Приготовление соусов без муки

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты -- жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30⁰ С, относительной влажности не выше 70%.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С - 60, при 5-10⁰С - 45, при 11-15⁰С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Маргарин

Маргарин -- это жировой продукт, содержащий в своем составе высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

В маргарине содержится (в %): воды -- 15 6 -- 17, белка -- 0,3 -- 1,2, жира -- 62,2 -- 82,5, углеводов -- 0,5 -- 1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637-- 746 ккал, или 2665 -- 3121 кДж, усвояемость -- 94 -- 98 %. Температура плавления маргарина -- 27 -- 36'С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Для приготовления маргарина используют рафинированные растительные масла, саломас (гидрогенизированный жир), животные топленые жиры, масло коровье, молоко, соль, сахар, пищевые эмульгаторы, красители пищевые, ароматизаторы и др. Выпускают маргарин твердым и жидким.

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы,' минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 ⁰С.

Сметана

Сметана -- продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (в %): воды -- 54,2 -- 72,7, белков-- 2,4 -- 2,8, жира -- 20 -- 40, углеводов -- 2,6 -- 3,2, минеральных веществ -- 0,4 -- 0,5, витамины А, Е, группы В, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 206-- 382 ккал,

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом и привкусом пастеризации. Цвет должен быть белым с кремоватым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция -- однородная,, в меру густая, вид глянцевитый;

Не используется в общественном питании сметана, имеющая металлический, салистый, гнилостный, горький, излишне кислый вкус и запах, ослизлую, жидкую, комковатую, тягучую консистенцию.

Хранят сметану при температуре 4 -- 8'С не более 72 ч, при отсутствии холода, срок хранения сметаны -- 24 ч.

Яйцо

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В₁, В₂, РР.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 2⁰ С на более 30 суток после дня снесения.

Рыба

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Сельдерей

Сельдерей выращивают корневой, имеющий шаровидные корнеплоды, образующий большое количество листьев, и черешковый с утолщенными черешками. Это самый нежный ароматный из белых кореньев. Листья, черешки и корни сельдерея используют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам. Из-за высокого содержания пуриновых оснований белые коренья не рекомендуются для питания при заболевании почек и подагре.

Острый вкус и запах хрена обусловлены содержанием в нем гликозида синигрина, который под действием фермента мирозина расщепляется с образованием сахара и аллилового горчичного масла. В пищу используют корневища, богатые витамином С (55 мг %). Для кулинарных целей используют одно- и двухлетние корневища, из которых готовят соус хрен с уксусом.

Петрушка

Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Перец

Различают сладкий и горький перец. А горьком перце содержится 4,5-8% сахара, до 400 мг % витамина С. У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета. В свежем и сушеном виде перец добавляют как приправу к супам, соусам и различным вторым блюдам.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ БЕЗ МУКИ

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы на сливочном масле

Соус польский

Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70⁰С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом

Все продукты подготавливают так же, как и для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Используют его для таких блюд, к которым употребляют и соус польский.

Соус сухарный

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский

Желтки сырых яиц соединяют с холодной водой (70 г), размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла, проваривают на водяной бане, помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками - белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус приготавливают также без пассеровки. Такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушились эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70⁰С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым.

Голландский соус готовят перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие порционные кусочки массой по 10-15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму - кружочка, прямоугольника ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Зеленое масло

Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов.

Селедочное масло

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, бутербродных тортов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей

Сливочное масло размягчяют и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Сырное масло

Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сырым или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Розовое масло

Сливочное масло соединяют с томатом-пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: маринад с томатом - оранжево-красный, майонез - белый цвет с желтым оттенком.

Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады - должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку.

Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в не окисляющейся посуде с закрытой крышкой.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М

Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Кастрюли

Кастрюли -- основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия.

Кастрюли из нержавеюшей стали имеют цилиндрическую форму, к корпусу симметрично приварены две ручки. Каждое изделие комплектуется крышкой. Они изготавливаются цельно-штампованными из листовой нержавеюшей стали толщиной 0,8. 1,0 мм и сварными Изделия полируются.

Алюминиевые кастрюли выпускаются цилиндрической, сферической и полусферической форм. Алюминиевые кастрюли изготавливаются методом штамповки или выдавливания из листового алюминия толщиной 1,5..2 мм Готовые изделия подвергаются травлению или полировке наружной поверхности обечайки. Освоено также производство алюминиевых кастрюль с силиконовым покрытием внутри, что препятствует пригоранию пищи

Промышленностью, кроме изделий с силиконовым покрытием, освоено производство эмалированных изделий -- изделий с защитным покрытием, повышающим стойкость к воздействию агрессивных жидкостей.

Сотейники

Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм

Веселка деревянная

Веселки предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов. Они изготавливаются из древесины лиственных пород. Влажность древесины не должна превышать 12%. Готовые изделия тщательно шлифуются и маркируются. Веселки изготовляют пяти типов.

Сито «шенуа»

Сито предназначено для процеживания бульонов на предприятиях общественного питания. Оно представляет собой металлическую конусообразную емкость с частыми мелкими отверстиями, имеющую с одной стороны прикрепленную ручку, а с другой - приваренный крючок. В нижней части сита находится сборник для твердых частиц. Детали изделия изготовляются из листового пищевого алюминия марки АД толщиной 1,5 мм. Сито подвергается травлению с последующим осветлением. Сита выпускаются двух размеров - большие и малые.

Венчики для взбивания

Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой круглый деревянный стержень, на конце которого крепится взбиватель грушевидной формы, изготовленный из нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм. Ручка венчика изготовляется из древесины. Влажность древесины не должно превышать 8%.

Витки должны равномерно и симметрично распределяются по окружности и быть грушевидной формы.

Ложки разливательные вместимостью 0,2, 0,25 и 0.5 л

Ложки предназначены для порционирования первых и третьих блюд. Ложка представляет собой цельнотянутый черпак полусферической формы с приваренной точечной сваркой длинной ручкой. Ложки изготавливаются из листовой нержавеющей стали марки 12 на 18 Н10Т. После сборки изделие полируется электрическим способом.

Ложки для порционирования соуса

Ложки предназначены для порционирования и разлива соуса и подливки при раздаче вторых блюд. Ложка соусная состоит из черпака яйцевидной формы с оттянутым носиком к приваренной к нему ручкой. Загнутый свободный конец ручки служит для навешивания на край котла. По всей длине ручки выштамповывается ребро жесткости. Выпускаются различной вместимости, показатель которой указывается на ручке изделия. Поверхность ложек полируется. Готовые изделия не должны иметь заусенец и острых кромок.

Соусники

Соусники изготавливаются из мельхиора толщиной 1 мм и нержавеющей стали толщиной 0,8-1 мм. Соусники имеют традиционную овальную форму с оттянутым носиком. С противоположной стороны крепится ручка. По верхнему краю изделия сделана незначительная отбортовка. Соусники из мельхиора выпускаются одно-двухпорционные, а из нержавеющей стали - только однопорционные.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину выключают

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

6. Ключников В.П., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.