось всё больше, появлялись и развивались более крупные производства. С расширением использования в промышленности электрической энергии паровые двигатели были вытеснены электрическими. Первоначально все агрегаты мельницы приводились в движение одним двигателем посредством ременной передачи, при этом вся конструкция выглядела громоздко и представляла значительную опасность для обслуживающего персонала. Значительный прорыв в усовершенствовании мельниц сделала швейцарская фирма «Бюлер» (Buhler). После окончания второй мировой войны на это предприятие были приглашены конструктора, работавшие на авиационных предприятиях Германии. Была поставлена задача создания мельницы нового поколения. Конструктора, создававшие самолеты, успешно справились с принципиально новой для себя задачей, была разработана мельница, превосходившая по своим показателям все мельницы, созданные к тому времени. Сегодня «Бюлер» остаётся одним из лидеров в производстве мельничного оборудования, производя мельничные комплексы высокой производительности, способные перерабатывать до 10 тонн зерна в час и более. Развитие технологий в 20 веке позволило многим предприятиям создать мельницы мало чем уступающие в технологическом плане мельницам «Бюлер» и в дальнейшем совершенствовать их, повышая качество и надёжность. По своим качественным показателям лучшие российские мельницы сегодня не уступают швейцарским. Внедрение новых технологий позволило перейти на полную автоматизацию процесса работы мельницы, подача продуктов размола стала осуществляться пневмотранспортом при помощи компрессоров или вентиляторов высокого давления, а в последнее время с развитием компьютерных технологий процесс размола зерна на промышленных мельницах, работа всех узлов и агрегатов мельницы управляется и контролируется новейшими компьютерами. То, какими станут мельницы в третьем тысячелетии, кто скажет новое слово в создании мельниц будущего - покажет время, ведь процесс совершенствования технологий и их внедрения бесконечен, а потребности человечества в качественной муке и хлебе до сих пор полностью не удовлетворены и будут возрастать с дальнейшим ростом населения планеты. [4, с.273]

Итак, чтобы выстоять в конкурентной борьбе наша мукомольная промышленность в ближайшие 5-10 лет должна быть выведена на современный мировой уровень по основным технико-экономическим характеристикам работы. Кто и за счет чего это будет делать? До начала перестройки на советском рынке господствовало в основном оборудование фирмы "Бюлер". Теперь кроме нее представлено несколько мощных машиностроительных фирм, способных осуществить в комплексе реконструкцию предприятий и вывести их на современный мировой уровень, - компании GBS Group, "Окрим", "Милсервис", "Мюленбау", "Прокоп" и др. Но услуги этих фирм весьма недешевы. Нужно в ближайшее время создать условия для комплексного решения своими силами вопросов проектирования, строительства и реконструкции предприятий. Однако отрасли в целом, нужна государственная поддержка. Для реконструкции необходимы кредитные линии на льготных условиях. В этом вопросе должен сыграть свою организующую роль Союз мукомольных и крупяных предприятий, созданный чуть больше года назад. В большинстве развитых и развивающихся стран интересы мукомольной промышленности защищают ассоциации, союзы, объединения. В 2001 г. группа специалистов Украины побывала на мельнице в Париже и смогла убедиться на практике, какую большую роль по координации работы промышленности и защите ее интересов играет Ассоциация мукомолов Франции. Эта ассоциация существует более 100 лет и участвует даже в выделении квоты на производство муки (квота является товаром и может быть продана). Ассоциация получает значительные взносы от производителей муки, имеет соответствующий штат сотрудников и представителей на местах. В Москве ряд организаций (Росхлебопродукт, Товарищество мукомолов, Мелькрупп, Росмука) заняты в основном коммерческой деятельностью. А предприятия отрасли предоставлены сами себе. Настоящим координирующим органом должен стать Союз мукомольных и крупяных предприятий - некоммерческая организация, существующая на взносы предприятий и подотчетная им. В этом отношении заслуживает внимания опыт Российского Зернового союза и Союза пекарей, их голоса слышны в органах управления страной. На примере других стран видно, что рынок готовой продукции, как и рынок сырья, может быть цивилизованным.

