Удосконалення технологій м'ясних запечених страв

Вступ

В процесi розвитку людського суспiльства протягом багатьх рокiв склались гастрономiчнi звички у рiзних народiв свiту. Засновувались нацiональнi кухнi якi стали частиною нацiональноi культури. На сьогоднi у кожного народу э своя нацiональна кухня котрiй характернi своi вiдмiннi вiд iнших нацiональнi страви.

В основi кожной нацiональнiй кухнi лежать 2 найголовнiшi фактории: набiр необхiдних продуктiв та способи йх обробки.

Цi два фактории тiсно повязанi один з одним. Набiр вихiдних продуктiв визначаэться тим, що дають природа та матерiальне виробництво-землеробство, скотаство,рiзноманiтнi ремесла. Це в свою чергу значить що на спецефiчнi особливостi нацiональних кухонь впливають географiчне положення крiни, клiмат,економiчнi умови. Так,наприклад в национальних кухнях краiн розмiщених в лiсових районах- страви з продуктiв скотарствата лiсових ремесел. Тема даноi курсовой роботи: ”УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГIЙ М”ЯСНИХ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ”. Уходi роботи я спробую описати як удосконалити технологiю запiкання м”яса. Отже,основна мета,що сойть передiмною -як можна полiпшити технологию приготування запеченого м"яса,наведу приклади страв з м”яса, проаналiзувати технологiю проведенною мною роботи. На основи ресторану “козачок” розкрию як треба використовувати м”ясо за призначенням, також наведу приклади класифiкацii мяса.

Актуальнiсть моєй теми полягає в тому щоб розкрити і показати як можна удосконалити технологію проготування запеченого м яса, загальні правила запікання, визначити як використовуються рецепти у ресторані. Тому що в наші часи кількість ресторанів і закладів харчування збільшується і збілюшуються нові системи приготування и нові рецептури страв.

Розділ 1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1 М?яснi запечени страви

М'ясні запечени страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий - за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

1.2 Загальнi правила запiкання м'яса

М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.

Яловичина (вирізка) - 216/159, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого м'яса - 100, цибуля ріпчаста - 36/30, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 22, майонез - 15, сир твердий - 7, гарнір-150. Вихід -190.

М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають.

Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.

Свинина (котлетне м'ясо) - 94/80, вода - 5, січена маса - 85; для начинки: квасоля - 5, цибуля ріпчаста - 7/6, жир тваринний топлений харчовий - 2, маса пасерованої цибулі - 3, яйця (жовтки) - 8, часник - 2/1, маса фаршу - 22; яйця (білки) - 12; соус майонез - 5, сир твердий - 11/10, маса напівфабрикату - 134; маса готового виробу - 100; соус - 50, гарнір - 150. Вихід -300.

Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою.

Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.

У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках.

Свинина (тазостегнова частина) - 129/110, жир тваринний топлений харчовий - 8, маса готового м'яса - 75; цибуля ріпчаста - 36/30, морква - 19/15, локшина домашня - 53, маргарин - 5, маса вареної локшини - 250; яйця - 10, маргарин для змащування горщика - 1. Вихід - 250.

Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) - 164/121, маса вареної яловичини - 75; картопля - 206, маса відвареної обчищеної картоплі - 150; соус - 100, сухарі мелені - 2, сир твердий - 3,3/3, маргарин столовий - 5, маса напівфабрикату - 333. Вихід - 300.

1.3 Вимоги до якості запечених м'ясних страв

Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи.

Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.

Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

Розділ 2 Характеристика і класифікація м'яса

2.1 Характеристика м'яса

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) -- від тварин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка -- від 3 міс. до З років і телятину -- від 14 днів до З міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина -- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377--2046 кДж[13,23].

2.2 Класифікація м'яса

У підприємства масового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами, телятина -- тушами і пів тушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і II категорій вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон[1,12].

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове в двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М».

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

Залежно від термічного стану (температури в товщі м'язів біля кісток) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.

Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток -- не вище ніж 8°С. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості[28,3].

Розділ 3. Технологічий процес використання м'яса

у ресторані вищого класу

3.1 Використання м'яса яловичини у ресторані «МАЯЧОК»

Напівфабрикати з яловичини

В ресторані «Маячок» яловичину використовують кожного дня для приготування фірмових страв. Повара ретельно готують напівфабрикати з яловичини. Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно шматкові. До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 2.1.). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки -- лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 2.2) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 2.2). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Рис. 2.1. Формування кручеників відбивних

Рис. 2.2. Формування кручеників волинських.

