Проведение банкета-фуршета

25

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Теоретический раздел основной части

1.1 Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме

1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработке сырья и продуктов

1.3 Составление классификации и ассортимента

1.4 Технологические схемы приготовления выбранных блюд

2 Практический раздел основной части

2.1 Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их характеристики

2.2 Определение технологических потерь, показателей качества блюд

2.3 Составление технико-технологических карт на блюдо

2.4 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд

Заключение

Литература

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Прием заказа:

- Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

- Нужно ли вывешивать государственный флаг.

- Почетные гости.

- Нужен ли микрофон.

- Музыкальная программа.

- Какие напитки - во время аперитива.

Продолжительность банкета-фуршета 1-1.5 часа

Расстановка мебели:

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла “змейкой” по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 штук. на расстоянии 80 -100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 штук.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола “змейкой”. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и так далее).

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, и другие, которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Целью данной курсовой работы, является показать, какими преимуществами обладает банкет-фуршет и что в него должно входить, то есть в данной курсовой работе, показываю, как правильно должен быть оформлен зал для банкета фуршета, как правильно подобрать меню, то есть помочь правильно организовать банкет-фуршет, чтобы было учтено то, что позволит гостям чувствовать себя комфортно.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ОСНОВНОЙ ЧАСТИ

1.1 Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме

Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырьё: сыр, ветчина, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, чечевица, сельдь океаническая, горчица, огурцы маринованные, соль, перец черный, картофель, соевое масло, чеснок.

Сыр - продукты, полученные путем выделения из молока белков - жировой массы, имеющей характерный вкус и запах. В зависимости от сорта сыра, который предлагается производить, используется молоко цельное, обезжиренное или обогащенное жиром (путем добавления сливок). Получают также сыры из сливок, сыворотки и препаратов молочного белка. В основе выработки сыров лежит получение и соответствующая обработка сгустка. Сгусток образуется из главного молочного белка- казеина, который сгущается под воздействием, сычужных препаратов (сычужные сыры) или молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (творожные сыры) или в результате воздействия обеих этих причин (сычужно-творожные сыры).

Обработка сгустка приводит к его частичному обезвоживанию путем выделения сыворотки и получению концентрированной белково-жировой сырной массы.

Вкус и запах сыров должен быть чистым, ароматным и свойственным данному виду. Недопустимы запах гнили, дрожжей, рыбный, свекольный, прогорклый, запах молочной кислоты. Также недопустимы горький, сальный, кислый, творожный, затхлый, жгучий вкус, а также привкус химикалий и моющих средств.

Вкус и запах, желательный для одного типа сыра, может оказаться непригодным для другого.

Цвет сыров должен быть: для некрашеных естественным (обычно беловатым или кремовым), а для окрашенных - от светло - до темно-желтого, однородным во всей массе сыра. Недопустимы двухцветность, полосатость.

Форма сычужных созревающих сыров может быть различной: цилиндрической, шаровидной или блоком, но должна быть правильной.

Поверхность сыров покрывается оболочками из искусственных веществ, реже парафином, а сыры с поверхностной слизью, с поверхностной и внутренней плесенью заворачиваются в фольгу.

Яйцо - яйцо содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Чаще всего употребляют в пищу куриные яйца, однако используются и яйца других птиц: страусиные, гусиные, утиные, перепелиные.

Масса куриного яйца зависит от породы кур, их возраста, способа кормления и составляет сорок - семьдесят грамм.

Куриное яйцо состоит из трех основных элементов: скорлупы, белка и желтка. Белок яйца составляет около шестидесяти процентов, его массы и состоит из воды и питательных веществ. Сырой белок имеет зеленоватый оттенок из-за содержания рибофлавина (витамина В₂).

Белок яйца можно взбить в пену. Пена при нагревании делается рыхлой. Свернувшийся яичный белок используется как загуститель или желирующее вещество при приготовлении блюд. Желток яйца занимает около тридцати процентов его массы. Он является самой важной частью яйца и занимает в нем центральное положение. Желток имеет слоистое строение. Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.

Химический состав куриного яйца зависит от того, что анализируется - целое яйцо, желток, белок или скорлупа. Целое куриное яйцо содержит около 65,5 % воды, 12,1 % белков, 10,5 % жиров, 0,9 % сахаров, 10,9 % неорганических веществ. Скорлупа на 95,1 % состоит из минеральных веществ, которые влияют на механическую прочность яйца. Из минеральных веществ в яйце содержится соли серной и фосфорной кислот, а также кальций, железо, калий, натрий.

