Содержание

Введение

I.Краткое описание предприятия

II. Технологическая часть

1).Расчет производительности в смену, сутки

2).Рецептура

3).Расчет основного и вспомогательного сырья

4).Расчет складских помещений

5).Операции технологического процесса

6).Расчет и подбор технологического оборудования

7).Расчет численности рабочих

Литература

Приложения 3 листа

Технологическая схема производства крекера на дрожжах опарным способом

Технологическая схема производства крекера на дрожжах безопарным способом

Аппаратурно-технологическая схема линии А2-ШЛУ



Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

В 2007 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2008 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.

Указанные свойства присущи им благодаря использованию в производстве разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.

К сахарным относят: конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение - изделия из сбивного теста) является мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных.

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.

Крекер - это сухое печенье, вырабатываемое из дрожжевого теста с жиром. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I. с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II. с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III. без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.



История развития крекера в России

Зам. Председателя Совнаркома СССР Товарищ А. И. Микоян был законодателем пищевой моды. По его инициативе вышла первая “Книга о вкусной и здоровой пище” (1939 г.). Он же предложил освоить изделия, принятые в американской хлебопекарной практике: крекеры, пивные палочки, сухие завтраки. Эти изделия высокопитательны, длительно хранятся, разнообразны по вкусу. К тому же хорошо комбинируются с другими продуктами питания и напитками: крекеры, в зависимости от сорта и вкуса, могут употребляться в пищу с чаем, кофе, какао, молоком, пивом, с маслом, с острыми мягкими сортами сырков и т. д.

За образец взяли наиболее распространенные в США следующие виды крекеров: “Американский содовый крекер” (American Soda Cracker), “Сливочный крекер” (Cream Cracker), “Жирный крекер” (Butter Cracker), “Соленый крекер” (Saltine Cracker).

В СССР производство крекеров было освоено бисквитной фабрикой “Большевик” (Москва), а затем фабрикой им. Самойловой ( Ленинград).

“Взяв в основу указания товарища А. И. Микояна об освоении соленых крекеров, мы в первую очередь стремились разработать рецептуры соленого столового крекера и его разновидностей -- острых и устричных крекеров.
Добавочно был разработан сорт сладкого ванильного крекера. Из группы высокожирных крекеров были освоены: соленый пшеничный сухарик с тмином и сливочные крекеретты.

Пшеничные сухарики и сливочные крекеретты чаще всего употребляются совместно с острыми видами сыров в виде закусок к пиву, вину и другим напиткам. Сладкие крекеры могут быть использованы к чаю, сладким сырам и для детского питания”. Крекеры могут быть квадратной, прямоугольной, округлой или фигурной формы. Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1-го сорта, содержащей 25…30% слабой или средней клейковины, и обладает слоистой структурой и хрупкостью.

Технология производства крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья, и может вырабатываться периодическим или механизированным способами на линиях А2-ШЛУ, А2-ШЗЛМ и на линии фирмы «Werner and Pfleiderer.» Отличие заключается в приготовлении теста. Тесто готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов -- отделка.



I Краткое описание предприятия

Основным видом деятельности проектируемого кондитерского цеха является выпуск крекера. Планируемая мощность цеха 4,5 тонн крекера в сутки позволит полностью удовлетворить потребности в данном виде продукции населения города Тюмени и других городов Тюменской области. При разработке нового кондитерского цеха по производству крекера предусматривается его дальнейшая реконструкция, расширение производства. Планируется экспорт продукции в регионы Дальнего Севера и Казахстан.

Разработка нового кондитерского цеха и внедрение его продукции на уже существующий рынок жесткой конкуренции будет успешным, если предприятие сумеет завоевать симпатии покупателей. Для этого продукцию должны отличать такие потребительские качества, как полезность, свежесть, качество, упаковка и доступная цена.

Целью проекта является разработка линии производства для трех видов крекера. Кондитерский цех будет работать в полную мощность, в дальнейшем планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции, обеспечивающий разнообразный рацион питания и обогащение продукции функциональными добавками, обеспечить безопасность и доступность для всего населения.

Кондитерский цех по производству крекера работает в одну смену. На смену предусматривается 8 часовой рабочий день. Предприятие оснащено современным оборудованием.