1 -- відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 -- крученик у вигляді валика; З -- крученик, перев'язаний ниткою

Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5 см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Розрізняють такі дрібно шматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г[9,308].

3.2 Технологічні карти м”ясних запечених страв

“М'ясо по гуцульському”

Для приготування “М'яса по гуцульському” необхідно, м'ясо свинини, нарізаємо брусочками і осмажуємо з цибулею і томатом до готовності. Попередньо очищений і потертий хрін, заливають кип'ятком на 10-15хв. Після чого готуємо лопшу. Для приготування лопші нам необхідно, воду з'єднують з яйцями, сіллю, і перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсихання.

В заглибини поступова вливають розчин, води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають на 20-30хв. Для набухання білків. Потім тісто розкатують, шаром 1,5см. завтовшки. Пересипають борошном шари і складають у 3-4 шари, нарізають на смужки 45см. завширшки, і нарізають соломкою. Після чого готову локшину відварюють

Закладають в горщик, зверху викладають м'ясо, з соусом, добавляють проціджений настій хріну. Відпускають в горщиках.

Свинина 110, цибуля 100/84, жир 10/10, Хрін (корінь) 8/6; цибуля зелена 5/4, маса м'яса з соусом 75/50. Борошно 60/60, борошно на підсипку 4/4, яйця 3/7; вода 17/17; маргарин 9/9, сіль 7/7; маса н/ф 107, маса лопші 200.

Вихід - 75/60/200.

М'ясо “Золота Ліра”

М'ясо, масою 147г. відбивають, солять, перчать, і маринують в маринаді.

Для приготування маринаду. В попередньо перекип'ячену воду (охолоджену) додають сіль, перець, попередньо нарізану ріпчасту цибулю, і приправи. М'ясо заливають маринадом і витримують на протязі 1 години.

Приготування фаршу.

Горіхи підготовлені, труть на дрібній терці, додають, попередньо пропущене через м'ясорубку м'ясо, додають лимон і переміщують.

Попередньо промариноване м'ясо намащують гірчицею, викладають фарш, завертають рулетом, панірують в борошні, змочують в яйцях і смажать основним способом.

Відпускають з гарніром. Гарнір - можуть використовувати: картопля фрі, картопляне пюре, розсипчасті коші. М'ясо - 147, горіх грецький 24, лимон 9, масло вершкове 5, яйця 46/40, сіль 3/3, перець зелений 0,2/0,2, приправа 4/4, зелень 3, олія 12/12.

Вихід - 150г.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кручеників, смак - в міру солений з присмаком горіхів. Консистенція - м'яка, соковита, запах - смаженого м'яса.

М'ясо, запечене по-домашньому

- М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають. Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі. Свинина (котлетне м'ясо) - 94/80, вода - 5, січена маса - 85; для начинки: квасоля - 5, цибуля ріпчаста - 7/6, жир тваринний топлений харчовий - 2, маса пасерованої цибулі - 3, яйця (жовтки) - 8, часник - 2/1, маса фаршу - 22; яйця (білки) - 12; соус майонез - 5, сир твердий - 11/10, маса напівфабрикату - 134; маса готового виробу - 100; соус - 50, гарнір - 150. Вихід 300.

Свинина запечена з локшиною

Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою. Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином. У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках. Свинина (тазостегнова частина) - 129/110, жир тваринний топлений харчовий - 8, маса готового м'яса - 75;

цибуля ріпчаста - 36/30, морква - 19/15, локшина домашня - 53, маргарин - 5, маса вареної локшини - 250; яйця - 10, маргарин для змащування горщика - 1. Вихід - 250. Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу. Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) - 164/121, маса вареної яловичини - 75; картопля - 206, маса відвареної обчищеної картоплі - 150; соус - 100, сухарі мелені - 2, сир твердий - 3,3/3, маргарин столовий - 5, маса напівфабрикату - 333. Вихід - 300.

Висновок

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів - для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Запечні страви з м'яса та птиці вважалися святковими.. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити запікання м'яса, на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса,, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян. А Західні слав'ни збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян.Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У курсовій роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м'яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Маячок». В роботі був розглянутий ресторан «Маячок» з боку,приготування м”ясни запечених страв. В процесі роботи ми розглянули технологічний процес приготування страв та в додатках надали приклад створення технологічних карт на ці страви.

Використана література

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.

2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

3. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

5. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. - М.: Радянський спорт, 2004. - 127 с.

8. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

9. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

10. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. -36 с.

11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

12. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002.- 163 с.

13. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. - 52 с.

14. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

15. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. -