Эффективность деятельности ресторана в условиях рыночной экономики

21

Курсовой проект по дисциплине:

Экономика гостинично-ресторанного бизнеса

На тему: «Эффективность деятельности

ресторана «День и ночь»

в условиях рыночной экономики»

2008 г.

Оглавление:

Введение

Формирование стоимости блюд

Краткая характеристика ресторана «День и ночь»

Меню ресторана «День и ночь»

Производственная программа

Расчет стоимости сырья

Штатное расписание ресторана

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию

Расчет издержек производства

Расчет товарооборота и прибыли

Выводы

Список используемой литературы

Введение

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основных методов научного управления экономикой.

Значение стратегического поведения, позволяющего фирме выживать в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, резко возросло в последние десятилетия. Все компании в условиях жесткой конкуренции, быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать внимание на внутреннем состоянии дел в компании, но и вырабатывать стратегию долгосрочного выживания, которая позволяла бы им поспевать за изменениями, происходящими в их окружении. Сейчас исключительно важным становится осуществление такого управления, которое обеспечивает конкурентные преимущества в быстро меняющейся окружающей среде.

В рамках классической экономической теории конкуренция рассматривается как неотъемлемый элемент рыночного механизма. А. Смит трактовал конкуренцию как поведенческую категорию, когда индивидуальные продавцы и покупатели соперничают на рынке за более выгодные продажи и покупки соответственно. Конкуренция - это та самая «невидимая рука» рынка, которая координирует деятельность его участников.

Об актуальности современного изучения конкуренции даже не приходится говорить. Это видно из самой теории, из тех многочисленных работ, авторы которых изучали проблему взаимодействия субъектов рынка. В современном мире каждый человек просто обязан представлять себе, что означает это понятие. Человек не может обойтись без конкуренции. Будь то простая покупка товаров, или выбор ресторана или бара где человек может приятно провести время.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.

Формирование стоимости блюд

Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

В современной экономике цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура продажной цены на продукцию общественного питания представлена на рис.1.

Рис.1. Структура продажной цены на продукцию общественного питания

Как видно из рис.1, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции, места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

Краткая характеристика ресторана «День и ночь»

Ресторан «День и ночь» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд азиатской, европейской и кавказской кухни. Позиционная компания направлена на людей с уровнем дохода выше среднего. Средняя стоимость ужина 1000-1500 рублей на человека.

Ассортимент продукции в ресторане «День и ночь» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Зал ресторана «День и ночь» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Меню ресторана «День и ночь»

Фирменные блюда

Салат «День и ночь» 335/196

(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)

Рулет «Королевский» с жареным картофелем 250/205/2

Холодные закуски

Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5

(икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень)

Ассорти из морепродуктов «Заморское» 30/30/30/30/15/20/75

(крабы нат., раковые шейки, креветки, мидии, лимон, маслины, соус пикантный)

Ассорти овощное «Родной край» 100/100/20/10/5

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)

Салат «Нептун» 200/5/2

(Осетрина отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)

Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» 160/5/10/2

(креветки, огурцы свежие, апельсины, майонез, оливки, зелень)

Салат «Розовый закат»» 220/2

(свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень)

Салат «Богатырская сила» 180/10/2

(язык говяжий, ветчина, курица, грибы мар., майонез, сыр, маслины)

Ассорти мясное с гарниром 30/40/40/40/70/2

(колбаса с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)

Язык отварной с гарниром 75/50/100/2

(язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень)

Горячие закуски

Жульен «Коралловый риф» 150/1

(крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный)

Жульен из языка 150/1

(язык говяжий, лук репч., соус молочно-сметанный, сыр)

Первые блюда

Бульон с фрикадельками 100/200/2

Уха из осетрины 37/250/2

Солянка мясная сборная 37/250/10/2

Суп-лапша домашняя с курицей 25/250/2

Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150

Осетрина жареная со сложным гарниром 100/150/10

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный, горошек зеленый, лимон)