Складские помещения расположены на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции осуществляется автотранспортом.

К положительным сторонам местонахождения предприятия относятся доступность рабочей силы, близость к потребителям, источникам сырья, широкие транспортные возможности.

Выпускаемая продукция:

- Крекер « С СЫРОМ» - квадратной формы, 2 тонны в смену,

- Крекер « С СОЛЬЮ» - квадратной формы, 1,5 тонны в смену ,

- Крекер «ТУРИСТСКИЙ» - фигурной формы, 1 тонна в смену.

За счет высокого качества продукция пользуется большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли она поступает всегда свежей. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Кондитерские изделия вырабатываются из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций.



II Технологическая часть

1) Расчет производительности в смену, сутки

2)

Для производства крекера используем поточно-механизированную линию А2-ШЛУ. Выбор этой линии, прежде всего связан с ее производительностью и выпуском подходящей продукции.

Техническая характеристика линии А2-ШЛУ

Производительность,кг/ч……………………………………….…..800

Расход:

Природного газа, ……………………………………………...46

Пара, кг/ч………………………………………………………….….51,6

Занимаемая площадь, ……………………………………….…380

Установленная мощность, кВт…………………………………220

Масса, кг………………………………………………………...120 050

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского цеха, имея данные о часовой выработке линии, рассчитываем сменную выработку кондитерских изделий по каждому виду

Продолжительность смены 7.67 часа.

136 кг. в смену

2) Рецептура

Крекер «С СОЛЬЮ»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку	на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшен. в/с	85,50	316,00	270,18	921,75	788,10
Сахар-песок	99,85	1,50	1,50	4,39	4,38
Инвертный сироп	70,00	2,50	1,75	7.29	5,10
Маргарин	84,00	50,00	42,00	145,85	122,51
Соль	96,50	12,00	11,58	35,01	33,78
Углеаммонийная соль	-	1,50	-	4,40	-
Дрожжи	25,00	13,00	3,25	37,92	9,48
ИТОГО	-	396,50	330,26	1156,61	963,35
ВЫХОД	92,00	342,83	315,40	1000,00	920,00

Крекер «ТУРИСТСКИЙ»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку	на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшен.в/с	85,50	160,00	136,80	866,76	741,08
Сахар-песок	99,85	1,00	0,99	5,37	5,36
Масло сливочное	84,00	30,00	25,20	162,52	136,52
Соль	96,50	3,20	3,09	17,35	16,74
Сода питьевая	50,00	0,40	0,20	2,16	1,08
Дрожжи	25,00	4,80	1,20	26,00	6,50
Меланж	27,00	5,00	1,35	27,07	7,31
Мак	95,50	9,42	9,0	51,06	48,76
ИТОГО	-	213,82	177,83	1158,29	963,35
ВЫХОД	92,00	184,60	169,83	1000,00	920,00

Крекер «С СЫРОМ»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку	на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшен.в/с	85,50	280,00	239,40	684,49	585,24
Мука пшен.в/с(на опару)	85,50	40.00	34,20	97.79	83,61
Масло сливочное	84,00	70,00	58.80	171,12	143,74
Инвертный сироп	70,00	10,00	7,00	24,44	17,11
Сахар-песок (на опару)	99,85	4,00	3,99	9,77	9,76
Дрожжи	25,00	12,00	3,00	29,32	7,33
Молоко коровье пастер.(на опару)	11,50	36,52	4,20	89,30	10,27
Соль	96,50	6,00	5,79	14,66	14,15
Углеаммонийная соль	-	3,25	-	7,94	-
Меланж (на смазку)	27,00	15,00	4,05	36,67	9,90
Сыр(на обсыпку)	70,00	45,00	31,50	110,01	77,01
ИТОГО	-	521,77	391,93	1275,51	958,12
ВЫХОД	91,50	409.06	374,29	1000,00	915,00

