Класифікація способів копчення
Копчення як фізико-хімічний процес, його різновиди залежно від способу застосування продуктів та особливості використання. Складові процесу копчення, його хімічне обгрунтування. Физико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються при копченїї риби і м'яса.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.06.2009 |
| Размер файла | 68,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зміст
Вступ
1. Класифікація способів копчення
1.1 Димове копчення
1.2 Бездимне копчення
2. Складові процесу копчення
2.1 Утворення кольору
2.2 Утворення аромату і смаку
2.3 Консервуючий ефект копчення
2.4 Утворення вторинної оболонки
2.5 Фіизико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються при копчення риби і м'яса
Висновок
Вступ
Копченняіє - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згоряє деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах.
Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором. При цьому їх поверхні забарвлюються в золотисто--коричневі кольори.
З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продукту в акорді з доданням йому особливо ароматного запаху і чудового смаку. Як вперше були отримано копчене м'ясо або рибу нікому не відомо, але разом з тим, це не було випадковістю із тієї простої причини, що процес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.
Сучасна класифікація відносить копчені продукти до закусочних. Серед останніх вони не мають собі рівних по особливих, характерним тільки їх специфічним властивостям. Копченіє дозволяє покращувати товарні властивості м'яса і риби, отримати стійку в зберіганні продукцію або привабливий напівфабрикат гастронома для пресервного, консервного або кулінарного виробництва.
Найперспективнішим представляється застосування бездимних коптильних середовищ, хімічний склад яких і параметри застосування піддаються регулюванню. З численних бездимних агентів, пропонованих сьогодні для мети копчення, найбільший інтерес представляють рідкі коптильні середовища, одержувані на основі водних розчинів диму, як найадекватніші йому по складу, достатньо вивчені і доступні, володіючі мінімальною потенційною токсичністю.
Можна зробити висновок, що людство з розвитком і освоєнням нових технологій у виробництві придумувало все більш і більш нові методи обробки м'ясної продукції. Воно йшло до зменшення витрат на виробництво, до зменшення викиду шкідливих речовин в оточуючу середовище і зменшенню дії шкідливих речовин на наш організм, тим самим збільшуючи свій розвиток загалом. І хто знає, що нас чекає на порозі наступних відкриттів і досягнень в науці і техніці. Але можна з упевненістю сказати, що технологія копчення не стоятиме на місці, а прогресивно розвиватиметься, освоюючи всі нові, способи і метод виробництва.
1. Классификация способів копчення
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче.
Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.
Залежно від способу застосування продуктів неповного згоряє деревини копчение риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.
1.1 Димове копчення
Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному тому, що згоряє деревини.
Основним методом копчення м'ясної продукції а так само риби в даний час є димове копчення. При цьому методі обробки ефект копчення досягається за рахунок попадання на поверхню м'яса або риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седіментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводиться специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного копчення є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат копченої.
Дим - типовий аерозоль, що утворюється в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин: краплинно-рідкої (дисперсної) фази і газу (дисперсійне середовище). При цьому до краплинно-рідкої фази, як правило, відносяться достатньо крупні частинки смоли і сажі, а також летючої золи. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовують так званий «технологічний дим» - дим, що володіє певними фізичними, физико-хімічними і хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Проте це непряма оцінка, оскільки вплив на якість готової продукції надають також хімічний склад сировини і технологічні режими (параметри) обробки.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і перш за все від ступеня насичення ароматичними речовинами. Під час копчення численні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт і забезпечують його консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення.
Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, реєстрованих в димі.
В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних з'єднань диму, що беруть участь в процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенолової групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетон), кислоти, похідні фурана, лактонів, поліцикличеських ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.
Якнайповніші досліджена роль (в процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних з'єднань.
Фенолові з'єднання диму сприяють в основному формуванню аромату і смаку копченої у оброблюваного продукту.
Встановлено, що виразність аромату копченої на 66% пов'язана з присутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних з'єднань в цьому обмежується: 14 і 20% доводиться на решту все коптильних компонентів.
Серед численних фенолів дослідники виділяють окремих представників цього класу, на їх думку, найбільш активно сприяючих утворенню аромату і смаку копченої.
