Особенности переработки мяса птиц и производства яиц

1. Качество полуфабрикатов из мяса гуся

Мясо птицы и продукты его переработки -- одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ.

Поскольку метионин участвует в жировом и белковом обменах, мы решили изучить влияние синтетического метионина в рационах гусей на качество производимой продукции.

Научно-хозяйственный опыт провели в филиале «Варгашинский» ООО «Катайский гусеводческий комплекс» на гусях итальянской белой породы, которых в суточном возрасте распределили в две группы по принципу аналогов, по 2 500 голов в каждой. Гусята контрольной группы получали полнорационный комбикорм: до 5 недель -- с содержанием метионина 0,50%, от 5 недель и старше -- 0,38 процента. Опытной группе указанные нормы метионина увеличили на 50 процентов. Условия выращивания в течение 120 дней были одинаковыми.

В конце опыта проведён убой птицы. В КФХ «Магис» (Курганская область) из тушек гусей каждой группы произвели продукцию согласно ТУ 9213-007-42855891 «Продукты деликатесные из мяса птицы варёные, копчёно-варёные, копчёно-запечённые, запечённые»: окорочка гусей копчено-варёные, полутушки гусей копчёно-варёные, крылья гуся копчёно-варёные, а также полуфабрикаты птичьи из мяса гуся (пельмени, котлеты). Полученную продукцию отправили на физико-химические исследования в Испытательный лабораторный центр филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Курганской области в Кетовском и Белозерском районах.

Сравнительный химический анализ (табл. 1) показал, что во всей продукции установлены достоверные различия по содержанию жира и белка. В окорочках контрольной группы массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,97%, белка -- на 0,94%. В полутушках -- соответственно на 0,88 и 0,23%, в крыльях -- на 0,89 и 0,25 процента.

Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов представлены в таблице 2.

Оценка полуфабрикатов из мяса гусей показала, что по органолептическим данным пельмени и котлеты отвечают требованиям, предъявляемым к качеству рубленых полуфабрикатов. По содержанию тяжёлых металлов достоверной разницы между группами не установлено. Их количество в образцах не превышало предельно допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Это даёт возможность утверждать, что продукция экологически безопасна.

Химический состав полуфабрикатов определяет их пищевую ценность. Установлены достоверные различия по содержанию жира и белка во всей анализируемой продукции. В пельменях, полученных из мяса гусей контрольной группы, массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,55%, белка -- на 0,2 5%, в котлетах -- соответственно на 0,73 и 0,35%.

Массовая доля жира и белка в копчёно-варёной продукции из мяса гусей, в рационе которых норма метионина была увеличена на 50%, имеет достоверную разницу, что благоприятно повлияло на качество готовой продукции. Исследования качества и безопасности полуфабрикатов из мяса гусей показали, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и обладают высокой пищевой ценностью.

2. ОГАУ снижает уровень холестерина в яйцах

В Оренбургском государственном аграрном университете (ОГАУ) разработали технологию производства йодированных яиц с низким содержанием холестерина. Как рассказал ассистент кафедры химии ОГАУ Виталий Курушкин, ее суть в добавлении в рацион пробиотика лактомикроцикола в сочетании с йодидом калия. Пробиотик представляет собой смесь активных штаммов лактобактерий Lactobacillus amylovorus БТ - 24/88 и кишечной палочки Escherichia coli S 5/98.

Как показали исследования в лаборатории кафедры химии ОГАУ, добавление повышенных доз йода в рацион кур-несушек приводит к увеличению активности щитовидной железы и усилению обмена веществ. Однако нормальное функционирование микрофлоры пищеварительного тракта при этом нарушается, и йод не успевает всасываться. Поэтому ученые предложили в дополнение к йоду вводить в рацион кур пробиотик лактомикроцикол.

