Мед в кухне разных народов

Мед в кухне разных народов

Русская кухня

Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был широко распространен. Его добавляли во все сладкие блюда вместо сахара, использовали для консервирования фруктов (груша в меду), приготовления разнообразных напитков (квасы, брага), придания своеобразного вкуса овощным, мясным и рыбным блюдам.

Жареная рыба с клюквой в меду. Мелкую рыбу (пескарей, карасей) очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают небольшим количеством соли, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Толкут клюкву, отжимают сок, добавляют мед и упаривают на медленном огне до первоначального объема. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком на меду.

Состав: рыба - 150 г, мука - 7 г, масло - 8 г, клюква -

100 г, мед - 50 г, соль - 0,5г.

Пряники медовые. Мед варят на медленном огне до темного цвета, снимая пену. Часть меда используют для заваривания ржаной муки, после чего размешивают с остальным количеством меда и охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют вслед за этим молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее с растертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1 - 2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пластинку нарезают квадратиками или другими фигурками.

Сахар-жженку для медовых пряников готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на слабом огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая, пока сахар не пожелтеет. После этого огонь еще уменьшают и продолжают помешивать сироп до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. Ни в коем случае нельзя допустить подгорания сахара, поскольку это испортит его вкус. Запах готового жженого сахара должен быть приятным, специфически карамельным.

Состав: мука пшеничная - 100 г, мука ржаная - 25 г, яйцо ('Лжелтка), молоко или простокваша - 60 мл, мед - 125 г, сахар-жженка - 5 г, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.

Пряники малиновые с медом. Три четверти от нормы (70 г) сухой малины заливают крутым кипятком и разваривают на медленном огне в закрытой посуде до полной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом и кипятят. Растирают в пудру хорошо просушенные ржаные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, также растертой в порошок, и соединяют с медово-малиновой смесью. Замешивают густое тесто. Тесто помещают в низкую эмалированную кастрюлю, которую ставят на водяную баню при температуре кипения до тех пор, пока не разбухнет сухая малина и не разварятся сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.

Состав: малина сухая - 70 г, мед - 190 г, сухари ржаные молотые - 45 г, сахарная пудра - 20 г, сахар ванильный - 5 г.

Кутья пшеничная. Зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (на 1 кг зерна - 6 - 7 л воды), варят до размягчения и откидывают на сито. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Состав: пшеница - 60 г, мед - 200 г, вода - 800 мл.

Вместо зерна может быть использована пшеничная крупа.

Медовые пышки. Выпекают очень мелкие оладьи, укладывают их сразу же в посуду, заливают медом, плотно закрывают крышкой и встряхивают до тех пор, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Для оладьев: мука - 85 г, яйцо - ¹А шт., сахар - 3 г, соль - 2 г, дрожжи - 3 г, вода - 85 мл, масло растительное - Юг, мед - 35 г, молоко - 200 мл.

Кисель медовый. Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп добавляют лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

Состав на 1 л киселя: мед - 200 г, крахмал - 50 г.

Сбитень русский. Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят полчаса на медленном огне, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно добавить небольшое количество красного виноградного вина.

Состав: мед - 50 г, вода - 900 мл, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,2 г, ягодный сок - 180 мл.

Мед пряный. Кипятят свежий мед, снимая пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из-под шампанского и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки укупоривают и оставляют на холоде для созревания на 2 - 3 недели. Готовый мед хранят в холодном месте плотно укупоренным.

Состав: мед - 1 кг, вода - 2_г5л, пряности - Юг, дрожжи - 100 г.

Мед клюквенный. Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 2 дня. Затем выдерживают на холоде три недели, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Состав: мед - 1 кг, вода - 2,5 л, сок клюквы - 1л, пряности - 5 г, дрожжи - 100 г.

Луковый взвар. Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять 10 минут, затем обжаривают на сковороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают на медленном огне до загустения жидкости, солят и перчат.

Состав: лук репчатый - ПО г, уксус - 10 г, мед - 15 г, масло растительное - 10 г, черный молотый перец, соль.

Капустный взвар. Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, прокипяченный с медом (обязательно в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.

Состав: квашеная капуста - 125г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 10г, уксус - Юг, мед - 15г, черный молотый перец, соль.

Клюквенный взвар. Из клюквы отжимают сок, выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают воду с мукой и кипятят.

Состав: клюква - 125 г, мед - 25 г, мука - 8 г.

Украинская кухня

Для украинской кухни характерны сладкие блюда и напитки из меда и фруктов, добавление меда в сладкое тесто, наряду с сахаром.

Тарань с медом. Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Состав: тарань -400г, мука - 15г, жир - Юг.мед - 50г.