4. Проблемы и перспективы развития мукомольного дела и хлебопечения

Современная техника и технология мукомольного производства--это концентрат передового производственно-технического опыта и новейших достижений науки.

Успехи современной техники и технологии мукомольного производства в нашей стране были подготовлены трудами многих поколений ученых и специалистов-практиков.

По мере появления товарных мельниц возникла и развивалась наука о переработке зерна, в которую внесли свой вклад виднейшие ученые мира.

Еще в середине XVIII века великий ученый М.В. Ломоносов первым из русских ученых занялся изучением работы водяных двигателей на мельнице.

В 1811 году в Москве вышла в свет работа механика Василия Левшина: «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода, водяных, также ветрами, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых».

Создатель периодической таблицы химических элементов Д.И. Менделеев в разделе «Производство муки, хлеба и крахмала» книги «Технология» уделил большое внимание конструкции мельничных машин и типам помола зерна. Кроме того, в этой работе он выразил уверенность в том, что будущее принадлежит вальцовому станку, а не жерновам. Д.И. Менделеев подробно описал особенности зерна и конструкции машин для его переработки, главной целью которых является раздробление зерна и отделение наружной клетчатки.

В 1876 году Вольное экономическое общество выпустило книгу профессора Санкт-Петербургского технологического института П.А. Афанасьева «Курс мукомольных мельниц». В этой работе впервые систематизированы теоретические основы работы жерновов. А во втором издании книги П.А. Афанасьев опубликовал теорию работы вальцового стана. Несмотря на бурное развитие науки и техники мукомольного производства сегодня остается еще много нерешенных вопросов, над которыми работают наши ученые. Отметим лишь некоторые из них.

На качество хлеба существенно влияют размеры частиц муки, получаемой при сортовом помоле. Крупный помол недостаточно освобождает крахмальные зерна от связей с белковыми прослойками, что не обеспечивает сложные процессы взаимодействия ферментов и полисахаров при хлебопечении. В результате выделяется недостаточное количество углекислого газа, необходимого для разрыхления теста. Слишком тонкий помол чрезмерно разрушает крахмальные зерна, что также неблагоприятно сказывается на процессах брожения. В связи с этим перед учеными поставлена задача выявления оптимальных размеров частиц муки.

Отдельные части зерна имеют различный состав. Установлено, что качество эндосперма также неоднородно. Поэтому важной задачей является обеспечение стабильности каждого сорта муки не только по показателям белизны и крупности, но и по содержанию частиц эндосперма, полученных из различных его зон.

Большое внимание уделяется изучению процессов созревания муки и изысканию путей ускорения его.

Эффективность основных технологических операций на мельнице зависит от микроклимата в производственных помещениях и даже в отдельных машинах. Например, снижение относительной влажности воздуха приводит к накоплению зарядов статического электричества на поверхности сит, что снижает эффективность просеивания в рассевах. В то же время повышенная влажность вызывает налипание продуктов и замазывание отверстий сит. Влажность воздуха также влияет на состояние оболочек зерна. При снижении влажности они быстро подсыхают, чрезмерно измельчаются в вальцовых станках и ухудшают качество муки. Поэтому создание и стабилизация оптимального микроклимата на мельнице является одной из важных научных проблем.

При подготовке зерна к помолу особое значение имеют параметры водно-тепловой обработки: температура зерна и воды, время и условия увлажнения и отволаживания. Важная задача -- изучение закономерностей этого процесса с целью нахождения рационального сочетания его параметров и разработки соответствующих технических средств.

Сравнительно новым направлением в науке мукомолья является переработка пшенично-ржаного гибрида -- тритикале, который удачно сочетает высокую зимостойкость озимой ржи с хорошими хлебопекарными качествами пшеницы.

