Все об икре осетровых рыб

3

ИКРА, КАК МНОГО В ЭТОМ ЗВУКЕ

В любой стране мира, среди множества других деликатесов, икра осетровых рыб по-прежнему остаётся королевой стола, являясь - символом роскоши и гастрономической утонченности.

Можно поспорить (и не проиграть), что именно с водки и черной икры большинство иностранцев прибывших в Россию начинают свой первый заказ в русском ресторане. И это не от того, что все они икорные гурманы. Основную роль тут играет фактор экономический. Поскольку не смотря на относительную дороговизну икры в наших ресторанах, ее стоимость все же, значительно ниже, чем у любого зарубежного поставщика.

Для иностранцев "Russkaya ikra " (Russian Caviar) такой же брэнд, как и "Russkaya vodka" (Russian Vodka), и такая же экзотика как “borshch”, “akroshka”, “blini” или “shashlik”. Правда, есть один парадокс. Выбор икры по ее различным типам в российских ресторанах явно уступает витринам западных икорных домов. Почему это так, мы расскажем в другом разделе этого обзора посвященном тому на какие виды икру осетровых подразделяют европейские и американские эксперты.

Икру не только едят, но и используют в косметических целях. Чаще всего это происходит в виде косметических кремов или масок содержащих экстракты из икры осетровых и лососевых рыб.

Дамы с удовольствием принимают такие процедуры, т.к. икра концентрируя в себе массу полезных элементов оказывает активное воздействие на кожу, насыщая ее полезными веществами и стимулируя выработку особых ферментов необходимых для избавления от морщин. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей включающие в состав элементы икры или молок осетровых и лососевых рыб. Следует уточнить, что икра для таких процедур применяется совсем не в том виде в котором ее подают на стол. Икра обработанная солью для косметических целей не используется.

Как считают европейские эксперты, только для гастрономических целей мировой спрос на черную икру составляет не менее 500 тонн в год при официальном предложении менее 200 тонн. Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты - международные авиакомпании и круизные лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.

Не верьте, если Вам станут рассказывать о том, что якобы, на Руси издавна черная икра была лакомством для избранных. Это не совсем так. Князья и бояре деликатесом ее в серьез не считали, предпочитая видеть у себя на столе золотистую щучью икру. Зато в народе икрой осетровых не брезговали. Во всеобщем употреблении была икра паюсная и ястычная - "мешочная", которую покупали бедные простолюдины - ее в народе почему то называли "армянской". Скорее всего, паюсная икра была в ходу из-за того, что высокое содержание в ней соли позволяло хранить такую икру дольше, чем зернистую, которая из-за относительно низкой солености, в условиях того времени не могла храниться долго.

Большую часть ХХ века Россия и Иран держали естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке каспийской черной икры. Причем Россия поставляла на мировой рынок икры гораздо больше Ирана и мировой брэнд "Русская икра" (Russian Сaviar) сложился именно в те времена. Этому способствовало и то обстоятельство, что в Иране осетровые рыбы и их икра считались пищей "нечистой", так же как и свинина. Коран не позволяет правоверному мусульманину прикасаться, и тем более, принимать в пищу рыбу, не имеющую чешуи (аналогичный запрет существует и в иудейской религии).

Иран, страна, в которой ислам является государственной религией. А осетровые рыбы за многие миллионы лет существования, не дали себе труда обзавестись чешуей, ее у них заменяют ряды костных пластинок (жучек). Но религия - религией, а деньги - к деньгам. И пришлось в 80-е годы ХХ века, тогдашнему верховному религиозному правителю Ирана - аятолле Хомейни выпустить специальное религиозное предписание (фетву), разрешающее вылавливать осетровых рыб и добывать от них икру, а также продавать ее на мировом рынке для пополнения государственной казны. Добычей осетровых и поставкой икры в Иране занимается единственная компания-монополист, а за браконьерство наказание, вплоть до смертной казни.

С распадом Советского Союза, ситуация в сфере добычи икры на Каспии изменилась. Сегодня на мировом рынке черной икры помимо России и Ирана присутствуют еще несколько игроков, имеющих свои доли акватории Каспийского моря - Азербайджан, Kазахстан и Туркменистан. Соответственно изменились и доли рынка - крупным игрокам пришлось поделиться с новыми членами икорного клуба.

