Классификация и показатели качества маргаринов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

[ Кафедра ]

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПРЕДМЕТ: ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ТЕМА: 18

Выполнил:

Студент [Курс ] курса

Группы [№ группы ]

Проверил:

[ФИО Преподавателя ]

Абакан 2006

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ВОПРОС

ЗАДАЧА

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

9

теоретический вопрос

Классификация и ассортимент маргаринов. Деления на сорта. Показатели качества. Дефекты.

Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла,-- 94--97,6 %. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5-- 41 кДж (637--746 ккал/г).

Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5-- 41 кДж (637--746 ккал/г).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [6, с.112].

Согласно ГОСТ 240--72 маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:

- Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием «Новый»);

- Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.

Классификация маргарина представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Классификация маргаринов

Ассортимент столовых маргаринов.

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27--32 °С, твердость --80--180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10 % сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

Маргарин столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины «Экстра» и «Особый» изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла--25--28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли -- 1--2 %, во всех остальных видах маргарина -- 0,4--0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-- 34 °С, твердость -- от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34--36 °С) и твердостью (220--300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью рецептуры маргаринов «Солнышко» и «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» -- содержание жира 75%, «Солнечный» -- 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [6, с.120].

В зависимости от качества на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Показатели качества маргарина.

Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели -- массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины -- привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза -- блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет -- характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат -- слабовыраженным молочнокислым.

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид.

Цвет у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются[6, с.123].

Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [3, с.206].

Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами:

- вкуса и запаха -- прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;

- консистенции -- мучнистой, творожистой;

- внешнего вида -- со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;

- упаковки -- в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой [6, с.124].

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства [3, с.206].

Задача

Дайте заключение о соответствии подсолнечного рафинированного и нерафинированного масел требованиям стандарта (ГОСТ 1129-73) по кислотному и йодному числам, если:

1. При определении кислотного числа на титрование навесок по 2,50 гр. рафинированного и нерафинированного масел израсходовано соответственно 0,2 и 0,8 мл. 0,1 н. раствора щелочи (К=0,980);

2. При определении йодного числа на титрование рабочих опытов с рафинированными и нерафинированными маслами (навески 0,2000 г.) пошло соответственно 27,2 и 30,2 мл. 0,1 н. раствора гипосульфита (К=1); при титровании контрольного опыта израсходовано 48,0 мл. этого же раствора гипосульфита.

3. Выполнение задачи включает в себя несколько этапов. Для того, чтобы сделать заключение о соответствии подсолнечного рафинированного и нерафинированного масел требованиям стандарта, необходимо:

- Определить кислотное число рафинированного и нерафинированного масел;

- Определить йодное число рафинированного и нерафинированного масел;

- Сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТа.

Определим кислотное число рафинированного подсолнечного масла.

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. Кислотное число исследуемого жира вычисляют по формуле [2 227]:

(1)

Где: Х - кислотное число исследуемого жира в миллиграммах;

V - количество 0,1 н. раствора едкого кали, израсходованного на титрование, мл;

K - коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора едкого кали;

m - навеска жира, гр.;

5,611 - количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. его раствора.

Х раф. = 5,611 * 0,2 * 0,980 = 0,44 КОН/г

2,50

Х нераф. = 5,611 * 0,8 * 0,980 = 1,76 КОН/г

2,50

Кислотное число рафинированного масла - 0,44 КОН/г.

Кислотное число нерафинированного масла - 1,76 КОН/г.

Йодным числом называют количество йода, присоединившегося в определенных условиях к 100 гр. жира или жирных кислот. Оно характеризует степень ненасыщенности жира, его чистоту и натуральность. Йодное число Х в граммах йода на 100 гр. испытуемого жира вычисляют по формуле [2 231]:

(2)

Где: V - количество 0,1 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование в контрольном опыте, мл.;

V₁ - количество 0,1 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование в основном опыте, мл.;

K - поправка к титру 0,1 н. раствора гипосульфита;

0,01269 - количество йода, соответствующее 1 мл. 0,1 н. раствора гипосульфита;

m - навеска исследуемого продукта.

Определим йодное число рафинированного и нерафинированного масел.

Х = (48,0 - 27,2) * 1 * 0,01269 * 100 = 131,98 J₂/100 г

0,2000

Х = (48,0 - 30,2) * 1 * 0,01269 * 100 = 112,95 J₂/100 г

0,2000

Йодное число рафинированного подсолнечного масла - 131,98 J₂/100 г.

Йодное число нерафинированного подсолнечного масла - 112,95 J₂/100

Выводы: В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», для показателей кислотного и йодного числа устанавливаются следующие нормы:

- Кислотное число рафинированного подсолнечного масла, не более - 0,6 мг. КОН/г.

- Кислотное число нерафинированного подсолнечного масла - 1,5 мг. КОН/г (высшего сорта); 2,25 (первого сорта); 6,0 (второго сорта).

- Йодное число рафинированного подсолнечного масла - 125 J₂/100 г.

- Йодное число рафинированного подсолнечного масла - 145 J₂/100 г.

По условиям задачи:

- Кислотное число рафинированного масла - 0,44 КОН/г.

- Кислотное число нерафинированного масла - 1,76 КОН/г.

- Йодное число рафинированного подсолнечного масла - 131,98 J₂/100 г.

- Йодное число нерафинированного подсолнечного масла - 112,95 J₂/100 г.

Следовательно, кислотное число рафинированного подсолнечного масла не превышает нормы, установленной ГОСТом;

Кислотное число нерафинированного подсолнечного масла соответствует нормам первого сорта;

Йодное число рафинированного подсолнечного масла превышает нормы, установленные ГОСТом;

Йодное число нерафинированного подсолнечного масла соответствует нормам ГОСТа.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15.03.94 (Взамен ГОСТ 1129-73) - 17 с.

2. Исследование продовольственных товаров. / Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272 с.

4. Никитинская В.Н. Методические указания к выполнению самостоятельной работы студентов по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Пищевые жиры». - Л.: РТП ЛИСТ, 1989. - 17 с.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2. / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1987. - 319 с.

6. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.