Холодні страви та закуски

Вступ

Вступ

1.Характеристика технологічних властивостей холодних страв та закусок.

2.Характеристика асортименту холодних страв та закусок. Аналіз технологічного процесу

3.Особливості технологічного приготування.

4.Вимоги до оформлення холодних страв та закусок.

5.Організація виготовлення, вивчення асортименту та реалізації холодних страв і закусок на прикладі закордонного підприємства.

6.Значення холодних закусок у харчуванні.

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Холодні блюда і закуски входять до складу сніданків, вечерь, їх подають перед обідом, використовують для оформлення святкових і банкетних столів. Відрізняючи великою розмаїтістю смакових якостей і барвистістю оформлення, вони коштовні не тільки тим, що збуджують апетит: багато хто з них мають високу калорійність, а різні салати зі свіжих сирих овочів є джерелами вітамінів і інших речовин, необхідних організму. Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски до обідів.

Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані з метою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їхній склад.

1. Характеристика технологічних властивостей холодних страв та закусок

Для холодних блюд використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі і фрукти, що входять до складу холодних блюд у великій кількості, є важливим джерелом таких коштовних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, моркву збагачують їхнім провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо коштовні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому виді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов збереження також є гарними джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних блюд. Зміст вітаміну С в їх невелике, але велике споживання цих продуктів робить їх немаловажним джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 м картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні блюда, що включають м'ясо, птаха, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяка кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В солями кальцію, заліза. Блюда з печені, ікри, риби, оселедці багаті вітаміном А.

Соуси, заправлення, використовувані до холодних блюд, не тільки поліпшують і різноманітять смак, але й істотно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних блюд. Додавання в овочевий салат 20 м сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 м - на 150 калорій, а додавання 30 м чи 50 м, соусу майонез підвищує калорійність блюд відповідно на 115 і 190 калорій.

Калорійність холодних блюд коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає 250-350 калорій, у залежності від норм вкладення сировини.

Харчове значення холодних блюд варто враховувати при плануванні меню повного денного чи раціону окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.

2. Характеристика асортименту холодних страв та закусок. Аналіз технологічного процесу

Бутерброди.

Бутерброди готують на хлібі з олією, м'ясними, рибними гастрономічними товарами, м'ясними кулінарними виробами, яйцями, а також з іншими продуктами. Розрізняють бутерброди відкриті, закриті, закусочні й асорті.

Бутерброди відкриті

Відкритий бутерброд являє собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т.п. Співвідношення хліба і продуктів, що доповнюють, може відрізнятись в межах від 1:1 до 3:1.

Перед готуванням бутербродів продукти відповідним чином підготовляють і нарізають.

Хліб нарізають скибочками товщиною 1-1,5 см. Найкраще використовувати для бутербродів хліб, випечений батонами, і житній хліб, випечені хлібцями вагою по 0,5 кг (московський).

Ковбасу нарізають після видалення оболонки. Знімати оболонку потрібно тільки з тієї частини батона ковбаси, що призначена для використання, тому що без оболонки ковбаса при збереженні швидко псується. Товсті батони ковбаси нарізають поперек по одному шматку на бутерброд, а тонкі - навскіс по 2-3 шматки; копчену і напівкопчену ковбасу нарізають по 2-3 тонких шматки на бутерброд.

Шинку, (окіст і рулет) поділяють по шарах на частині, зрізують шкіру і зачищають. Після цього її нарізають на шматки такої ширини, щоб вони цілком покривали скибочки хліба. При нарізці шинки варто прагнути до того, щоб жировий шар рівномірно розподілився між шматками.

Варену рибу - білугу, севрюгу, осетрину - прохолоджують і нарізають на скибочки товщиною 3-4 мм.

Малосольну рибу - сьомгу, лососину, кету, балик - спочатку зачищають, причому зачищають частина риби, призначену для нарізки з розрахунку по одному шматку на бутерброд. Нарізають рибу на шматки, починаючи з хвостового плавця.