Вважається, що такими «активними компонентами» з фенолових з'єднань є гваякол, 4-метилгваякол і 2,6 - диметоксилол (сирингол). Проте аромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, змішуваних в тих же пропорціях, в яких вони виділені з конденсату диму, лише вельми віддалено нагадував димовий аромат початкового конденсату.
Крім гваякола, метилгваякола і сирингола в процесі формування аромату продукту беруть активну участь такі фенолові з'єднання, як евгенол, крезоли, ксиленолы і ряд інших речовин.
В копченій рибі, обробленій димом або коптильним препаратом, домінують метилгваякол, потім гваякол, фенол і крезоли. Постійна присутність гваякола в копчених виробах, на думку учених, робить можливим використовувати його як «індексу копчення». Проте, запах розчинів, приготованих з фенолів, раніше ідентифікованих в конденсатах диму, відрізнявся від початкових димових конденсатів по відтінках і інтенсивності. Це дає підставу вважати, що для повного відтворення аромату необхідні крім фенолів інші хімічні з'єднання, сприяючі в якійсь мірі формуванню запаху копченої.
Аромат копчення посилюється і набуває найвиразнішого характеру при додаванні до фенолової композиції карбонільних з'єднань і інших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь в утворенні аромату копчення беруть такі органічні речовини, як фураны і лактоны, а також створюючиі специфічний запах оксиметилциклопентанол і мальтол. Поєднання фенолових з'єднань обуславливает добре виражений аромат копчения без яких-небудь сторонніх відтінків. У разі поєднання фенолової фракції з карбонільними з'єднаннями виникає виразно виражений аромат копчення з пряними відтінками. Так само сильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру при з'єднанні в одну композицію фенолів, карбонільних і некарбонільних речовин.
1.2 Бездимне копчення
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.
Бездимне копчення засноване на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби або м'ясної продукції в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з мілкодиспергированной або пароподібної коптильної рідини. В першому випадку попадання коптильних компонентів в м'ясо відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичайним димовим копченням.
Основними джерелами для виробництва коптильних рідин, коптильних препаратів або концентратів коптильного диму, призначених для заміни звичайного (димового) копчення, є органічні сполуки, одержувані при повільному або форсується термолізі деревини за умови неповного окислення (горіння) органічної маси деревини. При цьому використовують переважно деревину листяних порід, лише в окремих випадках застосовують деревину хвойних порід, яку при цьому піддають спеціальній обробці. В окремих розробках пропонується використовувати не деревину, а специфічні джерела сировини, наприклад лігнін або целюлозу.
Украй небажано використовувати як основне джерело підсмільну воду, утворювану при сухій перегонці деревини будь-яких порід, через зміст в цьому випадку серед продуктів термолізу речовин, не властивих натуральному коптильному диму - полімерних з'єднань, фенолів і інших речовин, що володіють іншими сенсорними і токсикологічними властивостями в порівнянні з аналогічними з'єднаннями, що утворюються при неповному окисленні (горінні) деревини.
Як інгредієнти синтетичних коптильних препаратів можуть бути застосований як окремі фракції і з'єднання, знайдені в натуральному коптильному димі, так і окремі чисті реактиви за умови дотримання гігієнічних вимог (відсутність токсичних властивостей).
Велика кількість коптильних препаратів, коптильних рідин і коптильних есенцій, а також інших коптильних засобів, які пропонуються промисловими і торговими фірмами в різних країнах світу для виготовлення харчових копчених продуктів, перш за все необхідно якимсь чином класифікувати. Це можна зробити, враховуючи і технологію приготування відповідного коптильного засобу, і основне джерело початкової сировини для їх виробництва, і спосіб застосування.
Оскільки кращою початковою сировиною для виробництва коптильних рідин і коптильних препаратів є конденсати деревного диму, одержувані за певних умов пиролиза деревини і що піддаються відповідній обробці, недоцільно при класифікації коптильних препаратів виходити з природи сировини, з якої вони виробляються.