Пробиотик снижает токсическую нагрузку йода на организм птицы, повышает ее микробиологический статус и оптимизирует обмен веществ, объясняет Курушкин. Он способствует коррекции минерального обмена в организме несушки, в результате чего йод лучше усваивается и активнее поступает в яйцо. Благодаря действию пробиотика в яйцах также происходит активное накопление белка и витаминов, а содержание холестерина снижается, добавляет он.

Производственные испытания новой схемы кормления проводились на Оренбургской птицефабрике на курах-несушках кросса «Хайсекс коричневый». Как уточнил Курушкин, скармливание опытной птице комбикорма с 9,3 мг/кг йодида калия способствовало повышению яйценоскости на 3,7%, массы яйца - на 2,9% и получению яиц, обогащенных йодом (33,67 мкг/100 г яичной массы). А вот в вариантах с 12 мг/кг йодида калия в рационе отмечалось токсическое действие на организм птиц.

Вместе с тем выпаивание пробиотика лактомикроцикола в концентрации 0,3 г/л питьевой воды курам, которые потребляли комбикорм с 12 мг/кг йодида калия, снимало негативный эффект от повышенных доз йода и способствовало увеличению переваримости протеина. Благодаря этому масса яиц увеличивалась на 4,2-6,7%, выход яичной массы - на 10%, а содержание йода в яйце - на 17,7-18,2%. Кроме того, добавление пробиотика способствовало улучшению липидного и углеводного обменов, а также повышению усвоения кальция и фосфора в организме птице. В результате уровень холестерина в яйцах снизился на 1,1-6,8%, а содержание кальция и фосфора выросло на 2,3-2,5%.

По итогам тестирования в лаборатории кафедры химии ОГАУ, а также лаборатории биотехнологии ВНИИ физиологии, биохимии и питания сельскохозяйственных животных и биохимической лаборатории МОКБ г. Оренбурга, яйца от кур, в рационе которых присутствовал йод и пробиотик, имели наивысшее содержание витаминов группы В (381,85-412,8 мкг/100 г).

В целом в процессе испытаний на Оренбургской птицефабрике интенсивность яйценоскости увеличилась на 3,6%, выход йодированных яиц - на 7,5%. Прибыль от их реализации составила 3,4 млн руб., рентабельность производства увеличилась на 3%.

3. Минеральный и аминокислотный состав мяса перепелов

Токарев В. С., доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой кормления сельскохозяйственных животных, профессор, Новосибирский государственный аграрный университет

Птицеводство нашей страны предусматривает дальнейшее увеличение ассортимента продукции. Новая отрасль птицеводства - перепеловодство - позволяет расширить его за счет производства высокопитательных, диетических продуктов питания - перепелиных яиц и мяса. Японские домашние перепела выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственной птицы, в первую очередь, своей скороспелостью. Быстрый срок инкубации и половая зрелость, которая наступает в 6-недельном возрасте, позволяет получить 3-4 поколения птицы в год.

Одна из особенностей перепелов - температура их тела - она на 2°С выше, чем у других видов сельскохозяйственной птицы. По мнению некоторых авторов, в связи с этим перепела невосприимчивы ко многим болезням, которым подвержены другие виды птицы. Высокая температура тела перепелов связана с интенсивным обменом веществ.

Мясо перепелов отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами. Это позволяет отнести перепелиное мясо к диетической продукции.

В нашем исследовании перепела японской породы с суточного до 60-дневного возраста содержались в клетках, где на одну голову приходилось 60 см2 площади. Температурный (20-25°С) и световой (14 часов света и 10 часов темноты) режимы соответствовали рекомендуемым нормам.

Кормили птицу в соответствии с нормами для разных возрастных групп. До 10-суточного возраста кормление перепелов осуществлялось 2 раза в день, а после было достаточно одного раза. Корм задавался в соответствии с рекомендуемыми нормами (табл. 1).

Наибольшая скорость роста наблюдалась у перепелов в возрасте от 20 до 30 суток, наименьшая - в первую неделю жизни (табл. 2). За время наблюдения масса тела птицы увеличилась в 26,6 раза.

