Приготовление блюд из тушеного мяса

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Мясо

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном состоянии.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани-- около 3, в жировой -- 60 -- 94, в соединительной -- 1 -- 3,3, в костной -- 3,8 -- 24.

Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).

Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит этих веществ меньше.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходят распад и синтез различных веществ.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 КДж.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Укроп

В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам.

Хранят при температуре не выше 20⁰С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г и в крупную тару до 5 кг.

Петрушка

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Лавровый лист

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20⁰С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Корица

Корица -- это высушенная кора вечнозеленого коричного дерева.

Длина трубочек должна быть не менее 10 см, ценятся трубочки с малым диаметром, тонкой корой, гладкой поверхностью. В кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых салатов, фруктовых фаршей, молочных киселей, напитков, маринадов

Кориандр

Кориандр -- плоды однолетнего растения, произрастающего на юге и в средней полосе РСФСР. Плоды шаровидной или немного удлиненной формы, желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный, обусловлен эфирным маслом (до 1 %). Используют при тушении мяса, приготовлении маринованной рыбы.

Тмин

Тмин -- плоды двухлетнего травянистого растения, культивируемого в европейской части СССР и Сибири. Плоды состоят из двух семянок, имеют яйцевидную форму, коричневый с буровато-зеленоватым оттенком цвет, вкус жгучий, горьковатый, запах силою пряный, содержание эфирного масла -- до 7 %. Используют тмин при квашении капусты, в хлебопечении, ликеро-водочном производстве

Гвоздика

Гвоздика -- это высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Состоит гвоздика из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Вкус ее жгучий, запах сильно пряный, содержит не менее 14 % эфирных масел. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально, головкой вверх. Используют в кулинарии при тушении мяса, дичи, при приготовлении маринадов, кондитерских изделий, компотов, пудингов.

Бадьян

Бадьян -- высушенные плоды вечнозеленого дерева, в СССР культивируется в Абхазии. Плоды состоят из сросшихся восьми плодолистиков, внутри которых находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-жгучий, аромат пряный, напоминает анис, содержит не менее 3 % эфирного масла. Поступает в целом и молотом виде, используют при выпечке мучных кондитерских изделий, в ликеро-водочном производстве.

Мускатный орех

Мускатный орех -- высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4 %. Мускатный орех легко режется ножом. Используют для приготовления блюд из мыса, сладких блюд.

Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха - 65-75%, температура не выше 20⁰С.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

Для приготовления тушеных блюд используют мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины тушат боковую и наружную части задней ноги, лопатку; у телятины, баранины, козлятины -- лопатку и грудинку; у свинины -- лопатку, грудинку и шею. Мясо тушат крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи -- репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата добавляют пряности, ароматические овощи, виноград, белое или красное вино.

Мясо тушат двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренное мясо заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир -- отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. д.-- готовят отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно блюдо, приготовленное в порционных горшочках. Таким способом готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

Мясо тушеное.

Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокон, заливают соусом и прогревают. При порче мясо кладут в баранчик (! -- 2 куска на порцию), поливают соусом, рядом помещают гарнир.

Мясо шпигованное.

Крупные куски мяса перед тушением шпигуют морковью и петрушкой (говядину можно шпиговать морковью и шпиком, баранину -- чесноком), затем тушат. Готовое мясо нарезают на кусни (1 -- 2 на порцию), подают в баранчике вместе с отварными макаронами, заправленными маслом, посыпают тертым сыром

Мясо, тушеное порционными кусками

Мясо духовое.

Мясо нарезают на куски (1 -- 2 на порцию), отбивают, солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерованный томат-пюре и ароматическую зелень. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, лук, репу и пр.), заливают красным соусом и тушат до готовности.

Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом, а также в керамическом горшочке.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Порционные куски мяса тушат почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные пассерованные морковь, петрушку или сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, кориандр, измельченные ржаные сухари, томат-пюре, уксус и сахар и тушат до готовности мяса. Гарнир подают отдельно. Отпускают в баранчике, полив соусом и посыпав зеленью.

Говядину тушат также в соусе, приготовленном из чернослива без косточек, изюма, орехов, красного соуса, вина и специй.

Зразы отбивные.

Готовят обычно из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают широкими тонкими кусками и отбивают. В мясо заворачивают фарш, приготовленный из шинкованного пассерованного репчатого лука, смешанного с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. Изделиям придают форму колбасок и перевязывают ниткой. Затем зразы обжаривают и тушат в бульоне почти до готовности. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, заливают им зразы и доводят до готовности. Отпускают в баранчике (по 2 шт, на порцию) вместе с гарниром (гречневой кашей, картофельным пюре и др.), полив соусом.

Мясо, тушеное мелкими кусками

Гуляш.

Готовят из говядины и свинины, субпродуктов (сердца и легкого). Мясо нарезают кубиками массой 20 -- 30 г, обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата-пюре почти до готовности. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, добавляют в него пассерованный лук, специи, иногда сметану. Соусом заливают мясо и доводят его до готовности, подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир -- картофель ное пюре, отварной картофель или отварные макароны.

Азу.

Готовят из говядины. Мясо нарезают брусочками, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, кладут в него соленые огурцы, нарезанные соломкой, рубленый чеснок, перец, соль, лавровый лист. Мясо заливают соусом, добавляют жареный кубиками картофель и доводят до готовности. Отпускают в баранчике, посыпав зеленью.

Рагу.

Готовят обычно из бараньей или свиной грудинки. Мясо нарубают вместе с костью на кусочки массой 20 -- 30 г, обжаривают, заливают бульоном, вводят пассерованный томат-пюре и тушат. Затем бульон сливают, приготовляют на нем красный соус и заливают им мясо. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают в баранчике.

Плов.

Готовят обычно из баранины, иногда из свинины и говядины. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают с жиром, добавляют нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и жарят все вместе. Затем смесь заливают бульоном или горячей водой, засыпают рис и доводят до готовности. Плов часто готовят также с добавлением томата-пюре, сухих кислых ягод: барбариса, смородины. Отпускают в баранчике.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки полуфабрикатов

Машина предназначена для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых - установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жаренья, тушения и пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика - реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 300⁰.

Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижения верхнего заданного предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению6 для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Менажницы

Изделие предназначено для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.

Инвентарь

Инвентарь - это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски выпускаются 3-х типов.

Стул для разруба мяса

Стул предназначен для разруба мясных туш и полутуш. Стулья для разруба мяса выпускаются прямоугольной и круглой формы.

Вилка поварская

Изделие предназначено для извлечения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.

Крюк гастрономический вертлюг

Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.