Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест, с дополнительной реализацией готовой продукции через кулинарный магазин

13

Курсовая работа

на тему:

«Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест, с дополнительной реализацией готовой продукции 40% через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в холодном цехе»

по дисциплине

«организация производства на предприятиях общественного питания»

Рязань, 2008 год

Введение

В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, увеличивает свободное время.

Сеть общественного питания развивается по направлению укрепления предприятий. Так, если в 1960 г. в среднем число мест на одном предприятии составляло 34, то в 1983 г. оно увеличилось до 65 мест.

1. Характеристика предприятий

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам.

Режим работы: с 10. 00 до 17. 00.

Столовая при производственном предприятии:

вместимость: 100 мест;

форма собственности: ЗАО.

2. Характеристика цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану-меню), заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В цехе устанавливают механическое холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест.

В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Таблица разгрузки торгового зала

Составляется с учетом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

Nчас = Рх * Схn

100 (чел),

где

Р - количество посадочных мест в проектировании предприятий О. П.

N - оборачиваемость одного места в час.

С - средний процент загрузки торгового зала, %

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний % загрузки зала (С, %)	Кол-во потребителей (N)	Коэф. Пересчета блюд (К)
11 - 11.20	1	100	100	0, 27
11.20 - 11.40	1	90	90	0, 25
11.40 - 12	1	90	90	0, 25
12 - 12.20	1	80	80	0, 3
Всего: 360

Коэффициент пересчета блюд (К):

К = N час

N день N день = 360.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N *m (блюд), где

N - количество потребителей за день (чел)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в П. О. П. m = 4. n = 360 * 4 = 1440.

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом отдельных их видов

Для разбивки блюд по ассортименту принимается, что 1 комплекс - 60% от общего количества блюд (n), а 2 - 40%:

m комплекса = 1440 * 60

100 = 864

m = 1440 * 40

100 = 576 9 (блюд) по 4 блюда

576 : 4 = 144 (блюда)

3.2 Составление плана - меню

План - меню является производственной программой П. О. с полным производственным циклом и работой на п. ф. В общедоступных предприятиях план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане - меню указывается N рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпуск в день.

В столовых при промышленных предприятиях план - меню включает 2 варианта комплексных обедов, реализацию в торговом зале и учитывает данные разбивки блюд по ассортименту.

Меню комплексных обедов предоставляет набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных обедов указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона.

Таблица 2

Nр/р	Выход блюда	Наименование блюда	Количество блюд
Вариант 1	864
59	150/30	1) Салат из свежих помидоров и огурцов	216
194	500	2) Борщ с капустой и картофелем	216
660/757	41/150/5	3) Котлета московская с картофелем вареным	216
924	200	4) Компот из свежих плодов	216
Вариант 2	576
83	150	1) Салат с огурцами и яйцом	144
223	500	2) Суп картофельный, с макаронными изделиями	144
310/466	75/150/5	3) Рыба жаренная с кашей гречневой	144
592	200	4) Кисель из клюквы	144

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд

При разработке холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуется в каждый час работы предприятия, n час определяется по формуле:

n час = n день * К (блюд), где

n день - общее количество блюд данного наименования по плану - меню;

К - коэффициент перерасчета блюд

К = N час

N день

Таблица 4

Наименование блюда	Часы работы торгового зала	Количество блюд реализуемых за день
	11 - 11.20	11.20 - 11.40	11.40 - 12	12 - 12.20
	Коэффициент пересчета (К)
	0, 27	0, 25	0, 25	0, 3
1) Салат свежих огурцов и помидоров	58	54	54	50	216
2) Салат их огурцов с яйцом	38	36	36	34	14
3) Компот их свежих плодов	58	54	54	50	216
4) Кисель их клюквы	38	36	36	34	144

3.4 Технологический расчет и подбор оборудования

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ - 2 или СОЭСМ - 3) для холодного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

Q = Qг.б. + Q п/ф + Qс.п.

Q - вместимость холодных емкостей, кг;

Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.

Q г.п. = g р. * n «пик»

У ц ; кг,

где

g р. - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по сборнику рецептур блюд и указывается в плане - меню , Таблица №2);

n «пик» - количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, Таблица №4);

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят готовые блюда,

ц = 0, 7; 0, 8.

Q п/ф + Qс.п. - масса п/ф. и сырых продуктов, из которых приготавливаются холодные и сладкие блюда за Ѕ смены.

Ориентировочно принимаем:

Q п/ф + Qс.п. = У g р.* n Ѕ см , кг,

ц

g - выход одной порции готового блюда, кг

n Ѕ см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

ц - коэффициент. Учитывающий массу тары, в которой хранят п/ф. и сырые продукты ц = 0, 7; 0, 8.