Буцики. Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как на вареники), раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных угла квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10-15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом.

Состав: мука - 80 г, молоко - 40 мл, яйцо - / шт., сода -

1 г, масло сливочное - 15 г, мед - 25 г.

Шулики медовые с маком. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.

Состав: мука - 100 г, молоко - 20 мл, яйцо - 'А шт., мед -

10 г, масло сливочное - 10 г, мак - 5 г, сода.

Для подливки: мак - 10г, мед - 45 г, вода кипяченая - 10мл.

Узвар из сухофруктов. Перебранные и хорошо промытые сухофрукты опускают в кипящую воду, закрывают крышкой и варят до мягкости. Яблоки и груши варят отдельно, затем сваренные фрукты смешивают вместе, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Состав: груши - 10 г, вишни - 5 г, яблоки - 5 г, сливы - 10 г, изюм - 5 г, мед - 20 г, вода - 150 мл. Можно добавить лимонную кислоту.

Белорусская кухня

Редька, жаренная в меду. Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на растительном масле. В процессе обжаривания добавляют мед и тушат 15 минут, чтобы редька им пропиталась.

Состав: редька -150 г, масло растительное -10 г, мед - 15 г.

Солодуха. Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают, ставят в теплую печь (температура 35 - 40 °С). После этого тесту дают слегка остыть и выливают в дежу (квашню), на стенках которой должны быть остатки ржаного прежнего теста, либо же кладут кусок старой закваски; добавляют мед, размешивают, сверху слегка посыпают мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его в горшки, плотно закрывают и помещают в теплую печь на '10 - 12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Затем снова горшки с солодухой ставят в печь; так повторяют 3 раза.

Состав: мука ржаная - 250 г, мед - 50 г, закваска - 10 г.

Медуха. Мед вместе с сотами разводят кипяченой охлажденной водой и сливают в небольшую пропаренную деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6 - 8 дней до готовности.

Состав: мед - 300 г, вода - 5 л, дрожжи - 4 г.

Кулага белорусская. В кулагу кладут любые свежие лесные ягоды: землянику, чернику, малину, черемуху, бруснику, голубику, калину. Можно использовать очищенные от косточек вишни и сливы, садовые ягоды (красную и черную смородину). Глиняный горшок заполняют на ^lfz ягодами, добавляют доверху воды и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию киселя. В середине варки, после подсыпания муки, кулагу заправляют сахаром и медом. Сахар можно частично или полностью заменить медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1 - 3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Состав: ягоды - 1 кг, кипяток - 1л, ржаная мука - 80 г, сахар - 200 г, мед - 60 г (или мед - 260 г вместо сахара).

Казахская кухня

Бал-каймак. В глубокую сковороду или сотейник наливают сметану и проваривают ее, помешивая до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке в сметану добавляют мед, затем муку, хорошо размешивая, и снова проваривают 10 минут. Подают в горячем виде.

Состав: сметана - 200 г, мука пшеничная - Юг, мед-20 г.

Узбекская кухня

Чак-чак. Яйца взбивают, вливают немного коньяка, солят и, пбстепенно добавляя муку, замешивают тесто. Дают ему полежать под салфеткой. Раскатывают пласт толщиной не более 2 мм, нарезают на полоски шириной 2 - 3 см, готовят лапшу и обжаривают ее в большом количестве масла. Жареную лапшу раскладывают, чтобы она остыла. Мед растапливают и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится в нем полностью, затем кладут лапшу, заливают медово-сахарной смесью и хорошо перемешивают.

Полученную массу перекладывают в глубокое блюдо, смазанное маслом, спрессовывают руками. Ладони обязательно смачивают холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша. После того как чак-чак полностью остынет, нарезают его кусочками.

Состав: мука - 250 г, яйцо - 2,5 шт., коньяк - 20 мл, мед - 80 г, сахар - 50 г, масло топленое - 250 г, соль.

Грузинская кухня

Традиционное новогоднее лакомство в Грузии - плоские конфеты из орехов, вываренных в меду, - козинаки (го-зинаки).

Козинаки. Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают острым ножом, но не очень мелко. Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая из таза, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус карамели. Выкладывают полученную массу на деревянную доску, смоченную холодной водой, и скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими квадратиками или ромбиками, затем подсушивают до затвердения. Чтобы козинаки легко ломались, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара. Козинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, для чего их предварительно ошпаривают и снимают кожицу.

Состав: орехи грецкие очищенные - 250 г, мед - 250 г.

Азербайджанская кухня

Пахлава бакинская. Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто, дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре. Для начинки сладкий миндаль опускают на 5-7 минут в кипяток, подсушивают, очищают от кожицы, толкут в ступе, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном. Вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не ошпаривают кипятком.

