Організація роботи їдальні

Вступ

Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і що розрізняються по типах, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування дає істотну економію суспільної праці унаслідок більш раціонального використовування техніки, сировини, матеріалів. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я. Дає можливість організації збалансованого раціонального живлення в дитячих і учбових заклади.

Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю вироблюваних послуг, які повинні: чітко відповідати певним потребам, задовольняти вимоги споживача, відповідати вживаним стандартам і технічним умовам, відповідати чинному законодавству і іншим вимогам суспільства, надаватися споживачу за конкурентоздатними цінами, забезпечити отримання прибутку.

Для досягнення поставленої мети підприємство повинне враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, що впливають на якість продукції і її безпеку.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства, принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при якнайменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей в повноцінному живленні по місцю роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави.

1 Загальні відомості про їдальню

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що проводить і реалізовуюче обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітним по днях меню.

Проходили практику в їдальні при виробничому підприємстві, яка розміщується з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів безпосередньо на території заводу.

Робота їдальні полягає в реалізації сніданку і обіду, а також проведення банкетів.

Їдальня розділена на 4 частини: буфет, їдальня, і 2 малі зали. Буфет організовує сніданки і обіди, обслуговуючи малий контингент споживачів (20 чоловік при заповненні залу).

Їдальня обслуговує основний контингент споживачів. Зал їдальні організований на 132 люди. Малі зали обслуговують споживачів по їх замовленнях.

2 Виробнича інфраструктура

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні в порівнянні з цехами підрозділи, які створюються на крупних підприємствах, де необхідно об'єднати декілька однорідних або взаємозв'язаних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, в якій протікає закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу і об'єму роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - більш крупні виробничі підрозділи, які можуть бути створений в крупних цехах. Наприклад в гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки діляться на відмінність місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес праці здійснюється одним або групою працівників, що виконують опт ділені операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховой.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівки (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних, вареничних і ін.).

Склад приміщень підприємств громадського харчування і вимоги до них визначаються відповідними СНіПамі, виділені наступні основні групи приміщень:

складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівки і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний і ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

торгова група для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздаточними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами і ін.);

*административно-бытовая група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами і ін.). Всі групи приміщень зв'язані між собою;

*взаимное розташування основних груп приміщень повинне забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

*следует прагнути компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланировкі приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

компоновка всіх груп приміщень повинна задовольняти вимогам СНіПов, санітарним і протипожежним правилам;

всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі і побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольований від входів в житлові приміщення;

*компоновка торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

3. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо-рибниє цехи організовуються при підприємствах середньої потужності (в ресторанах, столових) з повним виробничим циклом. В цих цехах передбачається обробка м'яса, птаха, риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птаха. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів.

Замість мийної ванни на ділянці обробки м'яса можуть встановлювати резервуари з низькими бортами, викладеними керамічною плиткою, і трапом. М'ясо відтає і обмивається над трапом щіткою-душем. Для розрубу туші баранини або свинини використовують сокиру мясницбкий, а для нарубання рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалку м'яса проводять обваловувальними ножами (великим і малим).

На робочому місці для приготування порційних і мелкокусковых напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні терези циферблатів ВНЦ-2. Для спушення порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процес виконують уручну за допомогою сапи. Шпигування м'яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованою холодильною шафою.

На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують казани з металевими підставками; з механічного устаткування використовують м'ясорубку і фаршемешалку з універсальним приводом, або м'ясорубку з індивідуальним приводом.

Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює
завідуючий виробництвом, якщо в цеху працюють 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розряду), якийразом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він одержує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю устаткування, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним стан цеху.

В ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикат; з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птаха, нарізує м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і V розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізує мелкокускові напівфабрикати.

4. Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки і ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда поступають безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачу.

Гарячий цех займає на підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, і має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаточні з плитою для смаження порційних блюд і мармітом. Постачання цих роздаточних готовій продукт забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з цехами заготівок
, з складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточної і торговим залом, мийного кухонного посуду.

Блюда, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють по наступних основних ознаках:

виду сировини, що використовується, - з картоплі, овочів і грибів; з круп, виробів бобів і макаронних; з яєць з сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птаха, дичини, кролика і др.;

способу кулінарної обробки - відварні, припущенні тушковані, смажені, запечені;

характеру споживання - супи, другі блюда, гарніри, напої і др.;

призначенню - для дієтичного, шкільного живлення і др.;

консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Блюда гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів галузі і підприємств, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту блюд, реалізовуваних через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізовуваної через буфети і підприємства роздрібної сіті (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах організації праці не повинна перевищувати 23 °З, тому більш могутньою повинна бути приточування-витяжна вентиляція (швидкість русі повітря - 1-2 м/с); відносна вогкість - 60-70%. Щоб зменшити дію інфрачервоного проміння, що виділяється нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за 2 ч до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, пищеварочними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід, машина для приготування картопляного пюре).