У суточных перепелов и птицы в возрасте 60-суток было исследовано мясо на химический и аминокислотный состав (табл. 3).

При изучении минерального состава в организме особое внимание уделяют обмену кальция и фосфора. В регуляции различных физиологических процессов им принадлежит большая роль. Недостаток кальция и фосфора особенно сказывается в период роста птицы, когда потребность организма в этих элементах значительно увеличивается, и они в больших количествах (около 99%) принимают форму устойчивых соединений в костной системе. В нашем исследовании прослеживается увеличение концентрации кальция в 1,12 и 11,75 раза фосфора. В соответствии с этим снижается кальциево-фосфорное отношение.

Количество воды в мясе животных и птицы разной упитанности в отдельных отрубах зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги. Воды в ткани взрослых перепелов на 6,0% больше, чем у молодняка. Жиры играют важную роль в организме. Они представляют собой высококонцентрированную форму обменной энергии и участвуют в основном обмене веществ. Установлено, что у перепелят мышечная ткань в 3,7 раза более жирная, чем у взрослой птицы.

Главнейшей составной частью организма животных являются белки, содержание которых составляет 20% от массы сырой ткани. Содержание белков в мышечной ткани исследуемой птицы не имеет больших различий и составляет всего 2,9% в пользу молодняка.

Белки, или протеины являются основой жизни. Общее содержание белков в мясе в недостаточной степени характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин и др.). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться по его аминокислотному составу (табл. 4).

С возрастом у исследуемой птицы произошло увеличение метионина, изолейцина и фенилаланина в 9,3, 2,9 и 1,54 раза соответственно. Это говорит о том, что диетические свойства мяса перепелов улучшаются, т. к. метионин помогает переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и на стенках артерий, и обеспечивает дезинтоксикационные процессы в организме; изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, он стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови; фенилаланин в организме превращается в тирозин, который используется в синтезе нейромедиаторов.

У суточных перепелят содержание лизина, аргинина, валина, лейцина и триптофана оказалось выше, чем у взрослых, но это не снижает ценности мяса взрослых перепелов.

В заключение можно констатировать, что при небольшом потреблении корма у перепелов наблюдается большая скорость роста, и их мясо - высокой диетической ценности.

4. Переработка и реализация мяса птицы: Россия - Израиль, проводя параллели

По мнению отдела маркетинговых исследований инжиниринговой компании М.А.Д. (Израиль) есть несколько причин, по которым необходимо провести тщательный анализ и сравнение тактики и стратегии производителей мяса птицы в области переработки и реализации в России и Израиле. Одной из наиболее объективных причин является тот факт, что сценарий развития рынка мяса птицы в России аналогичен сценарию развития рынка мяса птицы в Израиле. Темпы роста объемов производства мяса птицы в России впечатляют. Однако, в области переработки и реализации мяса птицы на российском рынке ситуация сложилась довольно непростая.

Сегодня потребности рынка абсолютно четко регламентируют производственную деятельность любого птицекомплекса и, соответственно, корзину его продукции.

Сегодня практически каждый птицекомплекс в Израиле работает в соответствии со следующим алгоритмом:

- 80% мяса птицы реализуется в охлажденном виде и 20% реализуются в замороженном виде

- 80% самцов (убойный вес 2.3 - 2.5 кг) и 20% самок (убойный вес 1.75 - 2. 0 кг) направляются на разделку. Данная тактика применяется по той причине, что составные элементы тушки крупного самцы при разделке имеют гораздо большие размеры и более привлекательны для потребителя.

- 20% самцов (убойный вес 2.3 - 2.5 кг) и 80% самок (убойный вес 1.75 - 2. 0 кг) реализуются в виде тушек

- 90% внутренних органов птицы реализуются в охлажденном виде и 10% - в замороженном

В зависимости от сегмента рынка, который занимает продукция данного конкретного птицекомплекса, его собственное мясоперерабатывающее предприятие перерабатывает, как правило, от 15% до 30% от общего объема производства мяса птицы. Причем, необходимо подчеркнуть, что в Израиле существует очень много мясоперерабатывающих предприятий различной мощности, которые производят различные изделия из мяса птицы, не имея собственного цикла выращивания, а работая на покупном местном сырье.

