Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

29

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании»

Тема: «Исследование качества блюда «Молочно-яичный суп» по органолептическим и физико-химическим показателям».

Факультет:

Группа:

Выполнил:

Руководитель:

Новосибирск 2007

Содержание

• Введение 4
• 1. Характеристика объекта исследования 6
• 1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления 6
• 1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Молочно-яичный суп» 7
• 1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке 9
• 1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия 12
• 2. Показатели качества, их характеристика 13
• 2.1 Органолептические показатели качества 13
• 2.2 Система бальной оценки 13
• 2.3 Физико-химические показатели качества 15
• 2.3.1 Определение содержания соли методом Мора 15
• 2.3.2 Определение массовой доли сухих веществ 16
• 2.3.3 Определение сахаров цианидным методом 17
• 3 Подготовка объекта исследования 21
• 3.1 Определение потери массы блюда «Молочно-яичный суп» при тепловой обработке 21
• 4. Исследование качества блюда «Молочно-яичный суп» 23
• 4.1 Подготовка образца к исследованию 23
• 4.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Молочно-яичный суп» 23
• 4.3 Проведение расчетов 23
• 4.3.1 Определение сахаров в блюде «Молочно-яичный суп» цианидным методом 23
• 4.3.2 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Молочно-яичный суп» 24
• 4.3.3 Определение содержания соли в блюде «Молочно-яичный суп» методом Мора 25
• 4.3.4 Расчет полноты вложения сырья 26
• 4.3.4.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке 26
• 4.3.4.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ 26
• 4.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ 27
• 4.4. Анализ результатов, выводы 27
• Выводы 28
• Литература 29
• Введение

Питание - одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества.

Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит нас с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии продукции начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнение), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки.

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Молочно-яичный суп (эстонская кухня)

Область применения: Ресторан первого класса

Перечень сырья: молоко пастеризованное, яйцо куриное столовое, сметана 10% жира, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Молоко пастеризованное, 3,2% жира	500	500	5	10
Яйцо куриное столовое	0,8 шт.	30	0,3	0,6
Сметана, 10% жира	30	30	0,3	0,6
Соль	3	3	0,03	0,06
Масса готового блюда		500	5	10

Технология приготовления

Молоко доводят до кипения, затем охлаждают до 65-70С. Яйцо взбивают со сметаной до однородной консистенции, вливают при непрерывном помешивании в охлажденное до 65-70С молоко, добавляют соль. Затем доводят до готовности на слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп подают в суповой чашке. Температура подачи 55С.

Органолептические показатели

Внешний вид: приятный.

Цвет: белый.

Консистенция: однородная.

Вкус: молочный.

Аромат: запах молока.

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Молочно-яичный суп»

Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Молочно-яичный суп»

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Показатели качества
Яйца куриные пищевые	ГОСТ 27583-88	Воздушная среда неподвижная. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается. Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый. Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая долявлаги не более 0,1%; 0,7%.
Сметана 10%-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09-89	Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 10%. Кислотность от 60 до 90 Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.
Молоко коровье пастеризованное, 2,5% жира	ГОСТ 13277-79	Однородная жидкость без осадка. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтым или синеватым оттенком. Массовая доля жира не менее 2,5%. Плотность молока не менее 1,027г/см3. Кислотность молока не более 21Т. Степень чистоты по эталону не менее 1 группы. Фосфотаза отсутствует. Общее количество бактерий в 1 мл не более 50000. Титр кишечной палочки не менее 3 мл. Патогенные микроорганизмы , в том числе и сальмонеллы, в 25 см3 не допускаются.

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.

Белки - 4,0.

Жиры - 9,0.

Моно- и дисахариды - 3,8.