Ікру паюсну розминають на мармуровій чи дерев'яній дошці і ножем додають потрібну форму.

Оселедець нарізають по двох шматочка на бутерброд.

Сир розрізають на великі шматки, причому сир прямокутної форми розрізають уздовж, а круглий - на сектори, зрізують кірку і нарізають сир на шматки.

Продукти призначені для бутербродів, нарізають не раніше чим за 30-40 хв. до подачі. Необхідно пам'ятати, що при збереженні зовнішній вигляд і смак бутербродів швидко погіршується.

Бутерброди з жирними продуктами (шпиком, грудинкою, корейкою), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, кільками), а також продуктами, що не володіють добре витриманим смаком (яйцями, плавленим сиром деяких сортів), готують не тільки на пшеничному, але і на житньому хлібі.

Бутерброди зі шпиком, корейкою, грудинкою, з жирною шинкою і т.п. Готують без олії.

Бутерброди із шинкою, вареною ковбасою, смаженою яловичиною, свининою і телятиною можна готувати з олією, змішаним з невеликою кількістю столової чи гірчиці соусом «Південний» (10-20 м на 100 м олії).

При виготовленні бутербродів (за винятком бутербродів з жирними продуктами) рекомендується на скибочку хліба намазати вершкова олія (5-10 г), а на нього укласти продукти так, щоб вони цілком покривали хліб.

Для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою паюсної, зернистий і кетової олія рекомендується покласти у виді квітки, листика зірочки з однієї сторони бутерброду чи на його середину.

Бутерброди закриті (сандвічі)

Закриті бутерброди готують на двох тонких скибочках пшеничного хліба.

Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см і товщиною близько 0,5 див і наносять на них тонкий шар вершкової олії, збитого, як для крему. У залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди (із шинкою, рибою, ростбіфом і т.п.), олію приправляють для смаку гірчицею, тертим хроном, соусом «Південний».

На смужки хліба, змазані олією, кладуть тонкі скибочки м'ясних чи рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних чи виробів інших продуктів, накривають іншою такою же смужкою хліба, притискають чи лопаточкою ножем.

Смужки хліба вирівнюють з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийняті розмір і форма сірникової коробки. Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру.

Подають закриті бутерброди на чи тарілці блюді, покритому паперовою серветкою.

Нижче приведене зразкове сполучення продуктів для готування закритих бутербродів:

§ Шинка варена й олія, змішана з гірчицею.

§ Телятина смажена і олія, змішана з гірчицею.

§ Ковбаса варена й олія, .змішане з гірчицею.

§ Ростбіф і олія, змішана із соусом «Південний».

§ Курка смажена (філе) і олія вершкове.

§ Дичина смажена (філе) і олія із соусом «Південний»,

§ Сир і олія вершкова.

§ Сир гострий натертий і олія вершкове.

§ Яйця, зварені в круту і майонез.

§ Оселедець (філе) і олія з жовтками, гірчицею.

Бутерброди закусочні (канапе)

Закусочні бутерброди (канапе) готують найчастіше на підсмаженому чи хлібі на слойці з різними продуктами.

Хліб пшеничний злегка черствий, а іноді і житній хліб нарізають скибочками товщиною 0,5 див, яким додають різну чи форму смужками шириною 5-6 див. Нарізаний хліб присмажують на вершковій чи олії вершковому маргарині так, щоб утворилася хрустка рум'яна скоринка, але не пересушуючи. Канапе можна приготувати і на не підсмаженому хлібі.

Слоєне тісто тонке розгортають, вирізують з нього чи виїмкою ножем фігурки діаметром 5-6 див. і випікають у жарочному шафі.

Для бутерброда із сиром на грінку круглої форми зі слойки прикріпити чи олією майонезом скибочка сиру такої ж форми і розміру. У центр скибочки сиру випустити з корнетика невелику гірку вершкової олії, змішаного з томатом-пастою (рожева олія), і посипати її тертим сиром.