3) Расчет основного и вспомогательного сырья

Наименование сырья	Расход сырья	Итого в сутки,кг.
	крекер «с солью»	Крекер « с сыром»	крекер "туристский"
	1 т	1,5 т	1 т	2 т	1 т
Мука пшен.в.с.	921,75	1382,625	684,49	1368,98	866,76	3618,365
Мука пшен.в.с.(на опару)	-	-	97,79	195,58	-	195,58
Сахар-песок	4,39	6,585	9,77	19,54	5,37	31,495
Инвертный сироп	7,29	10,935	24,44	48,88	-	59,815
Масло сливочное	-	-	171,12	342,24	162,52	504,76
Маргарин	145,85	218,775	-	-	-	218,775
Соль	35,01	52,515	14,66	29,32	17,35	99,185
Углеаммонийная соль	4,40	6,6	7,94	15,88	2,16	24,64
Дрожжи	37,92	56,88	29,32	58,64	26,00	141,52
Молоко коровье пастер.(на опару)	-	-	89,30	178,6	-	178,6
Меланж	-	-	36,67	73,34	27,07	100,41
Сыр	-	-	110,01	220,02	-	220,02
Мак	-	-	-	-	51,06	51,06

4) Расчет складских помещений

Расчетные данные площадей для хранения сырья

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Для расчета площади складов берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также нагрузка сырья на 1 мІ площади пола, т/м².

Сырье	Суточный расход сырья,кг.	Продолжительность хранения, сут	Необходимый запас, т	Нагрузка на 1 м.кв. площади пола, т/м.кв	Необходимая площадь для хранения, м.кв
Склад основного сырья
Мука пшен.в.с.	3618,365	7	25,32	1,31	19,3
Мука пшен.в.с.(на опару)	195,58	7	1,4	1,31	1
Сахар-песок	31,495	15	0,5	0,95	0,53
Соль	99,185	30	3	0,95	3,16
Итого 24
Склад скоропортящихся продуктов
Инвертный сироп	59,815	15	0,9	0,82	1,1
Масло сливочное	504,76	3	1,6	1,05	1,52
Маргарин	218,775	15	3,3	1,05	3,14
Дрожжи	141,52	3	0,4	0,345	1,16
Молоко коровье пастер.(на опару)	178,6	1	0,2	0,17	1,18
Меланж	100,41	15	1,5	0,68	2,21
Сыр	220,02	3	0,7	0,79	0,9
Итого 11,21
Склад дополнительного сырья
Мак	51,06	30	1,5	0,5	3
Углеамм. соль	24,64	30	0,7	0,77	0,91
Итого 3,91

Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде упаковки и расходе и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность кондитерского цеха по производству крекера во вспомогательных материалах в смену.

Вид продукции	Выработка, т/смену	Пергамент, кг.	Гуммированная лента, кг.
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Крекер с солью	1,5	4	6	0,8	1,2
Крекер с сыром	2	4	8	0,8	1,6
Крекер Туристский	1	4	4	0,8	0,8
ИТОГО	4,5	-	18	-	3,6

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары в кондитерский цех.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий - ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Готовые изделия	Выработка, т/смену	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	Потребное количество гофрокоробов в смену
					шт.	Кг
Крекер «с солью»	1,5	9	13	111	166,50	83,25
Крекер «с сыром»	2	9	13	111	222,0	111
Крекер «туристский»	1	9	13	111	111	55,50
ИТОГО	4,5	-	-	-	499,50	249,75

Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами - пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади (табл. )

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Нормы хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество материалов на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Гуммированная лента	3,6	30	0,108	0,72	0,15
Пергамент	18	30	0,540	1,5	0,36
Гофрокороба	249,75	30	7,5	0,345	21,7
ИТОГО	-	-	-	-	22,21

Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м² площади пола с учетом проездов.

Расчет склада готовой продукции

Вид продукции	Выработка, т/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество продукции на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Крекер с солью	1,5	5	7,5	0,88	8,5
Крекер с сыром	2	5	10	0,88	11,4
Крекер Туристский	1	5	5	0,88	6
ИТОГО	4,5	-	22,5	-	26

5) Операции технологического процесса

Основными операциями приготовления теста являются: подготовка сырья, получение смеси сыпучих компонентов, приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста, вылеживание, прокатка, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Среди многих механизированных линий, на которых вырабатывают затяжное печенье и крекеры на отечественных предприятиях, работают автоматизированные линии, позволяющие осуществить ферментивный способ приготовления кондитерского теста с использованием энзимов, растворов протезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных параметров производятся через компьютеры. Линия обеспечена оборудованием для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов (подготовки крошки, инвертного сиропа и др.).

