Подготовка и обслуживание банкета

ВВЕДЕНИЕ

Жизнь для Вас - широкая дорога,

Сотни верст пути.

Вы сейчас у счастья на пороге,

Свадьба дверь, в которую войти.

Так откройте эту дверь пошире,

Чтобы было горько от вина,

Чтобы быть Вам лучшей парой в мире,

Чтобы счастье пить всю жизнь до дна. В старые добрые времена свадьба была красочным, веселым, зажигательным спектаклем, игрой, на свадьбе всегда звучало много песен, шуток, было много озорства, конкурсов, тостов, поздравлений и пожеланий. И в настоящее время, когда свадьбу празднуют чаще всего в домах семейных торжеств, столовых, кафе, ресторанах, тосты, поздравления и пожелания призваны привносить в свадебное торжество игровое начало.

Во время выкупа невесты жениху или же его шаферу предлагается пройти ряд шуточных испытаний: назвать столько ласковых слов для своей возлюбленной, сколько спичек воткнуто в яблоко; угадать на бумаге отпечаток накрашенных губ невесты среди отпечатков губ ее подруг, выпить банку соленой воды, чтобы достать со дна ключ «от сердца» невесты.

Провожая новобрачных в ЗАГС, родители обсыпают их пшеном, зерном, конфетами или монетами -- для того, чтобы зажиточно жили.

Свадьбу обычно празднуют после бракосочетания. Чтобы праздник получился памятным для молодоженов, их родителей и гостей, современные обычаи желательно сочетать с народными традициями.

После регистрации брака родители встречают молодоженов на пороге дома или у входа в кафе, ресторан, где празднуется свадьба, хлебом-солью, вход молодых в дом сопровождается музыкой. Невеста идет справа от жениха, он ведет ее под руку.

Приветственную речь говорит теща или свекровь:

-- Дорогие дети! Поздравляем со вступлением в законный брак, желаем счастья, здоровья, долгих лет супружеской жизни. Милости просим в наш дом -- ваш дом. Отведайте наш хлеб-соль, а мы посмотрим, кто в доме хозяином будет.

Молодые отщипывают или откусывают хлеб, макают его в соль и едят. Считают: кто больше откусил -- тот и хозяин. Еще раз их поздравляют и целуют. Этот обряд символизирует истинное и чистосердечное согласие и является знаком того, что молодые будут с этих пор как бы крохами одного хлеба.

Затем новобрачные направляются к заранее подготовленному месту, где их будут поздравлять, и вручать подарки. Первыми молодоженов поздравляют родители, затем родственники, почетные гости, друзья и остальные приглашенные.

После поздравлений всех приглашают к столу. Жених и невеста первыми занимают свои места, при этом невеста садится с правой стороны от жениха, а родители жениха -- справа от невесты. Затем садятся шаферы, почетные гости, родственники и остальные приглашенные.

Для ведения банкета выбирается тамада, который и предоставляет слово для поздравлений, тостов и пожеланий.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Прием заказа

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продумано и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге заказов по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Не позднее, чем за 2дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляют заказ-счет. Заказ - счет оформляется в 5 экземплярах: 1 - передается заказчику; 2 - остается у кассира; 3,4,5 - направляется бригадиру официантов, МОЛ кухни и буфета. Кассир на основании заказ - счета печатает чеки и передает их работнику выполняющему заказ. Исправление в заказ - счете не допускается.

Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

На не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Меню банкета

Расчёт потребности в посуде и приборах

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Заявка в сервизную к банкету «29» июля 2006 г. Время готовности-13⁰⁰

Заявка на производство к банкету « » 2006г.

Заявка в кофейный и чайный буфет «29» июля 2006г. Время готовности -- 18:00

Заявка в буфет к банкету 29 июля 2006г. Время готовности -13:00

Заявка в бельевую к банкету «29» июля 2006. Время готовности: 15⁰⁰

Перед составлением заявки в в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,8 м. на одного участника банкета и 1 м. для молодоженов. Общая длина стола №1 составляет 10 м. Общая длина стола №2,№3 составляет 9,6м.

Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За ширину составляемого стола принимают сторону 1,25 м. В этом случае количество столов составит 3.

При расчете скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

Длина скатерти для первого стола равна 10+(0,4 х 2)=10,8. Ширина скатерти для первого стола составляет 1,25 + 0,25 х 2 = 1,75 см. следовательно, для покрытия первого стола нам необходимо взять скатерть размером 10,8 х 1,75.

Длина скатерти для второго стола составляет 9,6+0,4 х 2=10,4, а третьего стола составляет 9,6+0,4 х 2=10,4м. Ширина скатерти для второго и третьего стола составляет 1,75см, следовательно для покрытия второго и третьего столов нам потребуется скатерти размером 10,4 х 1,75.

Промышленность выпускает скатерти размером 5 х 1,73м. и 2,8 х 1,73м.

Для покрытия первого стола размером 10 х 1,2 м.нам необходимо заказать 2-е скатерти размером 5 х 1,73м. и 1-у размером 2,8 х 1,73м. Для покрытия второго стола размером 9,6 х 1,2 м.нам необходимо заказать 1-у скатерть размером 5 х 1,73м. и 2-е скатерти размером 2,8 х 1,73м. Для покрытия третьего стола размером 9,6 х 1,2 м.нам необходимо заказать 1-у скатерть размером 5 х 1,73м. и 2-е скатерти размером 2,8 х 1,73м.

Стол условно делят на 6 секторов. Для официантов, работающих в каждом секторе вдоль устанавливают по одному подсобному столику. Для покрытия подсобных столиков потребуется 6 скатертей размером 1,5 х 1,5 и 2 скатертей резерв.

Салфеток полотняных белых размером 46 х 46 см потребуется 60 и 12 для резерва.

Ручников берётся по 2 на официанта, т.е 12.

Курток и фартуков по 1 на каждого официанта, т.е. 6 курток и 6 фартуков

Полотенец для протирки посуды по 1-му на официанта, т.е.6

Подготовка к проведению банкета

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прямой линии.

- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.

В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи.

Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

1 Помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки

2 Периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение

3 Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления

4 Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы

5 Подаёт горячие блюда

6 Дополняет банкетный стол напитками

7 Подаёт десерт, кофе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.

Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет.

А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.

ЛИТЕРАТУРА

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академа, 2004г.

2. Захарченко М.Н. Организация обслуживания в ресторане - М.: экономика 1986

3. Богушева В.Н. Бары и рестораны - Ростов-на-Дону.: феникс 1999г.

4. .Пятницкая И.А. Организация обслуживание в поп - К.: Высшая школа , 1989г.

5. Коршунов Н.В. организация обслуживания в ресторанах - М.: высшая школа 1990г.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Ресторан «Анютины глазки»

Утверждаю:

Директор

Заказ-счет № 1

На 29 июля 2006г.

Заказчик: Лунин Пётр Иванович

Название или № заказа: первый

Дата и часы обслуживания: 29 июля 2006г., 15:00

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составили:

Метрдотель: Макаров Заказчик: Лунин

Итого: 40 468-50

Цену и сумму проверил

Калькулятор:

Аванс №1 от 29.06.2006г. 20 234 руб.25 коп.

Доплата №155 от 26.07.2006г. 20 234 руб.25 коп.

Получено всего двадцать тысяч двести тридцать четыре рубля 25 коп.

Чеки по заказу на двадцать тысяч двести тридцать четыре рубля 25 коп.

Получил Кассир