Свойства карамели

1. КАРАМЕЛЬ

Карамель - широко распространенное кондитерское изделие, которое может быть изготовлено из одной карамельной массы или из карамельной массы с начинкой. Энергетическая ценность 100г. карамели 376-446Ккал (1575-1869кДж)

Основным сырьем карамельного производства являются патока или инвентарный сахар. Используют также: ароматические вещества; кислоты; красители; фруктово-ягодное пюре; припасы; подварки; ядра орехов; молоко; мед; какао-порошок; вина и д.р.

1.1 Производство карамели

Производство карамели складывается из следующих операций:

· Варка карамельного сиропа,

· Варка карамельной массы,

· Приготовление начинок,

· Формирование изделий,

· Обработка их поверхности в тех случаях, когда необходимо, завертки и упаковки карамели.

Карамельный сироп варят из смеси сахара, патоки и небольшого количества воды. Сваренный сироп фильтруют. Он должен представлять собой светло-желтую, прозрачную, вязкую массу.

Карамельную массу получают увариванием сиропа в вакуум-аппаратах до влажности не более 3%. Полученную карамельную массу охлаждают до 70-80єС, добавляют в неё красители (тартразин, энокрасители и д.р.), подкисляют кислотами (лимонной, яблочной, виннокаменной), ароматизируют эссенциями.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать её однородной по составу, для выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха.

Для непрозрачной карамели массу обрабатывают на тянульных машинах. Тянутая карамельная масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, становиться хрупкой, шелковистой (приобретает блеск), засахаривается быстрее, чем нетянутая.

Леденцовую карамель в основном получают из прозрачной нетянутой карамельной массы, её формируют из карамельного жгута или пласта. Жгуту на карамельных формирующих заверточных линиях (КФЗ) придают прямоугольное сечение, разрезают его, полученные изделия завертывают, потом охлаждают. На линии КФЗ из жгута получают карамель в виде таблеток, овальной, цилиндрической и прямоугольной форм.

Пласт прокатывают между двумя вращающимися валками с ячейками. Из пласта карамельной массы формируют монпансье, фигурную карамель.

Карамель с начинкой состоит из оболочки (тянутой или нетянутой карамельной массы) и начинки. Жидкие начинки подают внутрь батона из карамельной массы через трубку начинконаполнителя. Жгут с начинкой поступает на режущую или штампующую машину, где карамель формируют, затем охлаждают и направляют на завертку или обработку:

· Дражирование,

· Глянцевание,

· Обсыпка сахаром-песком,

· Глазировка шоколадом.

Густые начинки вручную выкладывают на пласт карамельной массы, края пласта соединяют, обминая шов. Полученный пирог помещают в обкаточную машину. Используют также начинконаполнителя, что позволяет механизировать этот процесс.

В зависимости от применяемых машин (режущих, штампующих) изделия имеют разную форму, с рисунком или без него.

При изготовлении карамели с ореховой или шоколадной начинкой карамельную массу дополнительно обрабатывают: её вытягивают и складывают несколько раз. При такой обработке начинка чередуется с тонкими слоями карамельной массы, и карамель приобретает хрустящую консистенцию.

Карамель с ореховыми или орехово-шоколадными начинками может формироваться подобно леденцовой на КФЗ-машинах с открытым швом.

1.2 Классификация и ассортимент карамели

По способу обработки:

· С нетянутой оболочкой,

· С тянутой оболочкой,

· С жилками,

· С полосками.

По способу защитной обработки поверхности:

· Глянцованная - поверхность покрыта жировосковым слоем.

· Дражированная - поверхность обрабатывается горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем мелкой сахарной пудрой и покрывают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахара - песка и какао - порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют.

· Обсыпная - поверхность покрывают в несколько приемов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе, кунжутным семенем, маком.

· Кондированная - поверхность поливают насыщенным сахарным сиропом

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (без начинки), с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную и лечебную.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель выпускают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

1.2.1 ЛЕДЕНЦОВАЯ КАРАМЕЛЬ

Эта карамель готовится из карамельной массы без начинки, влажность её не более 1%.

К леденцовой в завертке относится карамель следующих наименований:

· Мятная - неокрашенная, с мятной эссенцией;

· Барбарис - со вкусом и ароматом барбариса;

· Взлетная - с добавлением лимонной эссенции

· Дюшес - зеленого цвета, нетянутая, с добавлением грушевой или ванильной эссенции;

· Любительская и др.

К леденцовой фигурной завернутой на палочке относится карамель из нетянутой карамельной массы в форме листочков, рыбок, петушков; она окрашивается в различные цвета и завертывается в целлофан.

Карамель - соломка выпускается в виде пучка тонких полых трубок.