Для бутерброда з зернистою ікрою на грінку круглої форми зі слойки прикріпити чи олією майонезом кружечок яйця (у шт.), по краї якого зробити з олії борт висотою 5-6 мм; олія можна змішати з пюре. На середину яйця покласти у виді гірки зернисту ікру, по краях установити три-чотири перинок зеленої цибулі.

Для бутерброда з паюсною ікрою на грінку прямокутної форми з пшеничного хліба покласти шар паюсної ікри, а на середину ікри тонка чи скибочка можна (без шкірочки). Прикрасити вершковою олією і листиками зелені.

Для бутерброда з паюсною ікрою, оселедцем і яйцем смужку пшеничного, хліба змазати олією і за гарнірувати уздовж смужками паюсної ікри, оселедця, рубаними яєчними жовтками і білками. Рубану зелень розташувати по краях. Після цього смужки хліба нарізати на прямокутники, трикутники, ромби і т.п. Для бутерброда з кільками на грінку круглої форми з житнього хліба покласти кружечок яйця, а на нього кружечок свіжого огірка. Навколо яйця покласти філе кільки у виді кільця. Середину бутерброда наповнити майонезом. Прикрасити ягідкою брусниці.

Для бутерброда з крабами грінка з білого хліба у формі кружка змазати тонким шаром вершкової олії, змішаного з томатом-пастою, по краї зробити ободок з олії і посипати зеленню. У середину грінки покласти дрібно нарізані краби (заправлені соусом майонез).

Чи олія маргарин вершкові розм'якшують і збивають так само, як і при виготовленні крему. У процесі взбивання до жиру можна додати частину вершків (30%-вих натуральних чи збитих).

Для надання олії чи маргаринові різного кольору до них додають протерті яєчні жовтки, томатну чи пасту пюре.

Закусочні бутерброди можна приготувати з кільковою олією (256) і олією, змішаним з червоним перцем у порошку (100 м олії і 1 м перцю).

Бутерброди асорті

Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 гр. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його відповідним чином оформляють.

Бутерброди асорті дуже часто готують із салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів звичайно 75, 85 і 100 гр. Нижче описані найбільш характерні по готуванню бутерброди асорті.

Для бутерброда із шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматочки на бутерброд (25 г) так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (Ѕ шт.), огірком свіжим чи консервованим (Південь), олією вершковим (5 г), зеленню чи петрушки салатом (2 с).

Для бутерброда з паштетом тонкий шматок паштету (30 г), приготовленого, як описано нижче (198), покласти на хліб і зверху оформити яйцем (Ѕ шт.), стручком червоного солодкого перцю (3 г), свіжими огірками (5 г) і зеленню чи петрушки салатом (2 г). Для бутерброда з крабами соус (30 г), приготовлений, як описано нижче (245), намазати тонким шаром на хліб укласти на нього шматочки крабів - клішні (5 г), огірки свіжі чи консервовані і помідори (10 г), шматочок лимона (2 г) і зелень чи петрушки салат (1г).

Для бутерброда з рибним асорті три види рибних продуктів (30 г) тонко нарізати, красиво згорнути, оформити овочами і зеленню (10 г), покласти на хліб і прикрасити густим майонезом (10 г).

Кошичка, воловани

У кошичках випечених зі здобного прісного тесту, подають салати, паштети, а у волованах ікру, сир з домашнього чи птаха дичини із салатами і т.п.

Кошичка із салатом

Кошички готові 2 шт. (50 г)', картопля варений 20, огірки свіжі чи консервовані 20, салат зелений 4, яйця 4, яловичина, баранина, телятина, домашній птах, дичина, чи риба краби 9, соус майонез 8, соус «Південний» 2.

Для тесту на кошички (на 1 кг тесту): борошно 580, маргарин вершковий 135, молоко 135, сметана 70, яйця 2 шт., цукор 20, сіль 6. З 1 кг тесту виходить 35 кошичків вагою по 25 р.