В центре внимания ученых постоянно находятся такие научно-технические проблемы, как совершенствование технологических приемов, разработка нового оборудования, снижение расхода электроэнергии на внутрицеховое транспортирование зернопродуктов и процессы измельчения, повышение уровня механизации и автоматизации, экономические показатели работы мельниц и ряд других вопросов. Существует мнение, что через сто лет процессы очистки, подготовки, размола зерна и хлебопечения будут совмещены в единую операцию. В этом случае мельницы как таковой не будет.

Многие специалисты-мукомолы надеются на развитие различных способов «оголения» зерна, то есть полного снятия оболочек. Предлагают химическую обработку, при которой оболочки растворяются, а оголенное зерно сразу измельчают до требуемых размеров.

Другой способ предусматривает замораживание зерна в вакуумной камере, а затем мгновенную обработку струей сильно нагретого пара. При этом оболочки разрываются и сходят с зерна, подобно тому, как это происходит при бланшировке некоторых овощей.

А специалисты сельского хозяйства считают возможным создание новых сортов пшеницы с зернами без оболочек, что значительно упростит все процессы на мельнице.

Большинство советских и зарубежных специалистов, анализируя развитие мукомольной промышленности за последние 100 лет и учитывая современные технические возможности и их перспективы, считают, что через четверть века основные принципы переработки зерна в муку сохранятся. Зерно будут очищать, подготавливать к помолу, затем измельчать в несколько этапов с последующим сортированием полученных продуктов.

Ожидается, что мукомольное производство будет развиваться в основном в результате его интенсификации и совершенствования. Ведь уже на современном этапе более 80% прироста продукции обеспечивается в результате повышения производительности труда.

Другим генеральным направлением развития мукомольного производства является курс на резкое улучшение качества готовой продукции и повышение эффективности использования зерна. Как мы уже отмечали, эндосперм составляет более 80% массы зерна, а на современных мельницах извлекают примерно 75--78% сортовой муки с содержанием оболочечных частиц до 2,5--3,0%.

Казалось бы, выход муки можно повышать. Однако ученые считают, что стремление к максимальному увеличению выхода муки едва ли целесообразно. Ведь при этом существенно обедняются отруби -- ценнейший корм животных. По-видимому, зерно следует рационально разделить между человеком и животными. Мы уже знаем, что в отрубях содержатся витамины, белки и минеральные вещества, но организм человека практически не усваивает оболочечные частицы. Желудок животных, напротив, приспособлен к перевариванию и усвоению грубой пищи.

Вот почему в сложном и дискуссионном вопросе об оптимальном выходе муки из зерна следует подумать и о животноводстве.

С вопросами повышения производительности труда и качества готовой продукции тесно связаны проблемы совершенствования оборудования, внедрения комплексных автоматических систем управления технологическим процессом и рациональной организации производства.

Характерной особенностью мельницы будущего является переход от автоматизации отдельных этапов технологического цикла к комплексной автоматизации всего производственного процесса, применение вычислительных и управляющих машин, позволяющих вести все технологические операции в наивыгоднейшем оптимальном режиме.

Центром управления будет пульт, где сосредоточится вся информация о процессе и состоянии оборудования. Оператор в любой момент будет знать влажность и температуру зерна на всех этапах его переработки, выход и качество основных потоков муки, состояние воздуха в производственных помещениях (температура, влажность, запыленность).

На пульте установят экран телевизионной установки и устройство, управляющее мониторами, которые смонтируют на всех точках приема зерна, отпуска муки и отрубей, а также в производственных помещениях для просмотра показаний приборов и контрольных сигнальных ламп.

Кроме того, у оператора есть надежный советчик -- управляющая цифровая вычислительная машина -- УЦВМ. Она на основе экономического оптимума с учетом планового задания по ассортименту даст рекомендации по режимам работы всего технологического и транспортного оборудования, причем задание по ассортименту также определит система компьютеров с учетом потребления, оптимальной системы перевозок зерна и муки, а также размещения всех производственных мощностей в данном районе.