Масло растительное - это натуральные жиры, консистенция которых при комнатной температуре жидкая. Известно много масличных растений и масел, производимых из них, но не все используются в домашнем хозяйстве. Технологический процесс получения пищевого растительного масла из масличных

культур включает очистку и взвешивание семян, а также их предварительное обсушивание, измельчение, влаготепловую обработку в специальных аппаратах, предварительное прессование, подготовку к экстракции, экстрагирование, дистилляцию, отстаивание масла и получения лецитина.

Соевое масло - получают из семян сои. Оно содержит значительно больше полинасыщенных кисло, чем рапсовое (около 50-60%) а также является хорошим источником витамина Е, в этом состоит его высокая питательная ценность, но не должно использоваться для жарения, разве что для одноразовой и кратковременной тепловой обработки.

Горчица - это плоды невысокого однолетнего растения с небольшими желтыми цветками. Семена горчицы имеют сладковато - приторный, слегка жгучий вкус. Горчица применяется в качестве приправы к пикулям, добавляется в салаты и соусы.

Перец черный - зерна перца - плоды многолетней лианы, вырастающей до 15 метров. Плоды имеют зеленую, красную и черную окраску. Применяется при приготовлении различных блюд, как пикантных, так и сладких. Целые зерна перца используются в супах и бульонах, в соусах. Молотый перец служит для заправки мяса, рыбы, соусов и маринадов.

Сельдь копченная - кулинарная готовность рыбы, а также её консервация достигается и в процессе копчения. Коптящий дым, оказывает бактерицидное действие, предотвращающее прогоркание жиров, а также придает изделиям специфические органолептические свойства. Содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения 1-4%.

Картофель - это однолетник, который размножают вегетативно с помощью клубней. Съедобной частью картофеля является клубень, представляющий собой измененный подземный стебель. Картофель содержит от 17 до 25% и даже 30% сухой массы, при этом углеводов 24%, крахмал от 9 до 22%, клетчатки 0,2 - 0,7%, белка 0,5 - 3,3, жира 0,1, энергетическая ценность 80 - 90 ккал/100грамм.

Чеснок - как приправа наиболее ценное растение из группы луковых овощей, кроме высокого содержания сухого вещества, углеводов, белка, чеснок исключительно богат калием, фосфором, железом, а также цинком и витаминами В₁ и С.

Съедобной частью чеснока является сложная луковица, называемая головкой, состоящая из зубков (5-20 штук). Чеснок главным образом используются в качестве приправы, как в домашнем хозяйстве, так и мясоперерабатывающей, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности, а также, благодаря лечебным свойствам, в фармацевтической промышленности.

1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Предварительная обработка сырья на предприятиях общественного питания состоит из многих операций, которые можно поделить на «грязные» и “чистые”. “Грязные” операции выполняются с целью удаления нежелательных или вредных для здоровья элементов, таких как поврежденные части, загрязнения землей, ножки, косточки, скорлупа, кожура, семенные гнезда, шелуха, перья. “Чистые” операции объединяют действия, с помощью которых сырье готовят к непосредственному употреблению или как полуфабрикат, подвергаемый дальнейшей обработке.

Сортировка - основана на разделении сырья на группы, отличающиеся величиной, формой, единичной массой и другими характеристиками. Цель сортировки - унификация сырья, что облегчает проведение дальнейших операций и технологических процессов, механическое очищение и удаление косточек.

Очистка - сельскохозяйственное сырье, как правило, бывает грязным. Если сырье растительного происхождения, то вид и количество загрязнений зависят от почвы и условий ухода за культурными растениями, техники сбора, предварительной очистки, вида транспортировки. Для чистоты сырья животного происхождения основное значение имеют состояние здоровья животного, а также гигиенические условия его разведения и приобретения сырья. На сырье выступают не только явные загрязнения, такие как песок, земля, но и неявные, а среди них - микроорганизмы разного типа и в разном количестве, что зависит главным образом от повреждений растительных и животных тканей, а также от времени хранения в условиях, благоприятствующих развитию микроорганизмов. Поэтому необходима интенсивная мойка сырья, которая проводится, вручную или механически.

Важным фактором в мытье сырья является качество воды, ее чистота, жесткость и температура. Лучше всего мыть продукты теплой мягкой водой. Соскребание и добавление струи воды также приводит к удалению даже сильно прилипшей грязи. Мыть следует в водопроводной воде или воду часто менять, по мере возможности, на более чистую.