Рыба по-барски 280/15/10/2

(семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр)

Мясо по-деревенски 150/100/2

(свинина, ветчина, соус барбекю, дополнительный гарнир)

Говядина по-гусарски 75/75/100

(говядина, лук, кетчуп, чернослив, дополнительный гарнир)

Мясо по-купечески 220/100/2

(свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир)

Курица в миндале 150/100/2

(филе кур, миндаль, дополнительный гарнир)

Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150

(филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп)

Печень куриная с грибами в горшочке 250/2

(печень куриная, лук, шампиньоны, сметана, зелень)

Рагу из овощей 260/2

Сладкие блюда

Десерт «Сладкоежка» 240/20/5

(блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье)

Чернослив, фаршированный орехами 140

(чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад)

Десерт « Банановое облачко» 150/1/30/3

(бананы, киви, взбитые сливки)

Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт/20

(пломбир, персик конс., ананас конс., ликер, киви, взбитые сливки)

Горячие напитки

Чай с лимоном 200/10

Кофе по-восточному 100

Кофе «Гляссе» 150

Горячий шоколад 100

Холодные напитки

Сок яблочный 200

Сок апельсиновый 200

Сок томатный 200

Вода минеральная 200

Кока - кола 0,5

Спрайт 0,5

Кондитерские изделия

Корзиночка со взбитыми сливками 75

Пирожное слоеное с фруктами 75

Тартинки в ассортименте 50

Пирожное заварное 75

Рулет ореховый 100

Хлеб

Хлеб пшеничный

Хлеб бородинский

Алкогольные напитки

Водка

Водка «Монополька» 500 мл

Водка «Русский стандарт» 500 мл

Виски

Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл

Балантайн стандарт 500 мл

Вермут

Мартини 1 л

Чинзано 1 л

Белые вина

Шардоне, Молдавия 700 мл

Рислинг, Грузия 700 мл

Бургонь Алиготе, Франция 750 мл

Красные вина

Каберне, Молдавия 750 мл

Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл

Шампанские вина

Асти Мондоро 750 мл

Советское шампанское 750 мл

Коньяк

Коньяк «Ани», Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл

Пиво

Пиво «Бавария» 500 мл

Пиво «Туборг» 500 мл

Производственная программа

Составляем производственную программу. В ней приводятся наименования и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.

Таблица 1. Производственная программа

Наименование	Количество блюд
Ассорти рыбное	77
Ассорти из морепродуктов	77
Ассорти овощное	77
Салат «Нептун»	77
Салат-коктейль с креветками	77
Салат «Бордо»	77
Салат «Анастасия»	77
Салат «Русский»	77
Ассорти мясное с гарниром	77
Язык отварной с гарниром	77
Бульон с фрикадельками	9
Уха из осетрины	9
Солянка домашняя	9
Суп-лапша домашняя	9
Судак отварной, соус польский	48
Осетрина жареная	48
Рыба по-барски	48
Мясо по-деревенски	48
Говядина по-гусарски	48
Мясо по-купечески	48
Курица в миндале	48
Филе Аппетитное	48
Печень куриная с грибами	48
Рагу из овощей	48
Картофель, тушеный с грибами	48
Сладкие блюда
Десерт «Сладкоежка»	17
Чернослив, фаршированный орехами	17
Десерт «Банановое облачко»	17
Мороженое с фруктами	17
Горячие напитки
Чай с лимоном	18
Кофе по-восточному	31
Кофе «Гляссе»	30
Горячий шоколад	9

Расчет стоимости сырья

Расчет стоимости сырья ресторана «День и ночь» представлен в следующей таблице:

Таблица 2. Расчет стоимости сырья ресторана «День и ночь»