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ

Сегодня в российских водоемах обитает 11 видов промысловых рыб, относящихся к осетровым, - белуга, севрюга, осетры - русский, сибирский, амурский, сахалинский, атлантический, персидский. Водятся у нас калуга, шип, стерлядь, лопатонос. Относительно недавно у нас стали разводить американского веслоноса - рыбу, относящуюся к семейству осетрообразных. Кроме того, во многих рыбоводных хозяйствах у нас выращивают еще и бестера - выведенную учеными помесь белуги и стерляди.

Белуга Осетр Севрюга

Веслонос Лопатонос Бестеры

Водятся осетровые рыбы в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей, в Кубани, Волге, Днепре, Доне, Урале, Северной Двине, Печоре, Оби, Иртыше, Енисее, Хатанге, Анабаре, Оленьке, Лене, Индигирке, Колыме, Яне, Амуре, озере Байкал и некоторых других водоемах.

Из осетровых рыб белуга самая крупная. Кроме величины, белуга легко отличается от всех других осетровых рыб своим толстым цилиндрическим туловищем и коротким заостренным носом, который несколько просвечивает, так как не покрыт костяными щитиками. Рот у нее огромный, занимает всю ширину головы и окружен толстой губой. Усики отличаются своей шириной и хватают до рта. Общий цвет тела пепельно-серый, брюхо серовато-белое, нос желтоватый.

Белуга большую часть своей жизни проводит в море и в реки входит по достижении известного возраста - для метания икры, что, как мы увидим далее, бывает не каждый год, а затем возвращается обратно в море, также как и ее мальки.

Белуги часто во время нереста выпрыгивают из воды, что делают с видимой целью облегчить выход икры. По размерам взрослая белуга больше всех других осетровых. За белугой следует осетр. Вслед за осетром, по размеру следует севрюга.

На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осетровую рыбу, сходную с белугой. То же можно сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море, на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.

Не хочется огорчать наших доморощенных "квасных патриотов", но сделать это все же придется. Все дело в том, что Россия не единственная страна в мире, в которой водятся осетровые рыбы и где из них добывают икру. Богу угодно было расселить этих благородных рыб не только в российских водоемах и на Каспии. Осетровые исторически водятся практически по всей Европе, в реках Азии, Китая, в водоемах Северной Америки и на многих других территориях. В доказательство привожу фотографии трофеев выловленных в наши дни, по лицензии рыбаками-любителями в Канаде (см.фотографии ниже, в разделе про канадскую рыбалку). Так, что считать себя естественными мировыми монополистами по осетровым рыбам россиянам не стоит. Другое дело, что российские традиции употребления осетровой икры в пищу появились задолго до того, как американские колонисты стали осваивать Новый Свет. В России икру осетровых ели еще в двенадцатом веке, а европейцы еще пять веков боялись употреблять ее в пищу, откровенно игнорировали и выбрасывали. Но это уже совсем другая история.

КАК ПОЛУЧАЮТ ИКРУ

Прежде чем получить икру надо добыть рыбу, из которой потом будет выбрана икра. Методы лова осетровых с древних времен ни как не изменились. По-прежнему, это обычная сеть и крепкие рыбацкие руки. Вылавливают и доставляют рыбу на переработку специальные рыболовецкие бригады.

Удача может улыбнуться и простым рыбакам. Правда, перед тем как ее испытывать, лучше заблаговременно ознакомиться с российским законодательством регламентирующим добычу ценных и редких пород рыб, чтобы не попасть в неприятную ситуацию, поскольку в настоящее время в нашей стране лов осетровых запрещен.

В некоторых других странах, например в Канаде можно купить лицензию на лов осетровой рыбы во внутренних водоемах и попытать свою рыбацкую удачу.

Такие экземпляры осетровых рыб встречаются в наши дни в водоёмах Северной Америки

Как видно, в наши дни там попадаются таких гиганты которых в российских водоемах встретить уже почти невозможно. Почему? Ответ прост - там осетровых реально охраняют и старательно поддерживают их популяцию. Причем делают это не на бумаге. Поэтому, в этих странах рыболовы-любители вполне могут оплатить все необходимые лицензии и выловить такую солидную добычу.