Кошичка, випечені, як описано нижче, наповнити салатом приготовленим з м'ясом, птахом і іншими м'ясними продуктами, рибою, крабами і т. д. Для кошичка можна випікати різної ваги, при цьому відповідно збільшується кількість продуктів для наповнення їх і змінюється норма виходу цих салатів продукти нарізати тонкими чи скибочками дрібними кубиками. Заправити салат соусом майонез з додаванням соусу «Південний». На салат, покладений у кошичок, покласти для прикраси шматочки продуктів, що входять у салат, чи желе, чи майонез з желе Для здобних кошичків замісити прісне здобне тісто розкотити його в шар товщиною 2-3 мм і вирізувати з нього кружечки по розмірі формочек, у яких випікають кошичка. Вирізані кружечки вкласти у формочки, притискаючи тісто до внутрішнього їхній поверхні, і заповнити горохом. Випікати кошичка в жарочній шафі. Коли кошички підрум'яняться, вийняти їх з формочек, висипати горох і остудити.

Воловани з ікрою чи сиром із птаха

Воловани 2 шт. (80 г), ікра 40 чи паштет 50, чи сир із птаха 50, цибуля зелений 10, майонез 5 чи желе 10. Для тесту на воловани (на 1 кг тесту): борошно 455, олія вершкове чи вершковий маргарин 300, яйце 1 шт. (білок), вода для замісу тесту 160, оцет столовий 10, сіль 5, яйце для змащення голованів Ѕ шт.

Охолоджені воловани наповнити ікрою, сиром з домашнього чи дикого птаха чи паштетом. Зверху оформити ікрою, цибулею зеленим, паштетом і сиром, майонезом і желе.

Для волованів замісити прісне тісто без жиру. Для цього в сотейник налити воду, додати сіль, кислоту і яйця, а потім усипати борошно. Добре замішеному тісту дати полежати протягом 30 хвилин, для того щоб шари тесту краще розкочувалися. Чи олія маргарин вершкові розім'яти, щоб жир став м'яким, додати борошно (10% від загальної кількості) і ретельно перемішати, після чого сформувати у виді прямокутника. Тісто розкотити в прямокутний шар товщиною в 1 див, на середину розкатаного тесту покласти підготовлену олію з борошном і закрити його з чотирьох сторін тестом, краю якого з'єднати і защипати. Тісто з вкладеним у нього жиром розкотити знову в прямокутний шар товщиною 1 див.

Розкатаний шар тіста скласти вдвічі, щоб протилежні краї тесту сходилися в середині, а потім ще раз удвічі. У результаті тісто буде складено в чотири шари. Після цього поставити тісто в холодне місце на 30-45 хвилин, а потім знову розкотити і скласти вчетверо, повторивши цю операцію 4 рази.

Готове тісто розкотити в шар товщиною 2-3 мм і вирізувати з нього круглою металевою виїмкою діаметром 4-5 див кухлі. Половину кружків тесту укласти на кондитерський лист, змочений водою, і змазати яйцем. З іншої половини кружків тесту виїмкою меншого діаметра вирізувати середину. Отримані кільця укласти на змазані яйцем кухля тесту і поверхня їх також змазати яйцем. При цьому потрібно стежити, щоб яйця при змащенні не потрапили на краї тесту, що перешкоджає підйому тесту при випіканні.

Випікати воловани потрібно при температурі жарочної шафи чи печі 200-230°. Воловани повинні бути підрум'янені з усіх боків, а при остиганні не обпадати.

Воловани із салатами

Воловани готові 2 шт. (20 г), м'ясо, чи птах інші м'ясні продукти (м'якоть), чи філе риби, чи краби 20, картопля варений 20, огірки свіжі чи консервовані 15, салат зелений 6, яйце варене 8, горошок зелений консервований 7, соус майонез 10, соус «Південний» чи інший соєвий соус 3, желе готове 15 чи майонез з желе 15, сіль, цукор по смаку.

Салати готують і наповняють ними воловани так само, як Кошичка.

3. Особливості технологічного приготування

Наявність тих чи інших харчових речовин у продуктах ще не означає, що і блюда з них будуть мати відповідну цінність. Харчові речовини можуть губитися, якщо не дотримувати встановленої технології обробки продуктів і готування блюд.