№	Наименование продукта, полуфабриката	Ед. измер.	Кол-во	Закупочн. цена, руб.	Стоим., руб.
1	Говядина п/фабрикат	кг	1,7	65	110,5
2	Ветчина	кг	7,5	70	525
3	Вырезка говяжья	кг	31	92	2852
4	Вырезка свиная	кг	4,5	95	427,5
5	Карбонат копченый	кг	2,4	130	312
6	Колбаса сырокопченная	кг	2,5	150	375
7	Окорочка куриные	кг	6	38	228
8	Печень куриная	кг	10,5	35	367,5
9	Свинина карбонат	кг	7,5	90	675
10	Филе кур	кг	19,5	62	1209
11	Язык говяжий	кг	19	115	2185
12	Балык осетровый	кг	2,8	250	700
13	Икра лососевая (банка 130г.)	шт	10	110	1100
14	Крабы в с/с (банка 100г.)	шт	23	125	2875
15	Креветки в с/с (банка 200г.)	шт	50	82	4100
16	Мидии в с/с (банка 200г.)	шт	24	96	2304
17	Раковые шейки (банка 200г)	шт	24	100	2400
18	Семга сл/сол	кг	3,23	200	646
19	Филе осетровых	кг	19,1	200	3820
20	Филе семги	кг	5	200	1000
21	Филе судака	кг	6	50	300
22	Мука	кг	3	5	15
23	Яйцо	шт	170	1,2	204
24	Картофель	кг	35	10	350
25	Лук репчатый	кг	11,2	10	112
26	Шампиньоны свежие	кг	9	72	648
27	Масло растительное	л	6,5	30	195
28	Масло сливочное	кг	6,77	110	744,7
29	Сметана	кг	5	30	150
30	Морковь	кг	3,5	10	35
31	Сахар	кг	2	14	28
32	Ананас консерв. (банка 340г.)	шт	9	25	225
33	Зеленый горошек (банка 260г.)	шт	13	17	221
34	Зелень	кг	4	100	400
35	Кетчуп (бут. 900г.)	шт	7	19	133
36	Кукуруза консерв. (банка 260г.)	шт	15	17	255
37	Лимон	кг	9	40	360
38	Майонез (пач. 250г.)	шт	87	9	783
39	Маслины (банка 250г.)	шт	29	22	638
40	Огурцы консерв. (банка 280г.)	шт	4	35	140
41	Огурцы свежие	кг	25,5	25	637,5
42	Перец болгарский	кг	11	50	550
43	Орех грецкий	кг	7	85	595
44	Помидоры свежие	кг	37	25	925
72	Пирожные в ассортименте	шт	36	3,8	136,8
73	Водка "Монополька"	бут	5	43	215
74	Водка "Русский стандарт"	бут.	2	270	540
75	Виски "Балантайн стандарт"	бут.	1	800	800
76	Вермут "Мартини"	бут.	2	350	700
77	Вермут "Чинзано"	бут.	5	200	1000
78	Коньяк "Ани"	бут.	2	295	590
79	Бургонь Алиготе	бут.	4	365	1460
80	Вино"Каберне"	бут.	7	75	525
81	Вино "Мукузани"	бут.	7	115	805
82	Вино "Шардоне"	бут.	8	75	600
83	Пиво "Бавария" (0,5)	бут.	15	25	375
84	Пиво "Туборг" (0,5)	бут.	15	25	375
85	Сок в ассортименте	л	25	23	575
86	Кока-кола, спрайт (0,33)	бут.	30	9,8	294
	Всего				52005

Штатное расписание ресторана

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.

Таблица 3. Штатное расписание ресторана «День и ночь»

Должностей	Численность работников	Оклад, руб./мес.	Сумма окладов, руб./мес.
Директор	1	60000	60000
Гл. бухгалтер	1	40000	40000
Шеф-повар	2	40000	80000
Повар	4	20000	80000
Уборщик	2	10000	20000
Посудомойщик	2	10000	20000
Официант	8	12000	96000
Бармен	4	15000	60000
Администратор зала	2	20000	40000
Охранник	2	20000	40000
Всего	28	247000	536000

Для того чтобы рассчитать расходы на оплату труда за сутки разделим сумму расходов за месяц на 30:

536 000: 30 = 17 866

Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию

Ресторан «День и ночь» имеет в собственности помещения и за аренду не платит.