Готовое тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 2 мм, другую - 2,5 мм. На смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее - начинку слоем 3 - 5 мм, закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7 и 5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200 - 220 «С духовку. Через 10 - 20 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20 - 25 минут. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом и дают ему впитаться. Мед предварительно подогревают.

Для теста: мука пшеничная - 190 г, масло топленое - 20 г, яйцо - 'Л шт., дрожжи - 10 г, вода - 60 мл. Для начинки: орехи очищенные - 125 г, сахар - 110 г, корица - 5 г, кардамон.

Для смазки и заливки: масло сливочное - 60 г, мед - 50 г, яйцо - '/г шт.

Литовская кухня

Пряник из пшеничной муки. Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30 - 40 минут. Остывший пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в костяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Пряник может долго храниться, не теряя вкуса.

Состав: мука пшеничная - 100 г, желток - 1 шт., сахар -

25 г, мед - 100 г, сметана - 20 г, смесь пряностей - 5 г,

сода.

Пряник из ржаной муки. Мед кипятят. и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем 1,5 - 2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику. дают остыть и разрезают его на куски.

Состав: мука ржаная - 125 г, сахар - 25 г, сметана - 30 г, яйцо - '/г шт., мед - 50 г, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

Пряник вареный. Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.

Состав: мука пшеничная - 125 г, яйцо - / шт., масло растительное - 10 г, сахар - 5 г.

Для сиропа: мед - 60 г, сахар - 50 г, вода - 90 мл, имбирь (желтый и белый) - 5 г.

Коврижка деревенская. Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто. Осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.

Состав: мука пшеничная - 125 г, мед - 75 г, яйцо - / шт., сметана или простокваша - 60 г, сахар - 50 г, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) -5 г, сода.

Молдавская кухня

Баклава по-кишиневски. Готовят вытяжное тесто. Для этого из пшеничной муки, яйца, растительного масла, воды и соли замешивают не очень крутое тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Затем скатывают шар, накрывают теплым полотенцем и дают постоять 30 минут. Тесто разделывают на шарики величиной с яйцо, раскатывают скалкой, а затем руками осторожно вытягивают его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызгивают растительным маслом, чтобы оно не высохло.

На смазанный жиром лист кладут два пласта очень тонко вытянутого теста, на тесто - слой молотых грецких орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, на орехи - снова пласт теста, смазывают сливочным маслом и снова посыпают орехами. Так делают несколько раз. В самом конце кладут мак, покрывают его пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезают ромбами, разрезы заливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке 50 - 60 минут.

Начинку готовят так: мак хорошо промывают, растирают в ступе, перекладывают в кастрюлю, заливают молоком и варят до мягкости. Затем добавляют тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешивают. Пока баклава выпекается, готовят медовый сироп, для чего мед смешивают с водой и варят в течение 30 минут на слабом огне. Когда баклава зарумянится, заливают ее частью горячего медового сиропа и ставят в духовку еще на 10 - 15 минут. Готовую баклаву охлаждают, при подаче на стол заливают остатками сиропа.

Для теста: мука пшеничная - 120 г, масло растительное - 5 г, яйцо - 'Л шт., вода - 60 мл, соль. Для начинки из орехов: орехи - 90 г, сахарная пудра - 45 г, масло сливочное - 35 г, ванилин.

Для начинки из мака: мак - 50 г, сахар - 25 г, молоко - 30мл, сухари тертые - 5 г, яйцо - 'А шт. Для сиропа: мед - 175 г, вода - 30 мл.

Латышская кухня

Простокваша с медом. В хорошо охлажденную простоквашу добавляют по вкусу мед, взбивают венчиком. Оба ингредиента должны быть тщательно перемешаны.

Киргизская кухня

Бал (сладкий напиток). Готовится из меда и пряностей. В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. После закипания снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и дают постоять 5 - 10 минут, затем добавляют мед, размешивают и процеживают. Подают в горячем виде.

Состав: мед - 25 г, перец черный, лавровый лист, имбирь - 1 г, корица - 5 г, гвоздика - 7 г, вода - 200 мл.

Армянская кухня

Чров плав (плов с сушеными фруктами). Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль обжаривают с маслом. Добавляют мед и столько воды, чтобы были покрыты продукты, и варят 10 минут. Поливают блюдо этим соусом.

Состав: рис - 150 г, масло топленое - 50 г, курага - 20 г, изюм - 15 г, чернослив - 15 г, миндаль - 10 г, мед - 20 г.

