Технология производства конфет марки "Буревестник"

27

Содержание

Введение

Глава 1. Понятие, сущность и производство конфет

1.1 Понятие конфет

1.2 Производство конфет

Глава 2. Технология производства конфет марки «Буревестник»

2.1 Характеристика сырья и материалов

2.2 Рабочая рецептура конфет «Буревестник»

2.3 Технологическая схема приготовления конфетной массы для конфет «Буревестник»

2.4 Отходы производства

2.5 Расфасовка конфет «Буревестник»

2.6 Краткое описание оборудования

2.7 Устранение возможных неисправностей резака L-типа

2.8 Требования к технологическому оборудованию

Заключение

Список литературы

Введение

Шоколадные конфеты в детстве прельщают, наверное, 99,99% людей. Конечно, вкусы бывают разные, и кто-то предпочитает молочный или даже белый шоколад, а кто-то готов отдать любые деньги за плитку настоящего горького шоколада. История появления в нашей жизни конфет очень интересна. Конфеты - изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Изготовление конфет складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфет в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликёрные массы - увариванием компонентов; ореховые - тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сахарной пудры, тёртых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вымешиванием. Целью курсовой работы является рассмотрение технологии приготовления конфет марки «Буревестник». Задачи работы:

· Понятие конфет, способов получения, приготовление и технологии;

· Производство конфет марки «Буревестник»;

· Характеристика сырья и материала для производства конфет «Буревестник»;

· Этапы производства конфет данной марки;

· Характеристика оборудования для производства конфет «Буревестник»

Глава 1. Понятие, сущность и производство конфет

1.1 Понятие конфет

Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus -- изготовленный), кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.

Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками.

Поверхность конфеты может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др.

Корпусы конфеты могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс -- комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.

Изготовление конфеты складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфеты в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликёрные массы -- увариванием компонентов; ореховые -- тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сахарной пудры, тёртых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вымешиванием. Сбивные массы готовят из сахароагарового сиропа с белками и различных конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку с расплавом сахара, получают грильяжные массы, сахаро-паточный сироп с тонко измельченным миндалем -- марципановые. Вкусовые и ароматизирующие вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов конфеты осуществляется следующими способами: отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отдельные корпусы конфеты (главным образом ореховые массы); размазыванием на конвейерах в 1, 2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой на отдельные корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и др.); раскатыванием густых масс на пласты, которые затем разрезают (грильяжные, ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных конфеты на конвейер (кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных конфеты корпусы обливают глазурью на глазировочных машинах или отделывают др. способом. Конфеты шоколадные с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлические формы заполняют тёплой шоколадной массой, затем перевёртывают на 180°, в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и образуют оболочку конфеты; затем формы перевёртывают в первоначальное положение и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты. Охлажденные конфеты легко извлекаются из форм. Готовые конфеты -- высокопитательный продукт, калорийность 1 кг конфеты ~ 16--25 Мдж (3800--6000 ккал).

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов - 50-90%. Энергетическая ценность конфет -1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины. Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в, конфете, внешнего оформления. В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. По внешнему оформлению - завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристика основных конфетных масс представлена в табл. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и фасованными, в виде смесей и наборов.

Таблица. Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных масс	Характеристика	Ассортимент
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.	а) глазированная: Буревестник, Радий, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Колокольчик, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Крымское яблоко. Малиновые зори, Молодежная, Морские т. д.: б) неглазированная: Школьные, Куколка, Фруктовая помадка. Спорт, Премьера, и т. д.
Фруктово-ягодная	Желеобразная, не-кристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая	Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех, Круиз, Моя мечта, Балет, Гамма, Кокосовая и др.; Марципан: фигуры из марципана, Эльбрус, Май. |
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ	а) типа суфле; Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы). Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера и др.; б) типа нуги: Нуга лимонная, Нуга с цукатами. Нуга с орехами
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян	твердый: Грильяж восточный (арахис); Грильяж в шоколаде (фундук), Грильяж
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха	мягкий грильяж Серенада, Грильяж фруктовый
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа	а) глазированные: Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия; б) неглазированные: Старт, Рекорд, Сливочная тянучка, Коровка
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная
Желейно-фруктовая	Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	а) с фруктовой основой: Южная ночь. Мичуринские, Абрикосовые; б) с желейной основой: Ягодка, Аркадия; в) с жепейно-фруктовой основой: Желейные, Невский, факел,Черноморская
Кремовая	Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Консистенция вязкопластичная	Трюфели, Космичес-кие, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют
Ликерная	Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые	Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама
Комбиниро-ванная	Пралиновая конфетная масса с вафлями	а) конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда; б) комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный). Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый). Столичные (помадный + ликерный), Гвозди-ка (молочно-помадный +фруктовый). Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем). Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
	Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56 -62%)	Вишня, заспиртованная в шоколаде. Чернослив в шоколаде; а) неглазированные: Батончики, Рот-Фронт, Примула; б) глазированные: Фиалка, Золотистые