В настоящее время в Израиле очень тяжелый кризис перепроизводства мяса птицы, экспорта мяса птицы нет вообще, импорт мяса птицы имеет совсем небольшие объемы и предназначен, в основном, для категорий верующих граждан Израиля, проживающих за пределами Израиля. Общеизвестно, что Израиль занимает одно из первых мест в мире по объемам потребления мяса птицы. Среднестатистический израильтянин потребляет до 40 кг мяса птицы в год.

На российском рынке ситуация абсолютно другая. Анализируя деятельность птицекомплексов в России имеем следующую картину:

- до 40% мяса птицы реализуется в охлажденном виде и свыше 60% реализуются в замороженном виде

- объемы разделки минимальны, основной объем продаж - тушки

- объемы собственного мясоперерабатывающего производства минимальны и составляют от 10% до 15% в среднем

- 10% внутренних органов птицы реализуются в охлажденном виде и 90% - в замороженном

Следует отметить, что объемы потребления мяса птицы неуклонно растут. Многие производители мяса птицы просто не используют возможности, которые раскрываются при увеличении ассортимента продукции, а также в процессе наращивания объемов собственной глубокой переработки. Практически все крупные российские мясоперерабатывающие заводы работают на сырье, закупаемом за рубежом и не имеют своего цикла выращивания.

На сфере глубокой переработки мяса птицы в Израиле необходимо остановить особо пристальное внимание. Здесь основные позиции в объемах реализации занимают готовые к употреблению термообработанные продукты, нетермообработанные продукты и полуфабрикаты, изготовленные из мяса бройлера и мяса индейки. Причем основные объемы производства занимают полуфабрикаты. Рассматривая деятельность крупных мясопереработчиков, видно, что ассортимент полуфабрикатов очень большой и составляет до 50 - 70 наименований. В последние 5-6 лет появилась масса полуфабрикатов для детей различного возраста. Кроме того, одним из новых и очень перспективных направлений является производство термообработанных полуфабрикатов, сочетающих в себе мясо птицы и овощи. Существует также очень востребованная линия мясопродуктов без холестерола, изделия относятся к категориям Diet и Light, производятся исключительно из мяса индейки.

Следует также обратить внимание на принципиально разные подходы к фасовке между рынками двух стран. Сегодня в Израиле один и тот же продукт глубокой переработки мяса птицы можно приобрести в различной по весу упаковке, причем вес градирует от 0.25 - 0.35 кг (индивидуальная упаковка) до 3 - 5 кг (семейная упаковка, экономичная упаковка).

В России весовой фасовке практически не уделяется должного внимания. Линейка одного и того же продукта, как правило, состоит из 1-2 вариантов.

В России вообще ассортимент продукции глубокой переработки мяса птицы очень незначительный. Современный ритм жизни среднестатистического россиянина довольно интенсивен. Уровень благосостояния населения растет. Вроде бы и созданы все предпосылки для развития рынка термообработанных мясопродуктов, нетермообработанных мясопродуктов и полуфабрикатов. Однако нет даже четкой тенденции развития данного сегмента рынка. По факту производится совсем незначительное количество продукции, ассортимент узок, качество невысокое. Большинство российских птицекомплексов даже не ставит задачи развития собственного перерабатывающего производства. Объективные причины, почему это происходит, абсолютно понятны. Спрос на продукцию настолько высок, что не имеет смысла дополнительно инвестировать средства в развитие собственных мясоперерабатывающих мощностей.

