Абіоз, його сутність і застосування
Принципи абіозу, заготовки продукції на його основі, види стерилізації. Характеристика основних типів зерносховищ. Облаштування буртів і траншей для зберігання коренеплодів і картоплі. Способи сушки плодів і овочів, обґрунтовування методу консервації.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 20.06.2009 |
| Размер файла | 42,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зміст
1. Принципи абіозу. Види абіозу, зберігання продукції на основі абіозу
2. Характеристика основних типів зерносховищ
3. Облаштування буртів і траншей для зберігання коренеплодів картоплі
4. Сушка плодів, овочів і картоплі. Обґрунтовування цього методу консервації. Способи сушки
1. Принципи абіозу. Види абіозу, зберігання продукції на основі абіозу
Як показує назва, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. Як показує назву, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. При цьому можливі різноманітні варіації. Або весь продукт перетворюється на мертву і стерильну органічну масу, або в ньому (або на його поверхні) знищуються певні групи організмів, наприклад мікроби або комахи: У зв'язку з висловленим і застосуванням різних способів знищення тих або інших організмів у принципі абіозу багато модифікацій. Основні з них перераховані нижче.
Термостерилізація (термоабіоз). Це обробка продуктів підвищеною температурою. При нагріванні продуктів до температури 100°З і вище все живе гине. Для різних продуктів залежно від їх фізичного стану, хімічного складу і обсімененності мікроорганізмами, необхідні і різні температурні дії. Найпоширеніший спосіб термостерилізаціі -- консервація в герметичній (жерстяної або скляної) тарі. Заздалегідь підготовлені продукти закладають в банки, які потім закочують (герметизують) і піддають дії високих температур. Так виробляють овочеві, плодові, м'ясні, рибні, молочні і змішані (наприклад, мясо-овочеві) консерви. Консерви стерилізують в автоклавах, насичених парою при підвищеному тиску, що забезпечує отримання температури вище 100°С. При якнайменшій температурі (100°З) стерилізують плодові консерви, при 112...120°З -- м'ясні і рибні. Тривалість нагріву залежить від природи продуктів, їх консистенції, розміру і матеріалу банок і т.д. За одиницю умовної консервної банки прийнята жерстяна банка місткістю 353 мл. При виробництві деякої продукції (соки, пюре, маринади, цукрова продукція) умовна банка рівна 400 р.
Застосовують і інші способи стерилізації. Так, використовують струми високої частоти (ВЧ) і ультрависокої частоти (УВЧ). Консерви в скляній тарі поміщають в полі УВЧ з довжиною хвилі менше 10 м всього на 30...120 сек. За даний час продукт нагрівається до кипіння, стерилізується. Короткочасність стерилізації пояснюється тим, що генерація тепла відбувається матеріалу, що всередині стерилізується. Правильно приготовані консерви бережуть тривалий час без зміни харчових і смакових достоїнств.
Термостерилізацію проводять і при більш низькій температурі. Якщо бажано зберегти продукт в свіжому вигляді порівняно короткий час, його нагрівають 10...30 хв до температури 65...85°З. В результаті гинуть всі вегетативні клітки микро6ов, а в продукті не спостерігається змін, що відбуваються при нагріві його до температури 100°З і вище. Прийом отримав назву пастеризації на ім'я Л. Пастера - основоположника методів промислової консервації продуктів на основі термостерилізаціі. Пастеризацію застосовують в молочній промисловості, пивоварінні, виробленні деяких консервів і т.д.
Хімстерилізація (хімабіоз). Продукти обробляють хімічними засобами, частіше всього речовинами, що вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами). Застосування даних засобів обмежено різними причинами, і перш за все тим, що багато хто з хімічних з'єднань отруйний для людини.
Для консервації плодів, плодово-ягідних пюре, соків, безалкогольних напоїв і деяких кондитерських виробів застосовують бензойно-натрієву сіль. У великих кількостях в плодоовочевій промисловості використовують сірчисту кислоту (діючий початок СО2). Свіжі яблука і виноград обробляють сірчистим ангідридом. Обробку плодів і овочів з'єднаннями сірки називають сульфітацією.
Плоди і ягоди консервують сорбиновою кислотою. Сорбати гальмують розвиток цвілевої і дріжджової мікрофлори. Додавання сорбатів при засолці капусти, огірків і інших овочів сприяє отриманню готової продукції, більш стійкої при зберіганні і кращої якості.
Для консервації зерна з підвищеною вогкістю, призначеного на кормову мету, з успіхом використовують препарати, що містять сірку (піросульфіт натрію), і препарати карбонових кислот.
Хімічні засоби застосовують для знищення в харчових продуктах комах. Зерно, муку і крупу обробляють препаратом 242 і ін. Насіння стерилізує завчасно або перед посівом. Така обробка захищає їх під час зберігання від активного розвитку цвілевих грибів і іншої мікрофлори. Химабіоз застосовують для консервації хутрово-хутряної і шкіряної сировини.
Хімічними засобами в рідкому, аерозольному або пароподібному стані дезинфікують плодо- і овочесховища і проводять дезинфекцію зерносховищ. Хімічні з'єднання використовують і для знищення найнебезпечніших шкідників запасів - щурів і мишей. Газова приманка гризунів і застосування отруєних приманок -широко поширені заходи. Для хімічної стерилізації придатні тільки речовини, дозволені органами охорони здоров'я. При цьому враховують допустимі дозування і дотримують техніку застосування речовин.
До засобів хімічного абіозу відноситься копчення - найстародавніший спосіб хімічної консервації продуктів. Його застосовують для консервації виробів з м'яса і рибних продуктів. Дим, що утворюється при спалюванні деревини різних порід - добра антисептика. В ньому містяться феноли і метилові ефіри, альдегіди (мурашиний, фурфурол), кетон (ацетон і ін.), спирти (метиловий і ін.), кислоти (оцтова, пропіон, масляний, валеріановий, мурашиний), смоли і інші з'єднання. Бактерицидна дія диму дуже велика. Бактерії, гинуть при копченні протягом 2.3 ч. Навіть сінна (Вас. subtilis) паличка витримує копчення не більше 8...10 год. Стійкість копчених продуктів зростає і унаслідок їх часткового обезводнення. Особливо великий консервуючий ефект спостерігається при так званому холодному копчення (20...40°З), коли продукт знаходиться в коптильній камері декілька днів.
Механічна стерилізація. Мікроорганізми видаляють з продукту фільтруванням або центрифугуванням. Пропускаючи через обезпліднюючі фільтри, затримуючі дріжджові клітки плодово-ягідних соків, останні частково стерилізують без нагрівання.
