Блюда из яиц и творога

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления яичных блюд и творога, расчет продуктов. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и охрана труда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 13.10.2009
Размер файла 21,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Технология приготовления блюд из яиц и творога

4. Расчет продуктов и решение задачи

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Яйцо

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

Хранят в замороженном виде.

Яичный порошок

Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка.

Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин. Для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Творог

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды -- 64,7 -- 77,7, белков--13 -- 18, жира -- 0,6 -- 18, молочного сахара -- 1 -- 1,5, минеральных веществ -- 1 -- 1,5.

Энергетическая ценность 100 г творога -- 86 -- 226 ккал, или 360 -- 945 кДж.

Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.

Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из не пастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной термической обработке. Подготовленное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента, хлористого кальция Полученный сгусток разрезают, прессуют до получения творога определенной влажности.

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды: жирный, полужирный, нежирный, высший и 1-й сорта.

Перед приготовлением блюд, творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в не отапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро-пахнущих продуктов.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-300 С, относительной влажности не выше 70%.

Ванилин

Высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы.

Сушат стручки до появления на поверхности белого налета ванилина.

Ценят плоды, имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом, с содержанием ванилина не менее 15%, со сладковато-жгучим вкусом, сильным приятным вкусом.

3. Технология приготовления блюд из яиц и творога

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные.

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 -- 4,5 мин) и вкрутую (8 --10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 -- 3,5 мин.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

Яичные кашки.

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

Жареные и запеченные яичные блюда

Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами.

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

Яичница с гарниром

С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят

С мясными продуктами -- для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.

Омлеты.

Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.

Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью

Омлет натуральный.

Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз.

Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане.

Омлет смешанный

Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки

Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.

Омлет фаршированный.

Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет натуральный

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире. Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.

Драчена.

Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду и жарят. Подают драчену в той же сковороде сразу после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» -- желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия -- переселенными.

Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-60 С.

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром.

Непротертый творог кладут в глубокую тарелку, заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Молоко и сливки к творогу подают также в молочнике, а сахар (10 -- 25 г) -- на розетке.

При отпуске со сметаной творог кладут горкой в салатник или на мелкую тарелку. Вверху делают небольшое углубление, в которое вливают сметану

Протертый творог подают также с тертым сыром, предварительно перемешав до однородной массы, со свежими мелко нарезанными листьями салата или мелко рубленной зеленью петрушки и сметаной.

Творожная масса.

В сладкую творожную массу, вырабатываемую промышленностью, кладут различные вкусовые и ароматические продукты: изюм, цукаты, мед, какао. Творожная масса служит также основой приготовления следующих масс

Со сметаной -- в середине сырковой массы, уложенной горкой в салатник или на тарелку, делают углубление, в которое вливают сметану

С фруктами -- на горку творожной массы красиво укладывают свежие или консервированные фрукты и ягоды

Горячие блюда из творога

Отварные блюда

Вареники с творогом

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.-

Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого теста. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм.в виде полоски шириной 40--50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3--4 см от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4 см друг от друга.

Приподнимают края теста, накладывают на фарш, прижимают металлической выемкой, нарезают и защипывают.

Вареники варят и широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки 5--8 мин. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые.

В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом толщиной 10 -- 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски в свою очередь нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы, которые отваривают в подсоленной воде. Отпускают вареники в круглом баранчике с крышкой со сливочным маслом, сметаной или сахаром.

Пудинги.

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами

Жареные блюда

Сырники.

В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках.

К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).

Запеченные блюда

Запеканки.

Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).

Требования к качеству блюд из творога

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными.

Толщина слоя теста от 2 3 мм. Средняя масса вареника не более 12--14 г или 20--25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию -- мягкую и нежную. Цвет вареников е кремовый оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов в запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков без деформирования в слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый,- без подгорелых мест. Поверхность ровная, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны, быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытые равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия яз творога хранятся при температуре 0--6° С. Вареники, сырники, блинчики с творога хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги--30 мин, а запеканки - до 1 ч.

Творог и творожную массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Шкаф пекарский электрический СМ-3

Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.

С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.


Подобные документы

  • Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

    курсовая работа [31,3 K], добавлен 13.10.2009

  • Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

    курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014

  • Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

    реферат [18,9 K], добавлен 13.10.2009

  • История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

    курсовая работа [37,9 K], добавлен 03.05.2009

  • Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.

    реферат [16,5 K], добавлен 13.10.2009

  • Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ

    курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008

  • Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

    курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014

  • Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.

    реферат [24,9 K], добавлен 15.11.2010

  • Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

    реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013

  • Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.10.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.