Эстонская кухня

Пипаркоок. Сливочное масло растирают с сахаром и корицей, к этой смеси добавляют взбитые добела яйца. На яич-но-масляной смеси замешивают некрутое тесто, добавляют к нему разведенный в воде горячий мед, патоку, всыпают остальную муку вместе с молотыми пряностями и пекарским порошком, замешивают крутое тесто. Его раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 см, нарезают прямоугольниками размером 3x5 см, наносят узор в виде параллельных линий, смазывают желтком и выпекают в духовке на умеренном огне не более 10 минут.

Состав: мука пшеничная - 250 г, мед - 25 г, сахар 25 г, патока 25 г, масло сливочное - 25 г, яйцо - Уг шт., вода - 30 мл, корица - 5 г, имбирь - 3 г, гвоздика, орехмускатный молотый, пекарский порошок.

Башкирская кухня

Чак-чак (изделие из теста). На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 0,5 см, нарезают на ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак на топленом масле. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда, охлаждают до 70 °С и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.

Состав: мука - 450 г, яйцо - 6 шт., сахар - 300 г, вода - 65 мл, мед - 160 г, масло топленое - 400 г, соль.

Боол (напиток). Мед соединяют с кипяченой водой, дают настояться в течение 3 - 4 часов в прохладном месте. Состав: мед - 40 г, вода - 160 мл.

Кабардино-балкарская кухня

Закерис. Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые разрезают на небольшие кусочки. Жарят во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Состав: мука - 500 г, яйцо - 6 шт., сахар - 150 г, сода,

масло для жарки.

Для сиропа: сахар - 400 г, мед - 200 г.

Марийская кухня

Сукыр-кинде (кондитерское изделие). Готовят опарное дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (можно бруснику, калину или рябину), % нормы меда и все хорошо перемешивают. Затем формуют овальной формы караваи, укладывают их на смазанный жиром противень. Ставят на 10 - 15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают.

Состав: мука овсяная или пшеничная - 530 г, мед - 180 г, маргарин - 60 г, яйцо - / шт., молоко - 100 мл, клюква или брусника - 40 г, дрожжи - 15 г, вода для замеса - 50 мл, жир для смазки - Юг, соль.

Уяча (колобок). Из дрожжевого или пресного теста нарезают небольшие кусочки весом по 5 -7 г, придают им форму слив, жарят в небольшом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимают дуршлагом и после стекания масла помещают на 2 - 3 минуты в кастрюлю с медом. Подают в горячем или холодном виде к чаю.

Состав: мука пшеничная или овсяная - 70 г, масло - 15 г,

мед - 5 г.

¦ Ягодный напиток с медом. Клюкву или бруснику промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимками заливают воду и доводят до кипения. Процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4 - 5 дней для настаивания.

Состав: ягоды - 40 г, мед - 20 г, вода - 200 мл, сок клубничный или яблочный - 10 мл.

Шере почыж муй дене (брусника с медом). Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают в охлажденном виде.

Состав: брусника - 60 г, мед - 45 г.

Татарская кухня

Чак-чак (шарики из теста). Замешивают крутое сдобное тесто, делят его на тонкие жгуты толщиной не более 1 см, которые затем нарезают, и формуют мелкие шарики. Обжаривают во фритюре до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая. Шарики заливают медом, сваренным с сахаром, хорошо размешивают. Чтобы определить готовность, чайную ложку кипящего сиропа опускают в холодную воду. Если сироп не растворился, а превратился в мягкий комочек, он готов. Чак-чак кладут горкой в вазу или тарелку, поливают медовым сиропом, охлаждают и подают к чаю.

Для теста: мука пшеничная - 400 г, яйцо - 2 шт., молоко -

70 мл, сахар - Юг, соль - 20 г, масло топленое для жарки -

210 г.

Для сиропа: мед - 370 г, сахар - 90 г.

Удмуртская кухня

Гнездышки. Из муки, меда, яиц, сливочного масла, моло - - ка, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25-30 г. В центре каждого из них при помощи скалки делают ямки, чтобы образовались фигурки из теста, напоминающие птичьи гнезда. Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке. После этого гнездышки складывают в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли. Потом снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.

Состав: мука пшеничная - 150 г, мед - 85 г, яйцо - '/г шт., масло сливочное - 60 г, молоко - 20 мл, сметана - 30 г, сода, соль.

Мордовская кухня

Пуре (медовка). Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4 - 5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют свежий мед.

Состав: мед - 250 г (в том числе 75 г - для добавления),

вода - 600 мл, дрожжи - 25 г.

Чувашская кухня

Калина с медом. Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с медом, кладут в глубокую толстостенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой томят в духовке. Перед подачей вливают свежий калиновый сок.