Променева стерилізація. Новий прийом абіозу, в основному направлений на знищення мікроорганізмів або комах. Для цього застосовують ультрафіолетові, інфрачервоні, рентгенові і Y-лучи. Опромінювання швидкопсувних продуктів або оточуючої їх середовища ультрафіолетовим промінням дозволяє якийсь час зберігати продукти без застосування холоду. Розроблені методи дезінсекції і дезинфекції деяких продуктів опромінюванням інфрачервоним промінням. Добрий стерилізуючий ефект без зміни смакових і харчових достоїнств продукту дають певні дози - B і Y- проміння. Створені промислові установки для променевої стерилізації товарного зерна і інших продуктів. Проте метод вимагає вдосконалення.
Величезна кількість овочів і плодів зберігається в герметично укупоренной тарі. Це дозволяє використовувати продукти протягом року, хоча вони дещо відрізняються за якістю від свіжих. Переважну частину плодоовочевої продукції в тарі виробляють на підприємствах консервної промисловості (консервних заводах) і лише невелику - на сільськогосподарських.
Асортимент консервів, що випускаються промисловістю, надзвичайно різноманітний. З овочів готують натуральні овочеві і закусочні овочеві консерви, з томатів - томат пюре і томат-пасту, овочеві соки, овочеві салати і гарніри. Крім того, виробляють овочеві і м'ясо-овочеві перші обідні (борщ, щі, розсольник і ін.) або другі страви (голубці, рагу і ін.). З плодів готують компоти і соуси.
Натуральні овочеві консерви. Підготовлені овочі заливають 2 %-м розчином куховарської солі. Вони призначаються для приготування перших і других блюд або гарнірів, тому вимагають попередньої кулінарної обробки. Так консервують зелений горошок, спаржу, цукрову кукурудзу, томати цілими плодами, квасолю овочеву і ін. Консервують також молоді коренеплоди буряка столової округлої або округло-плоскої форми з темно-червоною м'якоттю без світлих кілець. Роблять консерви з овочевої суміші.
Цех овочевих консервів потужністю мільйон умовних банок в рік (типовий проект 814-2-016.88) призначений для будівництва в господарствах. В цеху передбачений випуск овочевих натуральних консервів з огірків, патисонів, перцю, томатів і т.д. відповідно до асортименту і діючих технологічних інструкцій.
Унаслідок обширного асортименту сировини, різних комбінацій його в рецептурі і характеру використовування продуктів технологічний процес виробництва їх дещо розрізняється.
В основі приготування більшості з них лежить створення умов абіоза в продукті, поміщеному в тару. Цього досягають термостерилізацією. Загальна схема виробництва консервів наступна: підготовка тари і сировини - складання суміші по рецептурі - завантаження в тару (банку) - стерилізація - термостатування - бракераж - зберігання на складі - транспортування до споживача.
Для консервів з плодів і овочів переважно використовують скляну тару з термостійкого скла, що витримує нагрівання, вакуум і тиск. Це дозволяє заклать підготовлений продукт в підігрітому вигляді і закупорювати банки (закочувати кришки) у вакуумі, видаляючи з них повітря. Кришки для герметизації роблять з жерсті і забезпечують їх тонкою гумовою прокладкою (ободом).
Стерилізацію проводять залежно від виду консервів звичайно при температурі 100...121°С. При температурі до 100°Із здійснюють в казанах. При більш високій температурі стерилізацію ведуть під тиском в автоклавах. Щоб уникнути зриву кришок охолоджування проводять безпосередньо в автоклаві або повітрям при протитиску 80,8...202 кПа. Після стерилізації банки декілька днів витримують при температурі 35°З (термостатують) для перевірки вмісту на стерильність, потім направляють на склад, де підтримують знижену позитивну температуру.
Закусочні овочеві консерви. Готують в томатному соусі з рослинним маслом. Вони готові для вживання без додаткової кулінарної обробки. Основною сировиною служать баклажани, перець овочевий, кабачки і томати. Для приготування фаршу застосовують моркву, біле коріння (пастернак, селеру і петрушку), лук, кріп. Суміш з листя петрушки, селери і кропу називають зеленню.
Для прикладу розглянемо приготування консервів «Ікра кабачкова». В рецепт включають (%): кабачки або патисони обсмажені 77,33; моркву обсмажену 4,6; біле коріння обсмажене 1,3; лук ріповий обсмажений 3,2; зелень білую, а також сіль куховарську 1,5; цукор 0,75; перець чорний мелений 0,05; томат-пасту 30%-ю 7,32; масло рослинне 3,6. Після обсмажування овочі негайно подрібнюють на дзизі або протиральних машинах. Всі Компоненти змішують в змішувачі з підігрівом до повного розчинення солі і цукру і отримання однорідної маси. Потім суміш фасують в банки, укупоривают. Скляні банки стерилізують в автоклаві при тиску 254 кПа, або 2,5 атм. Охолоджені банки вивантажують, розбраковують, миють, підсушують і етикетують. Готову продукцію відправляють на термостатування і в склад на зберігання.
Не дивлячись на герметизацію і термостерилізацію, можливі різні види псування консервів. Наприклад, здуття денця (тільки у банок з жерсті) і кришки, так званий бомбаж. Він виникає з різних причин. Природа його може бути мікробіологічною, хімічною і фізичною. Мікробіологічний бомбаж відбувається унаслідок недостатньої стерилізації. Мікроорганізми, що залишилися живими в продукті, виділяють гази, що викликають всередині банки підвищений тиск. Споживання в їжу бомбажних консервів неприпустимо, оскільки в них можуть розвиватися мікроорганізми, створюючі токсичні речовини. Хімічний бомбаж виникає в результаті о6разования в банку водню, що виділяється при дії кислот на жерсть тари. Фізичний бомбаж відбувається унаслідок неправильного технологічного процесу.
Крім того, псування консервів виникає і без бомбажа. Це скисання продукту, зміна забарвлення, забруднення важкими металами, негерметичність банки.
На всі види консервної продукції і на методи дослідження її якості існують державні стандарти. При виробництві овочевих закусочних консервів трапляються значні відходи і втрати сировини. Наприклад, відходи при чищенні і різанні овочів складають для кабачків і патисонів від 5%, для томатів 15%. При тимчасовому зберіганні продукції на сировинному майданчику втрати складають 1,5...З%, бланшируванні 2...З%, при обсмажуванні 2% і т.д.
Насіння томатів, які при виробництві різноманітних продуктів направляють у відходи, можна використовувати для виробництва харчових і технічних масел, макухи або шрот на корм худобі. Насіння томатів містить жиру 27...З0%. Кількість сирого протеїну в макухах з насіння досягає 37.44%; у тому числі перетравного 27...29; безазотистих екстрактних речовин 15...25; золи 5,3...б,3; жирів 10...12 %.