Замачивание - эта процедура применяется, если надо удалить из сырья нежелательные элементы, растворимые в воде, например горькие вещества из цикория салатного, неприятные вкусовые вещества из почек.

Измельчение - чаще всего измельчению подвергаются сырье или твердые полуфабрикаты, и в зависимости от применяемого метода оно может называться по-разному, резка, строгание, натирание, протирание. В результате измельчения происходит уменьшение размеров частичек продукта и увеличение их площади по отношению к массе, а при взбивании белка увеличивается его объем, так как в раствор вводится воздух и образуется пена.

Смешивание - обычно блюда представляют собой смесь различного сырья. Соединение ингредиентов происходит на разных этапах производства блюд. Техники соединения ингредиентов могут различаться, они зависят от рода смешиваемых элементов, их консистенции, пропорции, в какой они выступают, степени измельчения, температуры, очередности добавления.

Простейшее смешивание - это соединение твердых ингредиентов, например, при получении овощной смеси из моркови, гороха и спаржи. Смешивание часто используют с другими технологическими операциями. Смешивание ускоряет нагревание, охлаждение, растворение, кристаллизацию.

Формование - придание привлекательной формы блюдам разнообразит процесс еды и возбуждает аппетит.

Панирование - полуфабрикаты перед обжариванием, как правило, панируются, то есть их поверхность обваливается поочередно в разных продуктах с целью образования вкусной, зарумяненной корочки и сохранения сочности жаренного кушанья.

Жаренье - это нагревание полуфабриката в жире при температуре 160-200⁰ С. При этом существует два способа: жаренье на малом количестве жира, предназначенное для приготовления небольших порций полуфабрикатов. Полуфабрикаты кладут на разогретый жир, на их поверхности образуется зарумяненная корочка, которая противодействует вытеканию сока из жарящегося продукта и защищает от чрезмерного насыщения жиром; жаренье в большом количестве жира - дает возможность жарить полуфабрикат одновременно на всей поверхности.

Варка - это процесс тепловой обработки продукта до состояния кулинарной готовности. Продукт стает более упругим, сохраняя в себе витамины и полезные вещества, продукты после процесса варки уже готовы к употреблению.

Охлаждение - процесс остывания сырья до более низкой температуры. Этот процесс способствует более удобному дальнейшему процессу обработки.

1.3 Составление меню для банкета-фуршета

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску.

Холодные закуски:

· Аппетитные дольки помидорчиков с начинкой из шпината и сыра

· Багет с белыми грибами и корнишонами

· Буше с кетовой икрой

· Волован с грибным соусом

· Волован с морским коктейлем

· Канапе по-шведски из лука-резанца, малосольной сельдью и перца

· Канапе с жареным ананасом и креветкой

· Канапе с карбонадом

· Канапе с семгой

· Крекеры с лососевым муссом

Горячие закуски:

· Утиная грудка с яблоком и черносливом

· Террии из лосося и судака

· Ростбиф из вырезки с ароматом хвои, гарнированный отварными овощами

· Блинчики с липовым медом

Супы:

· Бульон из дичи

Вторые горячие блюда:

· Мясная лазанья с соусом ”Болонез”

· Мини шашлычки из куриного филе в клюквенном соусе

· Гротен из шампиньонов и брокколи под соусом “Башамель”

· Каре ягненка на косточке с кориандровым соусом

Десерт:

· Десерт фруктовый из дыни

· Фруктовый букет (композиция из трех ярусов)

· Профитроли с лимонно шоколадной начинкой

Горячие напитки:

· Кофе черный

Водка, вино, напитки:

· Водка “Русская”

· Вино белое сухое

· Вино красное полусладкое

· Вода минеральная

· Вода фруктовая

1.4 Технологические схемы приготовления выбранных блюд для банкета-фуршета

Рулетики с сыром

Ветчину с сыр нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и обжарить на кипящем масле до образования румяной корочки.

Технологическая схема на блюдо “Рулетки с сыром”

Салат из чечевицы с маринованной копченой сельдью

Чечевицу замочить заранее на сутки, затем отварить и охладить. Копченую сельдь очистить от кожи, нарезать на кусочки и замариновать в рассоле от маринованных огурцов с добавлением перца, растительного масла, горчицы и консервированных огурцов, нарезанных полукружочками. Чечевицу смешать с маринованной сельдью, приправить солью и перцем.