Монпансье леденцовое (мелкофигурная карамель) может быть открытым - изделия в смеси имеют не менее 5 цветов, глянцованным - Мятный горошек, Цитрусовые палочки, в сахаре - Театральный горошек (не менее 1100шт. в 1кг.). Барбарис, Цветной горошек, Звездочка, Миндалек (в какао-порошке), а также в воздухонепроницаемой таре - Кристалл, солод молочный, малинка.

К леденцовой карамели в форме таблеток в тюбиках относится карамель Подсолнечная- с жареным ядром подсолнечника и добавлением ванильной эссенции и Спорт - таблетки различных цветов с добавлением различных эссенций.

1.2.2 КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКАМИ:

Различные начинки для карамели подразделяют на две группы:

1.Приготовляемые путем уваривания сырья: фруктово-ягодные, молочные, медовые, ликерные, помадные, желейные;

2.Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья: масляно - сахарные (прохладительные), марципановые, сбивные, шоколадные, ореховые, кремово-сбивные, кукурузные.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ - это протертые плодовые или ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром или патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Влажность их 14-19%. Карамель с фруктово-ягодными начинками выпускают без завертки - Крыжовник, кизил, лимончик, яблоко, десертная смесь, восточная смесь и др. а также в завертке - Мичуринская, клубника, клюква, малина, вишня, слива, цитрусовая.

МОЛОЧНЫЕ НАЧИНКИ- представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (какао тертое, кофе, орех, фруктово-ягодные заготовки). Эти начинки имеют консистенцию жидкой тянучки. Влажность их 12-14%.

Карамель с молочными начинками выпускают следующих наименований:

· Клубника с молоком - глянцованная;

· Шешупе - начинка молочно - шоколадная с добавлением ореха.

· Выставочная - оболочка с добавлением молока и сливочного масла, начинка молочно - ягодная.

· Молочная капля - в воздухонепроницаемой таре.

· Мотылек, начинка с добавлением малиновой подварки.

· Клубника со сливками.

МЕДОВЫЕ НАЧИНКИ готовят увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда в конце уваривания (для сохранения его аромата) и различных добавок.

К карамели с медовыми начинками относят:

· Пчелка - с прозрачной оболочкой.

· Золотой улей - с добавлением фруктового пюре.

· Медовая подушечка - обсыпается сахаром.

· Ракушки - открытая, в воздухонепроницаемой таре и т.д.

ЖЕЛЕЙНЫЕ НАЧИНКИ - представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Карамель с желейными начинками:

· Москва - начинка желейно - мармеладная.

· Белка - оболочка с добавлением сливочного масла, начинка желейно - малиновая.

МАСЛЯНО - САХАРНЫЕ (прохладительные) НАЧИНКИ получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира не менее 30%). Эту начинку ароматизируют мятным маслом или мятной эссенцией, подкисляют пищевыми кислотами.

К карамели с масляно - сахарными начинками относят:

· Снежок, свежесть - начинка прохладительная с переслоенной карамельной массой.

· Молодежная - смесь двух начинок желтого и розового цвета.

· Полярная, северное сияние, снежок в шоколаде, прохладительная - незавернутая, обсыпанная сахаром.

МАРЦЕПАНОВЫЕ НАЧИНКИ - готовят путем растирания необжаренных, освобожденных от кожицы орехов с сахаром с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешивания с горячим сахаропаточным сиропом (заварной марципан). Карамель с марципановыми начинками:

· Утро

· Фантазия

· Ореховая

· Марципан

· Золотая рыбка

· Рекорд

ОРЕХОВЫЕ НАЧИНКИ (пралине)- представляют собой однородную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, растертых с сахарной пудрой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент:

· Крабы - начинка с ядром лещинного ореха, переслоенная карамельной массой, завернутая

· Чайка - начинка ореховая, оболочка с добавлением молока и сливочного масла

· Орешек - в какао-порошке

· Байкал

· Южная

· Грецкий орех

· Тахинная

· Московские зори

· Кубанская

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЕ НАЧИНКИ получают растиранием орехов с какао-бобами, с маслом какао(10%) и сахаром.

Ассортимент:

· Раковые шейки

· Гусиные лапки

· Бон-Бон

· Сибирь

· Буревестник

· Дубок

· Уральская

· Рачки

· Маяк

СБИВНЫЕ НАЧИНКИ готовят сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты, ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. При взбивании массы со сливочным маслом получают КРЕМОВО-СБИВНЫЕ НАЧИНКИ.

Ассортимент:

· Лакомка - с добавлением молока, оболочка кремового цвета.

· Красный мак - добавляется малиновое и клубничное пюре, ликер.

· Улыбка - с добавлением вишневого пюре, вишневой настойки, эссенции, цвет оболочки лилово-красный.

· Нежинская рябина - с добавлением рябиновой подварки и эссенции.