1.2 Производство конфет

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

? приготовление конфетных масс (см. выше);

? формование конфетных корпусов;

? обработка поверхности;

? завертка и упаковка.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели. Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат - 4%;

б) шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь (используется редко) - представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

д) желейно-фруктовая (используется очень редко);

е) карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей "Фундук в сахаре".

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами. Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)

Глава 2. Технология производства конфет марки «Буревестник»

2.1 Характеристика сырья и материалов

Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Буревестник», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

1. Сахар-песок ГОСТ 21-94

2. Патока ГОСТ 5194-91

3. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78

4. Какао порошок ГОСТ 16599-71

5. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99

6. Концентрат фосфатидный пищевой.

7. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

8. Эквивалент какао масла ОСТ 10-93-87

9. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88

10. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79

11. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96

12. Плёнка термоусадочная - сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Конфеты «Буревестник» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия».

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет «Буревестник» представляет собой сбивную конфетную массу пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с вкусовыми добавками. Конфеты завернуты. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; -2,0%).

2.2 Рабочая рецептура конфет «Буревестник»

Наименование сырья	Содержание сухих веществ(%)
		Сливочная начинка	Итого
Сахар-песок Патока Агар Молоко сгущенное Масло сливочное Шоколадная глазурь Спирт Ароматизатор ромовый Ароматизатор лимонный Краситель тартразин	99,85 78,0 85,0 74,0 75,0 99,1 -- -- -- 100,0	11,06 5,53 0,15 3,38 8,0 -- -- -- -- --	32,29 17,00 0,44 9,84 21,77 3,2 0,02 0,004 0,02 0,008

Рецептура конфет «Буревестник»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ(%)	Расход сырья, кг
		На 1 т фазы	На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура конфет со сливочной начинкой
Корпус Шоколадная глазурь	81,0 99,1	724,73 281,84	587,03 279,30	724,73 281,84	587,03 279,30
Итого Выход	-- 86,2	1006,57 1000,0	866,33 862,0	1006,57 1000,0	866,33 862,0
Рецептура помадного корпуса на 724,73 кг.
Сахаро-агаровый сироп Молоко сгущенное Масло сливочное	80,0 74,0 84,0	653,89 114,94 242,59	523,11 85,06 203,78	473,89 83,31 175,81	379,11 61,65 147,68
Итого Выход	-- 81,0	1081,16 1000,0	822,34 810,0	783,55 724,73	595,97 587,03
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%) Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг.
Сахарный песок Патока Агар	99,85 78,0 85,0	574,17 287,08 8,0	573,30 223,92 6,80	272,1 136,04 3,79	271,69 106,11 3,22
Итого Выход	-- 80,0	869,25 1000,0	804,02 800,0	411,93 473,89	381,02 379,11

2.3 Технологическая схема приготовления конфетной массы для конфет «Буревестник»

27



27

На базовом предприятии ЗАО «Кондитер-Курск» конфеты «Буревестник» производят в цехе №7.

Технологическая схема включает в себя следующие стадии:

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Приготовление агаро-сахаропаточного сиропа.

3. Получение сбивной конфетной массы.

4. Формование и получение корпусов.

5. Глазирование корпусов.

6. Завертка и укладка.

Приготовление конфет «Буревестник» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 - 3,5 атм. - до полного растворения агара.

Для приготовления агаро-сахаропаточного сиропа в открытый варочный котел согласно рецептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахароагаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 - 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60⁰С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%. Температура уваренного сиропа 108 - 110⁰С.