В Европе и в Америке своих собственных, исконных осетровых рыб и получаемую от них икру распробовали уже давно. Правда, следует отметить, что такая икра считается менее ценной не сколько по своим питательным свойствам (которые у нас сильно преувеличивают), сколько из-за своей относительной доступности.

Поэтому русская или иранская икра из-за ее ограниченного присутствия на рынке желанная и экзотическая игрушка для всех икорных гурманов. При этом забавляет то обстоятельство, что до того как выходцы из России приучили к икре европейцев, у них, употребление рыбной икры черного цвета вообще считалось затеей опасной, потому, что она по мнению тогдашних кулинаров считалась ядовитой (у нас в свое время подобная история была с картофелем и помидорами), а в Америке, черной икрой осетровых рыб кормили на плантациях рабов. В то же самое время простой житель России также мог легко купить черную икру в любой дешевой рыбной лавке по цене примерно равной стоимости простого сала.

Однако, вернемся к процессу получения икры.

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья - это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра, белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности - токсины не попали в икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.

Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время -- икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море -- оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению -- оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных осетровых рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры. Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %), лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A,D,B,C. Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильно преувеличиваются народной молвой. В результате посола химический состав икры заметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белка, жира и минеральных веществ. На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются при малейшем воздействии. Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала. В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Некоторые рыбины переживают до двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели. Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему. Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха. Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°. Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры. После определения качества икры начинается ее "передел" - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова - "ловецкий передел" (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии - "промысловый передел". В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной. Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

посол сухой солью;

мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);

мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;

посол с последующей пастеризацией;

посол с последующим вялением.

Российские стандарты подразделяют икру осетровых рыб на ястычную, зернистую, пастеризованную и паюсную.

ЯСТЫЧНАЯ ИКРА

Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

ЗЕРНИСТАЯ ИКРА

Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Количество добавляемых антисептиков может быть различным. - увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X - икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

Б - икра темно-серая и коричневая;

В- икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Пастеризованная зернистая баночная икра

Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.

Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.

Производство на одном из ведущих российских икорных предприятий На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

ПАЮСНАЯ ИКРА

Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, - с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С. Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом -- иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%. По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью и стерляжью - синими осетровую - желтыми севрюжью - красными

По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее - севрюжья. По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб. В синих, - самая дорогая, вкусная и красивая - белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру. В желтых банках - осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных. В красных банках самая мелкая икра - севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз уже не спутаешь ни с какой другой. Икру осетровых, упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема. В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно - тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило - чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая икра кеты. За ней более светлая и тоже оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую. В отличии от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб от которых она получена, у европейских икорных экспертов, дегустирующих икру чаще, чем тамбовский крестьянин картошку, существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение. Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб полученной от особей из разных акваторий или икрой полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, т.к платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки - с песочком, грязной водой и кучей бактерий. Например, по мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги имеющая очень темные зерна отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее - светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб. Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает "королевскую черную" икру - она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру "Imperial". Икра осетров может иметь естественный привкус напоминающий вкус грецкого ореха. Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра - от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых. Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается "Золотая икра"-"Golden caviar". Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта "белая" черная икра - казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. "Золотой икры" получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы - явление столь же редкое, как негры-блондины.

Любители икры платят не столько за цвет икры, сколько за редкость и изысканность этого яства. В Европе и Америке присутствует настоящий культ икры поскольку ее наличие на столе это статусный признак преуспевающего человека с изысканным вкусом. Россияне в отличии от иностранцев по поводу икры совсем не комплексуют. Простые россияне из икры культа не делают, но при случае от нее не отказываются. В каком ни будь европейском ресторане то количество икры которое можно увидеть за один прием на обеденном столе у наших астраханских рыбаков стоило бы не меньше 2-3 тысяч долларов. У нашего человека все "по простому", без прикрас. По принципу - кто хорошо работает - тот вкусно ест.