2. Характеристика основних типів зерносховищ
Щоб забезпечити той або інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних дій навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості, всі партії зерна, і особливо насінного, бережуть в спеціальних сховищах. Зерносховища (спеціальні для посівного матеріалу називають насіннесховищами) споруджують обов'язково з урахуванням фізичних і фізіологічних властивостей зернової маси. Крім того, до сховищ пред'являють наступні вимоги: технічні (будівельні, протипожежні і т. д.), технологічні, експлуатаційні і економічні. Залежно від цього сховища споруджують з різних будівельних матеріалів: дерева, каменя, цеглини, залізобетону, металу і ін. Вибір залежить від місцевих умов, цільового призначення зерносховищ, тривалості зберігання зерна і економічних міркувань. Правильно побудовані зерносховища з каменя, цеглини і залізобетону унаслідок малої теплопровідності матеріалів дозволяють також уникнути різко виражених явищ термовологопроводності в зерновій масі.
Зерносховище повинне бути достатньо міцним і стійким: витримувати тиск зернової маси на підлогу і стінах, тиску вітру і т.д. Воно повинне також оберігати зернову масу від несприятливих атмосферних дій і ґрунтових вод. Кривавлю, вікна і двері влаштовують так, щоб виключити можливість попадання опадів. Стіни і підлогу ізолюють від проникнення ґрунтових і поверхневих вод. В правильно спорудженому зерносховищі при нормальній експлуатації в більшості зон країни вогкості не буває. Вогкість повітря в таких сховищах підтримують на рівні 60...75% протягом майже всього року, що відповідає рівноважній вогкості 13.15% для всіх зернових культур. Сховища повинні надійно захищати зерно від гризунів і птахів, від комах шкідників і кліщів, бути зручними для обеззараження (дезінсекції) і видалення пилу, мати зручні під'їзні шляхи. Особливого значення набуває механізація сховищ, що дозволяє скоротити витрати праці.
Зернові маси бережуть насипом і в тарі. Перший спосіб основної і наймасовіший. Добра сипучість зернових дозволяє легко завантажувати їх в місткості будь-яких розмірів і будь-якої конфігурації (бункер, склад, силос і т. д.). При зберіганні насипами переміщення зернових мас можна повністю механізувати. В даному випадку краще використовуються площа і об'єм багатьох сховищ. Воно обходиться дешевше і тому що виключаються великі витрати на тару.
Проте частину насіння бережуть в тарі. Це насіння еліти і першої репродукції, отримане від науково-дослідних установ, насіння кукурудзи, доставлене із заводів після обробки, а також насіння овочебаштанних, ефірноолійних і технічних культур (гірчиці, тютюну і ін.), трав. Основний вид тари для насіння -- мішки з міцних і грубих тканин (джутові, посконні і ін.), паперові мішки з тканинною прокладкою, крафт-мішки ін.
В нашій країні основні типи зерносховищ - одноповерхові склади з горизонтальними або похилими підлогами і елеватори. Старі склади за рідкісним виключенням мають малу місткість (50, 100, 165, 300 т), в багато кому відсутня механізація. Склади зводять за проектами що, передбачають завантаження зерна транспортерами, використовування принципу самопливу і т.д. Місткість складає 500, 1000, 1300, 1500, 2000, 2300, 3600, 5000 т. Існують сховища з горизонтальними підлогами і бункерного типу, з різною механізацією, споруджувані із збірних залізобетонних елементів, цеглини і металу. В деяких складах передбачені відділення для зберігання в тарі, для упаковки і протравлення з установками для активного вентилювання т.д.
В системі хлібопродуктів, на хлібоприймальних пунктах і підприємствах що переробляють зерно, разом з складами великої місткості є і багато елеваторів. Сучасні елеватори (від лат. еlеуаге - піднімати) - могутні промислові підприємства для прийому, обробки, зберігання і відпустки зерна. Це фабрика по доведенню зерна до кондицій споживання, на якій формують крупні, однорідні за якістю партії зерна, що призначаються до використовування в народному господарстві.
Елеватор складається з двох основних частин: робочої будівлі і силосного корпусу або декількох корпусів. Зернові маси бережуть в силосах висотою до 30 м (а іноді і більш), місткістю звичайно 150...б00 т. Місткість елеваторів залежить від їх цільового призначення і місця споруди; числа, висоти і поперечного перетину силосів. Силоси споруджують з монолітного або збірного залізобетону. Вони бувають циліндровими і прямокутними. При розташуванні циліндрових силосів в декілька рядів між ними утворюються додаткові місткості, так звані зірочки. При такій висоті силосів завантажувана зернова маса повинна володіти доброю сипучістю і бути стійкою при зберіганні. Тому на зберігання завантажують тільки партії сухого зерна або середньої сухості.
Висота робочої будівлі 50...65 м. В ньому по поверхах розміщені зерноочищувальні машини, аспіраційні пристрої, автоматичні терези, а іноді і зерносушарки. У елеваторів неоднакового призначення (заготовчих, перевальних, портових, на мукомельних заводах) різні технологічні схеми. В загальному вигляді схему руху зерна на елеваторі можна представити так: зернова маса з приймальних крапок (на хлібоприймальні пункти), вагонів або судів поступає до приймальної ями, розташованої нижче за рівень поверхні землі під робочою будівлею. Звідти ковшовими норіями (продуктивністю 100...175 і 350 т/ч кожна) зерно піднімають у верхню частину будівлі, далі воно потрапляє на автоматичні терези, потім самоплив поступає в зерноочищувальні машини, розташовані на поверхах. Після цього, якщо вимагається, зернову масу направляють в сушарку.
Обчищену і просушену зернову масу знову доставляють на верхні поверхи і розподільними пристроями направляють на надсилосні транспортери, які переміщають її в призначений силос. З силосу зерно випускають самоплив (після відкриття засувки) на підсилосний транспортер. Звідси зернову масу направляють в спеціальні відпускні силоси і пристрої для вантаження у вагони або судна. Багато елеваторів, окрім механічного транспортера для переміщення зерна (особливо для його вивантаження з судів), обладнано також пневматичними установками. Зерно прямо з трюмів судів за системою трубопроводів переноситься до приймальної ями.
Елеватори обладнані централізованою системою управління, здійснюваною диспетчером з пульта. На елеваторі одночасно можуть проводитися багато операцій із зерном (прийом, відпустка, очищення, сушка, переміщення і т. д.). Вперше в світі в 50-е роки в нашій країні створили елеватори з полстью автоматичним управлінням всіма операціями.
При експлуатації вигідні елеватори в комплексі з складами. Берегти оброблене зерно в складах дешевше, ніж в елеваторах. Тому елеватори перш за все використовують для обробки зерна, підготовки партій і зручного їх відвантаження на тривале зберігання або до місць споживання Чим більше дійде через елеватор зерна, тим він рентабельніше.