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в часи пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші блюда готують невеликими партіями, менше потрібен стаціонарних пищеварочних казанів, ніж в столових, мають стільки ж посадочних місць.

В гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих блюд доцільно застосовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній дл приготування бульйонів і перших і других блюд, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використовування устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.

Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових блюд. Від роботи роздаточних ліній багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздаточна - важлива ділянка виробництва, оскільки маєтку тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздаточної може привести до знижень якості готових блюд і погіршенню обслуговування відвідувачів.

Роздаточні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барной стійкою.

По своєму розташуванню роздаточна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

В ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. На підприємствах з самообслуговуванням, коли торговий зал працює тривалий час, блюда відпускають раздатчиці.

Класифікація ліній роздачі здійснюється по трьох ознаках: 1) конструктивним особливостям устаткування, що використовується, 2) асортименту реалізовуваної продукції і 3) способу її реалізації споживачам.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; по другій ознаці вони розділяються на роздачі, реалізовуючі блюда по меню з вільним вибором блюд, і з комплексними видами живлення, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожній з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також форм обслуговування, що використовуються.

5. Організація постачання. Вибір постачальника

В крупних фірмах, на підприємствах громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції. При логістичному підході до роботи підприємства служба постачання є цементом мікрологістичної системи, що забезпечує проходження матеріального матеріального потоку в ланцюзі постачання - виробництво-збут.

Логістика - це планування, організація і контроль видів діяльності по переміщенню матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій по управлінню матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є задачею логістичної організації підприємства в цілому.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні задачі:

що закупити;

скільки закупити;

у кого закупити;

на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

укласти договір;

проконтролювати виконання договору;

організувати доставку;

організувати складування і зберігання.

На підприємствах громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновляється і доповнюється.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

6. Організація приймання продовольчих товарів

Приймання товарів на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи. Продукти одержують відповідно замовленій кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться по товарно-транспортних накладних, рахівницях-фактурам, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т. п. Якщо товар поступив в справній тарі, окрім перевірки ваги брутто, підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірку ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям) тари, але не пізніше 10 днів, а по швидкопсувній продукції - не пізніше 24 ч з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках, сметана, сир в бідонах) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом на завіс тари, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) повинен бути маркувальний ярлик з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу. Цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник по швидкопсувнихОдночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 ч, для нешвидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептичеськи (по вигляду, квітну, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості, де указуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (з вказівкою допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону РФ «Про захист прав споживачів» санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Забороняється приймати:

м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

сільськогосподарського птаха і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельоз господарств;

консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

овочі і плоди з ознаками гнилизни;

гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документа про якість;

продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств громадського харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

нешвидкопсувні продукти (мука, цукор, крупа) - 8-10 днів;

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах і ін.) - 2-5 днів;

реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, шмсдляют оборотність товарів, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

7. Призначення, компоновка складських приміщень

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання що поступають від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, в цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень проводиться по напряму руху я сировини і продуктів при забезпеченні найраціональнішого виконання складських операцій і навантажувально-розвантажувальних робіт.

Крупні фірми (акціонерні суспільства), об'єднуючі не тільки підприємств, як правило, мають центральні склади, від туди продукція поступає на склади підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, при якому вони звичайно і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність вантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

В цілому комплекс складських операцій є наступною послідовністю:

розвантаження транспорту;

приймання товарів;

розміщення на зберігання;

відпустка товарів з місць зберігання;

внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень

Внутрішнє планування складу повинне відповідати слідують вимогам:

забезпечувати застосування найраціональніших спосіб розміщення і укладання товарів;

виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

не допускати стрічних, перехресних рухів товарів

забезпечувати можливість застосування засобів механізації сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги.

Об'ємно-планувальні вимоги:

*складская площа повинна бути компактний, для кожний
товару виділена ділянка;

*оборудование повинне бути раціонально розміщений, приче
передбачається необхідна площа для проїздів і пр
ходів;

*высота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;

під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинен здійснюватися з боку господарського двору;

для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу

для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;

охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком i загальним тамбуром.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

*для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищений від проникнення гризунів і пофарбований масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер фанеровані кахляною плиткою для систематичного вологого прибирання;

освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м²;

вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжний);

підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.