Крахмал - 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1

Таблица 1.3.1 Расчет пищевой ценности сырья блюда «Молочно-яичный суп»

Наименование сырья	Масса нетто на одну порцию	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	г р а м м ы	м и л л и г р а м м ы	ккал
Яйцо куриное	30	7,8	3,81	3,45	0,21	21,3	45,9	16,5	16,2	55,5	0,81	0,105	0,021	0,132	0,057	0	47,1
Молоко пастеризованное, 3,2% жира	500	57,5	14	16	23,5	250	730	605	70	455	0,5	0,05	0,15	0,65	0,5	5	290
Сметана, 10% жира	30	5,19	1	3,33	0,87	15	37,2	27	3	18,6	0,03	0,009	0,009	0,03	0,045	0,015	34,8
Соль поваренная	2	2,91	0	0	0	1122,5	0,45	14,55	0	0,3	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		73,4	18,81	22,78	24,58	1408,8	813,5	663	89,2	529,4	1,34	0,164	0,18	0,812	0,602	5,015	317,9
Коэффициент тепловой обработки			0,94	0,88	0,91	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87	0,7	0,72	0,8	0,4	0,9
ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработке			17,68	20	22,37	957,95	577,6	583,5	77,6	465,8	1,17	0,115	0,13	0,65	0,24	4,51	340,2
Норма сбалансированного питания			100	100	500	6000	5000	1000	500	1500	15	2,5	2	2,5	25	70	2850
Соответствие формуле сбалансированного питания			17,68	20	4,75	15,96	11,55	58,35	15,52	31,06	7,8	4,6	6,5	26	0,96	6,44	11,94

1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Кипячение молока	Сворачивание, пригорание	Консистенция, соответствующие вкус и запах	Контроль за свежестью молока; Соответствующие температура и время тепловой обработки
Охлаждение молока	Сворачивание яичного белка	Температура молока, однородная консистенция	Соответствующая технологии приготовления температура молока
Овоскопирование яиц	Порча яйца	Свежесть яйца	Контроль за качеством сырья; Соблюдение правил проведения овоскопирования
Мойка яиц в трехсекционной ванне	Микробиальное обсеменение продукции	Чистота поверхности яиц	Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм
Взбивание	Образование хлопьев яичных белков	Однородная консистенция	Соответствующий режим и время взбивания
Доведение до готовности	Образование комочков	Однородная консистенция	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Молочно-яичный суп», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептические показатели качества

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С;

2.2 Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой.

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) - 1 балл за каждые 10 оС.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой.

Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Таблица 2.2.2. Оценочная шкала

Сумма баллов	Оценка
При пяти показателях	При шести показателя
25 - 22	30 - 27	Отлично
21 - 18	26 - 22	Хорошо
17 - 15	21 - 18	Удовлетворительно
Ниже 15	Ниже 18	Неудовлетворительно

2.3 Физико-химические показатели качества

2.3.1 Определение содержания соли методом Мора

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, долейте до ѕ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.

Из фильтрата пипеткой возьмите 10 см3 и перенесите в коническую колбу на 50 см3, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

V1 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

q - масса навески, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

2.3.2 Определение массовой доли сухих веществ

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ приведены в приложении Г.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.

После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

где а - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

2.3.3 Определение сахаров цианидным методом

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый.

Метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Методика определения. В химический стакан объемом 50 см3 поместите навеску 5 г подготовленной пробы, добавьте к ней 10…15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом 250 см3, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см3. После этого прилейте в колбу 30…35 см3 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат перенесите в мерную колбу объемом 250 см3 и осадите несахара, добавив 3 см3 15-процентного раствора K4Fe(CN)6 и 3 см3 сернокислого цинка (ZnSO4). После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см3.

Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см3 пипетками внесите 10 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6; 2,5 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см3 меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

Массовую долю сахаров (Х, %) рассчитайте по формуле

где: К - поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;

V - объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3 1-процентного раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;

а - разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты.