Подготовка маргарина осуществляется в экструдерах. На станциях приготавливают отдельные смеси жидких и сыпучих компонентов с автоматической подачи и дозированием в соответствии с номером рецептуры.

Приготовление теста опарным способом для крекера «С СЫРОМ»

Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже. Опара приготовляется из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35…С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/8 …1/2 от рецептурного количества, и смесь перемешивается в течение 5..8 минут. При производстве крекера для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара.

Температура опары после замеса составляет С, влажность опары для крекера - 29…35%. Продолжительность брожения опары составляет 8…18 ч. Готовность опары определяют по увеличению ее в объеме в 2,5 … 3 раза и достижения кислотности 6,5… 7,9 град.

Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении - камере ферментации - при температуре С и относительной влажности воздуха 75 … 85%.

При выстаивании опары протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты, увеличивается набухаемость белков муки. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделия.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиления окраски, снижения плотности) применяются ферментные препараты протеолитического и аминолитического действия (амилоризин П10Х и др.). Ферментный препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары снижается до 1 … 2 ч.

Безопарный способ приготовления теста для крекера «С СОЛЬЮ» и крекера «ТУРИСТСКОГО» предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи смешивают с сахаром-песком в количестве около 0,3 …0,5% от рецептуры и некоторым количеством воды температурой С, предусмотренной на замес. Продолжительность активации составляет 30…40 мин.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсах при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии состоит из подготовки компонентов сырья, приготовления рецептурной смеси и эмульсии. Все жидкие компоненты предварительно темперируются до С (вода, меланж, раствор соли и др.), жир подогревается до 40 … С.

Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5 … 7 мин. За несколько минут до окончания смешивания компонентов вводят химические разрыхлители и эссенцию.

Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру около 25 … С.

Эмульсия приготавливается из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор подаются одновременно параллельными потоками рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течении 1 мин. Температура готовой эмульсии С. Готовая эмульсия сразу подается в тестомесильную машину.

Замес теста. Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов - при безопарном способе.

В последнюю очередь на рабочем ходу месильной машине вводится мука или смесь сыпучих компонентов.

Продолжительность замеса теста составляет 20 … 60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Температура готового теста 30… С.. Влажность теста зависит от качества муки , рецептуры и составляет 26…35%.

С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия (метабисульфит натрия).

Раствор улучшителя вводится путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2…5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается 25 … 30%, температура не выше 30…С.

Вылеживание теста. Тесто для крекера упругое, пластично-вязкое. Поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха в дежах либо на расстойном транспорте. Ее продолжительность - 0,5 … 6 ч. При относительной влажности воздуха в камере ферментации 75 … 85% при температуре 25 … 35 градусов.

Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки при производстве крекера.

Прокатка. Из машин тесто выгружается в тележки для расстойки и опрокидывателем подается в тестоспукс ламинатора для прокатки, распределяется в два бункера и поступает к двум парам лентоформующих валков; отформованные непрерывные тестовые ленты роликовыми конвейерами сводятся к середине ламинатора и далее - на калибровку (при изготовлении крекеров между двумя лентами дозируется жиромучная смесь). Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделия после выпечки. Тестовые заготовки крекеров ряда наименований посыпаются солью помола № 1- крекер « С СОЛЬЮ», сыром - крекер «С СЫРОМ», маком- крекер «ТУРИСТСКИЙ».

Выпечка. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. Выпечка производится внутрикамерным сжиганием природного газа при температуре 160…290 градусов в течение 3…5 мин для крекера. После выпечки крекер сразу же равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствие с рецептурой. Готовые крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим физико-химическим показателям.

Охлаждение. Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях. Готовые изделия охлаждаются до 40 градусов и направляются на фасование и упаковывание.

Упаковка. Далее продукт на стеккере устанавливается на ребро и подается конвейером загрузки к заверточным и расфасовочно-упаковочным автоматам. Упакованные в пленочные пакеты изделия автоматически укладываются в гофрокороба.

Автоматически производится маркировка. Ящики, оклеенные лентой и промаркированные автоматически, по системе транспортеров подаются на склад готовой продукции.

