Технология приготовления блюд из жареной птицы

ПЛАН

Введение

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления блюд из жареной птицы

4. Расчет продуктов и решение задачи

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности.

Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Перед отраслью общественного питания ставятся следующие задачи:

- увеличение сети столовых на предприятиях, школах, высших и средних специальных учебных заведениях,

- повышение уровня обслуживания (тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность),

- улучшение интерьера, оборудования,

- расширение ассортимента без снижения качества блюд,

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Мясо птицы

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23 -- 40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С - 60, при 5-10⁰С - 45, при 11-15⁰С - 30 дней. фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Сметана

Сметана -- продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (в %): воды -- 54,2 -- 72,7, белков-- 2,4 -- 2,8, жира -- 20 -- 40, углеводов -- 2,6 -- 3,2, минеральных веществ -- 0,4 -- 0,5, витамины А, Е, группы В, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 206-- 382 ккал,

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом и привкусом пастеризации. Цвет должен быть белым с кремоватым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция -- однородная,, в меру густая, вид глянцевитый;

Не используется в общественном питании сметана, имеющая металлический, салистый, гнилостный, горький, излишне кислый вкус и запах, ослизлую, жидкую, комковатую, тягучую консистенцию.

Хранят сметану при температуре 4 -- 8'С не более 72 ч, при отсутствии холода, срок хранения сметаны -- 24 ч.

Гвоздика

Гвоздика -- это высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева.

Состоит гвоздика из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Вкус ее жгучий, запах сильно пряный, содержит не менее 14 % эфирных масел. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально, головкой вверх.

Используют в кулинарии при тушении мяса, дичи, при приготовлении маринадов, кондитерских изделий, компотов, пудингов.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества данных блюд. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

При отпуске жареную птицу поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком или соусами сметанным, томатным с грибами.

Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порцнонными полуфабрикатами. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры и цыплята жареные

Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 ⁰С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур называют сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Куски кладут в сотейник, наливают мясной сок и прогревают. При отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный), рядом птицу, поливают соусом или маслом.

Филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду и жарят с двух сторон. Отпускают на крутоне из слоеного теста, рядом сложный гарнир (картофель фри, зеленый горошек), кладут филе, поливают маслом, одевают папильотку.

Птица жареная с томатным соусом с грибами.

Жареную птицу нарубают на порции. При отпуске гарнируют и поливают томатным соусом с грибами. Птицу можно подавать также под соусом эстрагон

Дичь жареная в сметанном соусе.

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают сметанным соусом и прогревают на плите. При отпуске гарнируют жареным картофелем и поливают сметанным соусом.

Котлеты из филе птицы или дичи.

Эти изделия готовят натуральными или фаршированными

Котлеты натуральные с гарниром.

Подготовленный полуфабрикат жарят перед подачей. Отпускают на порционном блюде на крутонах со сложным гарниром (в корзиночках), полив маслом, на котором жарились котлеты. На косточку надевают папильотку.

Котлеты по-киевски.

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку размещают картофель, жареный во фритюре, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Шницель куриный.

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей.

На крутон, уложенный на овальное блюдо, помещают жареный шницель С правой стороны укладывают букетами морковь, зеленый горошек, заправленные сливочным маслом, жареный картофель, нарезанный соломкой. На шницель кладут консервированные абрикосы, сливы или персики, цветок из сливочного масла. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки

Требования к качеству блюд из жареной птицы

При реализации жареной птицы тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья - по локтевому суставу без раздробления кости, шейка удалена.

Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.

У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Плиты газовые секционные ПГС-2МА

Предназначены для приготовления пищи. Устанавливаются в горячем цехе. Состоят из каркаса, на котором установлен чугунный настил из двух конфорок, под облицовкой термоизоляция.

Плита работает на газу.

Эксплуатация: перед включением проверить тягу, открыть газовый кран, зажечь запальник, плавно открыть кран горелок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Эксплуатация: включают при помощи кнопок панели управления

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20

Предназначена для жарки продуктов в большом количестве жира при температуре160-180 ⁰ С.

Устанавливается в горячем цехе. Состоит из рамы, облицовки, жарочной ванны, тенов, корзины, тенодержателя, стола, маслоотстойника, фильтра, крана, ножек и сливного бачка.

Принцип действия6 в ванну заливают фритюр, включают тены, в корзину закладывают продукты и опускают в ванну с фритюром.

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика - реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300⁰.

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85

Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей.

Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300⁰.

Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.