Щоб скоротити втрати зерна, необхідне подальше розширення сіті зерносховищ вдосконалення їх експлуатаційних якостей і зниження вартості сховищ на тонну місткості. У зв'язку з цим споруджують сховища з металу, жорстких пластиків або синтетичних плівкових матеріалів. В останньому випадку потрібну форму їм додають за допомогою металевих каркасів або пневматики (так звані «надувні сховища», стіни і дах яких утримуються в потрібному положенні в результаті заповнення внутрішніх герметичних порожнин повітрям до певного тиску).
Значне розповсюдження (в США і деяких країнах Європи) отримали бункери з металу (сталі, оцинкованої сталі або алюмінію), збірні або суцільнозварені. Їх роблять циліндровими або прямокутними, з гладкого або гофрованого металу, а іноді і штампованого у вигляді вафлі. Місткість окремих бункерів різна - від декількох десятків і сотень кубічних метрів (на 15, 30, 50, 200 т) до декількох тисяч кубічних метрів (на 500.1000 і до 10...30 тис. т). Бункери обладнані засобами завантаження зерна, мають плоскі або конічні днища, а також установки для аерації або активного вентилювання. Бункери порівняно малій місткості поширені в сільському господарстві, а великі («біни») - у фірмах, що купують, що бережуть або переробляють зерно. Деякі бункери обладнані установками для визначення температури зернової маси.
Металеві бункери малої місткості набувають поширення і в нашій країні. Фахівці ВІМ і заводу Брянськсільмаш на базі вентильованого бункера БВ-25 розробили конструкцію металевого сховища. Створені і використовуються сховища на 40 т, об'єднувані по чотири, і зерносховища ЦЕМКПД, скомпонованні з чотирьох силосів, місткістю 500 т. кожний. В системі хлібопродуктів особливо при комбікормових заводах де довго не бережуть, споруджують металеві сховища місткістю 2,5.3 тис. т.
Металеві бункери добре захищають зерно від зволоження, доступу комах і гризунів. Їх споруджують в короткі терміни при менших витратах праці. Такі бункери займають менше площі, ніж напільні склади і тим більше бунти, їх легко зв'язати комунікаціями з іншими сховищами і комплексами по очищенню і сушці зерна. При споруді металевих бункерів враховують міцність конструкцій. При великій місткості бункерів виникають напруги в металі, що може привести до їх руйнування. Причинами такого явища служать перепади температури (особливо нижче 0°З) і нерівномірний обігрів, зростаючий тиск при випуску зернової маси, вібрації ґрунту від пересування транспорту, і якість зварки або кріплень, приховані дефекти в металі і ін.
Металеві бункери придатні для тривалого зберігання зернових мас тільки з вогкістю нижче критичній на 1.2%. Але і при цьому не виключено утворення конденсаційної вологи унаслідок перепаду температури. Щоб не допустити з пліснявіння зерна і самозігрівання, конденсат своєчасно видаляють (або попереджають його появу) за допомогою установки для активного вентилювання або випуску зерна з бункера. При низькій вогкості зерна і періодичному вентилюванні зернової маси малі і середні металеві бункери цілком придатні для зберігання насіння основних зернових культур.
3. Облаштування буртів і траншей для зберігання коренеплодів картоплі
Польовий спосіб зберігання овочів і картоплі поширений в нашій країні і за рубежем. Затверджені міжнародні стандарти на цей спосіб зберігання: СТ ІСО 5525-80 «Картопля. Зберігання на відкритому повітрі (в буртах)» і СТ ІСО 6000-81 «Капуста качанова. Зберігання на відкритому повітрі».
Буртами називають валоподібні купи овочів або картоплі, укладені на ґрунті (на поверхні землі або в неглибокому довгому котловані) і укриті якими-небудь термо- і гідроізоляційними матеріалами. Траншеї - канави, вириті в ґрунті, в які засинають овочі і картопля. Подібно буртам, траншеї також вкривають.
При правильній закладці картоплі і багатьох овочів бурти і траншеї і належному догляді за ними зберігання може бути цілком успішним. Збереження продуктів при таких способах засновано на фізичних властивостях ґрунту і фізіолого-біо-хімічних процесах, що протікають в насипі бульб, коренеплодів і інших об'єктів зберігання. Унаслідок поганої теплопровідності ґрунту і до певної міри його ізотермічних властивостей, а також тепло- і газообміну в продуктах, що зберігаються, в бурті і траншеї створюють досить стаціонарний режим зберігання, що наближається до оптимуму як по температурі, вогкості повітря, так і по складу газового середовища. Від регулювання теплообміну і стану газового середовища багато в чому залежить і збереження продуктів. При недостатньому теплообміні розвивається самозігрівання, при надмірній тепловіддачі - промерзання продуктів по кутах бурту або повне промерзання.
В буртах і траншеях зберігання достатньо герметичне (в так званих глухих траншеях і буртах) або з необхідним повітрообміном, в результаті якого досить швидко регулюють температуру в продукті і аерують його. При зберіганні картоплі кращі результати одержують, якщо зміст діоксиду вуглецю в повітрі бурту або траншеї складає 2...3, кисню 16.18%.
Залежно від виду продуктів і географічного положення, що закладаються, господарства використовують бурти і траншеї різних розмірів. На півдні більш стаціонарний режим зберігання створюють в траншеях. У такий спосіб там бережуть картоплю, буряк, капусту і ін. В Нечорноземній зоні більше поширено буртове зберігання картоплі, буряка і капусти і траншейне моркви, селери, петрушки і ріпи. В районах з дуже холодною зимою застосовують більш глибокі траншеї і широкі бурти.
Картоплю і коренеплоди, що закладаються в траншеї можна перешаровувати вологою землею, або піском. В цьому випадку знижується місткість траншей, проте такий спосіб вигідний завдяки скороченню втрат маси і якості продуктів. Закладені у такий спосіб на зберігання бульби майже не втрачають масу, володіють добрим тургором і, як правило, не проростають до весни.
Вибір місця і розміщення. Для буртів і траншей вибирають ділянки, захищені від холодних вітрів, з рівнем ґрунтових вод не ближче 2 м. від дна котловану. Бурти і траншеї розміщують звичайно попарно так, щоб біля них не застоювалися осінні і весняні поверхневі води, на відстані 0,5 м. від укриттів виривають канавки водовідведень. Між буртами і траншеями залишають проходи шириною 4...5 і проїзди 7...8 м., проте їх розміри залежать від конкретних умов. Майданчики повинні бути зручно розташований по відношенню до місць споживання продуктів і пов'язаний з дорогами.