Технологическая схема на блюдо “Салат из чечевицы с маринованной копченой сельдью”

Картофель жареный с чесноком

Очищенный картофель нарезать кубикам. Чеснок нарезать очень мелкими кубиками. Картофель жарить партиями во фритюре до слабого золотистого оттенка и складывать на сковородку в теплое место. После обжаривания всего картофеля дожарить его на небольшом количестве соевого масла с добавлением сливочного до золотистого цвета, пока не станет мягким. В конце жарения добавить чеснок и следить, чтобы он не подгорел. Посолить и посыпать перцем. Сняв сковороду с плиты, посыпать картофель сухарями, перемешать.

Технологическая схема на блюдо “Картофель жареный с чесноком”



2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ОСНОВНОЙ ЧАСТИ

2.1 Обоснование выбора способов кулинарной обработки и их

характеристики

Картофель сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси. После сортировки картофель моют.

Картофель очищают желобковым или коренчатым ножом, при этом тщательно вырезают глазки, кожицу, темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Нарезку картофеля, производят вторым ножом поварской тройки. Размеры ребра 1,5-2 или 0,5-0,6.

Картофель жарят на плите с небольшим количеством жира в сковородке. Очищенный картофель кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-140⁰С, и жарят на плите.

Чечевицу перед приготовлением тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые предварительно замачивают в холодной воде на 5-8 часов. При этом берут двойное количество воды к весу сухого зерна, и выдерживают в ней, пока оно не набухнет.

Температура воды должна быть не выше 15⁰С, иначе они могут закиснуть. После замачивания воду сливают, заливают чечевицу свежей холодной водой (2-3 литра на 1 килограмм бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, до тех пор, пока они не станут мягкими.

У сваренной чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Яйца предварительно промывают в проточной воде. Затем яйца вбивают в эмалированную или фарфоровую посуду, и взбивают венчиком.

Сельдь разрезают вдоль позвоночника, при этом срезается мякоть с реберными костями, филе кладется на стол костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой срезаются кости, нож при этом необходимо держать чуть наискось, стараясь оставлять как можно меньше мяса на костях. Затем филе нарезается кубиками.

Приготовленные кусочки рыбы маринуют в приготовленном маринаде.

Для нарезки гастрономии в данном случае ветчина и сыр, используют специальный нож, их нарезают нужными кусочками, указанными в рецептуре.

Формование, ветчину укладывают на доску, на неё выкладывают сыр и сворачивают в рулетик, закрепляют шпажкой, панируют в сухарях, для более лучшего скрепления рулетики предварительно смачивают в яйце. Затем обжаривают в небольшом количестве масла.

2.2 Определение технологических потерь, показателей качества блюд

Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд

№ п/п	Наименование сырья	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия
Рулетики с сыром
1	Сыр	Нож	100	5%	95	6%	220
2	Ветчина	Нож	100	5%	95
3	Яйца	Венчик	27	26%	20
4	Сухари молотые	-	15	-	15
5	Масло растительное	Плита электрическая	10	-	10
Итого		245		235



Продолжение таблицы 1

№ п/п	Наименование сырья	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия
Картофель жареный с чесноком
1	картофель	Нож	324	34%	213	35%	175
2	Соевое масло	Плита электрическая	15	-	15
3	Сливочное масло	Плита электрическая	20	-	20
4	Чеснок	Нож	10	20%	8
5	Сухари молотые	-	10	-	10
6	Соль	-	3	-	3
7	Перец	-	1	-	1
Итого		383		270
Салат из чечевицы с копченой сельдью
1	Чечевица	Плита электрическая	50	20%	60	+20%	150
2	Сельдь	Нож	85	47%	45
3	Марино-ванные огурцы	Нож	31	19%	25
4	Раститель-ное масло	-	15	-	15
5	Перец черный	-	1	-	1
6	Горчица	-	2		2
7	Соль	-	2	-	2
Итого		186		150

2.3 Составление технико-технологических карт на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверение качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Технико-технологические карты на блюда “Рулетики с сыром”, “Картофель жареный с чесноком”, “Салат из чечевицы с копченой сельдью”, приведены в приложении А.