Мінеральні речовини, вітаміни С, В, цукор легко розчиняються у воді і тому втрати їх у практиці спостерігаються найбільше часто. Вони губляться в процесі промивання, особливо якщо продукт промивається в нарізаному виді, а при варінні переходять у воду - відвар. Утрати, зв'язані з цими процесами, можуть бути в значній мірі зменшені, якщо продукти промивати не в нарізаному, а в цілому виді, а отримані відвари, наприклад картоплі, капусти, використовувати в їжу.

Вітамін С хитливий до впливу кисню повітря, інтенсивність його руйнування збільшується з підвищенням температури. Унаслідок цього значні утрати вітаміну 3 мають місце в процесі варіння продуктів.

З метою максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови для їхнього варіння, яких необхідно строго дотримувати. Сутність цих умов полягає в наступному: овочі для варіння закладають у киплячу, підсолену воду, варять у казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, строго дотримуючи у встановлені терміни.

Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її збереження й особливо зів'янення. У багатьох підприємствах дотепер практикується готування салату зі свіжої капусти шляхом перетирання її із сіллю. Капусту перетирають із сіллю для того, щоб одержати більш м'яку консистенцію і зробити її тканини доступними для проникнення маринаду. При перетиранні капусти із сіллю виділяється велика кількість соку (до 30% від загальної ваги), що надалі не використовується. Разом із соком губляться коштовні живильні речовини, що містяться в капусті, - вітамін С, цукор і мінеральні речовини.

Краща схоронність вітаміну С при цьому способі досягається за рахунок того, що він відразу ж попадає в кисле середовище, що додає йому велику стійкість. Слід зазначити, що і вихід готового продукту при цьому виходить на 20-25% вище, ніж при перетиранні із сіллю.

При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд. Унаслідок цього холодні блюда в готовому виді мають велике забруднення мікроорганізмами і менш стійкі при збереженні, чим блюда, останнім етапом готування яких є теплова обробка. Такі блюда можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних блюд збільшується ще і тією обставиною, що навіть при дуже великому забрудненні мікроорганізмами вони не вселяють ніякої підозри споживачам, тому що їхні органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах, смак - не завжди змінюються.

4. Вимоги до оформлення холодних страв та закусок

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Російський фізіолог І.П.Павлов говорив, що найкраще засвоюється така їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здоров'я і працездатність.

Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб людини. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагався приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення - простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну закуску.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за смаком.

Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залишатися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен залишатись вільним на 2-3 см, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути. Продукти, покладені як прикраси, зїдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів можна додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.

Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені.

Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі листи і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції балату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розрізають на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружечками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін.

Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями.

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шматочками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на листочок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м'яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.

Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як перемішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.

5. Організація виготовлення, вивчення асортименту та реалізації холодних страв і закусок на прикладі закордонного підприємства

У березні 2000 року відкрився перший ресторан Habib's у Мехіко. Вартість порції мексиканського салата близько 19 центів. У цьому році в країні розгорнуть двері перед відвідувачами ще 15 ресторанів. У найближчі шістьох років планується відкрити 220 ресторанів у великих містах Мексики, таких як Мехіко, Монтерей, Гвадалахара. Керівництво мережі ресторанів упевнено, що якщо бізнес буде розвиватися так і далі, та марка Habit's стане першої в Мексиці.

Основна форма експансії - франчайзінг. Майбутнім партнерам по бізнесу пропонується три основних варіанти ресторану. Перший - невеликі закусочні у великих торгових центрах, площею близько 100 кв. м, для відкриття яких необхідно біля $ 250000. Другий - заклади в місті, площею близько 300 кв. м, для відкриття яких необхідно $ 300000. Третій - окремо розташований ресторан з паркінгом на 50 машин і дитячої площадкою, спеціальним прилавком для обслуговування водіїв у машині - зажадає мінімум 1400 кв. м площі при стартовій ціні $ 500000. Наступний крок Habit's планує зробити в США. Ведуться переговори з мережею торгових центрів, про відкриття першого ресторану в Лос-Анджелесі в 2001 році. Основа успіху ресторану - якісно виготовлені мексиканські закуски та холодні страви, які мають неповторний смак та кулінарний вміст. При приготуванні цих страв використовуються тільки свіжі продукти, оригінальні рецепти та якісні консерванти.