Содержание сухих веществ определяется рефрактолитром, температура - термометром ИТ-1 со шкалой от 0⁰ до 150⁰С ценой деления 1⁰С.

Готовый агаро-сахаропаточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 - 68⁰С, и направляют на сбивание.

В миксмашине готовят массу кремообразной консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 - 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.

Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 - 65⁰С и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м³ направляют на формование методом размазывания.

Формование и получение корпусов конфет «Буревестник» методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 - 65⁰С размазывают в металлические рамки, застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течение 20 - 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 - 32⁰С. Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине.

Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет «Буревестник» при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм.

Затем пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают на фанерные лотки для выстаивания. Лотки устанавливают на поддоны по 25 штук в высоту и отвозят к месту, где происходит выстойка корпусов, продолжительность выстойки 12 - 16 часов. После выстойки пласты переворачивают глазированной стороной вниз и снимают полиэтиленовую салфетку. Корпуса конфет «Буревестник» направляют на глазирование шоколадной глазурью.

Глазирование корпусов для конфет «Буревестник» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3. Глазировочная машина состоит из сетчатого конвейера, приемной воронки, для оттемперированной глазури; вентилятора высокого давления; сборника для неиспользованной глазури; темперирующей установки; перекачивающих устройств; контрольно-измерительных приборов и электропривода.

Глазирование - это процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Буревестник» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла.

Корпуса конфет «Буревестник» раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 - 32⁰С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Корпуса конфет, проходя через завесу шоколадной глазури, покрываются глазурью сверху и с боков. Под сеткой расположены вращающийся валик и металлическая площадка. На ограниченном участке они обеспечивают образование слоя глазури, выступающую над сеткой и необходимую для глазирования нижней поверхности корпуса конфеты. Залитые глазурью корпуса попадают под струю воздуха, подаваемую вентилятором, который сдувает излишнюю часть глазури, образуя на поверхности волнистое покрытие. Изменяя количество воздуха, подаваемого вентилятором, регулируем толщину слоя глазури. Подтеки глазури снимаются вращающимся валиком-отсекателем при переходе на клеёнчатый транспортер охлаждающего шкафа. Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 8 - 10⁰С. Время пребывания глазированных корпусов конфет в холодильном шкафу 5 - 6 минут. За это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышки корпусов без подтёков и просветов. Поверхность её должна иметь коричневый цвет, блеск без следов жирового поседения.

Корпуса конфет глазируют для:

1. предохранения от высыхания и увлажнения;

2. придания хорошего вкуса и внешнего вида;

3. предохранения некоторых видов нежных корпусов конфет от механических повреждений.

Глазированные конфеты по сортам укладывают на деревянные лотки и направляют на фасовку.

2.4 Отходы производства

Возвратные отходы - доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние включения.

Переработка возвратных отходов и готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных материалов.

При производстве конфет «Буревестник» возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются.

2.5 Расфасовка конфет «Буревестник»

Завёртка и укладка конфет «Буревестник» происходит так: готовые конфеты укладывают в специально выпущенные обёртки и в разноцветную фольгу, методом «в обтяжку». Затем, конфеты укладывают в коробки. На каждой гофкоробке нанесён трафарет, где указано:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. наименование конфет;

3. массу нетто;

4. дату выработки;

5. номер партии.

Для завёртки и упаковки конфет «Буревестник» используют следующие виды материалов: - гофрокороба; - этикетки на внешнюю тару; - фольга алюминиевая; - обертки; - коррексы из полимерных материалов; - плёнка термоусадочная. Для предохранения изделий от загрязнения и порчи, а также придания им привлекательного внешнего вида их расфасовывают и завертывают. Для изготовления гофрокоробов, предназначенных для упаковки, хранения и транспортировки изделий, применяется гофрированный картон. Он обладает высокой прочностью и хорошими амортизирующими свойствами. Гофрированный картон вырабатывается путём склейки чередующихся слоёв гладкого картона и гофрированных слоёв бумаги. Для завёртки конфет «Буревестник» применяют фольгу марки ФТ (тиснёная). Её изготавливают из тонкого листа алюминия. Фольга марки ФТ выпускается в отожженном (мягком) состоянии.