Состав: калина - 100 г, мед - 100 г, вода - 30 мл.

Салат по-чувашски с медом. Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35 - 40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.

Состав: тыква - 75 г, брюква или репа - 50 г, яблоки - 70 г,

Mej - 30 г.

Адыгейская кухня

Плов по-адыгейски. Пшенную крупу, помешивая, поджаривают на огне или в духовке до розового цвета, затем перетирают ее ладонями и, промыв холодной водой, опускают в кипящее молоко. Немного солят и варят на слабом огне около часа, плотно закрыв крышкой. Когда плов почти готов, делаютуглубление и кладут туда сливочное масло, мед и доводят до готовности. После этого сбрызгивают холодной водой, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 10 минут.

Состав: пшено - 50 г, масло сливочное - 15 г, мед - 15 г,

соль.

Чечено-ингушская кухня

Ореховая халва. Ядра грецких орехов, арахиса или кешью слегка обжаривают, а затем насыпают в кипящий мед. Хорошо перемешивают. Раскладывают на блюдо и охлаждают. Перед подачей нарезают.

Состав: ядра орехов - 600 г, мед - 400 г.

Еврейская кухня

Цимес из моркови. Очищенную морковь нарезают на кружочки, укладывают на сковороду с разогретым куриным жиром, добавляют мед, сахар, немного воды и тушат на слабом огне до мягкости, время от времени помешивая. Перед окончанием тушения добавляют по вкусу соль, сбрызгивают лимонным соком и подают в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Состав: морковь - 200 г, жир куриный - 15 г, мед - 5 г, сахар - 5 г, сок лимонный - 5 г, соль.

Бобы с медом. Замочить бобы на ночь в воде, утром воду слить, залить новой водой, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на малом огне 1,5 часа. Посолить через 1 час от начала варки. После завершения варки воду слить, бобы смешать с маслом и медом, положить в форму для запекания и запекать на среднем огне в течение 1 часа, постоянно помешивая.

Состав: сухие бобы - 'Л стакана, мед - Vi столовой ложки, масло - 3 столовые ложки, соль.

Медовик. Все продукты положить в миску, взбить венчиком, вылить в форму, печь на медленном, затем на сильном огне до золотистого цвета. Форму перед выпечкой выложить бумагой и промазать подсолнечным маслом. Готовность проверить спичкой - она должна остаться сухой.

Состав: мука - З'/г стакана, сахар - / стакан, мед - 300 г, крепкая свежая заварка чая - / стакан, сода - 1 чайная ложка, растительное масло - 3 столовые ложки.

Хрусты. Готовят тесто как для лапши, которое затем раскатывают и нарезают полосками. Делают сироп из сахара, воды и меда, кипятят 45 минут и в теплом виде заливают лапшу.

Для теста: яйца - 5 шт., сахар - 5 чайных ложек, вода - 1 столовая ложка, сода, уксус, мука.

Для сиропа: сахар - / стакан, вода - / стакан, мед - '/г стакана.

Тейглах (шарики в меду). Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют растопленное до густоты сметаны масло, а затем муку, смешанную с содой. Из теста раскатывают тонкие жгуты диаметром 0,8 мм, которые нарезают на мелкие кусочки шириной 8-12 мм. Кусочки теста укладывают в «грохот» и, вращая его, освобождают их от лишней муки. Выпекают в горячей духовке.

Мед с сахаром уваривают до образования карамельной массы, в которую кладут испеченные шарики и варят до приобретения розового цвета. После этого массу выкладывают на стол, смоченный водой, раскатывают толщиной 30 - 40 мм, посыпают рубленым миндалем и разделяют на порции.

Состав: мука - 100 г, сахар - 15 г, масло сливочное - Зг,

яйцо (желток) - 3, сода, мука для разделки - 10 г.

Для карамели: сахар - 20 г, мед - 45 г, миндаль рубленный -

5 г.

Иберлак. Мацу или галеты измельчают, просеивают сквозь «грохот». Сваренные до карамельной массы сахар и мед добавляют, постепенно помешивая, к измельченной маце, туда же добавляют имбирь. Затем выливают на смазанный водой или маслом лист и, пока масса еще пластична, раскатывают ее на влажном столе и разрезают на порции.-

Состав: маца - 100 г, сахар - 60 г, мед - 100 г, имбирь в

порошке.

Леках (изделие из теста). Сахар с медом доводят до кипения, добавляют для окраски жженый сахар. В охлажденный до 50 - 55 °С сироп добавляют яйца, масло, гвоздику и муку (50% от нормы), замешивают тесто, после чего кладут оставшуюся муку, которую предварительно смешивают с содой. Тесто выдерживают в течение 7 -10 часов, затем делят на куски весом по 500 г и формуют в виде круглых и квадратных изделий, которые укладывают на лист, слегка смазанный маслом. Смазывают яичными желтками, посыпают миндалем и выпекают в течение 45 - 50 минут в духовке.