В бурти і траншеї закладають тільки повноцінну і здорову продукцію, доставлену до місця зберігання дбайливо і бажано в тарі. Перед укладанням її доцільно охолодити в тимчасових купах-буртах під укриттям з соломи і невеликого шару землі, що присипається знизу. Укладають картоплю і овочі по куту природного укосу. Вирівненність скатів перевіряють рейками або туго натягнутим шпагатом. Коренеплоди і капусту завантажують звичайно на 10...15 см. нижче за верхній рівень траншеї.
Укриття. Розміри втрат і успіх зберігання багато в чому залежать від правильного укриття. Бурти і траншеї вкривають різними тепло- і гідроізоляційними матеріалами, головним чином соломою і землею з чергуванням в два - чотири шари. Укладені продукти вкривають того ж дня невеликим шаром землі. Її насипають вище за рівень траншеї у вигляді горбика із захопленням країв на 1...1,5 м., щоб не затікала вода. Товщина укриття залежить від температури атмосферного повітря взимку, товщини і густини сніжного покриву, сили вітру, розташування буртів і траншей (на відкритому майданчику або в захищеному місці), вогкості соломи і складу грунту, ширини бурту і місткості котловану, виду (іноді сорти) закладеної продукції і глибини промерзання ґрунту взимку.
При заміні одного ізоляційного матеріалу іншим враховують його коефіцієнт теплопровідності. Коефіцієнт теплопровідності злегка зволоженої соломи рівний 0,02; землі 0,08. Отже, шар землі замість соломи повинен бути в чотири рази товще. Коефіцієнт теплопровідності землі, соломи, тирса при зволоженні різко збільшується.
Товщина укриття у гребеня буртів менше ніж у підстави, оскільки тепло, що виділяється продуктами, підіймається до гребеня. Тому при недостатньому укритті продукція у підстави підморожується При незакладених вчасно тріщинах в гребені і тонкому шарі укриття землею і соломою при сильних вітрах в малосніжну зиму можливо підморожування овочів і картоплі у верхній частині насипу.
В Білорусі, наприклад, на картоплю і овочі, завантажені в траншеї і ями, спочатку кладуть ялинове гілля хвойних порід для відлякування мишей і попередження загнивання верхнього шару. В Центральній зоні Росії картопля і овочі в буртах, а іноді і в траншеях, як правило, вкривають соломою потім землею, присипаючи її знизу, щоб вітер не роздув солому.
Коренеплоди в буртах вкривають спочатку тонким шаром землі, потім соломою і землею. В результаті знижується загнивання. Гребінь бурту залишається тільки під укриттям з соломи до самих морозів (початок листопаду в Нечорноземній зоні, на півдні пізніше. За наявності приточування-витяжної вентиляції гребінь в непогожу погоду завалюють землею або додатково вкривають соломою. Перед остаточним укриттям промоклу солому замінюють сухою, оскільки мокра швидко промерзає.
Бурти і траншеї остаточно вкривають, коли температура знижується до З...4°С (в Нечорноземній зоні звичайно в кінці жовтня початку листопаду). До морозів навкруги буртів розкладають солому, щоб до остаточного укриття земля не промерзала. При завершенні укриття шар землі збільшують до норми. Якщо спочатку соломи належить мало, то на перше укриття кладуть другий шар соломи, а на неї землю. Таке чотиришарове укриття рекомендують в тих випадках, коли використовують солому минулого року.
Безпосередньо на картоплю і овочі стару солому не розкладають, оскільки вона може служити джерелом інфекції. Стару солому, а також деревне листя, сухе картоплиння, полову, торф, шлак або інший матеріал теплоізоляції використовують для другого шару.
Вентиляція. Бурти і траншеї обладнають різними системами вентиляції приточно-гребневої:, трубної, приточно-витяжної або активної. Найбільш проста приточно-гребнева. Холодне повітря поступає через нижній горизонтальний канал перетином 0,2 Х 0,25 м., перекритий зверху дерев'яними ґратами або жердинами. Канал виводять за межі укриття але так, щоб через нього в бурт не затікала дощова вода. При тому, що буртує капусти і брукви замість каналу прокладають трикутні (шатрові) труби перетином 0,4 Х 0,4 м. Холодне повітря потрапляє в канал приточування, проходить через масу овочів і, нагріваючись, підіймається до гребеня. В цьому випадку вентиляція відбувається через гребінь, який залишають укритим однією соломою до морозів. Таку вентиляцію влаштовують при зберіганні картоплі і буряка в буртах шириною 2...2,5м.
Частіше всього для вентиляції в бурті над каналом приточування або нижньою трубою встановлюють витяжні вертикальні труби (через кожні 3...4 м. і на такій же відстані від торців). Нижні частини їх заввишки 1,2...1,5 м. - ґратчасті. Просвіти між рейками при зберіганні картоплі 2...3 см., брукви і капусти до 10 см. Верхню частину кожної труби, що проходить через укриття, роблять з тесу і без щілин. На верхньому кінці виведеної труби закріплюють двосхилий ковпак для захисту від опадів. При підготовці майданчиків для буртового зберігання систему вентиляційних каналів можна спланувати і влаштувати наперед.
В Черкаському НВО «Корми» застосовують природну утеплюючу вентиляцію наземних буртів, що знижує втрати продукції і витрати на зберігання (мал. 3). Перед закладкою на зберігання корне- і бульбоплодів готують рівний твердий майданчик, який обрамляють по периметру бурту невисоким валом з ґрунту. Потім роблять повітророзподільну канавку 3, через певні інтервали висвердлюють шурфи. Їх глибина перевищує шар промерзання ґрунту в півтора разу. Між вертикальними витяжними трубами звичайної вентиляційної системи 1 похило до канавки встановлюють ґратчасті труби не виходять за межі вкриваючого шару. Труби служать для надходження тепла всередину бурту і утеплення його поверхні. При зниженні температури звичайну вентиляційну систему закривають. Глибинне тепло, що поступає з шурфів, розповсюджується по вентиляційній системі, поступає в масу продукції через похилі ґратчасті труби. Тепле повітря з шурфів, обігріваючи поверхню бурту, проникає до його гребеня 7, який накритий плівкою, і не дозволяє знизитися температурі нижче 0° З навіть при різкому похолоданні. Тепле повітря не тільки обігріває корне- і бульбоплоди, але і насищає їх ґрунтовою вологою, оберігаючи від зайвого випаровування води з тканин продукції. Весною при підвищенні температури відкривають вентиляцію приточування і витяжного.
Контроль. Під час догляду за буртами і траншеями спостерігають за температурою і станом укриття. Буртові термометри встановлюють під кутом 30° Під час завантаження: один з північної сторони торця на 0,1 м. від підстави, другий в середній частині бурту по гребеню, заглиблюючи на 0,3 м. В траншеї встановлюють один термометр в середній частині, заглиблюючи в продукцію на 0,3 м.