2.6 Краткое описание оборудования

Резак предназначен для упаковки предметов в термоусадочную плёнку типа «полурукав». Работает самостоятельно и в комплекте с термотуннелем, образуя упаковочную линию.

Эффективные плотность и гладкость упаковки зависят в большей степени от использования высококачественных упаковочных материалов, таких, как полиэтилен, поливинилхлорид, полиолефин или полипропилен. Возможно использовать любые термоусадочные плёнки.

Рулон со сложенной посередине пленкой (полурукав) просто устанавливается на два подающих ролика открытой лицевой стороной к оператору.

Затем раскрытый край пленки протягивается через направляющие ролики и, разъединив верхнее и нижнее полотно пленки, протягивается через регулируемый паковочный стол, снизу и сверху стола. Открытый входной край затем соединяется сваркой.

Продукт, который должен быть упакован, помещается на делительный паковочный стол, под верхнее полотно пленки.

Край паковочного стола должен быть установлен в соответствии с шириной продукта (для этого паковочный стол можно легко перемещать), линия сгиба пленки устанавливается с зазором от продукта для усадки пленки по высоте, Чем выше продукт, тем больше должен быть зазор.

Затем оператор спокойно перемещаем продукт вместе с пленкой в область сварки таким образом, чтобы продукт был установлен аккуратно в угол с демпфирующими прокладками.

Важно, чтобы оператор обеспечивал ровное положение верхнего полотна пленки, лежащего на прокладках и чтобы ПЛЕНКА НЕ БЫЛА НАТЯНУТА ПЕРЕД СВАРКОЙ.

Опорная сварочная система, используемая в данном устройстве, состоит из сварной струны с предварительно установленной постоянной температурой и защищающей вращающейся тефлоновой ленты.

Сварка осуществляется путём закрывания сварочной рамы вручную с приложением давления примерно на 3/4 секунды.

Температура струны контролируется простым регулятором напряжения, который устанавливается в самое низкое положение, что является наиболее эффективным для сварки.

Эффективность сварки - это результат комбинации времени, температуры и давления.

Ни в каком положении регулятора нельзя допускать, чтобы сваривающая струна раскалилась докрасна.

Машина для производства мармелада, конфет типа «Буревестник»

Производительность	от 150 кг/час
Время отливки одного лотка	30 с
Установленная мощность	4,5 кВт
Масса, не более	600 кг
Габаритные размеры	3700 х 775 х 1320 мм

2.7 Устранение возможных неисправностей резака L-типа

1. СИМПТОМ: ПЛЕНКА ПЛАВИТСЯ, ПРОХОДЯ ЧЕРЕЗ ЗОНУ СВАРКИ, РЕЗАК ОТКРЫВАЕТСЯ ВВЕРХ.

ПРОВЕРЬТЕ:

Установлена слишком высокая температура сварочной струны.

Слишком большое натяжение пленки во время цикла сварки.

Неправильно установлена высота стола.

Плохое состояние тефлоновых покрытий или демпфирующих прокладок.

2. СИМПТОМ: РЕЗАК ВКЛЮЧЕН, НО СТРУНЫ НЕ НАГРЕВАЮТСЯ

ПРОВЕРЬТЕ:

Перегорел предохранитель (в разъеме, внутри устройства или в блоке предохранителей).

Неисправность провода - проверьте цепь (обрыв сваривающей струны или токопроводящего провода).

Почистите контактный блок для улучшения электрического контакта и убедитесь в надежном закручивании клеммных винтов.

Возможно нарушен температурный контроль.

3. СИМПТОМ: ТЕФЛОНОВЫЕ ЛЕНТЫ ПОДГОРАЮТ

ПРОВЕРЬТЕ:

Установлена слишком высокая температура струны.

Слишком долго прижимается марочная головка.

Тефлоновая лента слишком плотно сидит на роликах.

Неисправна пружина концевого блока.

4. СИМПТОМ: ОДНА СВАРОЧНАЯ СТРУНА НАГРЕВАЕТСЯ СИЛЬНЕЕ, А ВТОРАЯ НЕ НАГРЕВАЕТСЯ СОВСЕМ

ПРОВЕРЬТЕ:

1. Повреждена сварочная струна.

Почистите контактный блок для улучшения электрического контакта.

Неправильно подсоединен черный контактный провод.

Касание струн в точке пересечения.