3 Подготовка объекта исследования

3.1 Определение потери массы блюда «Молочно-яичный суп» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Молочно-яичный суп» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Молочно-яичный суп» при тепловой обработке

Показатели	Значение, г
Масса сырьевого набора	563
Масса готового блюда	500
Масса пробы	215

Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Молочно-яичный суп» происходят потери массы, они составляют 63 г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 215 г. Определение органолептических показателей качества блюда «Молочно-яичный суп»

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Молочно-яичный суп»

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	2	3
Итого	25	2	23

Блюдо «Молочно-яичный суп» получило по показателю качества «Консистенция» оценку «3», так как консистенция супа жидкая. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

Доставка блюда «Молочно-яичный суп» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда «Молочно-яичный суп» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

4. Исследование качества блюда «Молочно-яичный суп»

4.1 Подготовка образца к исследованию

Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.

В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Молочно-яичный суп» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 215 г.

4.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Молочно-яичный суп»

В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем. Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

4.3 Проведение расчетов

В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.

4.3.1 Определение сахаров в блюде «Молочно-яичный суп» цианидным методом

Таблица 2.3.1.1. Определение сахаров в блюде «Молочно-яичный суп» цианидным методом

Показатели	Обозначение	Значение
Поправочный коэффициент к титру раствора K3 Fe(CN) 6	К	1
Объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3 1-процентного раствора K3 Fe(CN) 6 при контрольном титровании, см3	V	7,1
Разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску	а	50

215 - 100%

Х - 7,17% =>

Содержание сахара в блюде «Молочно-яичный суп» составляет 7,17%, что в пересчете на массу пробы составляет 15,42 г.

4.3.2 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Молочно-яичный суп»

Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение, г
Масса чашки с песком и палочкой	a	45,215
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания	b	50,216
Масса навески до высушивания		5,001
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания	c	46,624
Масса навески после высушивания		1,409

=% = 28,17 %

215 г - 100%

X г - 28,17 % => X = 60,56 г

Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Молочно-яичный суп» 28,17%. При пересчете на массу пробы получаем 60,56 г. сухих веществ.

4.3.3 Определение содержания соли в блюде «Молочно-яичный суп» методом Мора

Таблица 2.3.3.1. Определение содержания соли в блюде «Молочно-яичный суп» методом Мора

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	1
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	20
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

==0,73 %

215 г - 100 %

X г - 0,73 % => X =1,57 г

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Молочно-яичный суп» 0,73%. При пересчете на массу пробы получаем 1,57г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 3г.

4.3.4 Расчет полноты вложения сырья

Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса, г	Влага, г	Сухие вещества, г
		в 100г	по рец	в 100 г	по рец.
Яйцо куриное	30	74	22,2	26	7,8
Молоко пастеризованное	500	88,5	442,5	11,5	57,5
Сметана	30	82,7	27,57	17,3	5,19
Соль поваренная	3	3	0,09	97	2,91
Итого	563		492,36		73,4

4.3.4.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	18,75
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	73,4
Масса сырьевого набора, г	М	563
Масса готового блюда, г	М1	500
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	492,36
Количество воды в готовом блюде, г	В1	443,124

4.3.4.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,29

4.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Молочно-яичный суп» при тепловой обработке составляют 18,75%.

4.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Молочно-яичный суп»

Показатели	Теоретические	Фактические	Отклонения
	%	г	%	г	%	г
Масса готового блюда	100	500	100	500	0	0
Содержание сухих веществ	Не менее 11,28	Не менее 56,44	18,75	60,56	+7,47	+4,12
Содержание соли	1,39	3	0,73	1,57	-0,66	-1,43
Содержание сахара	11,42	24,58	7,17	15,42	-4,25	-9,16

Выводы

1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г;

2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа жидкая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3. фактическое содержание сухих веществ составляет 60,56г.; это значение входит в интервал между Хmin (56,44 г.) и Хmax (94,686 г.);

4. фактическое содержание поваренной соли составляет 1,57 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5. фактическое содержание сахара составляет 15,42 г.; теоретическое содержание сахара составляет 24,58 г.; расхождение в значениях может быть обусловлено несоответствием сырья и погрешностью при проведении исследования;

6. в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан первого класса».

Литература

1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »

3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».

5. Химический состав пищевых продуктов. - М:Пищевая промышленность, 1976.

6. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005

7. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.