Состав: мука - 100 г, мед - 70 г, сахар - 50 г, масло растительное - 10 г, яйцо - '/г шт., гвоздика молотая -, 1 г, сода - 0,2 г, сахар для жженки - 5 г, мука для подсыпки - 5 г, масло для смазки - Зг, яйцо для смазки - V20, миндаль - 5 г.

Онек-лэках (медовые пряники). В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки, масло, корицу, гвоздику, соль и взбивают до однородной массы. Добавляют просеянную муку, вымешивают и хорошо выбивают. Тесто перекладывают ровным слоем (1 см) на промасленный противень, смазывают яйцом и запекают в духовом шкафу. Подают нарезанным в форме квадратов.

Состав: мука - 500 г, мед - 200 г, масло - 100 г, сахар - 100 г, яйца - 3 шт., корица - 5 г, гвоздика - 1 г, соль.

Монелах (маковники). Толченый мак смешивают с мелко нарубленными грецкими калеными орехами. Варят сироп. Когда он начинает карамелизоваться, опускают туда смесь орехов с маком и варят до готовности (проба на шарик). Выкладывают на смазанную маслом мраморную доску, дают остыть, разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают корицей, нарезают на куски в форме ромба.

Состав: мак - 330 г, орехи грецкие (ядра) - 150 г, мед -

300 г, сахар - 150 г, корица - 1 г, масло.

Гамен ташен. Дрожжи разводят в теплой воде, смешивают с молоком, сахаром, солью и половиной муки и оставляют в теплом месте на 10 минут. Добавляют яйца, ванилин, масло, цедру, остальную муку, замешивают тесто и месят его 8 минут. Сбрызгивают растительным маслом чистую миску, кладут в нее тесто и оставляют в тепле на 1,5 часа. Тесто.за это время должно увеличиться в объеме в два раза. Затем тесто вынимают из миски, месят еще 3 минуты, снова кладут в миску и оставляют еще на 45 минут. Раскатывают тесто, разрезают на квадратики, вырезают стаканом кружочки, кладут на каждый из них начинку, делают треугольники, смазывают гамен ташен яйцом с молоком, кладут на смазанный противень. Выпекают в предварительно нагретой духовке (170 °С) на среднем огне около 25 минут до тех пор, пока не зарумянятся.

Для приготовления начинки смешать молоко, сахар, мак и масло в кастрюле, поставить на огонь и варить, не давая пригореть, до загустения. Добавить остальные продукты, хорошо перемешать, дать начинке остыть.

Тесто:;/г стакана теплой воды, ^!А стакана молока комнатной температуры, 50-75 г дрожжей, 'Л стакана сахара, 50 г растопленного масла, 5 стаканов муки, 1 чайная ложка ванилина, 2 яйца, соль, 1 чайная ложка цедры. Начинка: 1 стакан молока, 200 г мака, 1 столовая ложка масла, 3 столовые ложки изюма, 120 г меда, 120 г сахара, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Айнгемахц (редька с медом). Редьку натереть, обдать кипятком, немного подержать, затем процедить и промыть. Растопить мед с сахаром, положить туда редьку и добавить орехи. Кипятить до тех пор, пока редька не впитает в себя мед, все время помешивая.

Состав: редька - 1 кг (4-5 шт.), мед - 350 г, сахар - 250 г,

орехи (ядра) - / стакан.

Молодой картофель с медом. Молодой мелкий картофель залить кипящей водой, вымыть, обсушить полотенцем, при этом кожица легко отходит. Добавить мед с ванильным сахаром и варить, пока он не набухнет и не сварится. Подавать в теплом виде или охлажденным.

Состав: картофель мелкий - 500 г, мед - 400 г, ванильный

сахар - 5 г.

Китайская кухня

Сочина. Яйца взбить, смешать с мукой, семенами кунжута, изюмом. Все хорошо размять, посыпать крахмалом, раскатать в блин и нарезать лапшой, а последнюю - дольками длиной 2 - 3 см. Свиной жир нагреть во фритюрнице. Дольки лапши обжарить во фритюре до золотистого цвета. В сахар добавить немного воды, довести до кипения, положить мед и варить до определенной консистенции (каплю сахарного сиропа поместить в холодную воду, из сахара должны образоваться мягкие комочки). После этого сахарный сироп снять с огня, положить в него обжаренные дольки лапши и хорошо перемешать. Поместить в деревянную форму в виде квадрата, разравнять и дать остыть. Затем вынуть из формы и нарезать на продолговатые кусочки.