При буртовому зберіганні контролюють товарну якість і стан бульб і овочів. В період відлиги роблять перевірочні розкриття буртів, беруть проби, уважно їх оглядають і проводять товарний аналіз (оцінку якості) відповідно до стандарту.
Температуру в кожному бурті восени перевіряють щодня, взимку два-три рази на тиждень. Футляри для термометрів повинні бути без щілин. Після виміру отвору у футлярах щільно затикають пробками з вати, тканини або дерева. Після остаточного укриття в бурті звичайно підвищується температура. Тому восени витяжні і приточування труби тримають відкритими, з настанням морозів до -3°С труби приточувань закривають. При подальшому пониженні зовнішньої температури, а також охолоджуванні продукції в бурті або траншеї до 1...2°С витяжні труби закривають пробками з пом'ятої соломи.
При підвищенні температури продукту до 4...5°С і більш труби під час відлиги відкривають. Якщо температура в буртах або траншеях підіймається вище 7...8°С, з них прибирають сніг, в земляному укритті з боків і гребеню до соломи пробивають ломом декілька отворів. На ніч їх закривають половою, тирсою або навіть снігом, а вдень відкривають.
Якщо вказані заходи не допомагають і температура не знижується, а з боків помітні проталі плями і «ширяння», то бурт або траншею в цих місцях розкривають і оглядають, вибирають продукцію, що загнила, і після охолоджування знову вкривають. При необхідності продукцію перевозять в сховищі або реалізують.
При розвантаженні буртів і траншей під час холодної погоди користуються переносними тепляками з брезенту, рогожаних або ватяних покривал. При зниженні температури картоплі до 1°С, коренеплодів до -1 і капуста до -2°С бурт або траншею додатково утепляє снігом, половою або тирсою.
Постійний буртовий майданчик. Для зберігання капусти рекомендується постійний буртовий майданчик місткістю 250т. з активним вентилюванням (мал. 4). Типовий проект 813-43/72 передбачає пристрій восьми буртів і вентиляційної камери, сполученої з буртами підземними каналами.
Каркас бурту роблять з дерев'яних крокв, що спираються на стійки, закопані в ґрунт через 1,5 м. Стіни і покриття з обаполків. Утеплювач бурту - торф'яний ґрунт або тирса. Капусту закладають через люк. Термін зберігання - з жовтня до квітня. Температурний режим підтримують автоматичною системою активного вентилювання через блок управління, до якого підключені термометри опору. При температурі -1 °З вентилятори відключаються, а при температурі 1 °З - знов включаються.
Крупногабаритні бурти з активним вентилюванням. В помірній і теплій зонах нашої країни поширені крупногабаритні бурти місткістю 600 т. з двохканальною системою активного вентилювання (мал. 5). При обладнанні такого бурту на майданчику споруджують стінку 1 з дерев'яних стійок, дощок і двох рядів пакунків пресованої соломи, між якими прокладають плівку. Потім вмонтовують вентилятори і встановлюють вентиляційні канали 2 з дощатих щитів. По сторонах бурту пропахують борозну. В неї похило ставлять пакунки соломи, потім укладають ще два шари пакунків з нахилом всередину, застилаючи між ними полотнища плівки.
Картоплю засипають в бурт заввишки З м., шириною 8...10, завдовжки 40...45 м. за допомогою транспортерів-завантажувачів. Його вкривають шаром пакунків 3 з пресованої соломи. На них упоперек бурту внахлест (1 м.) настилають полотнища плівки 4 шириною 6 і завдовжки 14 м. В місцях нахльостування між плівками закладають непресовану солому 5 шаром 0,2 м. (для відведення повітря при роботі вентиляторів). На плівку поміщають другий шар солом'яних пакунків 6, щілини між ними закладають соломою. Через кожні 9 м. уздовж бурту на 1/3 глибини насипи встановлюють буртові термометри.
Для активного вентилювання крупногабаритних буртів використовують як відцентрові вентилятори Ц-4-70 № 10 (продуктивність 26 000 м3/ч, тиск 750 Па, або 75 кгс/м2), Ц-4-70 № 12,5 (40 000 м3/ч, 800 Па, або 80 кгс/м2), так і осьові вентилятори 06-300 № 10 (30 000 м3/ч, 190 Па, або 19 кгс/м2), б3 000 № 12,5 (продуктивність 40 000 м3/ч, тиск 200 Па, або 20 кгс/м2) і ін.
Два подовжні вентиляційні канали сполучають через вентиляційну камеру циркуляційним каналом. Вентиляційні камери обладнані клапанами, які відкривають при вентиляції бурту атмосферним повітрям і повністю або частково закривають при застосуванні внутрішнього або змішаного повітря. Роботу вентиляторів можна регулювати автоматично, що дозволяє підтримувати оптимальну температуру в насипі.
Економічна ефективність застосування крупногабаритних буртів дуже висока. Вихід насінної картоплі зростає на 6,5...18,7 % (залежно від сорту). Розроблені проекти буртових майданчиків місткістю (т): картоплі 800 і капуста 250.
Снігування. Це найдоступніший і дешевий спосіб продовження терміну зберігання продуктів в Нечорноземній зоні. Поміщені в «шубу» з снігу, вони зберігаються при відносній вогкості повітря 100 % і температурі близько 0,5 ос. Таким чином вдається зберегти продукти в свіжому вигляді до червня - липня. З пристосованих сховищ, де немає можливості ранньою весною підтримувати оптимальний режим зберігання, овочі переносять в сніжний бурт.
Для снігування в кінці зими вибирають майданчик з скатом відведення талих вод, очищають її і проморожують, потім навантажують сніг і ущільнюють його шаром 30...40 см. Під час відлиги бульдозером роблять снігові борту заввишки 1 м., вширшки знизу 1,5, вгорі 1 м. Між ними залишають проміжки шириною 2 м. для закладки продуктів. Через кожні 10 м. по довжині котловану влаштовують перемички з снігу завтовшки 1 м. Вигідніше робити не один сніговий котлован, а два-три, розділяючи їх перемичками з снігу завтовшки 1 м.
В підготовлені котловани завантажують картоплю, буряк, брукву, редьку (під час відлиги при температурі зовнішнього повітря не нижче 0°З). При більш низькій температурі можна підморожувати продукцію. Перед завантаженням котловани вистилають рогожами, крафт-папером або солом'яними матами. Потім підвозять або підносять в тарі перебрані картопля або овочі і обережно висипають в бурт. Одночасно в них вертикально ставлять футляр бортового термометра, потім накривають внахлест випущеними кінцями матеріалу, що залишився вільним при вистиланні дна, зверху вкривають папером, рогожами і т.п. Після засипають шаром снігу до 1 м. і зверху тирсою торфом, кострой і т.д.