Таблица5. Расчет холодных емкостей для холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализация за день	За макс. час загрузки зала	За половину смены		Блюд за максимальный час	п/ф. и сырых продуктов за Ѕ смены
		n «пик»	n Ѕ см	g	Qг.б.	Q п/ф + Qс.п.
1) Салат из свежих огурцов и помидоров	216	58	112	0, 15	10, 875	21
2) Салат из огурцов с яйцом	144	38	74	0, 15	7, 125	13, 875
3) Компот из свежих плодов	216	58	112	0, 2	14, 5	28
4) Кисель из клюквы	144	38	74	0, 2	9, 5	18, 5

Q об. = Qг.б. + Q п/ф + Qс.п. = 42 + 81, 375 = 123, 375 (кг)

Так как на предприятии в холодном цехе обрабатывается и хранится 123, 375 кг сырья, п/ф , готовых блюд используется шкаф холодный Ш - 0, 6 М объемом 125 кг.

3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана - меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1 = n * H вр

3600* Тсм * p (чел);

N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;

Н вр. - норма времени в секундах на одно блюдо;

Т см. - продолжительность смены в часах;

P - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 6. Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в сек.	Количество чел. в сек.
		n	Н вр.	n * Н вр.
1) Салат из свежих огурцов и помидоров	блюдо	216	100	21600
2) Салат из огурцов с яйцом	блюдо	144	150	21600
3) Компот их свежих плодов	напиток	216	30	6480
4) Кисель из клюквы	напиток	144	30	4320

N1 = 54000

3600*8*1,14 ? 1,7 ? 2 человека

3.6 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников составляется график выхода на работу.

График дает возможность определить количество человек одновременно работающих в цехе.

Таблица 7

ФИО

Разряд

1 пн

2 вт

3ср

4чт

5пт

6сб

7вс

8пн

9вт

10ср

11чт

Время обед. перерыва

Эфект. рабочее время

Карасева

?

8/17

8/17

8/17

8/17

8/17

в

в

9/18

9/18

9/18

9/18

10.30-11

192ч. 30мин.

Кочан

?

9/18

9/18

9/18

9/18

9/18

в

в

8/17

8/17

8/17

8/17

13-13.30

192ч. 30 мин.

3.7 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

L = l * Kр. ; м, где

L - погонная длина производственных столов, м

l - норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м)

K - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

L = 1, 25 * 2 - 2, 5 м.

При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 длинной 1, 68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1, 47 м) и два стола СП - 1050 длинной по 1, 05 м, а также для удобства производства технологических работ ванну передвижную моечную односекционную ВМ - 1А (630 х 630 х 860) и передвижной стеллаж СИП (1050 х 630).

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Горка для секций, держатель для ножей, доска, ножи, ложки, лоток, консервооткрыватель, набор для фигурной резки овощей, приспособление для резки сырых овощей, терки, формы, штопор, яблокорезка, яйцерезка, бак для отходов, ведро.

3.9 Расчет полезной площади цеха

Для расчета полезной S цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация.

Таблица 8

Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка обор-я	Габариты, м	S единицы обор-я, м2	Общая S заним. обор-я
			l	в	n
Холодильное. Шкаф холодильный	1	ШХ - 0,6 М	1, 120	0, 786	1, 726	0, 88	0, 88
Стол со шкафом и горкой	1	СОЭ СЛЗ	1, 68	0, 84	1, 03	1. 4	1, 4
Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1, 470	0, 84	1, 63	1, 2348	1, 2348
Производственный стол	2	СП-1050	1, 05	0, 84	0, 86	0, 88	1, 76
Передвижная моечная ванна	1	Вм-1А	0, 03	0, 63	0, 86	0, 39	0, 39
Передвижной стеллаж	1	СИП	1, 05	0, 63		0, 66	0, 66
Всего: 6, 33

3.10 Определение общей площади цеха

Общая S цеха определяется путем деления полезной S на коэффициент использования «з» который принимается равным 0, 35; 0, 4 (для холодного цеха)

S общ = S пол. 6, 33

з = 0, 4 = 15, 825 (м2)

з - коэффициент, учитывающий свободные приходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Используемая литература

1. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для технолог. отд-й торг. техникумов. - М.: Экономика, 1985 .

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное

образование. 2000 г.

3. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного

питания. М.: Экономика. 1998 г.

4. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

5. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

6. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет.

7. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.

1999 г.

8. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

9. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва

1999г.