5. СИМПТОМ: НЕЭФФЕКТИВНАЯ СВАРКА

ПРОВЕРЬТЕ:

1. Установленную температуру.

Недостаточное нажатие во время цикла сварки.

Плохое состояние демпфирующих прокладок.

Неотрегулирована сварочная головка, или вне зоны, или лежит не ровно на демпфирующих прокладках.

Сварочные струны касаются друг друга в пересекающихся точках.

Термотуннель. Машина предназначена для термоусадки всех типов пленок, изготовленных из полиэтилена, ПВХ и полипропилена. Однако выбор необходимой температуры нагрева и скорости конвейера зависит в большей степени от габаритов пакуемого продукта, типа и характеристик используемой пленки и от различных других факторов. Указанные ниже управляющие установки являются только рекомендуемыми и могут изменяться в случае специальных требований.

Тип пленки/Регулируемые параметры	ПВХ	полиэтилен	полипропилен
Нагрев конвейера ("Bed plate temp.")	3,0-3,5	3-3,5	3,5-4
Нагрев туннеля ("Tunnel temp.")	2,5 - 3,0	3-3,5	2,5-3
Скорость конвейера ("Conveyor speed")	5	4	6

Если при упаковке не достигается приемлемая усадка пленки, т.е. пленка не полностью облегает продукт, то необходимо уменьшить скорость конвейера. В случае если при уменьшении скорости конвейера результат не достигается, то следует увеличить обогрев термотуннеля.

Если при упаковке пленка начинает лопаться, то следует увеличить скорость конвейера. Если увеличение скорости не приводит к достижению результата, то необходимо уменьшить нагрев туннеля.

Отключение машины

Внимание! Неправильное отключение машины может привести к серьезным повреждениям оборудования.

Установить регуляторы температуры в положение выключено "off". Повернуть выключатель "Run down" в рабочую позицию до включения лампочки. В результате чего происходит выключение обогревателей, но продолжается движение конвейера и работа вентиляторов в течение некоторого времени /примерно 20 мин./. Это необходимо для охлаждения машины. После охлаждения автоматически остановится конвейер и перестанут работать вентиляторы. Далее необходимо выключить машину, повернув основной выключатель "Main" в положение "0".

2.8 Требования к технологическому оборудованию

Машины и аппараты для производства конфет «Буревестник» должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесённые к производительности машин и аппаратов.

Особое значение имеет выбор материалов для изготовления рабочих органов. Многие виды сырья и полуфабрикатов кондитерской промышленности содержат кислоты, поэтому некоторые рабочие органы машин и аппаратов должны выполняться из стойких к коррозии материалов. Машины, аппараты и транспортирующие устройства не должны иметь застойных зон, где мог бы скапливаться продукт.

Конструкция машин и аппаратов должна удовлетворять требованиям охраны труда и окружающей среды.

Варочное оборудование для производства конфет «Буревестник» должно быть оснащено приборами для измерения давления греющего пара, разряжения, а также предохранительными клапанами. Горячие поверхности аппаратов покрывают тепловой изоляцией. Все механические передачи, движущиеся части машин должны быть защищены ограждениями и крышками. Эти устройства снабжаются автоматической блокировкой: при снятии ограждения или открывания крышки машины её рабочие органы останавливаются.

Электродвигатели и электрическая аппаратура должны быть у всех машин заземлены.

Заключение

Таким образом, цель курсовой работы достигнута. Задачи выполнены.

В данной работе я подробно рассмотрела вопрос, связанный с технологией производства конфет марки «Буревестник». Можно сделать выводы о том, что:

· Вообще, конфеты - кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.

· Изготовление конфет «Буревестник» складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфеты в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликёрные массы -- увариванием компонентов;

· Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Буревестник», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

· Машины и аппараты для производства конфет «Буревестник» должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесённые к производительности машин и аппаратов. Особое значение имеет выбор материалов для изготовления рабочих органов.

· Варочное оборудование для производства конфет данной марки должно быть оснащено приборами для измерения давления греющего пара, разряжения, а также предохранительными клапанами.

Список литературы

1. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

2. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. М., 1985 г.

6. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

М., 1989 г.

7. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая школа. 1999 г.

10. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

11. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных

кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

13. Сборник рецептур. М., 1996 г.

14. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997