Моркву, петрушку, селеру, ріпу, лук снігують укладеними в щільні ящики місткістю 10...15 кг. Їх встановлюють в котлован, пересипаючи ряди і проміжки між ящиками снігом. Для снігування капусти відбирають качани лежких сортів без листя, що загнило, або такі, що вимагають мінімальної зачистки. Снігування проводять при температурі повітря не нижче -2 °З. В підставу бурту насипають сніг шаром 0,5...1 м. Розміри бурту (м): висота 1,5...2 м., ширина 2...4 м. довжина довільна але кожні 8 м. роблять перемички з снігу товщини 0,5 м. Качани укладають на дно підготовленого бурту і через кожний ряд пересипають снігом шаром 10 см. Зверху бурт вкривають шаром до 1 м., потім матеріалом теплоізоляції (тирсою, кострой, соломою і ін.). Картопля витягнута з-під снігу, витримують декілька діб в теплому приміщенні, щоб усунути солодкий смак, що виникає при температурах, близьких до 0°З.
4. Сушка плодів, овочів і картоплі. Обґрунтовування цього методу консервації. Способи сушки
Сушка один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячне проміння, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря біля багаття (вогнища), огрівальні пристосування (печі або нагріті поверхні), сушили (або в'ялили) рибу, нарізане смугами м'ясо, плоди, овочі і інші продукти. Пізніше створили спеціальні сушильні пристрої (овини для сушки снопів, сушарки для в'ялення риби печі для сушки овочів і т.д.). Сушильна техніка перетворилася на самостійну галузь наукових знань, що базуються на законах тепло- і масообміну, колоїдно-фізичних і біохімічних властивостях об'єктів.
Разом з вдосконаленням методів і техніки давно відомих об'єктів сушки (зерно і насіння, овочі і плоди, риба і м'ясо) з'явилася можливість обезводнювати і такі продукти, як молоко, яйця, соки. Після вакуумної сушки виходять майже повністю обезводнені продукти: сухе молоко (води 3...7 %), яєчний порошок (води б...9 %) і ін. Розроблені і отримали розповсюдження методи сушки (виморожуванням)сублімації, сушка струмами високої частоти, інфрачервоним промінням і ін.
Сучасні методи і режими сушки дозволяють одержувати повноцінні продукти із збереженням їх природних властивостей, а нерідко сушені продукти навіть володіють перевагами в порівнянні з свіжими. Так, вони займають менший об'єм, містять живильні речовини в концентрованому вигляді і краще засвоюються (наприклад, порошки з овочів), більш транспортабельні і т.д. Багато висушених продуктів при відповідній обробці відновлюють свої початкові властивості (молоко). В сухому вигляді їх використовують як компоненти для приготування нових продуктів, харчових концентратів, кормових сумішей і повнораціонних комбікормів.
Галузі харчової, м'ясомолочної і рибної промисловості використовують могутні сушильні установки різних типів, спеціальні цехи і заводи (наприклад, овочесушильні). В сільському господарстві найбільш широко поширена сушка зерна і насіння, овочів, волоконних матеріалів (трести і ін.), трави.
Тип дії сушки на живі організми, присутні в продукті, може бути різним. Під час сушки насіння застосовують режими, що зберігають їх посівні якості, тобто повну життєздатність. При сушці багатьма способами в продуктах залишаються живими різні мікроорганізми і їх суперечки (бактерії, дріжджі і цвілеві гриби). При створенні сприятливих умов (зволоженні продукту при зберіганні або перевезеннях) мікроорганізми активізуються, розвиваються і псують продукт.
Процес сушки. Обезводнені плоди (зміст вологи 16.25% залежно від вигляду), овочі (14) і картопля (12%) - достатньо стійкі і малоємкі при зберіганні продукти, зручні для транспортування. Багато хто з них використовує в кулінарії і при виробництві харчових концентратів. Вони володіють високою живильною цінністю, проте містять менше вітаміну З.
Оскільки продукти цієї групи містять велику кількість води, клітковини і покритих воском покривів, сушка їх - складний процес. Видаляти 70-80% волога важко і тому що висушувані об'єкти не мають пористої структури, а при сушці на поверхні швидко утворюється драглиста плівка. Крім того, в процесі сушки істотно змінюється хімічний склад продуктів, і у тому числі утворюються темнопофарбовані з'єднання в результаті окислювальних реакцій. Розрізняють два основні способи сушки: повітряно-сонячний і штучний. В сільській місцевості для сушки плодів і ягід використовують головним чином перший. Другий спосіб - основний при промисловій переробці.
Повітряно-сонячна сушка. Їй піддають виноград, яблука, груші, абрикоси, вишні, сливи, персики, дині і інжир. Сушку проводять на спеціально підготовлених майданчиках, частіше всього безпосередньо в садах. Майданчики повинні бути видалений від доріг і ґрунту, з якого вітром легко підіймається пил. Біля майданчиків влаштовують навіси, під якими готують сировину, а також камери або інші пристосування для того, що сульфітує. Крупні плоди (яблука, груші, дині, а іноді і абрикоси) розрізають і розчленовують на частини, дрібні (ягоди винограду і ін.) сушать цілими.
Для інтенсифікації процесу і поліпшення виду готової продукції деякі види сировини (виноград, сливи, вишні, абрикоси, персики) 10 з обробляють 0,5%-м водним розчином каустичної соди з подальшою їх промивкою водою. Сода розчиняє восковий наліт з поверхні продукту, прискорює випаровування вологи в два-три рази. Виноград з світлим забарвленням, а іноді і інші плоди 1...1,5 ч. обкурюють сірчистим газом, що покращує їх товарний вигляд. Сушать продукти на спеціальних дерев'яних лотках, підносах і т.д.
Тривалість повітряно-сонячної сушки залежно від виду сировини, способу підготовки, інтенсивності сонячної радіації і температури повітря 8...15 діб. Після закінчення її продукти очищають від домішок, а при необхідності (наприклад, запилення) промивають, досушують, сортують і упаковують. Таку обробку проводять на місцях або партії продуктів направляють на спеціальні заводи.
Асортимент сушених продуктів значний в межах навіть одного виду сировини. Наприклад, абрикоси, висушені цілим і плодами з кісточкою, називають урюком, без кісточки - кайсою, висушені половинки м'якоті абрикос курагою. З винограду з насінням після сушки одержують родзинки, а з безнасінного -- кишмиш.
Черешню перед сонячною сушкою бланширують при температурі 90...95°С. Тривалість процесу для плодів сорту Дніпровка, Червнева рання, Присадибна 2...3 хв..; Сонячна куля, Мелітопольська рання, Великоплідна 5...8 хв. Для отримання високоякісних небуріючих сухих плодів черешню світлих сортів після того, як бланширують 1,5 ч. обкурюють сіркою (1...2 г/кг). Тривалість сушки на решетах в один шар 5...10 діб., без бланширування 15...20 діб.