Нове меню в Мс Donald's

Штаб-квартира корпорації оголосила про найбільшу програму розкручування нового регіонального меню в 700 південно-каліфорнійських ресторанах. З огляду на специфіку смаку жителів Каліфорнії, а також існування найбільшої в США латиноамериканської діаспори, цілком логічним був запуск нового Меню, що складається із семи традиційних мексиканських блюд. Власники ресторанів Мс Donald's в окрузі Сан-Дієго і Великому Лос-Анджелесі вважають, що нововведення залучить велику кількість відвідувачів. Алекс Местас, керівник шести закладів Мсоопа1про"з і голова Асоціації власників закладів Мс Donald's іспанське походження (195 членів, що представляють 683 закладу) упевнений, що гостра мексиканська їжа стане відмінною знахідкою для мережі ресторанів і буде надзвичайно популярна. Основою нового меню стали салати, які приготовлені за оригінальним новим рецептам Так чи інакше, з 25 серпня почалася телевізійна рекламна кампанія нового продукту.

Мс Donald's вважає, що він цілком може поборотися за аматорів мексиканської кухні з інший досить могутньою мережею - компанією Тасо Тен, що має в цьому регіоні 1000 ресторанів і традиційно спеціалізується на бурріто і таке. Корпорація порівняно недавно почала вводити в своє меню холодні страви, та маркетинговий аналіз показав, що це є досить прогресивною та актуальною галуззю

Деякі керівники компанії побоювалися, що введення в меню мексиканської лінії значно ускладнить роботу кухні - збільшить час виконання замовлення, адже мережа ресторанів спочатку предназначена для реалізації м'ясних виробів. Разом з тим, як показало тестування, уведення нового меню вимагатиме від ресторану лише 8-10 додаткових людино-годин у тиждень.

Порція бурріто (салат Мексиканський, бутерброд "Vienco") коштує $ 1,99, комплект бурріто і кава - $ 2,49. Сендвічи з яловичиною і куркою, приправлені національними спеціями обійдуться клієнту від $ 2, 49 до $ 2,79 за порцію.

6. Значення холодних закусок у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих - 55-60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Висновок

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

§ холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому ' необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;

§ холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень - менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;

§ підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

§ заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год.;

§ у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

§ посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;

§ температура подавання холодних страв і закусок - 10-12 °С, тому в цеху встановлюють л достатню кількістю холодильного обладнання.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв, з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ-300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру. Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв. Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти, готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти нарізують, складають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентаря і пристроїв використовують формочки, лотки, ножі для фігурного нарізування і » карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування. На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, масла і різні ножі (хлібні, гастрономічні, сирні, для масла). На виробничому столі розмішують ваги, обробну дошку, функціональну місткість ля укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення - простим і витонченим.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - M.: Економіка, 1987. - 272 с.

2. Баранов B.C. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

3. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

4. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

5. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. -К.: Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132 с.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 352 с.

7. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344 с.

8. Доцяк B.C. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища пік., 1995. - 550 с.

9. Дудченко Л.И. й др. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И.Дудченко, А.С.Козьяков, В.В.Крищенко. - К.: Наук. думка, 1989. - 304 с.

10. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

11. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф.Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999. - 368 с.

12. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

13. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

14. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

15. Кравцов И.С. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. - Одеса: Маяк, 1968. - 336 с.

16. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

17. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И.Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 448с.

18. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. - М.: Экономика, 1967. - 128 с.

19. Консервирование. / Сост. С.И.Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416 с.

20. Кулинария. И.Л.Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

21. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368 с.

22. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224 с.

23. Лагутина Л.А., Лагутина СВ. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224 с.