КАК ПОКУПАЮТ ИКРУ

Черную икру в России, как в Колумбии кокаин - производить и продавать нельзя, но .... купить можно повсеместно. В первую очередь на рынках. Так дешевле, да и товар там, в отличии от магазина, могут дать попробовать. Это серьезное преимущество "базарной" покупки икры.

В России икру чаще всего покупают на рынках

Недостатками этого способа приобретения могут быть непредсказуемые для желудка последствия - от бактериального до паразитарного отравления. Все эти сюрпризы могут возникнуть из-за того, что браконьеры часто не знают, как правильно обрабатывать икру. А соль "для верности", чаще всего кладут в икру больше положенного. Поэтому в последние годы, икра приобретенная базарно-рыночным путем почти всегда, чрезмерно соленая и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять избыточную влагу для веса. Другой причиной появления этого порока может быть небрежное обращение с икрой при ее перевозке и хранении. У базарных торговцев икрой есть еще одна хитрость. Они иногда подмешивают в банки с икрой вещества, от которых икра начинает «подниматься» как тесто на дрожжах. Банка с такой икрой выглядит переполненной, что создает видимость повышенного объема и веса. Хотя изначально, до подмешивания этого вещества объем икры не доходил даже до нижнего краешка горловины банки. Любимой забавой базарных торговцев икрой, не сильно заботящихся о собственной репутации стало подмешивание в икру натуральную некоторого количества искусственной икры. Эту "мешанку" достаточно просто отличить от настоящей икорной массы. Искусственные икринки замешанные в массу натуральной икры при жаре расплываются и даже при небольшом замораживании покрываются инеем становясь похожими на ледышки. Так, что если вы не намерены отдавать приличные деньги за товар сомнительного происхождения, то подвергайте всю покупаемую с рук икру всесторонней и тщательной проверке. Несмотря на проблемы, с которыми порой сталкиваются покупатели, «базарный» способ покупки икры является в России самым массовым из-за его доступности и относительной дешевизны. Другой, более надежный, но и более дорогостоящий способ приобретения икры - это приобретение ее в магазине. Правда, и в этом случае ни кто полностью не гарантирует, что икра, которую вы там купите на 100 % будет заводской выработки. Но все же, в магазине у вас будет несравнимо больше шансов отстоять свои потребительские права, если вам попадется икра с неприятным сюрпризом. Не забудьте только сохранить чек. Икру лучше покупать фасованной в стеклянные баночки. При этом убедитесь в том, что икра не "болтается" внутри, переливаясь от края к краю, а уложена в них плотно, без пустот. Если вы решили купить весовую икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга - берите смело, если же икра похожа на жиденькую кашицу с лопнувшим зерном - от такой покупки лучше воздержаться, или во всяком случае требовать значительного снижения ее стоимости. Такая икра уже не "царица стола". В лучшем случае она может быть пригодна для того, чтобы пустить пыль в глаза, в компании сильно "поддавших" людей, которым уже давно все равно, чем закусывать и сколько после этого времени проводить не вставая с "горшка". Добавлю пару слов о терапевтических свойствах черной икры, которые, надо сказать, порой сильно преувеличиваются. Некоторые полезные качества икра имеет, но совсем не в тех объемах как это ей приписывается народной молвой. Так, что если вы собираетесь приобрести черную икру для ослабевшего от болезни человека - не тратьтесь зря. Терапевтические свойства осетровой икры чрезмерно преувеличены народной молвой, а в жиденькой браконьерской икре их и вовсе будет на грош. Тем более, что микробиологические показатели у нее явно будут ни как не способствующими выздоровлению больного человека. Килограммовой банкой черной икры ни какой болезни не вылечить. Чтобы почувствовать какой либо терапевтический эффект ее потребуется съесть столько, что вреда от нее может быть больше, чем пользы. А денег потраченных на ее покупку, хватило бы на избавление от целого букета заболеваний при помощи хороших лекарств, дюжины пациентов любой городской больницы. Если вы на самом деле заботитесь о больном -лучше купите ему рыбий жир с комплексом Омега-3 и комплекс хороших витаминов. Или замените черную икру на красную икру лососевых рыб. Затраты будут не столь велики, а пользы будет может быть и побольше. Поэтому, автор этих строк советовал бы относиться к черной икре не как к дорогому лекарству от болезней, а как к шикарному лакомству и статусному гастрономическому деликатесу. Ни кому ведь и в голову не придет лечиться от серьезных болячек к примеру шашлыками или пирожными.

