Приготовление супа-пюре

ПЛАН

Введение

1. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления супов-пюре

4. Расчет продуктов и решение задачи

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности.

Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов, Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Современные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом, а в последнее время стали внедряться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хорошо знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины.

Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания, умение оценить эффективность тех или иных способов обработки продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Перед отраслью общественного питания ставятся следующие задачи:

- увеличение сети столовых на предприятиях, школах, высших и средних специальных учебных заведениях,

- повышение уровня обслуживания (тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность),

- улучшение интерьера, оборудования,

- расширение ассортимента без снижения качества блюд.

2. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Мясо

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 кДж

Мясо птицы

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23 -- 40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Крупа овсяная

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

Крупа пшеничная

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Морковь

Qдин из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А -- каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром

Каротин придает оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Поэтому больше ценятся сорта моркови с небольшой сердцевиной.

Картофель

Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Очистки удаляются водой, которая непрерывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, в связи с этим важное значение имеет предварительная калибровка картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 -- 6%, при очистке -- 10 -- 20, при дочистке -- 11 -- 15, а всего -- 24 - 45%.

Репа

Растет в северных и центральных районах. Репа имеет специфический вкус, содержит сахар, витамины С, РР, В, минеральные вещества. По окраске мякоти репа бывает белой и желтой, Лучшим сортом считается Петровская, имеющая округло-плоские корнеплоды, желтую сладкую, без горечи мякоть. Она используется в пищу в сыром виде, для приготовления овощных супов и рагу из овощей.

Капустные овощи

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием (в %); сахаров -- 4 -- 5,4, белков -- 1,8 -- 2,8 (в брюссельской капусте -- 4,8 %), минеральных веществ -- калия, натрия, кальция, фосфора, приятно для усвоения организмом человека.

В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей. Капустные овощи являются важными источниками витаминов В, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холестерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. В белокочанной капусте найден фактор U, используемый при лечении язвенных болезней желудка.

Белокочанная капуста -- наиболее распространенная культура из всех капустных овощей. Это холодоустойчивая и высокоурожайная культура. Она содержит (в %) белков -- 2,5, сахаров -- 5, минеральных веществ--0,8, витамина С -- до 70 мг%.

Краснокочанная капуста отличается фиолетово-красным цветом, обусловленным содержанием красящих веществ антоцианов. Под действием кислот красно-фиолетовая окраска переходит в красную. По содержанию витаминов и сахаров капуста превосходит белокочанную.

Используют капусту в свежем виде для приготовления салатов, иногда она поступает на предприятия общественного питания в маринованном виде Для тепловой обработки и квашения эта капуста не используется.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлыми кочаном с гофрированными листьями светло-зеленого цвета и большим содержанием азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде для салатов, супов, голубцов, фаршей для пирогов

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развивается до 90 шт. мелких кочешков диаметром 2 -- 6 см. Брюссельская капуста отличается повышенным содержанием белков (4,8 %), минеральных веществ (1,3 %), витамина С (120 мг%) Кочешки хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости.

Ее используют для приготовления супов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо в отварном виде с маслом.

Цветная капуста в пищу используется недоразвитое соцветие (головка) белого цвета, содержащая мало клетчатки, много ценных белков, витамина С.

Кольраби в пищу используется утолщенный надземный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму. Кольраби содержит 2,8% белков, 7,4% сахаров, 50 мг% витамина С.

Фасоль

Сорта овощной незрелой фасоли делят на сахарные и лущильные. В кулинарии наиболее ценятся сахарные сорта фасоли. Нежные, недозрелые, без грубых нитей и пергаментной пленки бобы-лопатки вместе с семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров.

Хранят при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Луковые овощи

Они содержат (в %,): сахаров -- до 9, белков -- до 3, минеральных веществ -- до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В луковых овощах содержаться фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Репчатый лук относят к луковым овощам. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами Верхняя суженная часть луковицы называется шейкой.

Репчатый лук по форме луковиц бывает плоский, округлый, округло-плоский По цвету чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук. По содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу менее острый, чем репчатый В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже репчатого. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Яйцо

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В₁ , В₂, РР.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием "мелкое", доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием "загрязненное", они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 2⁰ С на более 30 суток после дня снесения.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в не отапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро-пахнущих продуктов.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С - 60, при 5-10⁰С - 45, при 11-15⁰С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных.

Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 ⁰С.

Маргарин

Маргарин -- это жировой продукт, содержащий в своем составе высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

В маргарине содержится (в %): воды -- 15 6 -- 17, белка -- 0,3 -- 1,2, жира -- 62,2 -- 82,5, углеводов -- 0,5 -- 1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637-- 746 ккал, или 2665 -- 3121 кДж, усвояемость -- 94 -- 98 %. Температура плавления маргарина -- 27 -- 36'С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Для приготовления маргарина используют рафинированные растительные масла, саломас (гидрогенизированный жир), животные топленые жиры, масло коровье, молоко, соль, сахар, пищевые эмульгаторы, красители пищевые, ароматизаторы и др. Выпускают маргарин твердым и жидким.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Лавровый лист

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20⁰С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ

Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70⁰С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

Супы-пюре из овощей

Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

Суп-пюре из моркови

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля

Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом и варят 10 мин., кладут соль, в процессе варки снимают пену. Суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты

Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть варят отдельно для гарнира. Морковь шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют с пассерованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут отваренные овощи, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и варят, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или из молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в воде 1,5-2 ч, а затем варят без соли.

Суп-пюре из разных овощей

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и сливочного масла, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности.

В конце варки добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленнные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанные мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из круп и бобовых

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы, из бобовых - гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин., солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

Суп-пюре из рисовой крупы

Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящий бульон ил воду ( на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин. при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят 15-20 мин., после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне варят рассыпчатый рис для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из гороха или фасоли

Промытый лущеный горох или фасоль замачивают 2-3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1-2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пессерованную морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой.

Супы-пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предварительно варят, печенку обжаривают.

Суп-пюре из кур

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Суп-пюре из печенки

Обработанную печенку нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук и обжаривают до готовности. Пропускают через мясорубку, протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске подают гренки.

Требования к качеству супов-пюре.

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

Столовые приборы

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1978. - 295 с.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.

7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1982. - 176 с.