Надмірна різноманітність технологічних прийомів, що використовуються при виготовленні коптильних препаратів, також не дозволяє прийняти як основа класифікації технологію їх виробництва. Тому всі наявні коптильні препарати б було правильне підрозділити на наступні основні категорії:
- коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів деревного диму, призначені для обробки харчових продуктів з поверхні. Придатні для виробництва риби холодного і гарячого копчення, консервів типу «Шпроти в маслі», свинокопченостей, сирокопчених і напівкопчених ковбас і т. п.;
- коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів диму і що переважно використовуються для мети копчення шляхом введення їх в продукт на різних стадіях технологічного процесу його виробництва. Рекомендуються при виробництві різного роду формованих і структурованих виробів з риби і м'яса, консервів різних видів, пастеризованої шинки в банках і др.;
- коптильні препарати, які виготовляють з сировини, отриманої іншим способом, ніж при утворенні коптильного диму при пиролизе деревини, а також шляхом неповного горіння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а з складових частин деревини - лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Для визначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічні експерименти;
- інші коптильні засоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленому сиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т. п.) аромат і присмак копчення.
Для отримання продуктів пиролитичного розкладання деревини можуть бути застосований будь-які процеси, що забезпечують утворення продуктів термічного розпаду органічної маси деревини, аналогічних або близьких до продуктів, одержуваних при природному тому, що неповному згоряє (тлінні) деревної тирси.
Оптимальними умовами, що забезпечують максимальний вихід корисних коптильних речовин при обмеженій кількості шкідливих (типу канцерогенних полицикличеських з'єднань) і небажаних (баластних) компонентів, є умови, при яких одночасно відбуваються помірні процеси термічного розкладання лігніну, целюлози і гемицеллюлози деревини і часткового (неповного) окислення виникаючих продуктів термічного розкладання. Вказані умови забезпечуються в першу чергу температурними параметрами деструкції органічної маси деревини і швидкістю відведення коптильних компонентів, що утворюються, із зони термолізу і окислення.
Коптильні препарати, які проводять, розчиняючи у воді хімічно чисті реагенти, мають звичайно порівняно простий склад з обмеженої кількості компонентів. В одному з таких препаратів під назвою «Склади для додання м'ясним продуктам смаку і аромату копченої» міститься всього 16 компонентів.
2. Складові процесу копченея
2.1 Утворення кольору
Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий колір (колір) пов'язаний з високими смаковими якостями продукту.
В основі утворення копченого кольору лежать наступні процеси:
Осадження забарвлених компонентів на поверхню продукту за рахунок конденсації, сорбції, адгезії ним когезїї; окислення, полімеризація, поликонденсація коптильних компонентів на поверхні продукту або на шляху до нього; реакції компонентів диму з білковими речовинами продукту; фіксація кольору кислотами.
Крім того, формування кольору копченого продукту при напівгарячому і гарячому копченїї йде і під дією високих температур середовища, що інтенсифікують всі цвітообразующі реакції. Тому вироби даної групи забарвлені, як правило, в темно-коричневі тони.
Колір копченостей багато в чому визначається видом виробу, його структурою і хімічним складом. Збільшення змісту жиру покращують блиск поверхні; підвищення солоності і несвіжісті продукту, а також зсув Ph середовища в кислу і лужну зони інтенсифікують фарбування, а збільшення вогкості, навпаки, зменшує. У міру зберігання копченої продукції забарвлення поверхні посилюється.
Забарвленими коптильними компонентами є речовини смолянистої фракції диму, а також деякі інші, коричневі відтінки, що мають; феноли карбоніли, вуглеводи.
Відтінок кольору залежить від виду деревини, що використовується, для отримання коптильного диму. Бук, клен, липа додають золотисто - жовті відтінки, акація - лимонні, дуб, вільха - жовто - коричневі, груша - червонуваті і т.д. Дим від хвойних порід деревини офарблює вироби більш інтенсивно, ніж дим від листяних порід. Підвищена вогкість додає продукту небажані сірі тони. Збільшення концентрації кисню в зоні горіння сприяють більш інтенсивному фарбуванню продуктів.
Найважливіші процеси, що впливають на фарбування поверхні при копченїї, - реакції взаємодії коптильних компонентів з інгредієнтами продуктів. З білковими речовинами (аміногрупами) реагують переважно карбонільні з'єднання диму з утворенням меланоідинов - азотвмісних полімерів коричневого кольору. В цветообразовании беруть участь також формальдегід, гликолевий альдегід, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.