Состав: мука - 500 г, свиной жир - 450 г, сахар - 300 г,

мед - 300 г, семена кунжута - 75 г, крахмал - 100 г,

изюм - 50 г, яйца - 9 шт.

Мичжи сянзе (бананы в сиропе из меда). Бананы очистить от кожуры, разрезать на 4 части. В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до появления золотистого цвета, влить 100 мл воды, добавить сахар и мед, дождаться растворения сахара. Добавить в сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).

Состав: бананы - 250 г, масло -15 г, сахар -100 г, мед-35 г.

Шуйцзин путао (виноград в меду). Желатин размочить, добавить 1,5 л воды, прокипятить и остудить. Виноград ошпарить кипятком, снять кожицу, залить раствором желатина, посыпать сахаром и поставить в холодильник. В желатин добавить мед и лимонную кислоту (по вкусу).

Состав: виноград - 500 г, сахар - 100 г, мед - 30 г, желатин - 50 г, лимонная кислота.

Чай с медом

Чай - самый распространенный в мире напиток, для многих народов он стал продуктом первой необходимости.

За много столетий до того, как химический состав чая был хорошо изучен, человек путем наблюдений и жизненного опыта открыл многие лечебные и питательные свойства этого волшебного напитка. Было прежде всего подмечено, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, повышает работоспособность и снимает усталость.

Современные ученые обнаружили в чае не менее 130 химических веществ, которые объединяются в шесть важных групп: эфирные масла, дубильные субстанции, алкалоиды, витамины, пигменты и аминокислоты.

По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный и кирпичный). По цвету, зависящему от степени ферментации чайных листьев и способа их обработки, различают чай черный, зеленый, желтый и красный. Наиболее широко распространен черный байховый чай из одно-, двух- и трехлепестковых молодых побегов. Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая, тем он ценнее.

Народная медицина издавна использовала чай с медом и другими компонентами в качестве эффективного средства при простудных заболеваниях, а также как мочегонное. Д Ф. Макледон из США установил, что в чае содержится достаточное для профилактики кариеса зубов количество фтора. Однако эта ценная его особенность нейтрализуется сахаром, с которым обычно пьют чай (как известно, сахар способствует разрушению зубов). В связи с этим американский доктор настоятельно советует пить чай не с сахаром («белый яд»), а с натуральным медом, который также содержит фтор.

Автор книги «Мое водолечение» С. Кнейпп рекомендует лечебное варенье из ягод черной бузины с пчелиным медом как полезнейшее средство (особенно в зимний период) для людей, ведущих сидячий образ жизни. Чай с таким вареньем благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и мочевыделительную систему.

Познакомимся поближе с секретами заваривания чая. Если вы будете владеть этим искусством, то даже из чая невысокого качества всегда сможете получить приятный и полезный напиток. Правильно заваренный чай способен дать максимум наслаждения и пользы. Самое главное условие - строгое выполнение правил заваривания чая, тщательность и аккуратность. Важное значение имеют также наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.

В силу своей гигроскопичности чай может поглощать, отдавать и удерживать влагу и запахи из окружающей среды. Как надо хранить чай? Степень его сохранности пропорциональна герметичности и стерильности упаковки, т. к. он легко воспринимает посторонние запахи. Идеальными материалами для хранения чая являются фарфор, стекло n_t в меньшей степени, фольга. Вот почему в домашних условиях чай лучше всего хранить в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой либо в фарфоровых или фаянсовых емкостях. Ни в коем случае не следует открывать емкость с чаем во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, рыбы. Не следует также брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запахов туалетного мыла, духов, табака. Лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему особое, изолированное от остальных продуктов место.

Вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных запахов. Абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые, из деревенских колодцев и илистых рек. Вода, содержащая небольшое количество растворенных минеральных соединений, называется мягкой. Ключевая, родниковая вода считается наилучшей. На втором месте - мягкая вода быстрых рек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер.

Приготавливая чай, мы имеем дело с кипяченой водой. Что понимают под кипятком при заваривании чая? Кипение представляет сложнейший процесс, состоящий из трех стадий, которые отличимы одна от другой. Первая начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более нарастает. Вторая стадия кипения характеризуется стремительным образованием пузырьков, которые приводят к легкому помутнению, потом побелению воды, напоминая быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно весьма непродолжительно и сменяется третьей стадией - интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела. Как перекипевшая, так и недокипевшая вода непригодна для заваривания. Воду для заварки необходимо брать в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом». Лучше всего кипятить воду в эмалированном чайнике, где контакт воды с металлом отсутствует.