Просто в данной ситуации необходимо принять к сведению, что добавочная стоимость на 1 кг термообработанных продуктов и полуфабрикатов составляет минимум 1 € за 1 кг. Дополнительно российский производитель мяса птицы должен понять, что, расширяя ассортимент, он последовательно занимает различные ниши рынка, минимизируя тем самым производственные риски и расширяя объемы продаж.

Следующий момент - реализация мяса птицы. Реализация мяса птицы и мясопродуктов из мяса птицы начинается с холодильно-складского терминала убойного цеха. Практически все убойные цеха в Израиле имеют собственные холодильно-складские терминалы, расположенные на площадке убойного цеха. Здесь же, как правило, расположен и торговый дом. Схема работы в данной компоновке очень эффективная, гибкая, контролируемая, позволяющая избежать дополнительных и бросовых затрат на перемещение объемов продукции. Практически все израильские птицекомплексы работают по следующему алгоритму реализации: до 40 - 50% продукции реализуются в крупные торговые сети на основе долгосрочных договоров, причем доставка осуществляется собственным транспортом птицекомплекса, 50 - 60% реализуются агентами торгового дома птицекомплекса в мясные магазины - лавки, также с помощью собственного транспорта птицекомплекса. Причем данное разделение в процентах возникло сравнительно недавно по простой причине. Покупатель попадает в крупный торговый центр, в принципе, 1 раз в неделю. Крупные торговые центры расположены, как правило, в промышленных зонах городов. Трафик очень тяжелый и напряженный, расходы на бензин высоки. Поэтому появилось очень много мясных магазинов - лавок, прямо рядом с домом. Очень удобно, быстро и доступно. Кроме того, в последнее время данные мясные магазины-лавки тоже образуют свои собственные сети.

Важный штрих - главный девиз в работе с мясом: никакой обезличенности. Даже в крупных сетевых супермаркетах отделы мяса птицы в 60% случаев эксплуатируются самим торговым домом птицекомплекса. Весь отдел мяса птицы оформляется в цвета птицекомплекса, персонал в фирменной униформе, всегда особый интерьер.

В российских условиях ситуация абсолютно другая. Есть целый ряд глубоко негативных фактов. От убойного цеха до прилавка мясо птицы проходит иногда целый ряд торговых домов, существует целая сеть посредников и контрагентов. Основные объемы собственной продукции реализуются через крупные торговые сети, которые чувствуют себя настолько уверенно, что очень жестко влияют на ценообразование. Ситуация обратная от ситуации в Израиле. Небольших мясных магазинов - лавок практически нет. А главное - товар в большинстве случаев практически полностью обезличен. Производитель не видит никакого смысла бороться за свое имя в глазах потребителя. Только небольшое количество российских птицекомплексов имеют ярко выраженный собственный бренд, эффективно продвигают его на потребительских рынках и совершенствуют.

При проведении маркетинговых исследований российского рынка мяса птицы специалисты отдела маркетинговых исследований компании М.А.Д. (Израиль) акцентировали внимание на следующий факт. Принимая общее рекламное время на ведущих телеканалах за 100%, видно, что рекламе продукции из мяса птицы уделяется в среднем 2-3% рекламного времени, тогда как рекламе средств от изжоги и других расстройств пищеварения уделяется до 15% рекламного времени, в то время как в Израиле рекламе продукции из мяса птицы уделяется в среднем 20 - 25% рекламного времени.

И в заключении о главном. Продавать мясо - это искусство. Будь то крупный сетевой супермаркет или небольшой мясной магазин напротив покупателя находится продавец. И в данном конкретном случае это не просто продавец, это мясник. Мясник - фигура колоритная, экипированная соответствующим образом. Мясник должен быть оснащен всем необходимым оборудованием. По требованию покупателя он должен разделать птицу, снять кожу, нарезать шницели, приготовить фарш, порекомендовать рецепты новых блюд из мяса птицы, предложить набор специй. Сегодня в России в мясных отделах работает персонал абсолютно не профессиональный и не подготовленный к выполнению даже минимальных базовых функций, которые должны выполнять мясники.