З фенолів найактивнішу участь беруть фенолальдегиды (конифериловий, синаповий альдегіди і інші), а також поліфеноли (пірокатехин, гіідрохинон, пирогаллол і їх похідні). Фарбування посилюється також в результаті реакцій карамелизацї вуглеводів, що утворюються при розпаді целюлози і геміцеллюлози.
Офарблюючий ефект копчення фіксується органолептичеськи - із застосуванням спеціальної стандартизованої термінології або бальних шкал і інструментальний - з використанням об'єктивних колірних характеристик (коефіцієнта віддзеркалення, показників яскравості, чистоти, домінуючої довжини хвилі кольору і інші).
2.2 Утворення аромату і смаку
При аналізі утворення специфічних аромату і смаку копченої слід розрізняти поняття: аромат коптильного диму і аромат, і смак копченого продукту (копченої)
Аромат коптильного диму залежить від виду деревини, температури тління, типу димогенеоатора, ступеня дисперсності і хімічного складу диму. Вважається, що найароматніші компоненти міститися в газоподібній сфері диму. Газохроматографічні дослідження показали, що аромат коптильного диму забезпечують представники багатьох класів органічних речовин, але основну частку вносять фенолові компоненти, особливо середньомолекулярні, а також карбонільні речовини і лактоны з високою температурою кипіння.
Встановлено, що головними компонентами коптильного диму є наступні речовини в композиції: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, ванілін.
Аромат і смак копченого продукту - це результат сукупної дії компонентів диму, продукту і речовин, що утворюються в результаті реакції компонентів диму один з одним і з складовими продукту.
Дотепер точної розшифровки механізму формування цього ефекту немає, існують тільки наукові припущення. Що відбувається з компонентами диму у міру них деффузїї в продукт - невідомо. При це вкусо-ароматичечские відчуття багато в чому залежать від консистенції продукту, а також від його хімічного складу.
На аромат і смак копчених виробів впливають кислотні коптильні компоненти, привносячі специфічні смакові відтінки.
Кількісну характеристику аромату і смаку копчених продуктів можна дати за допомогою органолептичеськой бальної шкали або описово із застосуванням стандартної термінології.
2.3 Консервуючий ефект копчення
Антиокислювальна дія. Є результатом синергичеського дії перш за все фенолів диму із змістом, як мінімум, однієї вільної ОН-группи.
Гальмування фенолами процесу окислення обумовлено тим, що окислювальний потенціал молекули фенолу нижче за окислювальний потенціал пероксидних з'єднань, ланцюгових реакцій окислення жиру, що нагромаджуються в результаті. Енергія зв'язку jno-Н в Молекулах фенолів складає 242-294 кдж/моль, тоді як в молекулі пероксида або гідропероксида RO-H вона рівна 336 - 378 кдж/моль. Тому вільні радикали в жирах переважно взаємодіятимуть з молекулами антиокислювачів jnо-Н, т. Е. Фенолами, що приводить до обриву ланцюгової реакції окислення:
ROO - + jn0-Н = ROOH + jп0 - R- + jnо-Н = RН + jn0 -.
Фенолові радикали jn0-, що утворюються, як правило, малоактивні, не здібні до продовження ланцюгових реакцій і виводяться з реакції, взаємодіючи між собою або з іншими радикалами.
В.И. Курко довів, що чим вище молекулярна маса фенолів, чим більше у них ОН-групп, тим сильніше їх антиокислитльной ефект, оскільки в цьому випадку зменшується енергія зв'язку в молекулі jn0-Н. Так, похідні гваякола - кращі антиоксиданти, ніж фенолу, а похідні сирингола - кращі, ніж гваякола. Найефективнішими антиоксидантами є похідні пирогаллола, пирокатехина, гидрохинона і резорцину. З фенолальдегидов і фенолокислот антиокислювальними властивостями володіють ванілін, саліциловий альдегід, гидроксибензойная кислота.