Выпускают также карамель с ликерными начинками (в уваренный сахаропаточный сироп добавлены ликер, вино)- Бенедиктин, Арктика, Ромовая и др. с помадными начинками - Бим-Бом, Северянка и др. а также с молочно-помадными - Му-Му, Онега и др.

К карамели с двойными начинками:

· Ереванская - с шоколадно-ореховой и ликерной начинками.

· Птичье молоко- с шоколадно-ореховой и кремово-сбивной, переслоенных карамельной массы вокруг кремово-сбивной начинки.

· Куколка - шоколадно-ореховая начинка переслоена карамельной массой расположенной вокруг яблочной начинки.

· Кармен - прохладительная и фруктово-ягодная начинки.

· Петушок - шоколадно-ореховая и марципановая начинки и др.

1.2.3 МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ

Эту карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки.

Ассортимент мягкой карамели:

· Ягодка- с клубничным пюре.

· Шарада- с малиновым пюре.

· Бабаевская - яблочное или клюквенное пюре, эссенции.

· Праздничная - вишневое пюре, коньяк, ванилин.

· Загадка - в начинку добавляют цитрусовую эссенцию.

· Нива.

· Днестровская.

· Дружба.

· Московская.

· Львовская.

· Верховянка.

· Морская.

· Цитрусовая.

1.2.4 НОВЫЕ ВИДЫ КАРАМЕЛИ:

· Родник - форма шариков, глазированных шоколадной глазурью, начинка молочная.

· Иволга - начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко.

· Челночек - начинка молочно- ореховая.

· Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой.

· Гномики - начинка сбивная.

· Хоккей - молочно - шоколадная начинка.

· Орленок - молочная начинка по вкусу напоминает карамель Му-Му.

· Светлана - начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлиненно - овальная.

· Серпантин - карамель леденцовая, имеет форму карандаша.

1.3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ:

1.3.1 Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса.

1.3.2 Внешний вид карамели должен быть красивым. Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная - блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью - без пятен и жирового поседения.

1.3.3 Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно. Помадные начинки - легкотающие, ликерные - жидкие, ореховые - маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся.

1.3.4 Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой - не более 32%.

1.3.5 Влажность карамельной массы - не более3-4%

1.3.6 Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки:

Вид начинки	Влажность %	Содержание жира, %, не менее
Фруктово-ягодная	14-19	0,1
Помадная	14	-
Ликерная	14-18	0,1
Молочная	12-14	1,0
Медовая	14-18	-
Марципановая	12-13	9-13
Ореховая	3-4	20
Масляно-сахарная (прохладительная)	0,1-0,5	30
Сбивная	12-15	-
Шоколадно-ореховая	3	29

1.3.7 Содержание начинки зависит от размера карамели

· В крупной (до 100шт. в 1кг.) начинки должно быть не менее 33%

· В мелкой (500шт. в 1кг.) начинки - не менее 14%.

1.3.8 Кислотность карамели зависит от её сорта: так, в карамели с фруктовой и помадной начинкой кислотность колеблется от 3до7є, в карамели Взлетная - 26є.

Дефектами карамели являются неправильная форма изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы.

Не допускается в продажу карамель:

· с резкими или посторонними вкусом и запахом,

· с открытыми швами-следами начинки на поверхности;

· с недостаточным количеством начинки,

· липкой поверхностью,

· карамель, слипшаяся в комки,

· с прилипшими подверткой и этикеткой,

· засахаренная (кроме карамели с начинкой из тянутой массы),

· с неравномерной окраской.

1.4 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ:

Карамель поступает в продажу в фасованном виде и весовой.

Расфасованную карамель упаковывают в коробки, прозрачные пакеты, жестяные банки, которые укладывают массой нетто до 20кг. (кроме ликерной) в ящики.

Весовую карамель, завернутую и открытую, упаковывают массой нетто до 22кг. в ящики дощатые, из гофрированного картона или фанерные, выстланные внутри упаковочной бумагой, карамель с ликерными начинками - 12кг.

На этикетках карамели указывают её наименование предприятия-производителя, его местонахождение.

Хранят карамель при температуре не выше 18єС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков (в месяцах):

1.4.1 фигурная (завернутая) и соломка - 0,5;

1.4.2 мягкая завернутая-1,5;

1.4.3 с начинками, содержащими орехи, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках-2;

1.4.4 со сбивными начинками, молочными, ликерными, масляно-сахарными (прохладительными) начинками, молочная карамель (завернутая), открытая с защитной обработкой поверхности (кроме карамели с ликерными начинками)-3;

1.4.5 глазированная шоколадной глазурью и с шоколадными начинками

завернутая-4

1.4.6 леденцовая, упакованная в жестяные банки или коробки, леденцовая завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками-6.