8. Організація зберігання продуктів

При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, що проводять і транспортуючих швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товар обліком максимального використовування площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей, i Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх физико-хімічних властивостей; Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вогкість. При зберіганні слід строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 ч при температурі 2-6 °С, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч; порційні панірує напівфабрикати - 24 ч; напівфабрикати м'ясні рубані - 12 риба всіх найменувань - 48 ч при температурі О-2 °С; риба морожена - 24 ч при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 ч при температурі 2-6 °С.

Існує декілька способів зберігання і укладання сировини продуктів.

Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах шафах; при цьому способі вона оберігається від того, що відволожується, як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. У такий спосіб бережуть продукти в ящиках, масло, сирий, хліб, вина в пляшки (в горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; і бережуть продукти в тарі, яку можна складати в стійкі штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром, мукою укладають навзнаки, висотою не більше 6 мішків.

Ящик - в ящиках бережуть плоди, овочі, яйця і ін.

Насипний - продукти бережуть навалом - в засіках, скринях-контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлогу залишають простір в 10-20 см для вільного доступу возду; ха; у такий спосіб бережуть картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), лук (0,3 м).

Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвешеннном стані, так бережуть копченій, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами бережуть підвісним способом на луджених крюках, без зіткнення туш один з одним і із стінами за допомогою крюків.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється містити харчові продукти зовні складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. п.); готові вироби, продукти гастрономів - спільно з сирими; товари, легко поглинаючи запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д.), - з гостро пахнучими товарами (риба, оселедець і ін.); продукти - з тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпустки товарів може привести до товарних втрат. Вони діляться на два вигляд: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати знаходяться в межах природного спаду (усихання, вивітрювання, розтрушування, распил, розливши). Природний спад відбувається в результаті змін физико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного спаду встановлюються на всі види продуктів. Природний спад списується в період інвентаризації, якщо на складі знайдена недостача Розрахунки по природному спаду складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають в результаті незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також унаслідок безгосподарності працівників комор. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягається з винні лиць.

9. Порядок відпустки продуктів на виробництво

Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустка продуктів здійснюється на виробництво, у філіали, буфети по вимогах, складених матеріально відповідальними особами (завідуючим виробництво буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів завідуючим складом і що отримав товар матеріально відповідальною особою. При отриманні продуктів з складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладним по асортименту, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продукт комірник дотримує черговість: товари, що поступили раніше, пускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер, і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, весоізмерительні устаткування, інвентар, інструменти.

При отриманні продуктів матеріально відповідальні осіб повинні переконатися в справності терезів, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, прослідити за точністю зважування і записів в накладній.

10. Організація тарного господарства

Тара - це товарна упаковка, вживана при перевезенні і зберіганні товарів. Вона призначена для забезпечення збереження кількості, якості товарів, оберігає їх від зовнішніх дій, втрат і псування. Всі товари і продукти, які переробляються або реалізуються підприємствами громадського харчування, доставляються в тарі. Різні физико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використовування різноманітних видів тари.

Класифікація тари проводиться по чотирьох основних ознаках:

по виду матеріалу тара ділиться на дерев'яну, скляну, металеву, тканинну, картонно-паперову, пластмасову, різну;

по ступеню жорсткості, тобто здібності чинити опір механічним діям, - на жорстку, полужесткю, м'яку;

по ступеню спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

по кратності використовування тара буває однооборотною і багатооборотною (що використовується неодноразово).

Багатооборотна тара у свою чергу ділиться на інвентарну, що належить певному підприємству-постачальнику має його інвентарний номер, і тару загального користування, що поступає від різних постачальників; примі багатооборотної тари дозволяє значно скоротить, кількість тари, що знаходиться в обороті. В даний час все ширше одержує застосування багатооборотна тара - тарооборудование, яка є; тару, так і устаткування. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу устаткування складів. Найбільш поширений на підприємствах громадського харчування уніфікований контейнер у вигляді місткостей і засобів їх переміщення. Ці місткості призначені, зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від підприємств заготівок і промислових на підприємствах громадського харчування, короткочасного зберігання, приготування роздачі блюд.

До тари пред'являються технічні, експлуатаційні, сам тарно-гігієнічні, екологічні вимоги.

Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, і вдосконалення стандартів і технічних умов. До тари пред'являються певні вимоги відповідно до Гостів. До технічних вимог відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцність, надійність, що забезпечує повне збереження затариваємой продукції і багатократне використовування тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упаковки, розпаковування, приймання, перевезення, зберігання, продажі товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги припускають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезинфекції. Екологічність тари - її нешкідливість, можливість при утилізації тари виключити забруднення навколишнього середовища.

11 Організація роботи підприємства

Їдальня розділена на 5 цехів (холодний, гарячий, м'ясний, кондитерський, борошняний).

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех проводить близько 20 видів закусок і салатів, які реалізуються в їдальні і буфеті, а також для банкетів.

Цех має зручний зв'язок з кухнею. Працюють в цеху два кухарі 5 розряду. В цеху є механічне устаткування - овочерізальна машина, машина для нарізки продуктів гастрономів. Більшість операцій виконується уручну. Перед реалізацією закуски розвішуються по виходу. Овочі доставляються з м'ясного цеху оскільки там розташовується овочевий холодильник, також риба, майонез і інші продукти.

Організація роботи м'ясного цеху

М'ясний цех проводить котлети або шницелі для других блюд і фрикадельки або тефтелі для перших. Проводить фарши для біляшей, готує печінку для жаріння, нарізує м'ясо для гуляша, бефстроганов, азу. Готують окорочка для варива, копчення і запікання. Проводиться маринування м'яса для шашлику, кебаба. Готуються спеціальні блюда для банкетів. Готується м'ясо для варива, кістки для бульйонів.

Устаткування м'ясного цеху: універсальний привід, м'ясорубка, коптильня, 3 холодильної камери, холодильник для м'яса, овочів, холодильник де зберігається майонез, горошок, кукурудза, повидло, згущене молоко і інші продукти, терези напільні, терези настільні.

Раз на тиждень проводиться приймання м'яса в основному яловичина, окорочка, кури потрошені, також приймають субпродукти печінку, мову і рабиню - минтай, горбуша, оселедець, сом.

Працюють в цеху два кухарі 5 розряду.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех - це «серце» їдальні, там завершується технологічний процес приготування їжі. Проводяться перші і другі блюда, напої. В цеху йде розділення на ділянки кожний кухар займається своїми блюдами. Також в цеху проводиться випічка хлібобулочних виробів, які реалізуються в їдальні, буфеті, і довколишньому магазині.

Устаткування гарячого цеху: універсальний привід, 2 хлібопекарської печі, пароконвентомат, фритюрниця, свч піч, 2 електросковороди, три чотирьохсекційні електроплити, терези настільні 4 шт., 2 холодильники, лінія роздачі що складається з 4 прилавка-холодильника, 2 мармита під перші блюда, і 2 під 2 блюда.

Організація роботи борошняного цеху

В борошняному цеху проводиться заміс тесту і випічка, замішене тісто прямує в гарячий цех, де проводиться випічка хлібобулочних виробів. Устаткування борошняного цеху: терези, машина тестомісилки, свч піч.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех проводить продукцію для реалізації в буфеті і на банкети, також приймає різні замовлення. Проводять тістечка, торти.

Устаткування: 2 машини тестомісилок, 4 печі, терези настільні. Працюють в цеху два кухарі.

Моя робота в їдальні під час практики

Перш ніж поступити на роботу ми пройшли інструктажі. Ввідний інструктаж з нами провів інженер по техніці безпеки. Первинний інструктаж був проведений безпосередньо на робочому місці.

Мене призначили помічником кухаря і поставили в холодний цех, де я готував салати, закуски. Проводив розподіл салатів на порції. Розносив на роздачу, буфет, малий зал.

Після обіду готували заготівки наступного дня.

Пропрацювавши в холодному цеху 1 день мене перевели в гарячий цех оскільки там не вистачало людей. Мене поставили на перші блюда. Допомагав в приготуванні заготівок і сам безпосередньо брав участь в приготування блюд.

День починався з того, що я готував роздачу. Проводив розлив напоїв і кисломолочних продуктів. Потім приступав до приготування заготівок. Брав участь в приготуванні компотів, супів. Також допомагав в приготуванні біляшей, булочок і інших блюд.

Пропрацювавши в гарячому цеху близько трьох тижнів, мене перевели в м'ясний цех, де я проводив обвалку м'яса яловичини, свинини, окорочка. Обробляв рибу на філе з шкірою без кісток. Робив фарши, нарізував м'ясо на бефстроганов, гуляш, азу, піджарку. Виготовляв шницелі, котлети, битки, зрази, тефтелі, фрикадельки.

Також пробував себе в приготуванні блюд для банкетів.