Д. Тильгнер показав, що ступінь антиокислювальної дії диму залежить від типу дымогенерацїї. Екзотермічний дим тління більш ефективно пригнічує антиокислювальні процеси, ніж фрикційний, хоча обидва вони багаті фенолами. Велике значення мають і тривалість дії коптильним середовищем, і ступінь окислювального псування продукту, і умови обробки і зберігання виробів.
Коптильний дим містить не тільки первинні, але і вторинні антиоксиданти, наприклад багатоосновні кислоти: фумаровую і янтарну. Проте ступінь їх дії дотепер не досліджений.
Антиокислювальну дію кількісно встановлюють по показниках пероксидного і альдегідного чисел жиру.
Бактерицидна дія. Є результатом комбінованого впливу антисептичних компонентів диму, обезводнення, посола, зниження рH (підкисляє), високої температури (при гарячому копченїї).
Вважають, що бактерицидна дія виявляється тільки на поверхні виробів. У міру дифузії коптильних компонентів всередину продукту зона пригноблення мікрофлори збільшується. Бактерицидна дія залежить від параметрів диму, хімічної природи компонентів диму, тривалості копчення, якісної і кількісної характеристик обсемененності продукту.
Так, кислоти найбільш ефективно пригнічують спорообразующю мікрофлору, феноли - банальну і умовно-патогенну, нейтральні з'єднання і органічні підстави володіють слабим бактерицидним ефектом, а вуглеводи, навпаки, стимулюють зростання мікроорганізмів.
Основні бактерицидні компоненти диму - висококиплячі фракції фенолів і кислот. Так, із збільшенням алкильних бічних ланцюгів у феноловому ядрі зростає бактерицидна сила компонентів: крезол - ксиленол - пропилгваякол - етилсирингол - гидрохинон - метилпирокатехин - пирогаллол (відносна антиокислювальна ефективність по відношенню до крезолу, активність якого умовно прийнята за 1, рівна відповідно 1, 2, 4, 11, 14, 51, 176).
Одним з найефективніших антисептик є формальдегід і фенол. З кислот найбільшою бактерицидністю володіють кислоти пропіона і янтарного, але через переважання в димі оцетової кислоти значення останній буде провідним.
Копченняіє селективно (вибірково) впливає на мікроорганізми, внаслідок чого в залишковій мікрофлорі копчених продуктів переважають молочнокислі бактерії, а також грамположительні мікрококи. Відмирання мікроорганізмів в товщі продукту після закінчення копчення (залишкова бактерицидна дія копчення) пов'язано з повільною дифузією бактерицидних компонентів диму з поверхневих шарів в центральні.
Кількісно бактерицидну дію встановлюють по мікробіологічних показниках готової продукції.
Антипротеолітична дія. Виражається в уповільненні автолитичеських процесів в продукті, пов'язаному з безпосередньою дією коптильних компонентів на його тканинні ферменти. Коптильні компоненти, в основному фенолові і карбонільні, взаємодіють з білками продукту і ферментами, що мають білкову природу. В результаті білки стають менш доступними дії малоактивних ферментів. Кислоти коптильного середовища, зсовуючи pH продукту в кислу зону, сприяють частковій денатурації ферментів, що робить їх менш активними в процесах розщеплювання тканинних білків. В результаті протеолиз сповільнюється або припиняється. Так, в рибному філе холодного копчення показник ФТА (формольно титруючий азот), що характеризує ступінь розщеплювання білків, зупиняється на рівні 67-70 мг%, що практично відповідає рівню солоного напівфабрикату.
Кількісно антипротеолітичну дію встановлюють за змістом різних форм небілкового азоту. Якісні зміни білків можна зафіксувати на модельних експериментах з додатковим введенням ферментів, наприклад шлункового соку, і фарбників-індикаторів, що міняють колір у присутності продуктів розпаду білка (наприклад, карміну).
2.4 Утворення вторинної оболонки
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє підвищенню стійкості виробу при зберіганні.