Таблица 4. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию

Наименование	Расход за мес., руб.	Расход за день, руб.
Отопление	3530	117
Электроэнергия	2204	73
Водоснабжение	1265	42
Всего	6999	232

Расчет издержек производства

Таблица 5. План издержек производства

Наименование	Сумма, руб./сут.
Себестоимость продуктов	52005
Автотранспортные расходы	700
Расходы на оплату труда	17866
Износ посуды, приборов, белья и др.	35
Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию	232
Прочие расходы	35
Всего	70873

Расчет товарооборота и прибыли

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности.

Наценка на продукцию устанавливается в размере 150%.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства.

Таблица 6. Расчет Товарооборота и прибыли (вариант 1)

Наименование	Сумма, руб./сут.
Закупочная цена	52005
Наценка	78007
Товарооборот	130012
Автотранспортные расходы	700
Расходы на оплату труда	17866
Износ посуды, приборов, белья и др.	35
Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию	232
Прочие расходы	35
Издержки	70873
Прибыль	59139

Для увеличения конкурентоспособности можно снизить цены на продукцию. Исследование рынка показали, что если снизить наценку на продукцию на 12%, количество клиентов увеличится на 5% (вариант 2), если снизить наценку на 15%, то количество клиентов увеличится на 10% (вариант 3), и если снизить наценку на 20%, то количество клиентов увеличится на 20% (вариант 4).

Вычислим, как изменится прибыль во всех трёх случаях, и сделаем выводы.

Таблица 7. Расчет прибыли при снижении наценки

Наименование	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3	Вариант 4
Закупочная цена	52005	54605	57205	62406
Наценка	78007	75355	77226	81128
Товарооборот	130012	129960	134431	143534
Автотранспортные расходы	700	700	700	700
Расходы на оплату труда	17866	17866	17866	17866
Износ посуды, приборов, белья и др.	35	35	35	35
Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию	232	232	232	232
Прочие расходы	35	35	35	35
Издержки	70873	73473	76073	81274
Прибыль	59139	56487	58358	62260

Выводы

Менее выгодным вариантом оказалось понизить наценку на 12% - при этом прибыль уменьшается на 2 652 рубля, что составляет 4.5%. Если понизить наценку на 15%, то прибыль уменьшится на 781 рубль (1.3%).

Но если уменьшить наценку на 20%, то прибыль увеличится на 31221 рубль, что составляет 5.3%.

Снижение цен -- это не очень популярная тактика, но она практически всегда эффективна при стремлении к увеличению доли рынка.

Снижение цен должно привести к формированию следующего эффективного цикла: увеличение доли рынка; непосредственно следующее за ним давление на внутренние издержки, вызванное более низкой прибылью; более высокий объем продаж, ведущий в ближайшем будущем к сокращению издержек на единицу продукции; еще большее увеличение доли рынка; давление на конкурентов, с тем чтобы они или вышли из бизнеса или перешли в сегменты, где цены более высокие; дальнейшее увеличение доли рынка; дальнейшее снижение себестоимости единицы продукции и т. д.

Единственный случай, когда снижение цен приносит ущерб его инициатору и всем остальным, -- это когда в бизнесе существуют значительные избытки мощностей, а также существуют неэкономические барьеры выхода. Во всех остальных случаях это очень хороший шаг.

Список используемой литературы

Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. - М.: Инфра-М, 2000 г.

Горина Г. А. Ценообразование: учебное пособие. - М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 1996 г.

Ламперт X. Социальная и рыночная экономика. - М.: Дело, 2003 г.

Мухопад В.И. Лицензированная торговля: маркетинг, ценообразование, управление. - М.: ИНИИЦ Роспатента, 1998.

Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003 г.

Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости». - 2003.

Салимжанов И.К. Цены и ценообразование. Учебник для вузов. - М.: ЗАО «Финстатинформ», 2001 г.