6) Расчет и подбор технологического оборудования

На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов.

Комплект оборудования:

- Весы РПГ-13 грузоподъемностью до 500 кг.

- Платформенные весы на склад основного сырья грузоподъемностью 100…150кг.

Ручная тележка с подъемной платформой

Протирочная машина для меланжа представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленным на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины.

Просеиватель муки МПМ-800М Просеиватель с одним барабанным неподвижным ситом. Мешок с мукой подъемником подается к загрузочному бункеру, в который постепенно, по мере его опорожнения, высыпают содержимое мешка. На бункере смонтирована предохранительная решетка. Мука из бункера крыльчаткой подается на шнек, вращающийся в трубе. Шнек перемещает муку к просеивающей головке ,в которой расположено сито, насаженное на вал шнека. Мука под действием центробежных сил проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляется к разгрузочному лотку. Проходя над блоком магнитов, мука очищается от случайно попавших в нее металлических частиц.

Линия А2-ШЛУ производства крекеров предназначена для производства механизированным способом крекеров; применяется на предприятиях кондитерской промышленности.

Линия состоит из станций подготовки и дозирования сыпучих компонентов и приготовления эмульсии, машины тестомесильной, вертикального ламинатора, комплекта формующего оборудования, печи с комбинированным обогревом, конвейера охлаждающего, стеккера.

И бункеров мука, крошка и крахмал шнеками-питателями подаются в дозатор в соотношении, соответствующем рецептуре данного сорта печенья. Из дозатора взвешенная смесь поступает в промежуточный бункер. Вместимость его рассчитана на два отвеса смеси. Для равномерного заполнения тестомесильной машины приготовленная смесь загружается постепенно.

Часть жидких компонентов и сахар поступают через дозаторы в станцию приготовления эмульсии; туда же вручную подают эссенцию, аммоний, соду, соль и меланж. Приготовленная эмульсия перекачивается в тестомесильную машину. Замес теста в тестомесильных машинах в момент набора компонентов осуществляется на малых частотах вращения рабочих органов, затем автоматически переключаются на повышенную частоту вращения.

Из машин тесто выгружается в тележки для расстойки и опрокидывателем подается в тестоспукс ламинатора для прокатки, распределяется в два бункера и поступает к двум парам лентоформующих валков; отформованные непрерывные тестовые ленты роликовыми конвейерами сводятся к середине ламинатора и далее - на калибровку (при изготовлении крекеров между двумя лентами дозируется жиромучная смесь). Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины. Тестовая лента проходит через три пары калибрующих валков формующей машины и гофрирующий конвейер, где в ней снимается напряжение.

Далее тестовая лента подается под штампующий механизм. Обрезки теста отделяются и конвейером подъема обрезков возвращаются к тестоспуску ламинатора. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. Выпечка производится внутрикамерным сжиганием природного газа. Выпеченное печенье охлаждается на конвейере. На стеккере оно устанавливается на ребро и подается конвейером загрузки к заверточным автоматам.

7) Расчет численности рабочих

Для стабильной, полной и качественной работы кондитерского цеха необходим набор квалифицированного персонала, как управляющего, так и обслуживающего. Количество персонала определяется и зависит от операций технологического процесса т.е. сколько человек требуется на данный участок производства. Предусматривается в качестве управляющего персонала: один начальник цеха и один технолог. Предусматривается в качестве обслуживающего персонала:

1 заведующий складом сырья,

1 заведующий складом готовой продукции

1 рабочий в цех подготовки сырья,

рабочих на линию А2-ШЛУ,

человека на упаковку готового изделия,

механик,

грузчика,

уборщица производственных помещений

ИТОГО: 14 человек.



Литература

1. А.И.Драгилев Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И.Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - 2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 432 с.

2. А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2-е изд., расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

3. Г.А.Маршалкин Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 1994. - 447 с.

4. Л.С.Кузнецова Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. - 4-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-320 с.

5. http://www.product.ru

6.http//www.informconditer.ru

7.http//www .nauka - gti. narod.ru

Технологическая схема производства крекера на дрожжах опарным способом



Технологическая схема приготовления крекера на дрожжах безопарным способом