Зміцнення спостерігається під шкірою або оболонкою (при їх наявності) або на поверхні, що полегшує їх видалення або підвищує захисну функцію. Зміцнення пояснюється зміною білкових структур в результаті реакцій між формальдегідом диму і соединительнотканними білками продукту - формальдегид - колагенової конденсації:
Що утворюються - сн2 містки між молекулами колагену приводять до ущільнення останніх, формуванню додаткової еластичної оболонки, яка виконує важливі функції - запобігає дифузії всередину продукту високомолекулярних ПАУ і інших шкідливих речовин, зберігає його форму, сприяє формуванню структури.
Відновлення консистенції продукту можливо при обробці вторинної оболонки гарячою водою або парою, що приводить до розпаду формальдегідколлагенових волокон.
Кількісну характеристику зміцнення поверхні продукту можна отримати при його органолептичеськой оцінці або інструментальному вимірюванні на спеціальних приладах (пластометрах, вискозиметрах і ін.).
2.5 Физико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються при копченїї риби і м'яса
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також насиченням тканин компонентами коптильного середовища. Все це приводить до формування характерних копчених властивостей і деякої консервації продукту.
В ході копчення одні компоненти коптильного середовища осідають на поверхні продукту, інші проникають всередину. В процесі дифузії частина компонентів не міняє своєї хімічної природи, а частина вступає в різні взаємодії з речовинами тканини. Кислоти, що містяться в димі, підкисляють продукт, знижуючи його pH до 5,7-5,2. Альдегіди і кетон коптильного диму активно взаємодіють з вільними аміногрупами поліпептидів. Так, формальдегід, кількісно переважаючий в групі альдегідів, утворює зрештою моно- і диметильні з'єднання: R-NHCH2-OH або RN (CH2-OH) 2. Взаємодіючи з двома аміногрупами двох пептидних ланцюгів, формальдегід зв'язує їх метиленовими містками R-NH-CH2-NH-R. Фізично це виражається в зміцненні тканини і по характеру дії схоже на процес дублення. Дублячу дію на тканині надають також феноли, що реагують з амінокислотними залишками і іншими функціональними групами білків.
Копченняіє при високій температурі (напівгаряче і гарячіше) від 40 до 170 З супроводиться різним ступенем денатурації білків і звільненням прихованих функціональних груп (сульфідних, карбоксильних, амінних, окси- і ін.), які вступають у взаємодію з коптильними компонентами. В результаті спостерігаються необоротна дегідратація, коагуляція частини білків саркоплазми і миофибрилл м'язових тканин, в зв'язку, з чим зменшується влагоудержівающая здатність тканини, продукт краще обезводнюєтьсязбезводнюється і ущільнюється.
Найсильніші зміни при копченїї зазнає колаген. Волокнини м'язових тканин спочатку змінюють свою просторову упаковку. При цьому водневі зв'язки руйнуються і звільняються функціональні групи, вступаючівступаючи в реакції з компонентами диму. Під дією альдегідів, кетону і фенолів протікають перетворення, звані дубленням. Колаген оболонок і шкіри у риб в цьому випадку грає захисну роль, зв'язуючи ряд активних коптильних речовин і перешкоджаючи їх дифузії всередину продукту. Особливо це важливо при нетривалому гарячому копченніїї.
Одночасно під дією високої температури колагенові молекули обезводнюються. В кінці копчення різко змінюється їх структура, в результаті оболонка стає тонкою, напівпрозорою, шкіра у риби підсихає і легко відділяється від м'язових тканин. Поверхня копченого продукту набуває характерного кольору від світло-золотистого до темно-коричневого.
Біохімічні зміни при копченніии пов'язані з дією куховарської солі, нітриту, тканинних і мікробіологічних ферментів, компонентів диму і температури процесу. Глибина змін визначається видом продукту і способом копчення.
На стадії копчення до 40 градусів З швидшають реакції, що каталізують ферментами м'язових тканин і мікроорганізмів, - протеолиз, липолиз, денитрификація і ін. У міру підвищення температури поступово розвиваються денатурація білків і інактивація ферментів.
В результаті денатурації звільняються приховані функціональні групи білків, зокрема SН-групи, що володіють редукуючими властивостями. Під впливом мікроорганізмів, а також редукуючих з'єднань з нітриту, що додається при посолі м'яса теплокровних тварин, звільняються оксиди азоту, що приводить під дією високої температури за участю забарвлених речовин диму до інтенсифікації забарвлення внутрішніх шарів м'яса.