Вишню (Анадольська, Гріот остгеймський, Підбільська, Тамбовчанка, Ширвжиток чорна) сушать практично аналогічно. Різниця полягає в тому, що виключають обкурювання, а бланширування скорочується до 10...15 сек. Потім плоди швидко охолоджують і укладають на решета для сушки. Тривалість сушки бланшированих плодів 5...9 діб., небланшированих 10...15 діб.
Цілі абрикоси (Вимпел, Радянський, Субхоні, Ювілейний) після миття 4...5 хв. бланширують у воді при температурі 95°С. Потім їх розкладають на решета і сушать 8 діб. Крупні плоди ріжуть на половинки, видаляють кісточки, 1,5...2 ч. обкурюють сіркою (2 г/кг), сушать на решетах 4...5 діб.
Сливи (Ганна Шпет, Угорка італійська, Угорка фіолетова, Рання синя) після підготовки 20...З0 з бланширують в розчині лугу при температурі 90 95°З, потім обполіскують холодною водою. На сонячному майданчику плоди сушать 7...10 діб, небланшированіі 18...30 діб.
Яблука, нарізані перед сушкою, обкурюють сіркою (1,5...2 г/кг) або на 1...2 хв. занурюють в 1%-й розчин куховарської солі. На сонячному майданчику пластинки висихають за 3...5 доби.
Для сільської місцевості розроблений комплекс сушки. В нього входять: пункт сонячної сушки продуктивністю 300 т. в сезон (типовий проект 814-04-1с88), навіс для досушування (типовий проект 814-4-2.88), цех підготовки і обробки (типовий проект 814-4-З.88). На комплексі передбачена обробка і штабельна повітряно-сонячна сушка винограду кишмишних сортів, абрикосів, яблук, персиків і слив.
Штучна сушка. Основний спосіб штучної сушки овочів, плодів і картоплі - тепловий, з використовуванням як теплоносій повітря, нагрітого за допомогою калориферів. Робоча частина більшості сушарок складається з камери, в якій продукт розміщують на стелажах з сітчастою поверхнею. Нестандартні свіжі овочі і плоди успішно переробляють на сушені продукти. На малюнку 6 приведена технологічна схема виробництва сушеної моркви з нестандартних коренеплодів (початок процесу з шостої позиції).
В промисловості застосовують досить високопродуктивні сушарки безперервної дії. В овочесушильній промисловості виробляють і такі цінні продукти, як порошки з соків, пюре, що містять 1% волога. для цього застосовують розпилюючі сушарки. При такому способі сушки продукти не зазнають істотних фізико-хімічних) змін і якість їх залишається високою.
Якість сушеної овочевої і плодової продукції нормують стандартами і технічними умовами. Всю продукцію упаковують (в тканинні мішки, крафт-мішки, картонні або дерев'яні ящики і т. д.) і бережуть в сухих складах. При зволоженні продукти пліснявіють. Їх захищають від зараження шкідниками запасів.
Сушка сублімацією. Представляє особливий інтерес. Це сушка сублімацією вологи із замороженого продукту, минувши рідкий стан. При такому способі зберігаються початкові властивості сирих продуктів: анатомічна будова, хімічний склад, вітамінна цінність і кулінарні достоїнства. Сушені продукти добре набухають, швидко і повністю відновлюються завдяки пористості і гігроскопічності. Можна отримати продукт з вираженим ароматом свіжих плодів.
Сушка сублімацією складається з трьох стадій: заморожування в результаті утворення глибокого вакууму або в спеціальній морозильній камері, сублімації льоду без підведення тепла ззовні і досушування у вакуумі з підігрівом продукту. Основна частина процесу проходить при температурах значно нижче точки замерзання. Сухий продукт часто зберігає об'єм висхідного висушуваного матеріалу, має крупнопористу структуру, що надзвичайно полегшує подальше відновлення зовнішнього вигляду або розчинення. Сушка йде рівномірно, зовнішня кірка утворюється рідко. При необхідності кінцеву вогкість матеріалу доводять до дуже низького рівня.
Концентрація кисню в середовищі, що оточує продукт, надзвичайно низька, що сприятливе для багатьох видів сировини, що переробляється. Продукти сушки сублімації в герметичній упаковці тривалий час можна берегти при звичайній температурі.
При виробництві сушених овочів плодів і ягід відходи використовують для отримання плодоовочевих порошків або як кормовий засіб в тваринництві. Своєрідний метод часткового обезводнення, стерилізації і теплових дій - приготування живильного і смачного продукту - хрусткої картоплі. Це тонкі (1...2 мм) обезводнені скибочки, обсмажені в маслі при температурі 150...160°З протягом 2...3 мін. і злегка підсолені, Картопля, що використовується для такої обробки, повинна містити мало редукуючих цукрів (не більше 0,4% маси сирого продукту) і можливо більше сухих речовин. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів смажена картопля набуває темного кольору і має непривабливий вигляд в результаті меланоїдінової реакції.
Подобные документы
Розробка нових технологій зберігання плодової та овочевої продукції, які сприятимуть затриманню старіння і відмирання плодів. Забезпечення збереженості хімічного складу і товарної якості продукції. Пріоритетні технології зберігання плодів та овочів.
статья [31,0 K], добавлен 11.09.2017Хімічний склад картоплі, класифікація сортів. Біологічні властивості, поживна цінність коренеплодів, вимоги до якості. Різновиди капустяних овочів, їх мінеральний склад. Асортимент зеленних культур. Види і використання гарбузових та томатних овочів.
презентация [3,1 M], добавлен 02.10.2011Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
курсовая работа [467,7 K], добавлен 03.06.2014Використання дикорослої сировини в консервній промисловості. Консерви з дикорослих плодів і ягід: технологія виробництва, показники якості. Кондитерські вироби на основі ягід. Напівфабрикати та безалкогольні напої. Швидкозаморожена дикоростуча сировина.
курсовая работа [21,5 K], добавлен 07.11.2014Місце і значення молока в структурі харчування людини. Класифікація та асортимент молока питного. Фактори, що формують його якість. Умови і терміни зберігання. Споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент, нові технології у виробництві.
курсовая работа [267,0 K], добавлен 24.11.2014Капуста — основна овочева культура більшості районів України, цінний продукт харчування. Види капустяних овочів: качанові, цвітні, стеблеплідні. Середній хімічний склад капустяних овочів. Товарні сорти овочів. Реалізація та продаж капустяних товарів.
курсовая работа [321,8 K], добавлен 17.02.2011