УЦВМ вычислит оптимальные режимы увлажнения и последующего отволаживания зерна, автоматически проконтролирует качество очистки, режимы размола на системах в зависимости от качества зерна и результатов лабораторного помола, на основе текущей информации о выходе и качестве муки скорректирует эти режимы. Отдельные параметры могут быть установлены автоматически или технологом по рекомендации УЦВМ. Местные системы автоматической стабилизации поддержат заданные режимы на требуемом уровне. Кроме того, стабильность установленных режимов на всех этапах будет обеспечиваться также в результате надежности технологического и транспортного оборудования. Для изготовления машин будут использованы легкие и прочные материалы, не подвергающиеся коррозии, термо- и влагоустойчивые.

По-новому в отдельном производственном цехе будут формировать сорта муки. В этот цех будет поступать и раздельно храниться мука в зависимости от белизны, качества и количества клейковины. Это позволит осуществить автоматическое программное смешивание муки различного качества и ее витаминизацию. Для этого можно применять многокомпонентные весовые дозаторы, которые в настоящее время нашли широкое применение на комбикормовых заводах. Такая система формирования сортов муки позволит наиболее полно удовлетворить самые разнообразные вкусы и требования потребителей.

Правильное распределение белка, содержащегося в зерне, по сортам муки позволит обеспечить более эффективное его использование. Например, для хлебопечения необходима мука с максимальным содержанием белка и высоким качеством клейковины. В кондитерское производство можно направлять муку с пониженным содержанием белка, поскольку для приготовления бисквитов, тортов и пирожных в соответствии с рецептурой добавляется необходимое количество белка и жиров.

Появится возможность в цехах для формирования сортов выпускать муку для диетического и детского питания с введением необходимых добавок: витаминов, сахара, молока и др. При такой системе каждая мельница сможет выпускать несколько десятков различных сортов муки.

Большая часть муки будет храниться в складах бестарного хранения или в контейнерах. Для торговой сети необходимое количество муки будет автоматами расфасовано в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Групповая или контейнерная упаковка пакетов, все необходимые последующие перемещения и отгрузка также будут осуществляться с пульта по заданной программе. Упаковка муки в мешки будет полностью механизирована, а объем ее уменьшится.

Бестарную отгрузку муки будет контролировать специальная весовая служба. Результаты взвешивания зарегистрирует записывающее устройство и отметит на квитанциях. Компьютер обработает их и разошлет заказчикам. [5, С.9]

Заключение

Производство хлеба и муки прошло длительную эволюцию от древности до наших дней. В настоящее время существует большой выбор различных сортов муки, производится огромное количество видов хлеба. В связи с этим развивается мукомольное производство таким образом: согласно официальной статистике, в Украине насчитывается около 600 мукомольных предприятий, из которых порядка 10 -- крупные промышленные предприятия, производящие от 50 тыс. т муки в год и более, около 50-60 -- это средние мукомольные предприятия, производящие от 10 до 50 тыс. т муки в год и более 500 мелких мельниц.

Мукомольное производство долгие годы оставалось в Украине изнурительным и трудоемким ручным трудом. Ситуация изменилась лишь в 80-е годы ХХ века, когда у наших производителей появилась возможность использовать прогрессивные западные технологии и новейшую технику. Технологии повысили качество муки и сделали из мукомола-носильщика мельника-инженера. Простую механическую мельницу заменили суперсовременные автоматические линии по производству муки, круп, подсолнечного масла и макарон. Сегодня ОАО "Мельник" работает на оборудовании с мировым именем "Брайтанти Гольфетто", "Текалит", "Окрим" и др.

Литература

1. Барыкин К. Хлеб, который мы едим. М.: Политиздат, 1983. - 222с.

2. Птушкина Г.Е. Чудо-мельница. М.: Колос, 1978. - 126с.

3. Гаевая Р.А., Ященко М.А. Хлеб на вашем столе. К.: Урожай, 1988. - 288с.

4. Данилевский В.В. Русская техника. Лениздат, 1948. - 533с.

5.Назарова Е.А. Трудом взращенный. М.: Экономика, 1986. - 62с.