Оксиміоглобін при нагріванні м'яса втрачає адсорбційний зв'язаний кисень (останній залучається до окислювальних реакцій) і переходить в миоглобин, а потім унаслідок взаємодії з NO перетворюється в NО-миоглобин. Під дією високої температури він деструктурируется з освітою NO-гемохромогена, додаючого рожево-червоне забарвлення копченому солоному м'ясу.
При холодному копченїї (18-23 градусовС) зміни миоглобина сприяють появі вишнево-червоного забарвлення, оскільки що міститься в димі Із сприяє освіті СО-міоглобіна, забарвленого у вишневий колір.
Тривале холодне копчення супроводиться більш глибокій, ніж при гарячому копченїї, ферментацією - протеолизом м'язової тканини. Структура тканини порушується, консистенція стає м'якшою, ніжніше.
Жири, що містяться в м'язовій тканині, при копченніїї активно сорбируют коптильні компоненти (карбоніли і особливо феноли). Концентрація фенолів в жировій тканині може досягати 20 мг%. В результаті антиокислювальної дії фенолів в жирах гальмуються окислювальні реакції, особливо під впливом гомологов пирогаллола. Продукти взаємодії фенолів з радикалами жирів мають характерний присмак, що вносить специфічний відтінок у вкусо-ароматичні відчуття.
В ході копчення, особливо гарячого, продукти втрачають деяку кількість вітамінів - 15-20% тіаміну, рибофлавіну, ніацину.
Аналіз накопичених даних дозволяє запропонувати концепцію дозрівання продукції холодного копчення.
Процес формування специфічних властивостей продукції холодного копчения можна умовно представити у вигляді трьох етапів:
1-й етап - посол: «стартові протеолітичні і ліполітичні зміни» тканинних ферментів і ферментів мікрофлори. Характер цих процесів визначається природою складових в системі і кількістю куховарської солі (біотехнологічна фаза);
2-й етап - власне копчення: фізичні процеси, пов'язані з попаданням коптильних компонентів на продукт, протіканням хімічних реакцій на його поверхні, обезводненням тканин (фізико - хімічна фаза);
3-й етап - зберігання: масоперенос коптильних компонентів в глибінь тканин, протікання основних хімічних реакцій між складовими субстрата, інгібироване тканинного ферментолиза і окислювальних змін в ліпідах, формування основного мікробіологічного співтовариства (власне дозрівання).
Найважливішим для якості є 3-й етап - власне дозрівання. Готовий копчений продукт умовно можна представити у вигляді суміші, включаючої білки, поліпептиди, амінокислоти, жири, глицеріди, різні альдегіди (з коптильного середовища і знов що утворюються), комплекси коптильних компонентів з амінокислотами, пептидами, білками і пероксидами, продукти ферментативного і мікробіологічного протеолиза і липолиза, коптильні інгредієнти в розчиненому стані, небілкові азотвмісні речовини, куховарську сіль, тканинну рідину і ін.
В такій багатокомпонентній системі велике значення для кінцевої якості мають і видові особливості продукту (жирність, характер розподілу ліпідів, активність ферментів і т.д.). Не можна забувати і про різноманітність хімічного складу коптильних середовищ, особливо при бездимному копченїї. У кожному конкретному випадку процес індивідуальний.
Біологічна оцінка копчених продуктів, тобто ступені шкідливої дії їх на організм людини, може бути проведений як за змістом в копченостях окремих шкідливих речовин (ПАУ, ацетон, формальдегід, фенол, метанол і ін.), так і за наслідками біологічних дослідів на тваринах.
Накопичення формальдегіду небажано унаслідок зниження під його дією у присутності соляної кислоти активності травних ферментів. Формальдегід навіть в дуже незначних кількостях (менше 0,001%) - сильний інгібітор тиолових ферментів.
Небажано також присутність деяких органічних кислот в копченостях. Так, бензойна кислота інгібірує дія пепсину в шлунку, оцетова - підвищує кислотність органів травлення і т.д.
Феноли, що містяться в копчених продуктах, є чужорідними для людини з'єднаннями, що зумовлює необхідність розумного зниження їх кількісної присутності.