СЕРВИРОВКА

Употребление икры за столом в приличном обществе требует определенных гастрономических манер. Следует знать, что традиционный русский и европейский способы подачи икры на стол отличаются руг от друга в основном приборами и напитками которые употребляют с икрой.

В русской традиции, икру подавали на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных блюдах-вазах без льда. От туда ее брали порциями используя специальные серебряные или позолоченные икорные ложечки-лопатки. В европейской традиции икру обычно подают в специальных икорницах, которые в свою очередь ставят на колотый лед в вазу - подикорницу. Иногда для подачи икры используют икорницы, специально изготовленные из морских перламутровых раковин. Ложки для икры предпочитают тоже не металлические а перламутровые. Это более благородный и наиболее рекомендуемый способ лакомиться икрой, т.к. в этом случае во рту точно не будет холодного металлического привкуса и первозданный вкус икры можно прочувствовать более достоверно. Запивать икру нужно только хорошо охлажденной водкой, а шампанское или другие напитки лучше приберечь для сладкого стола. Это традиционное русское лакомство достойно сочетается только русским народным напитком. В любом случае, икру, будь то черная, или красная, едят охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба. Последнее условие обязательно, т.к. традиционный пока в России бутерброд с икрой сводит на нет ее истинный вкус, да и к тому же, икра в смеси с хлебом уже не так хорошо усваивается организмом. Отчасти, применять такой способ употребления можно только к паюсной икре. Зернистую же икру следует есть без всякого хлеба с маслом, прямо с ложки, постепенно прижимая ее к небу и понемногу "растворяя" во рту, слегка поводя языком и лишь потом проглатывая. На привычку россиян закусывать водку икрой, к да еще к тому же намазанной на бутерброд с маслом западные гурманы смотрят как на варварство. А наши люди знакомые со вкусом икры (а таких в России и на территории СНГ подавляющее большинство), ни как не возьмут в толк как можно запивать икру шампанским, пусть даже и сухими его сортами, считая эту западную традицию надругательством над продуктом и кулинарным извращением. Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду - икринки должны быть упругие и "разбористые", со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов, лососевых от минус 4 до минус 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течении нескольких дней. Держать при этом икру в морозильной камере при температуре ниже рекомендуемой не следует. Это может привести к тому, что вы получите в банке с икрой вместо аккуратных икринок появится влажная бесформенная масса. Перед тем как попробовать икру, ее нужно достать из холодильника примерно за 10 - 15 минут до употребления. Дать ей немного выстоять, не вскрывая баночку, а затем уже ставить на стол. Самым дорогим в мире способом подачи икры считается тот, при котором икру выкладывают на устрицы. Говорят, что известный русский певец Шаляпин ел икру до того как пил водку, как бы запивая ею икру. Такой способ могу рекомендовать вам и я, с той лишь поправкой, что можно сначала запить водкой икру, а затем, эту водку икрой же и закусить. Особенно рекомендую для этих целей икру паюсную из за ее высокой солености и особо выраженного вкуса. Истинные гурманы с трепетом относятся к уровню соли в икре. Говорят, что специально для таких любителей в магазине компании Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился - соотношение жиров и соли идеально. Если он на несколько мгновений как бы замирает на поверхности, то соли слишком много и икра уже не считается идеальной. В качестве примера того, как должна выглядеть икра разных видов осетровых рыб может послужить икорная продукция, выпускаемая одной из американских компаний. Западным икролюбам по мнению некоторых наших любителей гульнуть "по купечески" не хватает российского гастрономического экстрима. Трудно себе представить, чтобы где ни будь в Англии или во Франции вам подали на стол икру в таком виде как показано на фотографиях внизу. Особенно трудно для манерных аристократов было бы смириться с тем как чинно, по-простому, обращаются с икрой наши обычные российские рыбаки. Лучок, хлебушек, картошечка, помидорчик, немного осетринки, чаек и пара килограммов свеженькой черной икорки - вот так после трудов праведных, по-простому - не торопясь обедают наши мужички.