2.4 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника “Химический состав российских пищевых продуктов”, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе “нетто”). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г)

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Таблица 2. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо “Рулетики с сыром”

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
	г	%	г	%	г	%	г
Сыр	95	12,54	11,91	12,63	11,99	-	-
Ветчина	95	12,25	11,63	20,71	19,67	1,80	1,71
Яйцо	20	2,54	0,50	2,3	0,46	0,14	0,028
Сухари молотые	15	2,08	0,31	0,37	0,05	10,8	1,62
Масло растительное	10	-	-	9,99	0,99	-	-



Таблица 3. Содержание основных пищевых веществ

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
В п/ф до тепловой обработки, г	235	24,3	33,1	3,3
Сохранность после тепловой обработки, %		92	85	100
В готовых изделиях, г	220	22,3	28,1	3,3

220 г = 22,3 * 4 + 28,1 * 9 + 3,3 * 4 = 89,2 + 252,9 + 13,2 = 355 ккал

Таблица 4. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо “Картофель жареный с чесноком”

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
	г	%	г	%	г	%	г
Картофель	213	4,26	9,07	0,85	1,81	34,7	73,9
Соевое масло	15	-	-	14,9	2,27	-	0
Сливочное масло	20	0,1	0,02	16,5	3,3	0,16	0,032
Чеснок	8	0,52	0,04	0,04	0,003	2,3	0,18
Сухари молотые	10	1,39	0,13	0,25	0,025	7,25	0,72

Таблица 5. Содержание основных пищевых веществ

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
В п/ф до тепловой обработки, г	235	9,2	7,4	74,8
Сохранность после тепловой обработки, %		95	90	75
В готовых изделиях, г	175	8,7	6,6	56,1

175 г = 8,7 * 4 + 6,6 * 9 + 56,1 * 4 = 34,8 + 59,4 + 224,4 = 319 ккал



Таблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо “Салат из чечевицы с копченой сельдью”

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
	г	%	г	%	г	%	г
Чечевица	60	14,4	8,64	0,9	0,54	27,78	16,6
Сельдь	45	7,65	3,44	3,82	1,71	-	-
Маринованные огурцы	25	0,2	0,05	0,025	0,006	0,42	0,10
Растительное масло	15	-	-	14,9	2,23	-	-
Горчица	2	0,51	0,01	0,61	0,01	0,17	0,003

Таблица 7. Содержание основных пищевых веществ

Наименование сырья	масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
В п/ф до тепловой обработки, г	150	12,4	4,4	16,7
Сохранность после тепловой обработки, %		100	100	100
В готовых изделиях, г	150	12,4	4,4	16,7

150 г = 12,4 * 4 + 4,4 * 9 + 16,7 * 4 = 49,6 + 39,6 + 66,8 = 156 ккал



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе изложена тема, считается, что банкет-фуршет является самым демократичным способом отметить то или иное событие.

Банкеты-фуршеты бывают очень разными, по сути, и содержанию, но все направлены на предоставление гостям наилучших условий для проведения времени в компаниях.

Банкет-фуршет интересен тем, что все то, что входит в организацию банкета подстраивается под каждого клиента, то есть составляется план-меню исходя из предпочтений гостей, оформление банкетного зала, организация работы метрдотеля и официантов и так далее.

Банкет-фуршет позволяет активно участвовать в подготовке праздника, так чтобы были учтены все идеи и пожелания гостей.

В заключение стоит отметить, что знания, приобретенные при написании курсовой работы полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждого человека.

Разработанные в курсовой работе меню банкета-фуршета можно рекомендовать к использованию на предприятиях общественного питания города Тобольска при проведении банкетов-фуршетов, а разработанная технология приготовления блюд по меню расширит представление о многообразии способов обработки сырья.



ЛИТЕРАТУРА

1. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2005. - 296 с.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с. (СПО.)

4. Барановский. В.А. Повар-технолог: учебное пособие - Издание 2-е - Ростов на Дону: Издательство “Феникс”, 2005 г. - 414 с. - (Среднее профессиональное образование)

5. Ковалев Н.И, Куткина М.Н., Кравцова В.А.- Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М: Издательский Дом “Деловая литература”, Издательство “Омега-Л”- 2005 - 480 с.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. Член - корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

7. Простакова Т.М - Технология приготовления пищи. Серия “Учебный курс”. Ростов-на-Дону: “Феникс”, 2000. - 352с.

8. Айстрейкова А.А., Матвеев П.Д.,. Ананич Т.П. - Современный рецептурный кулинарный справочник / Айстрейкова А.А., Матвеев П.Д.,. Ананич Т.П. - Мн.: Издательство “Белорусский Дом печати”, 2006. - 800с -(большая энциклопедия).