Висновок
Копченняіє риби це складний тепло-массобменний процес, в результаті якого протікають зміни у фіизико-хімічному складі продукту (риби): процеси, що впливають на фарбування, процеси пов'язані з утворенням аромату і смаку копчення в готовому продукті, а так само консервуючий ефект копчення, утворення вторинної оболонки, і фіизико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються при копченніїї риби і м'яса.
На фарбування впливають реакції взаємодії коптильних компонентів з інгредієнтами продуктів. З білковими речовинами (аміногрупами) реагують переважно карбонільні з'єднання диму з утворенням меланоідинов - азотовмісних полімерів коричневого кольору. В цвітообразованїї беруть участь також формальдегід, гликолевий альдегід, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, діацетил, фурфурол.
Аромат коптильного диму утворюють представники багатьох класів органічних речовин, але основну частку вносять фенолові компоненти, особливо середньомолекулярні, а також карбонільні речовини і лактони з високою температурою кипіння. Утворення аромату і смаку копченого продукту це результат сукупної дії компонентів диму, продукту і речовин, що утворюються в результаті реакції компонентів диму один з одним і з складовими продукту.
Антиокислювальна дія є результатом синергичеського дії перш за все фенолів диму із змістом, як мінімум, однієї вільної ОН-группи. Бактерицидна дія є результатом комбінованого впливу антисептичних компонентів диму, обезводнення, посола, зниження рH (підкисляє), високої температури (при гарячому копченїї). Антипротеолітична дія виражається в уповільненні автолитичеських процесів в продукті, пов'язаному з безпосередньою дією коптильних компонентів на його тканинні ферменти.
Утворення вторинної оболонки обумовлено утворенням полімерних речовин, яка сприяє підвищенню стійкості виробу при зберіганні. Зміцнення пояснюється зміною білкових структур в результаті реакцій між формальдегідом диму і соединительнотканними білками продукту - формальдегид - колагенової конденсації.
Фіизико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також насиченням тканин компонентами коптильного середовища. Все це приводить до формування характерних копчених властивостей і деякої консервації продукту.
В ході копчення одні компоненти коптильного середовища осідають на поверхні продукту, інші проникають всередину. В процесі дифузії частина компонентів не міняє своєї хімічної природи, а частина вступає в різні взаємодії з речовинами тканини.
Подобные документы
Загальні відомості про коптіння. Способи виготовлення коптильних препаратів. Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів. Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах, приклади коптилень. Приклад рецепту гарячого копчення риби.
курсовая работа [209,6 K], добавлен 25.10.2010Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013Сутність оздоровчого харчування; перспективи його розвитку в України. Хімічний склад, біологічна цінність та фізико-хімічні властивості харчових волокон; їх використання у лікувальних препаратах. Класифікація зернової сировини. Схема отримання клітковини.
курсовая работа [401,1 K], добавлен 03.10.2014Сучасний світовий ринок традиційних та оздоровчих продуктів та його пріоритети. Історія, класифікація і асортимент квасу, його хімічний склад, харчова цінність. Технологічний процес виготовлення напою. Рецептура та стадії виробництва квасу "Український".
отчет по практике [129,6 K], добавлен 20.05.2015Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015Теплофізичні та фізико-хімічні властивості запеченого м'яса, методи вивчення вмісту вологи та жиру в ньому. Хімічні властивості запеченого м’яса та методи їх дослідження: визначення загального вмісту нітриту та кислотно-лужного балансу продукту.
курсовая работа [76,9 K], добавлен 18.05.2014Дозрівання м'яса, ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів, що відбуваються після забою сільськогосподарських тварин. Фази дозрівання, смакові властивості дозрілого м'яса. Зміни при зберіганні, санітарна оцінка.
реферат [27,1 K], добавлен 05.04.2009Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.
курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Фізико–хімічні властивості та класифікація тонізуючих напоїв: мінеральні води, чай, кава, какао, квас. Визначення їх якості та вплив на організм людини. Асортимент, технологія і особливості приготування тонізуючих напоїв, дослідження смаків споживачів.
дипломная работа [404,9 K], добавлен 10.03.2010