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Чайник для заварки должен иметь крышку с отверстием и плотно закрываться. Пить чай лучше всего из фарфоровой посуды. Напомним основные правила заваривания черного чая:

До начала процесса заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо прогрет. Сделать это нужно для того, чтобы увеличить экстрагирование чая. Для этого 3 - 4 раза ополаскивают заварочный чайник кипятком или опускают его в кипяток, или ставят в поток горячего воздуха. Не следует ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания во избежание его перегрева и растрескивания.

Когда фарфоровый чайник согрет, а в эмалированном вода стала кипеть «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас заливают его кипятком.

Наливать воду надо сначала только до половины чайничка. Это зависит также от вида и сорта чая: до одной трети воды (смесь черного и зеленого) или же до одной четвертой и меньше (зеленый чай). Произведя первую заливку, чайничек быстро закрывают крышкой, а сверху - льняной салфеткой, чтобы она покрывала отверстия в крышке и носике чайника. Производится подобная процедура не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие водяные пары и одновременно не пропускала бы полезные летучие ароматические эфирные масла.

Закрыв чайник, дают чаю возможность настояться. Время настаивания, в зависимости от степени жесткости воды и сорта чая, длится 3-15 минут. Наилучший срок для хороших сортов черного чая при мягкой воде - 3,5 - 4 минуты. За это время нежный аромат чая еще не успевает улетучиться, в то же время напиток успевает в основном экстрагироваться.

Когда чай настоится, в чайничек доливают кипяток, но не доверху, а оставляя свободными до крышки 1 -5 см. Смысл этого заключается в том, чтобы все время поддерживать оптимально высокую температуру воды. По окончании заваривания надо обратить внимание на появление пены. Если пена есть - значит, чай заварен правильно. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и вылить затем обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался.

После этого чай можно разливать в чашки. Надо сразу готовить напиток нужной концентрации и разливать его из «заварочного» чайника без дополнительного разбавления кипятком. Чай можно употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять его на более продолжительный срок нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен злому дракону», - говорит старая японская пословица. Это относится прежде всего к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Лечебные чаи с медом

Липовый чай с медом. Применяется довольно широко в народной медицине. Чаще всего используют цветки мелколистной и крупнолистной липы.

Потогонный липовый чай с медом. Цветки липы и ягоды малины смешивают в равных частях. Заваривают черный байховый чай по вышеописанному рецепту и смешивают все в чашке с добавлением пчелиного меда.

Сбор с медом для полоскания горла. Взять одну часть цветков липы и две части коры дуба. Добавить мед - половину чайной ложечки. Полоскать горло теплым раствором при ангинах, тонзиллитах, респираторных заболеваниях. Существует другая разновидность сбора, когда в тех же целях (для полоскания горла) берут две части цветков липы и 3 части цветков ромашки.

Лечебный чай из мяты и ромашки с медом. Мяту и ромашку заливают кипятком, прикрывают крышкой на 10 минут. Полученный настой процеживают через ситечко, мед кладут по вкусу и подают вместо чая. Мяты берут чайную ложку, ромашки - столько же, воды - 1 стакан, мед - по вкусу.

Лечебный чай из плодов шиповника и ромашки. Плоды шиповника промывают, заливают водой и кипятят в течение 5 минут. В кипяток нужно положить ромашку, закрыть крышкой и настаивать 10 минут. Настой процеживают, добавляют натуральный мед и подают вместо чая. Плоды шиповника - 1 столовая ложка, вода - 1 стакан, мед - по вкусу, ромашка - 1 чайная ложка.

Молочный напиток с черной смородиной и медом. Вскипятить молоко, размешать с пчелиным медом и охладить. Смородину промывают, очищают от плодоножек, ягоды протирают сквозь сито. В посуду с протертыми ягодами медленно влить молоко, быстро размешать, чтобы оно не свернулось. Пить в охлажденном виде. Мед - 4 столовые ложки, молоко - 3 стакана, черная смородина - 300 г.

Все эти напитки лучше употреблять с липовым медом. Они оказывают благотворное действие при гриппе и других острых респираторных вирусных заболеваниях, способствуют очищению легких от мокроты, помогают при малокровии, возвращают здоровый и свежий цвет лица.

Лучше употреблять чай дважды в день-утром и вечером.

Показательно, что тибетцы обязательно выпивают в день от 20 до 60 чашек чая. Содержащийся в чае теин существенно улучшает переваривание традиционной для них мясомолочной пищи. В зеленом тибетском чае много витаминов, особенно С и группы В (рутин, кверцетин), что компенсирует дефицит овощей и фруктов в условиях высокогорья.